Μέρη σφαγίου βοείου κρέατος: σχήμα και ονόματα, συνταγές

Το βοδινό κρέας είναι ένα διαιτητικό και άπαχο κρέας σε σύγκριση με το χοιρινό, γι' αυτό και είναι ιδιαίτερα δημοφιλές στους οπαδούς της υγιεινής διατροφής. Το αγελαδινό κρέας μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί σε παιδικές τροφές, ξεκινώντας από μικρή ηλικία του μωρού.

Αλλά για να αποδειχθεί τρυφερό και νόστιμο το πιάτο με κρέας, ο μάγειρας πρέπει να καταλάβει τα μέρη του σφάγιου, καθώς καθένα από αυτά είναι κατάλληλο για ένα συγκεκριμένο είδος πιάτου.

Κοιτάζοντας τα προσφερόμενα αγαθά στο παράθυρο, μπορείτε εύκολα να προσδιορίσετε τον σκοπό ενός συγκεκριμένου τεμαχίου, εάν γνωρίζετε το γενικά αποδεκτό σχέδιο κοπής σφαγίων.

Ας ξεκινήσουμε με τη σειρά με το κεφάλι του σώματος του βοείου κρέατος. Το κεφάλι σπάνια βρίσκεται στην πώληση, καθώς δεν είναι ένα πλήρες κομμάτι κρέατος. Ωστόσο, στα χωριά, από αμνημονεύτων χρόνων, με μέρη του κεφαλιού φτιάχνονταν πλούσιες σούπες, ζελέ, και στριφτούν σε κιμά.

Ακολουθεί μια λίστα με τυπικές κοπές με τη μορφή με την οποία πωλούνται στην αγορά ή στα καταστήματα.

• Λαιμός. Το κόψιμο του λαιμού ονομάζεται επίσης περικοπή. Χαρακτηρίζεται από μεγάλο αριθμό τενόντων.
• Λεπίδα ώμου και ώμος. Κρέας διαφόρων βαθμών ακαμψίας με λιπαρά στρώματα, ανάλογα με την τοποθεσία.
• Πίσω. Αυτό το μέρος υποδιαιρείται σε πολλά κομμάτια ταυτόχρονα, τα οποία έχουν διαφορετικούς σκοπούς στο μαγείρεμα.Χοντρό χείλος - ένα συμπαγές στρώμα κρέατος, μερικές φορές με κάποια πλευρά αριστερά, έχει λεπτές λεπτές ίνες. Η οσφυϊκή χώρα στα πλευρά αναφέρεται συχνά ως "λεπτή άκρη" λόγω της μικρότερης ποσότητας στρώματος κρέατος σε σύγκριση με την παχιά άκρη.

• Παϊδάκια - οστά πλευρών καθαρισμένα από κρέας.
• Εντρεκότ - μαλακό κρέας που μένει μετά το κόψιμο από τα παϊδάκια.
• Λόη, οσφυϊκή. Μπορεί να είναι τόσο στο κόκκαλο όσο και χωρίς. Χωρίζεται σχηματικά σε μια παχιά άκρη - γλουτούς (κρέας με μικρή ποσότητα λιπαρών στρωμάτων, που βρίσκεται στην περιοχή της πυέλου του σφαγίου) και μια λεπτή άκρη - φιλέτο (τρυφερή μάζα κρέατος, που θεωρείται η πιο πολύτιμη και ταυτόχρονα άπαχη ).

• Στήθος ζώου. Στην άκοπη μορφή είναι στέρνο με νευρώσεις στο πρόσθιο τμήμα και χόνδρινες αποφύσεις των πλευρών στο οπίσθιο. Το κρέας είναι διάσπαρτο με στρώματα λίπους και μεμβράνες. Στην πώληση μπορεί να είναι τόσο στο κόκαλο όσο και χωρίς.
• Κωστέτς. Τρυφερό κρέας ποικιλίας που βρίσκεται στο μέρος του γοφού και συναρπαστική ραχοκοκαλιά.
• Μήρος. Άνω μηρός του πίσω ποδιού του ζώου. Έχει μαλακή δομή, ειδικά στο εσωτερικό.
• Οπίσθια. Το μεσαίο τμήμα του μηρού, το οποίο, με τη σειρά του, χωρίζεται στην εσωτερική πλευρά - τον καθετήρα, και το κάτω μέρος - την τομή.

• Πλευρά, ή περιτόναιο, μπούκλα. Το σαρκώδες μέρος της κοιλιάς και της βουβωνικής χώρας. Το κρέας είναι τραχύ, με λίπος, χόνδρο και μεμβράνες.
• Ρούλκα. Μέρος του κρέατος από το μπροστινό πόδι του ζώου, το κύριο περιεχόμενο του οποίου είναι μύες, τένοντες και οστά.
• Γάμπα. Το οστό του εγκεφάλου του πίσω ποδιού, το οποίο, όταν μαγειρευτεί, απελευθερώνει μεγάλη ποσότητα ζελατίνης. Το στέλεχος περιέχει επίσης μια μάζα συνδετικού ιστού.

