Θερμιδική και θρεπτική αξία του βοείου κρέατος

Το βοδινό κρέας είναι ένα μοναδικό διατροφικό προϊόν που είναι πλούσιο σε σίδηρο. Οι διαιτολόγοι συνιστούν την κατανάλωση του. Οι μάγειρες έχουν μάθει πώς να μαγειρεύουν εκπληκτικά πιάτα που μπορούν να κορεστούν ένα άτομο με το απαραίτητο σύμπλεγμα βιταμινών και μετάλλων. Ακόμη και άτομα με διαβήτη μπορούν να τρώνε αγελαδινό κρέας στη διατροφή τους, γιατί έχει κατάλληλο γλυκαιμικό δείκτη.

Γενικά, το βοδινό κρέας αποτελείται από νερό, λίπος, πρωτεΐνες, μέταλλα και μια μικρή ποσότητα υδατανθράκων. Το πιο πολύτιμο συστατικό από άποψη διατροφής και επεξεργασίας είναι η πρωτεΐνη. Το περιεχόμενό του καθορίζει την ποιότητα των πρώτων υλών και την καταλληλότητά τους για περαιτέρω επεξεργασία. Το νερό είναι μια μεταβλητή που είναι αντιστρόφως ανάλογη με την περιεκτικότητα σε λίπος. Η περιεκτικότητα σε λιπαρά ολόκληρα σφάγια είναι υψηλότερη από αυτή των άπαχων τεμαχίων και είναι επίσης υψηλή σε επεξεργασμένα προϊόντα κρέατος όπου χρησιμοποιείται μεγάλη ποσότητα λιπώδους ιστού. Ο πολτός βοείου κρέατος, ανάλογα με το κομμάτι που χρησιμοποιείται, μπορεί να είναι άπαχος και αρκετά θρεπτικός. Το KBJU πρέπει να βασίζεται σε μια μερίδα ωμού κρέατος όταν διαμορφώνει δίαιτα.

Η αξία των ζωικών προϊόντων δεν είναι μόνο πρωτεΐνη, αλλά και σίδηρος, σύνθεση αμινοξέων. Περίπου το 65% των πρωτεϊνών στο σώμα μιας αγελάδας είναι πρωτεΐνη των σκελετικών μυών, περίπου 30% συνδετικός ιστός (κολλαγόνο, ελαστίνη) και το υπόλοιπο 5% αίμα και κερατίνη (μαλλιά, νύχια). Το σκούρο βόειο κρέας έχει υψηλότερο pH, το οποίο τείνει να είναι το χρώμα των μεγαλύτερων αγελάδων. Το BJU ενός τέτοιου προϊόντος είναι διαφορετικό από ένα νεαρό μοσχάρι.

Η κόκκινη χρωστική ουσία που δίνει το χαρακτηριστικό χρώμα του κρέατος ονομάζεται μυοσφαιρίνη. Όπως η αιμοσφαιρίνη, μεταφέρει οξυγόνο στους ιστούς ενός ζωντανού ζώου. Συγκεκριμένα, η μυοσφαιρίνη είναι ένα απόθεμα οξυγόνου για τα μυϊκά κύτταρα ή τις μυϊκές ίνες. Το οξυγόνο είναι απαραίτητο για τη βιοχημική διαδικασία που είναι υπεύθυνη για τη σύσπαση των μυών του ζώου κατά την κίνηση. Όσο μεγαλύτερη είναι η συγκέντρωση της μυοσφαιρίνης, τόσο πιο έντονο είναι το χρώμα. Αυτή η διαφορά στη συγκέντρωση της μυοσφαιρίνης είναι ο λόγος που στο ίδιο σφάγιο η μία μυϊκή ομάδα είναι συχνά πιο ανοιχτή ή πιο σκούρα από την άλλη.

Η συγκέντρωση της μυοσφαιρίνης στους μυς διαφέρει επίσης μεταξύ των ζώων. Το βοδινό κρέας έχει σημαντικά περισσότερη μυοσφαιρίνη από το χοιρινό, το μοσχάρι ή το αρνί, γεγονός που δίνει στο βόειο κρέας πιο φωτεινό χρώμα. Η ωριμότητα του ζώου επηρεάζει επίσης την ένταση της χρωστικής, με τα ηλικιωμένα ζώα να έχουν πιο σκούρο κρέας.

