Kobe beef - το μυστικό ενός πραγματικού ιαπωνικού δείπνου

Το βόειο κρέας Kobe είναι γνωστό μόνο σε έναν στενό κύκλο ανθρώπων. Το νόστιμο, απαλό και πολύ ζουμερό κρέας μπορεί να θεωρηθεί πραγματική λιχουδιά, αφού δεν είναι διαθέσιμο σε όλους.

Τον 7ο αιώνα, η Ιαπωνία ψήφισε νόμο που απαγορεύει τα προϊόντα κρέατος. Ακυρώθηκε μόνο στα μέσα του 19ου αιώνα, έτσι τα κερασφόρα ζώα ήταν χωρίς την απαραίτητη επίβλεψη για αρκετό καιρό, με αποτέλεσμα τα αδύναμα άτομα να μην επιβιώσουν και οι ισχυρότεροι εκπρόσωποι αποτέλεσαν τη βάση του βοσκοτόπου. Οι υπόλοιποι ταύροι ήταν μεγάλοι, υγιείς και είχαν αυξημένα επίπεδα ενδομυϊκού λίπους.

Στις αρχές του 20ου αιώνα, οι ιαπωνικές αγελάδες άρχισαν να ονομάζονται Wagyu. Χωρίστηκαν σε τέσσερα υποείδη: μαύρο, καφέ, χωρίς κέρατο και κοντόποδα. Ο πιο συνηθισμένος είναι ο μαύρος τύπος, ο οποίος εκτράφηκε ως αποτέλεσμα της διασταύρωσης ιαπωνικών και ευρωπαϊκών φυλών. Αυτές οι αγελάδες έγιναν η πηγή του ιαπωνικού μαρμάρου κρέατος. Φυσικά, υπάρχουν ταύροι και άλλες ράτσες των οποίων το κρέας έχει μαρμάρινη απόχρωση, αλλά είναι το βόειο κρέας Wagyu που θεωρείται το πιο περιζήτητο και διαφέρει σημαντικά στο χρώμα από το συνηθισμένο κομμάτι κρέατος.

Μετά τη γέννηση, τα μοσχάρια τρέφονται αποκλειστικά με μητρικό γάλα και όχι με φόρμουλα. Βόσκουν στον καθαρό αέρα, τσιμπολογώντας πράσινο γρασίδι και όταν μεγαλώσουν τρέφονται με σπόρους καλαμποκιού για 400 ημέρες. Τα μοσχάρια παρέχονται με τη μέγιστη φροντίδα και άνεση.Πολλοί το θεωρούν μύθο, αλλά παίζουν καθημερινά κλασική μουσική, λαμβάνουν θεραπείες μασάζ και υποστηρίζονται από ειδικές σχάρες για να μην κουράζονται πολύ τα πόδια τους. Συχνά, μπύρα και κέικ ρυζιού από μαγείρεμα σακέ προστίθενται στο φαγητό.

Το βόειο κρέας Kobe είναι γνωστό σε όλο τον κόσμο, αλλά είναι σχεδόν αδύνατο να το βγάλουμε από την Ιαπωνία επειδή φορολογείται βαριά. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο οι αγελάδες Wagyu άρχισαν να εκτρέφονται στις Ηνωμένες Πολιτείες, την Αυστραλία και τη Νέα Ζηλανδία. Ωστόσο, η φροντίδα των ζώων σε αυτές τις χώρες είναι διαφορετική από την ανατολική.

Στην Ιαπωνία, δεν υπάρχουν πολλά μεγάλα χωράφια για αγελάδες που περπατούν, επομένως δεν είναι δυνατό να γίνουν πολλά κοπάδια. Οι γκόμπι Wagyu βόσκουν σε μικρές φάρμες και ο μέγιστος αριθμός κεφαλών είναι 100. Στα ανατολικά, προτιμούν να οδηγούν μόνο για λίγο τα κοπάδια στα χωράφια και να τα μεγαλώνουν σε κλειστούς πάγκους. Στις ΗΠΑ και σε άλλες χώρες, αντίθετα, οι αγελάδες περνούν όσο το δυνατόν περισσότερο χρόνο σε εξωτερικούς χώρους. Παρεμπιπτόντως, το μαρμάρινο κρέας λαμβάνεται και από άλλες ράτσες στη Δύση, αλλά δεν βγαίνει τόσο νόστιμο όσο το Kobe.