Οι έμπειροι σεφ συμβουλεύουν πριν αγοράσετε ένα κομμάτι, προσδιορίστε πρώτα τον γαστρονομικό σκοπό ενός συγκεκριμένου εξαρτήματος.Για να μην μπερδευτείτε στην ποικιλία των ονομάτων και να μην παραπλανηθείτε, είναι προτιμότερο να ακολουθήσετε τη συνταγή ξεκάθαρα. Για να το κάνετε αυτό, πρέπει να θυμάστε ή να σημειώσετε στο μαγειρικό σας σημειωματάριο ποια χρήση είναι κατάλληλη για μια συγκεκριμένη κοπή βοείου κρέατος.

Το βοδινό κρέας κάνει εξαιρετικούς διαιτητικούς ζωμούς. Για την προετοιμασία των πρώτων πιάτων, είναι κατάλληλα τυχόν οστά του σφαγίου, καθώς και η τραχεία. Για σβώλους κρέας στη σούπα, το κόψιμο του λαιμού, το μέρος του ώμου, το κότσι και το κότσι είναι κατάλληλα. Από αυτά παρασκευάζονται σούπες και ζωμοί, ζελέ, κιμάς για κοτολέτες.

Σε αυτή την περίπτωση, είναι καλύτερο να χρησιμοποιήσετε τρυφερό ψαρονέφρι, χοντρή άκρη, φιλέτο, φιλέτο. Τηγανίζονται και σε μεγάλες μερίδες και κόβονται σε μικρά κομμάτια.

Μπορεί να είναι μια μπριζόλα, ψητό μοσχάρι, γκούλας, entrecote, μπάρμπεκιου.

Για τα μαγειρευτά, τις περισσότερες φορές παίρνουν το μέρος του γοφού και των ώμων της κοπής, του κότσου, των οστών, των μηρών και της μάζας των νεφρών.

Μπορεί επίσης να είναι κεφτεδάκια, μοσχαρίσιο στρογκανόφ, βραστά νεφρά.

Για ψήσιμο, ψαρονέφρι, κότσο, ψαρονέφρι και γλουτοί είναι κατάλληλα. Φτιάχνουν εξαιρετικό ψητό μοσχάρι στα αγγλικά, ψαρονέφρι με μπαχαρικά.

Η ποιότητα του κρέατος συχνά επηρεάζεται από παράγοντες που δεν μπορούν να προσδιοριστούν με γυμνό μάτι - αυτό είναι το φύλο του ζώου, η ηλικία του, η διατροφή και οι συνθήκες κράτησης και η σωστή κοπή του σφαγίου έχει μεγάλη σημασία.

Ωστόσο, κατά την επιλογή κρέατος, υπάρχουν αποχρώσεις που δεν πρέπει να παραμεληθούν εάν θέλετε τα πιάτα με βόειο κρέας να αποδειχθούν γαστρονομικά αριστουργήματα.

• Η ομοιόμορφη κατανομή των κοκκινωπών αποχρώσεων του χρώματος υποδηλώνει τη φρεσκάδα της κοπής. Πολύ σκούρο χρώμα, αφήνοντας σε καφέ και καφέ, έχει παλιό κρέας.Οι πολύ κόκκινοι τόνοι σηματοδοτούν τα χημικά πρόσθετα για τη διατήρηση της παρουσίασης.
• Το κρέας δεν πρέπει να καλύπτεται με πυκνή κρούστα. Εάν υπάρχει ένα, τότε το κόψιμο έχει παραμείνει στον πάγκο για πάρα πολύ καιρό. Η ολισθηρή επιφάνεια του κρέατος υποδηλώνει ακατάλληλες συνθήκες αποθήκευσης - πιθανότατα, το κρέας απλώς πνίγηκε σε πολυαιθυλένιο.
• Αιματηρές μουτζούρες στη βιτρίνα κάτω από την κοπή προκύπτουν εάν το κρέας έχει ξεπαγώσει και ένας αδίστακτος πωλητής προσπαθεί να το περάσει ως φρέσκο ​​παγωμένο.
• Μικροί ροζ κρύσταλλοι στο κατεψυγμένο κρέας υποδεικνύουν επίσης ότι η κοπή δεν υποβάλλεται σε πρωταρχική κατάψυξη.
• Δεν είναι λιγότερο σημαντική η ελαστικότητα και η ελαστικότητα του τεμαχίου - αφού πιέσετε με τα δάχτυλά σας, το κρέας δεν πρέπει να αφήνει βαθουλώματα και κουκούτσια.

