Πώς να μαγειρέψετε ζωμό βοείου κρέατος;

Ο ζωμός βοδινού είναι ένα πολύ νόστιμο και θρεπτικό πιάτο που μπορεί να σερβιριστεί μόνος του στο τραπέζι ή να χρησιμοποιηθεί ως βάση για σούπες και σάλτσες. Πολλές νοικοκυρές στραγγίζουν τον πρώτο ζωμό και μετά ρίχνουν ξανά κρύο νερό πάνω στο κρέας. Αλλά αυτή η επιλογή δεν είναι τόσο πλούσια.

Δεν υπάρχει ενιαία τεχνολογία για το βράσιμο ζωμού κρέατος, αλλά υπάρχουν πολλές συνταγές και καθεμία από αυτές σας επιτρέπει να επιτύχετε μια εξαιρετική γεύση και μυρωδιά του τελικού πιάτου. Ωστόσο, υπάρχει ένας μόνο κανόνας - για να πάρετε ένα πολύ πλούσιο πιάτο, χρειάζεστε μόνο το πιο φρέσκο ​​κρέας και κρύο, κατά προτίμηση φιλτραρισμένο νερό.

Τα μέρη του βοείου κρέατος που χρησιμοποιούνται στη μαγειρική καθορίζουν σε μεγάλο βαθμό τη γεύση και τις ιδιότητες του ζωμού.

Για παράδειγμα, το κρέας ενός νεαρού μοσχαριού συνιστάται να λαμβάνεται για τη δημιουργία μιας διαιτητικής σούπας με υψηλή συγκέντρωση πρωτεΐνης.

Όταν χρησιμοποιείτε κρέας στα κόκαλα, το πιάτο γίνεται πιο πλούσιο, ζουμερό και πολύ αρωματικό.

Πρέπει να ληφθεί υπόψη ότι είναι αρκετά δύσκολο να πάρεις καθαρό ζωμό από κόκκαλο - στις περισσότερες περιπτώσεις βγαίνει θολό, γι' αυτό πρέπει να χρησιμοποιείται για «χρωματιστά» πρώτα πιάτα, καθώς και για την παρασκευή σάλτσες και σάλτσες. Τα φρέσκα βότανα θα είναι ιδανικά για το τελικό πιάτο - η γεύση του βοείου κρέατος αναδεικνύεται τέλεια από τον άνηθο, τον κόλιανδρο και τον μαϊντανό.

Φροντίστε να προετοιμάσετε αλάτι - για κάθε λίτρο υγρού χρειάζεστε μισό κουταλάκι του γλυκού. Πολλοί μάγειρες διαφωνούν για το πότε ακριβώς πρέπει να ρίξουν αλάτι στο ζωμό. Αυτό δεν προκαλεί έκπληξη, γιατί αν προσθέσετε αλάτι στο ζωμό στην αρχή του μαγειρέματος, μπορείτε να αυξήσετε δραματικά τον κίνδυνο μερικής βρασμού του λίπους και έλλειψης νερού. Εάν ρίξετε αλάτι στο τέλος, τότε δεν θα λειτουργήσει να "βγάλετε" το άρωμά τους από λαχανικά και βόειο κρέας - ένας τέτοιος ζωμός θα είναι αρκετά ήπιος και άγευστος. Για να βρείτε τη χρυσή τομή, θα πρέπει να χρησιμοποιήσετε ένα μικρό κόλπο: ρίξτε μια-δυο πρέζες στην αρχή της προετοιμασίας του ζωμού και τέλος προσθέστε αλάτι πριν το τέλος του μαγειρέματος.

Για να προετοιμάσετε ζωμό βοείου κρέατος σύμφωνα με την κλασική συνταγή, ετοιμάστε τα εξής: Συστατικά:

• 1/2 κιλό μοσχαρίσιο ή βοδινό κρέας - συνιστάται να παίρνετε κρέας στα κόκαλα ή με μικρά στρώματα λίπους.
• 1,2 λίτρα νερό;
• καρότο;
• βολβός;
• σελινόριζα;
• Δάφνη;
• κόκκους πιπεριού?
• αλάτι, αλεσμένο πιπέρι.

Το μαγείρεμα του ζωμού βήμα προς βήμα μοιάζει με αυτό που περιγράφεται παρακάτω.