Το ιαπωνικό μαρμάρινο βοδινό κρέας έχει λίγο περισσότερα από 120 υποείδη. Παρεμπιπτόντως, η ίδια η λέξη "μάρμαρο" χρησιμοποιείται επειδή η κοπή του κομματιού κρέατος είναι εξωτερικά παρόμοια με την πέτρα, η οποία έχει φλέβες. Το Wagyu λαμβάνεται από τα σφάγια νεαρών ταύρων - ένα τέτοιο βόειο κρέας είναι πολύ πιο τρυφερό και πιο νόστιμο από το κρέας ενός ενήλικα.

Ωστόσο, δεν αρκεί απλώς να μεγαλώσετε έναν υγιή μόσχο - το σφάγιο υφίσταται επιπλέον έναν τεράστιο αριθμό δοκιμών. Υπάρχει ένα αυστηρό πλαίσιο για την πιστοποίηση ενός τέτοιου προϊόντος, το οποίο συνίσταται στον έλεγχο του επιπέδου μαρμάρωσης, του κορεσμού του χρώματος, της τρυφερότητας του κρέατος, της δομής του και ακόμη και της στιλπνότητας των λιπαρών στρωμάτων.Όταν οι ειδικοί είναι σίγουροι για την υψηλή ποιότητα του παρουσιαζόμενου βοείου κρέατος, απονέμουν το προϊόν με μια ειδική σφραγίδα που ονομάζεται "Ιαπωνικό χρυσάνθεμο".

Στα εστιατόρια της Χώρας του Ανατέλλοντος Ηλίου, το Κόμπε ετοιμάζεται ακριβώς μπροστά στους επισκέπτες σε μια τεράστια μονάδα. Το προϊόν τηγανίζεται σε ηλιέλαιο, τρίβεται με μπαχαρικά και πασπαλίζεται με σουσάμι. Ορισμένες εγκαταστάσεις προσφέρουν ένα νόστιμο πιάτο - sukiyaki nabe. Το Kobe σερβίρεται με τυρόπηγμα σόγιας, στιφάδο λαχανικών, ζυμαρικά και αυγό, με τα υλικά να είναι μόνο μισομαγειρεμένα, και την υπόλοιπη δουλειά κάνουν οι ίδιοι οι δειπνητές, βράζοντας λεπτά κομμάτια μοσχάρι σε ένα μπολ με ζεστό ζωμό.

Το ιαπωνικό μαρμάρινο κρέας χωρίζεται σε πέντε κατηγορίες και τρεις κατηγορίες. Οι κατηγορίες ορίζονται ανά χρώμα και οι κατηγορίες ανά τύπο κοπής. Η υψηλότερη κατηγορία περιλαμβάνει το ανοιχτό κρέας σε απαλό ροζ απόχρωση με λεπτά στρώματα λίπους. Τέτοιο κρέας είναι το πιο ακριβό και πωλείται αποκλειστικά σε ειδικά οργανωμένες δημοπρασίες. Αγοράζονται αμέσως από τους ιδιοκτήτες ελίτ ιαπωνικών εστιατορίων.

Τα πιο δημοφιλή είναι η τρίτη και η τέταρτη κατηγορία βοείου κρέατος. Έχουν ελαφρώς πιο σκούρο χρώμα και δεν ξεχωρίζουν τόσο με μαρμάρινη απόχρωση, αλλά αυτό δεν επηρεάζει καθόλου τη γεύση του μαγειρεμένου πιάτου - εξακολουθεί να είναι εξίσου εκπληκτικό. Οι υπόλοιπες δύο κατηγορίες είναι σε γενικές γραμμές πολύ παρόμοιες με το κρέας τυπικής ποιότητας.

Η κατανομή κλάσεων γίνεται με τον ίδιο τρόπο. Η κατηγορία Α περιλαμβάνει τις πιο μαλακές φέτες του μπροστινού μέρους της παχιάς άκρης - αυτή είναι η υψηλότερη ποιότητα και είναι η μεγαλύτερη ζήτηση. Η κατηγορία Β περιλαμβάνει κομμάτια παχιάς και λεπτής άκρης από το μεσαίο τμήμα - κατά κανόνα, οι μπριζόλες παρασκευάζονται από τέτοιες φέτες.Η κατηγορία C αποτελείται από τα πιο σκληρά κομμάτια που κόβονται από τη λεπτή άκρη του πίσω μέρους του σκελετού. Αυτά τα προϊόντα χρησιμοποιούνται για την παρασκευή καρπάτσιο ή ταρτάρ.