Δείτε βίντεο σχετικά με το θέμα.

Παρά το γεγονός ότι η παρασκευή οποιουδήποτε κρέατος απαιτεί ορισμένες μαγειρικές δεξιότητες, υπάρχουν συνταγές που μπορεί να εφαρμόσει ακόμη και ένας αρχάριος.

Εξετάστε πολλές διαφορετικές συνταγές - ένα ζεστό πιάτο, ένα κρύο ορεκτικό και μια διαιτητική εκδοχή του βοείου κρέατος. Οι συνταγές γίνονται εύκολα και δεν χρειάζονται πολύ χρόνο ή υλικά.

Αυτή η συνταγή είναι καθολική καθώς με μια ελάχιστη επένδυση, έχετε ένα πλήρες δείπνο για όλη την οικογένεια ή ένα δεύτερο ζεστό πιάτο για μεσημεριανό που δεν απαιτεί επιπλέον συνοδευτικό.

Συστατικά.

• 1 κιλό μοσχάρι. Το κρέας λαμβάνεται καλύτερα από κομμάτια που προορίζονται για βράσιμο.
• 1,5 κιλό ή 6-8 κομμάτια μέτριες πατάτες.
• 0,5 ζωμό ή βραστό νερό.
• 1 μεγάλο κεφάλι κρεμμύδι.
• 3 τέχνη. κουταλιές της σούπας φυτικό λάδι. Για να βελτιώσετε τη γεύση, μπορείτε να αναμίξετε ηλίανθο και ελιά σε αναλογία 2:1.
• Καρότα - 2 κομμάτια μεσαίου μεγέθους.
• Σκόρδο - 2 μεγάλες σκελίδες.
• Αλάτι, μπαχαρικά και βότανα για γεύση.

Μαγείρεμα.

• Ξεπλύνετε το κρέας, στεγνώστε με χαρτί κουζίνας, αφαιρέστε τις φλέβες και τα κόκαλα εάν χρειάζεται. Κόψτε σε κομμάτια, όχι πολύ μεγάλα, αλλά όχι μικρά, ώστε να είναι βολικό να τα τρυπήσετε σε ένα πιρούνι.
• Προετοιμάστε λαχανικά - ξεφλουδίστε τα κρεμμύδια, τα καρότα, το σκόρδο. Εάν θέλετε, μπορείτε να προσθέσετε μια μικρή ποσότητα ντομάτας και φέτες κολοκυθιού στα λαχανικά. Τα λαχανικά κόβονται με αυθαίρετο ή τυπικό τρόπο: καρότα - σε μικρούς κύβους, κρεμμύδια - σε μισούς δακτυλίους, κολοκυθάκια - σε μεγάλους κύβους.
• Ρίχνουμε λάδι σε ένα τηγάνι ή κατσαρόλα, ζεσταίνουμε καλά τα πιάτα και βάζουμε τα κρεμμύδια. Τηγανίζουμε μέχρι ελαφρώς διάφανο, προσθέτουμε κύβους βοείου κρέατος. Ανακατεύοντας αφήνουμε το κρέας να ροδίσει για 5 λεπτά.
• Προσθέστε λαχανικά και μπαχαρικά. Συνεχίζουμε το ανακάτεμα για άλλα 5 λεπτά. Τα λαχανικά πρέπει να είναι χρυσαφί.
• Προσθέτουμε τη δάφνη, βάζουμε πατάτες, ρίχνουμε νερό ή ζωμό ώστε το υγρό να καλύψει τις πατάτες.
• Αφήστε να πάρει μια βράση σε δυνατή φωτιά, στη συνέχεια μειώστε στο ελάχιστο και σιγοβράστε για 1 ώρα.
• Τα ψιλοκομμένα χόρτα μπορούν να προστεθούν 5 λεπτά πριν το μαγείρεμα ή απευθείας στο πιάτο πριν το σερβίρισμα.

Αυτό το ιταλικό πιάτο κρύου ορεκτικού θεωρείται γκουρμέ μαγειρική. Σύμφωνα με την τεχνολογία μαγειρέματος, μοιάζει με τη γνωστή stroganina, αλλά η συνταγή του δεν χρησιμοποιεί ψάρι, αλλά μοσχαρίσιο φιλέτο.

Για ένα κλασικό καρπάτσιο, θα χρειαστείτε τα ακόλουθα συστατικά:

• 250 g μοσχαρίσιο φιλέτο?
• 1 ματσάκι ρόκα?
• 120 ml ελαιόλαδο;
• 1 αγ. μια κουταλιά ξύδι κρασιού?
• 2 κ.σ. κουτάλια χυμό λεμονιού?
• 1/3 κουταλάκι του γλυκού αλάτι.