1. Ξεπλύνετε καλά το κρέας, αφαιρέστε όλες τις μεμβράνες, καθώς και τις φλέβες και διάφορα μικρά κόκαλα. Μετά από αυτό, το κρέας πρέπει να κοπεί και να τοποθετηθεί σε ένα τηγάνι ή καζάνι. Θα πρέπει να ληφθεί υπόψη ότι όσο μεγαλύτερα είναι τα κομμάτια του βοείου κρέατος, τόσο περισσότερο θα μαγειρευτεί.
2. Το κρεμμύδι πρέπει να καθαριστεί, τα καρότα να κοπούν σε κύκλους και να σταλούν στο κρέας.Κάντε το ίδιο με το σέλινο και τα μυρωδικά.
3. Ρίξτε μια πρέζα αλάτι, προσθέστε κόκκους πιπεριού και αλεσμένο πιπέρι, καθώς και φύλλο δάφνης - αυτά τα μπαχαρικά θεωρούνται τυπικά στην παρασκευή οποιουδήποτε ζωμού, αν και, ανάλογα με τις μεμονωμένες γευστικές προτιμήσεις, μπορούν να χρησιμοποιηθούν άλλα μπαχαρικά.
4. Τα έτοιμα φαγητά πρέπει να περιχυθούν με κρύο φιλτραρισμένο νερό και να τοποθετηθεί το τηγάνι στο μάτι της κουζίνας, κατά προτίμηση σε μέτρια φωτιά. Πρέπει να ληφθεί υπόψη ότι για να αποκτήσετε έναν ορεκτικό ζωμό, φροντίστε να χρησιμοποιήσετε κρύο νερό. Εάν ρίξετε ζεστό νερό πάνω από το κρέας, τότε οι άκρες του ζεματίζονται αμέσως και ο χυμός «σφραγίζεται» κυριολεκτικά μέσα στο ίδιο το κομμάτι - ως αποτέλεσμα, το κρέας γίνεται νόστιμο, αλλά ο ζωμός, αντίθετα, παραμένει φρέσκος και άπαχος.
5. Αμέσως μετά το βράσιμο, είναι απαραίτητο να αφαιρέσετε τον αναδυόμενο αφρό με μια τρυπητή κουτάλα. Εάν δεν γίνει αυτό, το υγρό θα γίνει αμέσως θολό. Μετά το βράσιμο, το πιάτο μαγειρεύεται για 30-35 λεπτά - δεν πρέπει να το κρατήσετε στον καυστήρα για περισσότερο, καθώς μπορείτε απλά να "χωνέψετε" τη γεύση των καρυκευμάτων και των λαχανικών. 10-15 λεπτά πριν το τέλος του μαγειρέματος, ρίχνουμε το υπόλοιπο αλάτι.
6. Με τη βοήθεια μιας τρυπητής κουτάλας, είναι απαραίτητο να αφαιρέσετε το κρέας, καθώς και τα λαχανικά και τα βότανα. Στη συνέχεια, πρέπει να στραγγίσετε το ζωμό μέσα από ένα κόσκινο ή μια γάζα διπλωμένη στη μέση. Το βόειο κρέας πρέπει να ψηθεί χωριστά για περίπου μία ώρα στο δεύτερο νερό.
7. Ο ζωμός πρέπει να σερβίρεται ζεστός στο τραπέζι - κομμένα κομμάτια βρασμένου κρέατος και λαχανικών απλώνονται σε πιάτα. Αν θέλετε, θα ήταν χρήσιμο να προσθέσετε ένα ψιλοκομμένο βραστό αυγό κοτόπουλου και να πασπαλίσετε με ψιλοκομμένα χόρτα. Τις περισσότερες φορές, ο ζωμός τρώγεται με ψωμί.

Τα τελευταία χρόνια, όλο και περισσότερες νοικοκυρές αγοράζουν πολυκουζινάκι - αυτό είναι ένα αρκετά βολικό gadget κουζίνας.Αξίζει να σημειωθεί ότι το βράσιμο του ζωμού σε αυτό δεν απαιτεί την αφαίρεση του αφρού και την προσθήκη υγρού - αυτό διευκολύνει πολύ το έργο του μάγειρα.