Το βοδινό κρέας πρέπει να περάσει από μια ορισμένη ποσότητα προετοιμασίας πριν μαγειρευτεί και καταναλωθεί, ώστε να είναι αρκετά τρυφερό και τρυφερό. Συχνά μαρινάρεται, αφήνεται στο γάλα όλη τη νύχτα, ψήνεται σε δυνατή φωτιά για να σφραγιστούν οι χυμοί μέσα. Η τυπική γεύση και οσμή του κρέατος εμφανίζεται ως αποτέλεσμα του σχηματισμού γαλακτικού οξέος, όταν υπάρχει διάσπαση του γλυκογόνου στον μυϊκό ιστό, και οργανικών ενώσεων όπως αμινοξέα, δι- και τριπεπτίδια. Το άρωμα και η γεύση μπορούν να ενισχυθούν με την προσθήκη γλουταμινικού μονονάτριου. Στο σώμα μιας αγελάδας, υπάρχει επίσης υποδόριο λίπος, εναποθέσεις γύρω από όργανα ή μεταξύ των μυών.

Το λίπος μεταξύ των μυϊκών ινών ονομάζεται ενδομυϊκό - αυτό είναι το πολύ μαρμάρινο βοδινό κρέας που κοστίζει περισσότερο.Αυτή η δομή κάνει το κρέας τρυφερό και αρωματικό.

Ο γλυκαιμικός δείκτης είναι ένα σύστημα για τη μέτρηση του πόσο αυξάνεται το σάκχαρο στο αίμα μετά την κατανάλωση μιας συγκεκριμένης τροφής, στην περίπτωσή μας θα μιλήσουμε για το βόειο κρέας. Όσο μεγαλύτερος είναι ο αριθμός, τόσο περισσότερο αντενδείκνυται η χρήση του προϊόντος σε άτομα με διαβήτη.

Η τιμή του δείκτη δείχνει μόνο πόσο γρήγορα ένας συγκεκριμένος υδατάνθρακας μετατρέπεται σε ζάχαρη, αλλά δεν υποδεικνύει πόσο από αυτόν τον υδατάνθρακα βρίσκεται σε μια μερίδα ενός συγκεκριμένου φαγητού. Πρέπει να δώσετε προσοχή και στους δύο δείκτες για να κατανοήσετε την επίδραση της τροφής που καταναλώνεται στα επίπεδα σακχάρου στο αίμα.

Οι υδατάνθρακες στο καρπούζι, για παράδειγμα, έχουν υψηλό γλυκαιμικό δείκτη, αλλά δεν είναι πολλοί, επομένως το γλυκαιμικό φορτίο είναι σχετικά χαμηλό. Εάν το φορτίο δείχνει βαθμολογία 20 ή περισσότερο, τότε είναι πολύ, από το 11 έως το 19 συμπεριλαμβανομένου είναι η μέση τιμή και το 10 ή λιγότερο είναι ένας χαμηλός δείκτης του γλυκαιμικού φορτίου. Εξ ορισμού, τα τρόφιμα με χαμηλή ή καθόλου περιεκτικότητα σε υδατάνθρακες δεν θα έχουν υψηλό γλυκαιμικό δείκτη. Στο μοσχαρίσιο κρέας ισούται με μηδέν.

Η περιεκτικότητα σε θερμίδες του ωμού βοείου κρέατος ανά 100 γραμμάρια είναι 187 kcal. Τηγανητό, βραστό, στιφάδο, αποξηραμένο, έχει πολύ περισσότερες θερμίδες, για παράδειγμα, στιφάδο - 235 kcal.Η ενεργειακή αξία είναι ένας από τους κύριους δείκτες γιατί το προϊόν είναι τόσο σε ζήτηση. Το άπαχο μοσχαρίσιο κρέας στον ατμό, φιλέτο, λαιμό, ώμο ή πλάτη, χρησιμοποιείται ευρέως στον μουσουλμανικό κόσμο. Αξίζει να πούμε ότι η διατροφή των πιστών είναι καλά ισορροπημένη και έχει σχεδιαστεί για να φέρει ελαφρότητα και όφελος στον οργανισμό, γι' αυτό και τα κομμάτια με χαμηλά λιπαρά μαγειρεύονται πιο συχνά.