Στην Αμερική, η ποιότητα του μαρμαρωμένου κρέατος ελέγχεται σε ειδική κλίμακα, καθώς είναι πολύ καλύτερο σε ό,τι αφορά ακόμη και τα πιο premium προϊόντα. Οι κτηνοτρόφοι διακρίνουν το κρέας από το επίπεδο των λιπαρών στρωμάτων και φλεβών. Η κατηγορία ασημί περιέχει 13%, μαύρο - περίπου 20%, και η υψηλότερη ποιότητα - χρυσός - είναι 23% μάρμαρο.

Στην Ιαπωνία συνηθίζεται να βράζουν το βοδινό κρέας Kobe. Το πιο συνηθισμένο πιάτο είναι το σουκιγιάκι. Είναι λεπτά κομμάτια κρέατος, που ψήνονται γρήγορα σε αδύναμο ζωμό. Το Sukiyaki σερβίρεται με μανιτάρια, στιφάδο λαχανικών και μια ιδιαίτερη σάλτσα. Το Wagyu συχνά σερβίρεται ωμό ως σασίμι. Το ψήσιμο ενός τέτοιου προϊόντος στα ανατολικά είναι εξαιρετικά σπάνιο.

Στην Αμερική οι μάγειρες ετοιμάζουν μπριζόλες και τις τηγανίζουν στα κάρβουνα ή σε τηγάνι. Το προϊόν κέρδισε τη μεγαλύτερη δημοτικότητα όταν διαδόθηκαν πληροφορίες για τα οφέλη του. Μίλησε για την αυξημένη περιεκτικότητα σε χρήσιμες ουσίες στο μαρμάρινο βοδινό κρέας, όπως τα ωμέγα-3 και τα ωμέγα-6, που είναι πιο απαραίτητες για την υγεία του οργανισμού.

Στη Ρωσία, το μαρμάρινο κρέας λαμβάνεται από τη φυλή Hereford, η οποία θεωρείται μια από τις καλύτερες, αν και δεν καταλαμβάνει τις πρώτες γραμμές στην κλίμακα Wagyu. Το Hereford φτιάχνει νόστιμες μπριζόλες.

Το ιαπωνικό μαρμάρινο κρέας έχει μακρά επίγευση, επομένως είναι σημαντικό να επιλέξετε το σωστό ρόφημα για αυτό. Το τρυφερό μοσχάρι δεν συνδυάζεται καλά με υπερβολικά πολύπλοκα κρασιά, ούτε μπορεί να συνδυαστεί με Bordeaux και Californian Cabernet, τα οποία με τη σειρά τους ταιριάζουν υπέροχα με μοσχαρίσια μπριζόλα Angus.

Η καλύτερη επιλογή θα ήταν τα παραδοσιακά ιαπωνικά ποτά: σάκε, sochu ή κρασί Kobe, το οποίο παράγεται στο ίδιο χωριό με το κρέας.

Δυστυχώς, ένα τόσο ακριβό προϊόν δεν μπορεί να αγοραστεί σε ένα κανονικό κατάστημα. Το κόστος του ελίτ κρέατος στην Ιαπωνία φτάνει τα 150 δολάρια ΗΠΑ. Υπάρχουν πολλά ηλεκτρονικά καταστήματα στη Ρωσία που παρέχουν βόειο κρέας Wagyu, αλλά παραδίδεται από τη Δύση.

Το πραγματικό βόειο κρέας Kobe μπορεί να το δοκιμάσετε μόνο στη Χώρα του Ανατέλλοντος Ηλίου.

Εάν το κρέας της πρώτης και της δεύτερης κατηγορίας εξακολουθεί να μπορεί να αγοραστεί απευθείας, τότε όλες οι άλλες κατηγορίες πωλούνται αποκλειστικά σε δημοπρασία. Στα σφαγεία υπάρχει ειδική αίθουσα όπου εισάγονται αγοραστές και ανοίγει δημοπρασία για κάθε σφάγιο.

Πριν από τη δημοπρασία, οι ειδικοί καλούνται να αξιολογήσουν κάθε κομμάτι κρέατος και να του ορίσουν μια συγκεκριμένη τιμή. Όταν ολοκληρωθεί η επαλήθευση, ξεκινά η υποβολή προσφορών. Δυστυχώς, η ποσότητα του Wagyu είναι πολύ περιορισμένη προς πώληση ακόμη και στην Ιαπωνία, επομένως η ζήτηση υπερβαίνει κατά πολύ την προσφορά. Αυτό δεν είναι καθόλου περίεργο, γιατί το ιαπωνικό μαρμάρινο κρέας έχει απίστευτη γεύση, απαλότητα και ζουμερό.

Μπορείτε να μάθετε περισσότερες ενδιαφέρουσες και χρήσιμες πληροφορίες για το βοδινό κρέας Kobe από το παρακάτω βίντεο.