Το σετ συστατικών είναι στάνταρ:

• 500-700 g βοδινό στον ατμό.
• 1,8 λίτρα κρύο νερό.
• κρεμμύδι - 1 κεφάλι?
• καρότο:
• Δάφνη;
• πιπέρι, αλάτι - για γεύση.

Σε μια αργή κουζίνα, συνιστάται να φτιάξετε ένα ζωμό από τα παϊδάκια, καθώς αποδεικνύεται πολύ πιο αρωματικό και πλούσιο. Μετά από αυτό, τα λαχανικά πλένονται και κόβονται. Στη συνέχεια, τα παρασκευασμένα προϊόντα πρέπει να αλατιστούν, να πιπερωθούν και να χυθούν με κρύο νερό.

Ο ζωμός μπορεί να παρασκευαστεί σε χύτρα ταχύτητας.

Από τηγανητό κρέας. Ένας μάλλον ασυνήθιστος ζεστός ζωμός μπορεί να γίνει από βόειο κρέας που έχει προηγουμένως τηγανιστεί.

Για ένα τέτοιο πρώτο πιάτο, θα χρειαστείτε τα ακόλουθα συστατικά:

• κρέας - 500 g;
• κόκκινο κρεμμύδι - 1 τεμ.;
• ρίζα σέλινου - 100 g;
• λάδι - 100 g;
• αλάτι, μπαχαρικά.

Πρώτα απ 'όλα, πρέπει να κόψετε το κρεμμύδι με το σέλινο και να τηγανίσετε καλά σε ένα ζεστό τηγάνι σε λιωμένο βούτυρο για 5 λεπτά, στη συνέχεια αφαιρέστε με ένα κουτάλι και τοποθετήστε το σε ένα δοχείο όπου θα ετοιμαστεί ο ζωμός.

Το κρέας πρέπει να πλυθεί καλά, αφαιρέστε τις φλέβες. Στεγνώστε ελαφρά τα μικρά κόκαλα με μια βαμβακερή χαρτοπετσέτα και ψιλοκόψτε σε μεσαίου μεγέθους κομμάτια - πρέπει να μαγειρεύονται με τον ίδιο τρόπο όπως για ένα κανονικό μπάρμπεκιου. Μετά από αυτό, πρέπει να τηγανιστούν για 10-20 λεπτά στο λάδι που απομένει μετά το μαγείρεμα των λαχανικών.

Μετά το τηγάνισμα, το κρέας στέλνεται σε κρεμμύδια και σέλινο και χύνεται με νερό. Στη συνέχεια, ο ζωμός φέρεται σε βρασμό, αφαιρείται ο αφρός, χύνεται το αλάτι και προστίθενται καρυκεύματα.

Ο ζωμός από τηγανητό μοσχαρίσιο κρέας ψήνεται για περίπου 1 ώρα, ενώ το τηγάνι δεν χρειάζεται να σκεπαστεί.

Μερικές οικονομικές νοικοκυρές φτιάχνουν ζωμό από κόκαλο. Με την πρώτη ματιά, μπορεί να φαίνεται ότι ένα τέτοιο πιάτο θα αποδειχθεί άτοπο και άγευστο, ωστόσο, γνωρίζοντας κάποιες λεπτές αποχρώσεις, μπορείτε να φτιάξετε ένα αρκετά νόστιμο δείπνο ακόμη και χωρίς ένα μεγάλο κομμάτι κρέας.

Για να το ετοιμάσετε θα χρειαστείτε:

• κόκαλα κρέατος - 500 g;
• κρεμμύδι;
• λάδι για τηγάνισμα?
• αλάτι, μπαχαρικά?
• νερό.

Πρώτα απ 'όλα, τα κόκαλα πρέπει να τηγανιστούν σε ένα τηγάνι και στη συνέχεια να μεταφερθούν σε ένα δοχείο μαγειρέματος μαζί με το υπόλοιπο λάδι. Στη συνέχεια, πρέπει να κόψετε το κρεμμύδι και να ρίξετε κρύο νερό.

Ο ζωμός βράζεται για περίπου 1 ώρα σε χαμηλή φωτιά. Ο αφρός που εμφανίζεται μετά το βρασμό πρέπει να αφαιρεθεί αμέσως.