Η θρεπτική αξία του κρέατος, μάλιστα, σχετίζεται με την περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη, η οποία διαφέρει σε περιεκτικότητα από τα απαραίτητα αμινοξέα που δεν μπορούν να συντεθούν από τον οργανισμό, αλλά πρέπει να παρέχονται μέσω της τροφής. Από αυτή την άποψη, τα τρόφιμα που παρασκευάζονται από βοδινό κρέας έχουν ένα πλεονέκτημα έναντι αυτών που είναι φυτικής προέλευσης. Υπάρχουν φυτικές πρωτεΐνες που έχουν αρκετά υψηλή βιολογική αξία, για παράδειγμα, η σόγια.

Τα ζωικά λίπη αποτελούνται κυρίως από τριγλυκερίδια. Η κύρια συμβολή του λίπους στη διατροφή είναι η ενέργεια και οι θερμίδες. Η περιεκτικότητα σε λιπαρά στα σφάγια ζώων κυμαίνεται από 8 έως 20%. Η σύνθεση των λιπαρών οξέων του λιπώδους ιστού είναι πολύ διαφορετική σε διαφορετικούς μύες. Το εξωτερικό λίπος είναι πολύ πιο μαλακό από το εσωτερικό λίπος που περιβάλλει τα όργανα λόγω της υψηλότερης περιεκτικότητας σε ακόρεστα λίπη.

Τα ακόρεστα λιπαρά οξέα (λινελαϊκό, λινολενικό και αραχιδονικό) είναι σημαντικά φυσιολογικά και διατροφικά, καθώς είναι απαραίτητα συστατικά των κυτταρικών τοιχωμάτων, των μιτοχονδρίων και άλλων έντονα ενεργών θέσεων σε έναν ζωντανό οργανισμό. Το ανθρώπινο σώμα δεν μπορεί να παράγει κανένα από τα παραπάνω λιπαρά οξέα, επομένως πρέπει να τα λαμβάνει από τη διαθέσιμη διατροφή.

Ο βελτιωμένος εξοπλισμός και οι τεχνολογίες επεξεργασίας κατέστησαν δυνατή την παραγωγή προϊόντων κρέατος με σχετικά υψηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά που είναι δύσκολο να αναγνωριστούν από τους καταναλωτές. Ειδικότερα, σε προϊόντα όπως καρβέλια κρέατος, λουκάνικα ή πατέ συκωτιού, όπου το κρέας και το λίπος είναι ψιλοκομμένα και τα σωματίδια τους περικλείονται σε πρωτεϊνικές δομές, είναι δύσκολο να κατανοηθεί η πραγματική περιεκτικότητα σε θερμίδες.

Το βοδινό κρέας και τα φυσικά του προϊόντα είναι εξαιρετικές πηγές βιταμινών Β. Τέτοιες τροφές έχουν μεγάλη ποσότητα βιταμίνης Β12, επομένως το κρέας είναι μια καλή πηγή για τα παιδιά, καθώς το χρειάζονται. Από την άλλη πλευρά, οι κακοδιαλυτές βιταμίνες A, D, E, K και C βρίσκονται στο κρέας. Μπορείτε να τις εξαγάγετε εάν μαγειρεύετε κρέας, επομένως είναι προτιμότερο να πίνετε ζωμό βοδινού.

Η περιεκτικότητα σε μεταλλικά στοιχεία του βοείου κρέατος περιλαμβάνει ασβέστιο, φώσφορο, νάτριο, κάλιο, χλώριο, μαγνήσιο με επίπεδα καθενός από αυτά τα μέταλλα πάνω από 0,1% και ιχνοστοιχεία όπως σίδηρος, χαλκός, ψευδάργυρος και πολλά άλλα. Το αίμα, το συκώτι, τα νεφρά, άλλα όργανα και, σε μικρότερο βαθμό, τα άπαχα κρέατα είναι καλές πηγές σιδήρου.

Θα μάθετε περισσότερα για τη σύνθεση και το θερμιδικό περιεχόμενο του βοείου κρέατος παρακολουθώντας το παρακάτω βίντεο.