Μαγείρεμα.

• Ξεπλύνετε καλά το φιλέτο και στεγνώστε τα με χαρτί κουζίνας. Τυλίγουμε με μεμβράνη και βάζουμε στην κατάψυξη για 1 ώρα.
• Ετοιμάζουμε τη ρόκα και τη σάλτσα. Ξεπλύνετε τα χόρτα και στραγγίστε την υπερβολική υγρασία. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε το ξύδι από το κρασί, το χυμό λεμονιού και το αλάτι.
• Μετά από μια ώρα, βγάζετε το κατεψυγμένο κρέας από την κατάψυξη, το αφήνετε να ξεκουραστεί για 2-3 λεπτά και αρχίζετε να το κόβετε σε φέτες. Οι φέτες κόβονται με ένα κοφτερό λεπτό μαχαίρι. Οι φέτες πρέπει να είναι σχεδόν διαφανείς.
• Για να αυξήσετε τη λεπτότητα, κάθε κομμάτι μπορεί να χτυπηθεί ελαφρά με ένα γαστρονομικό σφυρί.
• Το κρέας απλώνεται σε ένα πιάτο σε μια στρώση, διακοσμείται με φύλλα ρόκας και περιχύνεται με σάλτσα.

Το ίδιο το βοδινό κρέας είναι διαιτητικό, περιέχει πολλές φυτικές ίνες και ελάχιστο λίπος. Ωστόσο, οι διατροφολόγοι του δεν συνιστούν κατηγορηματικά το τηγάνισμα για να αποφευχθεί ο σχηματισμός επιβλαβούς χοληστερόλης. Επομένως, η διαιτητική μέθοδος μαγειρέματος είναι το βράσιμο ή το βράσιμο.

Για αυτή τη συνταγή θα χρειαστείτε:

• ένα κομμάτι κρέας χωρίς κόκαλο.
• λαχανικά - καρότα, κρεμμύδια, σκόρδο.
• μεγάλη κατσαρόλα?
• σακούλα ψησίματος.

• Ξεπλύνετε καλά το κρέας και τοποθετήστε το σε ένα σακουλάκι. Προσθέστε λαχανικά καθαρισμένα και ψιλοκομμένα.
• Δένουμε το σακουλάκι ψησίματος στις άκρες με χοντρές κλωστές και το δένουμε στα χερούλια του ταψιού ώστε τα προϊόντα να βυθιστούν τελείως στο νερό.
• Βράζουμε το κρέας με τα λαχανικά για 3 ώρες.

Η αρχή της προετοιμασίας είναι στο ατμόλουτρο. Το κρέας και τα λαχανικά βράζονται στον δικό τους χυμό, ο οποίος δεν αναμειγνύεται με το νερό και δεν εξατμίζεται.

1. Το βόειο κρέας θεωρείται διαιτητικό κρέας και εμφανίζεται κυρίως σε άτομα που ακολουθούν δίαιτα. Το προϊόν απορροφάται αργά από τον οργανισμό και το αίσθημα της πείνας απομακρύνεται σημαντικά ακόμη και μετά την κατανάλωση μιας μικρής μερίδας.
2. Λόγω της ινώδους δομής, το βοδινό κρέας δρα στον γαστρεντερικό σωλήνα όπως οι φυτικές ίνες - απομακρύνει τις τοξίνες και τη χοληστερόλη από το σώμα.
3. Τα ιχνοστοιχεία που περιέχονται στο κρέας βοηθούν στην ενίσχυση του οστικού ιστού, των τοιχωμάτων των αγγείων και αυξάνουν την πήξη του αίματος.
4. Ο ζωμός βοείου κρέατος ενδείκνυται για τη διατροφή ατόμων που έχουν υποβληθεί σε χειρουργική επέμβαση και κατάγματα οστών.
5. Μια μεγάλη ποσότητα πρωτεΐνης στο κρέας δίνει δύναμη και ενέργεια στον οργανισμό, ενεργοποιεί την εγκεφαλική δραστηριότητα. Είναι ιδιαίτερα σημαντικό να συμπεριληφθεί το βοδινό κρέας στη διατροφή των αθλητών και των ατόμων που ασχολούνται με σωματική δραστηριότητα.

Μεταξύ των αντενδείξεων μπορεί να ονομαστεί η περίσσεια της ημερήσιας πρόσληψης αυτού του προϊόντος. Το βόειο κρέας, όπως κάθε κρέας, δεν είναι εύκολη τροφή, που μπορεί να οδηγήσει σε πεπτικά προβλήματα, βαρύτητα στο στομάχι και γενική κατάρρευση.