Πριν το σερβίρετε στο τραπέζι του δείπνου, το υγρό πρέπει να διηθείται δύο φορές μέσα από ένα κόσκινο.

Ο ζωμός των οστών είναι αρκετά πλούσιος και συμπυκνωμένος, αλλά όχι πολύ χρήσιμος, γι' αυτό σπάνια χρησιμοποιείται για την παρασκευή σούπες.

Όπως γνωρίζετε, το πιάτο δεν πρέπει να είναι μόνο νόστιμο, αλλά και ελκυστικό, επειδή λίγοι άνθρωποι θέλουν να δοκιμάσουν τον θολό ζωμό με τα υπολείμματα αφρού που επιπλέουν. Ως εκ τούτου, οι έμπειροι σεφ δίνουν πολλές συστάσεις που θα σας βοηθήσουν να αποκτήσετε έναν χρυσό, διαφανή ζωμό ευχάριστης απόχρωσης.

Πρώτα από όλα, το κρέας πρέπει να πλυθεί καλά. Βάλτε το μόνο σε κρύο φιλτραρισμένο νερό. Εάν ρίξετε τα κομμάτια σε βραστό νερό, μπορείτε να εξοικονομήσετε πολύ χρόνο, αλλά δύσκολα μπορείτε να πάρετε έναν καθαρό ζωμό με μια ορεκτική μυρωδιά.

Μετά το βράσιμο σχηματίζεται αφρός, ο οποίος πρέπει να αφαιρεθεί αμέσως με τρυπητή κουτάλα ή μεγάλο κουτάλι.Εάν το αφήσετε να βυθιστεί στον πάτο, τότε η γεύση του τελικού πιάτου θα χαλάσει σημαντικά.

Το πρώτο πιάτο πρέπει να μαγειρευτεί σε χαμηλή φωτιά, στην πιο ακραία περίπτωση - σε μέτρια. Η ισχυρή θέρμανση δεν θα επιτρέψει στο κρέας να εγκαταλείψει πλήρως όλες τις γευστικές του ιδιότητες. Επιπλέον, θα κάνει το υγρό θολό και γκρίζο.

Στραγγίζουμε τον ζωμό βοδινού πριν το σερβίρουμε. Είναι καλύτερο να πάρετε ένα κόσκινο για αυτό, αλλά μπορείτε να τα βγάλετε πέρα ​​με μια γάζα δύο στρώσεων. Εάν δεν υπάρχει, τότε οποιοδήποτε βαμβακερό ύφασμα θα καθαρίσει, φυσικά.

Εάν, παρόλα αυτά, ο ζωμός βγαίνει σκούρος, τότε μπορείτε να προσπαθήσετε να τον ελαφρύνετε λίγο. Για αυτό, χρησιμοποιούνται πρωτεΐνες και απλά κελύφη αυγών - και οι δύο αυτές ουσίες θεωρούνται καλοί προσροφητές που απορροφούν τα υπολείμματα της θολότητας.

Για 3 λίτρα μη επεξεργασμένου ζωμού, θα χρειαστείτε τσόφλια αυγών, ασπράδια και μισή κουταλιά χυμό λεμονιού.

Τα αυγά πρέπει να πλυθούν, να σπάσουν και να διαχωριστούν οι πρωτεΐνες. Στη συνέχεια, το κέλυφος πρέπει να πλυθεί ξανά και να αλεσθεί σε μύλο καφέ ή κανονικό θρυμματισμένο. Οι πρωτεΐνες πρέπει να χτυπηθούν με ένα σύρμα μέχρι να γίνουν αφρός. Για να κάνετε τη μάζα πιο πηχτή, μπορείτε να προσθέσετε μερικές σταγόνες χυμό λεμονιού.

Ο έτοιμος ζωμός πρέπει να φιλτράρεται δύο φορές μέσα από ένα κόσκινο και να θερμαίνεται στη σόμπα στους 60 μοίρες, στη συνέχεια προσθέστε το κέλυφος με πρωτεΐνες και ανακατέψτε καλά. Σε αυτό το σημείο, θα αρχίσουν να σχηματίζονται νεφελώδεις λευκές νιφάδες - αυτό θα είναι ένα σημάδι ότι όλη η περίσσεια έχει αρχίσει να αφαιρείται από το ζωμό.

