Κόψιμο βοείου κρέατος: τι είναι και πώς να μαγειρέψετε;

Το Trimming είναι ένας αγγλικός όρος που κυριολεκτικά μεταφράζεται ως "τριμάρισμα". Αλλά μην συνδέετε την έννοια με κάτι άσεμνο. Το τρίμμα βοείου κρέατος είναι ένα αξιόλογο προϊόν κρέατος που χρησιμοποιείται για μαζική παραγωγή. Δεν θα το βρείτε στα ράφια των καταστημάτων, αφού τέτοια προϊόντα προμηθεύονται χύμα απευθείας σε βιομηχανικές επιχειρήσεις.

Το τρίμμα βοείου κρέατος είναι μια πρώτη ύλη κρέατος που λαμβάνεται με το τρίψιμο του κύριου κομματιού κρέατος. Παίρνουν δηλαδή ένα κομμάτι μοσχάρι (λαιμό, ωμοπλάτη ή οποιοδήποτε άλλο), το καθαρίζουν και το κόβουν δίνοντάς του όμορφο σχήμα. Στη συνέχεια συσκευάζονται και αποστέλλονται στα ράφια των σούπερ μάρκετ.

Τα κομμένα κομμάτια ονομάζονται τριμάρισμα. Ένα τέτοιο κρέας δεν διαφέρει στη σύνθεση από το κύριο κομμάτι, αλλά δεν έχει παρουσίαση. Ως εκ τούτου, πηγαίνουν στην κατάψυξη, σχηματίζουν μπλοκ προς πώληση για παραγωγή.

Διακρίνετε τα στολίδια κεφαλιού και σώματος.

1. Το προϊόν κεφαλής λαμβάνεται με το κόψιμο του κρέατος μόνο από το κεφάλι του ζώου. Υπάρχουν πολλές φλέβες σε τέτοιες πρώτες ύλες, γι' αυτό και θεωρείται πιο άκαμπτο.
2. Το προϊόν σώματος λαμβάνεται από κρέας κομμένο από οποιοδήποτε μέρος του σφαγίου. Αυτός ο τύπος προϊόντων κρέατος έχει διαφορετικά μεγέθη. Για παράδειγμα, μπορεί να είναι ένα κομμάτι 15 × 15 cm ή σχεδόν μια μάζα γέμισης.

Το κύριο χαρακτηριστικό αυτού του προϊόντος είναι η απουσία δέρματος και οστών στη σύνθεσή του. Εδώ υπάρχουν μόνο κρέας και λίπος, επομένως χαρακτηρίζεται ως μείγμα λιπαρής μάζας κρέατος με άπαχο.

Η αναλογία τους πρέπει να αναγράφεται στον τίτλο. Για παράδειγμα, "μοσχαρίσιο κόψιμο 60/40". Αυτό σημαίνει ότι περιέχει 60% άπαχο κρέας και 40% λιπαρά.Μια άλλη επιλογή είναι δυνατή: "κόψιμο βοείου κρέατος 90". Ο μοναδικός αριθμός στο όνομα υποδεικνύει την ποσότητα της μάζας άπαχου κρέατος.

Ανάλογα με την ποσότητα του λίπους, το τρίψιμο χωρίζεται σε διάφορες ομάδες:

• Α - 10% λιπαρά.
• Β - 10–25%;
• C - από 25 έως 50%.

Το έτοιμο τρίψιμο για την παραγωγή ημικατεργασμένων προϊόντων υποβάλλεται πρώτα σε ζύμωση. Αυτή η διαδικασία καθιστά δυνατή, σαν να λέγαμε, τη συγκόλληση των κατεστραμμένων πρωτεϊνών των μυϊκών ινών, δίνοντας στη μάζα μια πιο συμπαγή εμφάνιση. Η τρανσγλουταμινάση χρησιμοποιείται ως ένζυμο.

Μετά από αυτό, το κρέας υφίσταται παλαίωση και ποιοτικό έλεγχο. Προσδιορίζεται ο βαθμός μόλυνσης με βακτήρια. Αυτή η τιμή έχει σαφή όρια - εάν παραβιαστούν, το προϊόν δεν θα περάσει τον έλεγχο.

Δημοφιλή προϊόντα από γαρνιτούρες είναι τα λεγόμενα προϊόντα κιμά, τα οποία περιλαμβάνουν κιμά κοτολέτες, χάμπουργκερ και άλλα. Διαφορετικές χώρες θέτουν τα δικά τους πρότυπα για την αναλογία της μάζας κρέατος και λίπους στο τρίψιμο των μπιφτέκι. Και αυτός ο παράγοντας πρέπει να λαμβάνεται υπόψη κατά την επιλογή της επένδυσης. Αλλά, κατά κανόνα, χρησιμοποιήστε αναλογίες 70% έως 30%.

Το βόειο κρέας για την παραγωγή μπιφτέκι μπορεί να είναι είτε κατεψυγμένο είτε παγωμένο.

Πρόσφατα, μια νέα μέθοδος παρασκευής κιμά για μπιφτέκια αναπτύχθηκε στις ΗΠΑ - από εντελώς απολιπανμένο τρίψιμο. Ένα τέτοιο προϊόν είχε το παρατσούκλι "ροζ slime". Για να διαχωριστεί το λίπος από το κρέας, τα τρίμματα τοποθετούνται σε φυγόκεντρο. Μετά από αυτό, υποβάλλονται σε επεξεργασία με αμμωνία. Αντιδρά με το νερό και αλλάζει το pH του περιβάλλοντος του κρέατος, γεγονός που προκαλεί το θάνατο μικροοργανισμών. Η ποσότητα «ροζ λάσπης» στον κιμά σύμφωνα με τα καθιερωμένα πρότυπα δεν πρέπει να υπερβαίνει το 25%.

Αυτή η μέθοδος επεξεργασίας πρώτων υλών μειώνει τελικά το κόστος του τελικού προϊόντος. Όμως αυτό το γεγονός δεν έπαιξε το ρόλο του. Και όταν οι καταναλωτές ανακάλυψαν ότι χρησιμοποιήθηκε αμμωνία στην τεχνολογία, ξέσπασε ένα τρομερό σκάνδαλο. Ως αποτέλεσμα, πολλές γνωστές εταιρείες, συμπεριλαμβανομένης της McDonald's, έχουν εγκαταλείψει τέτοιες γεμίσεις.

Το τρίψιμο του βοείου κρέατος είναι μια αρκετά κοινή πρώτη ύλη και, σε αντίθεση με τη στερεότυπη σκέψη, δεν είναι ανακυκλώσιμο. Χρησιμοποιείται ευρέως στη βιομηχανία τροφίμων, γεγονός που μπορεί να μειώσει σημαντικά το κόστος των τελικών προϊόντων.

Θα μάθετε πώς να κόβετε το μοσχαρίσιο κρέας στο παρακάτω βίντεο.