Μετά από 5-10 λεπτά, αφαιρέστε το τηγάνι από τη φωτιά και αφήστε το να μαγειρευτεί για περίπου μισή ώρα, μετά από το οποίο πρέπει να αφαιρέσετε πολύ προσεκτικά όλη την πηγμένη πρωτεΐνη. Για να απαλλαγείτε από τα υπολείμματα του κελύφους, πρέπει να στραγγίσετε ξανά το ζωμό.

Ο ζωμός βοείου κρέατος χρησιμοποιείται συχνά για την παρασκευή διαφόρων σούπες, λευκές και κόκκινες σάλτσες και σάλτσες. Για να το κάνετε αυτό, μπορείτε απλά να το γεμίσετε με λαχανικά και δημητριακά.

Αρκετά θρεπτικός είναι ο ζωμός με την προσθήκη μανιταριών. Επιπλέον, μπορείτε να πάρετε μανιτάρια του δάσους, μανιτάρια στρειδιών και μανιτάρια - εισάγονται στον ημικατεργασμένο ζωμό ωμό ή τηγανητό.

Το πρώτο πιάτο, μαγειρεμένο από ζωμό και διάφορα λαχανικά τηγανισμένα σε τηγάνι, θεωρείται νόστιμο και υγιεινό.

Συνήθως χρησιμοποιούμενα καρότα, γλυκές πιπεριές, ντομάτες και κρεμμύδια. Τα καθαρισμένα και ψιλοκομμένα λαχανικά φέρονται σε χρυσή απόχρωση και εισάγονται στον ζωμό βοείου κρέατος 15-20 λεπτά πριν σβήσει η φωτιά.

Το κουάκερ βράζεται συχνά στο ζωμό - το φαγόπυρο και το πλιγούρι βρώμης είναι ιδιαίτερα καλά. Μπορούν να σερβιριστούν για βραδινό μαζί με βραστό κρέας.

Η πατάτα μαγειρεμένη σε ζωμό κρέατος θεωρείται επίσης ένα απίστευτα θρεπτικό, νόστιμο και χορταστικό πιάτο. Και, φυσικά, ο ζωμός συχνά γίνεται η βάση για τη δημιουργία σαλτσών. Για να το κάνετε αυτό, λιώστε το βούτυρο σε ένα τηγάνι με χοντρό πάτο, τηγανίστε λίγο αλεύρι μέχρι να εμφανιστεί ένα κιτρινωπό χρώμα, ρίξτε ζεστό ζωμό και ζεστάνετε μέχρι να πήξει με συνεχές ανακάτεμα. Αυτό το ντρέσινγκ ταιριάζει πολύ με το κρέας. Παραδοσιακά, προστίθενται διάφορα καρυκεύματα για γεύση.

Πολλοί πιστεύουν ότι αρκεί να βάλουμε το ζωμό στο ψυγείο και θα μείνει εκεί για πολλές μέρες. Αυτό δεν είναι έτσι, οπότε κάθε νοικοκυρά πρέπει να γνωρίζει τις λεπτές αποχρώσεις και τις αποχρώσεις της αποθήκευσης αυτού του πιάτου.

Εάν πρέπει να διατηρήσετε το προϊόν βοείου κρέατος ζεστό για αρκετές ώρες, τότε είναι προτιμότερο να το αποθηκεύσετε σε θερμός.Πρέπει να χυθεί εκεί βράζοντας - έτσι θα διατηρήσει τη θερμοκρασία για περίπου 6 ώρες.

Κατά κανόνα, ο ζωμός φυλάσσεται στο ψυγείο για τρεις ημέρες. Εάν κατά τη διάρκεια αυτού του χρόνου παραμείνει αχρησιμοποίητο, τότε πρέπει να βράσετε το υγρό - σε αυτήν την περίπτωση θα μπορεί να χρησιμοποιηθεί για άλλες τρεις ημέρες.

Μερικές έμπειρες νοικοκυρές παγώνουν τον ζωμό στην κατάψυξη - σε αυτή την κατάσταση μπορεί να διατηρήσει τη γεύση και τις θρεπτικές του ιδιότητες έως και έξι μήνες.

Δείτε στο επόμενο βίντεο πώς να μαγειρέψετε καθαρό ζωμό βοδινού.