Οι λεπτές αποχρώσεις του μαγειρέματος του κλασικού ουγγρικού μοσχάριου γκούλας

Το κλασικό ουγγρικό γκούλας είναι μοσχάρι και διάφοροι συνδυασμοί λαχανικών με γλυκιά, πικρή, καυτερή πάπρικα. Μπορείτε να προσθέσετε καρότα και να καρυκεύσετε το πιάτο με μπαχαρικά όπως θυμάρι ή μαντζουράνα. Προσπαθήστε να μαγειρέψετε σύμφωνα με τις συνταγές μας βήμα προς βήμα για να βρείτε την επιλογή μαγειρέματος γκούλας.

Το κλασικό ουγγρικό μοσχαρίσιο γκούλας είναι σίγουρα ένα από τα πιο διάσημα πιάτα της ουγγρικής γαστρονομίας, που μπορεί να καυχηθεί για διάφορες «μιμήσεις» τόσο στην Ευρώπη όσο και στο εξωτερικό. Αυτό το πιάτο είναι αρκετά απλό στην προετοιμασία και όμως πολύ νόστιμο. Η προέλευση αυτής της συνταγής είναι αρχαία - η επιτυχία της οφείλεται στην επιλογή των υλικών, σε ένα πλούσιο μπουκέτο μπαχαρικών, στην επιδεξιότητα και την υπομονή του μάγειρα, γιατί πρέπει να μαγειρεύετε αργά το γκούλας.

Το ίδιο έκαναν και οι Ούγγροι βοσκοί όταν μαγείρευαν ένα τέτοιο μοσχαρίσιο κρέας σε ένα μεγάλο καζάνι σε ανοιχτή φωτιά με ξύλα. Το όνομα της συνταγής φαίνεται να επιβεβαιώνει αυτή την εκδοχή, αφού ο όρος gulyás στα ουγγρικά σημαίνει βοσκός και καλκάνικο, δηλαδή κοπάδι. Με τον καιρό, στα τέλη του 18ου αιώνα, η σούπα των βοσκών έγινε γνωστή στις αστικές οικογένειες, που έφεραν το γκούλας σε μια παραδοσιακή συνταγή.

Το κύριο συστατικό αυτού του ουγγρικού πιάτου θα είναι σίγουρα το βοδινό κρέας. Και πρώτα απ 'όλα, πριν προχωρήσετε στην προετοιμασία αυτού του πιάτου, πρέπει πρώτα να προετοιμάσετε όλα τα συστατικά του γκούλας. Φροντίστε να πλύνετε το βόειο κρέας σε τρεχούμενο νερό, στη συνέχεια να το στεγνώσετε καλά με μια καθαρή πετσέτα βάφλας, να αφαιρέσετε τη μεμβράνη, τις φλέβες και να το κόψετε σε μεσαίου μεγέθους κομμάτια. Τα λαχανικά πάντα πλένονται, ξεφλουδίζονται και κόβονται.

Συστατικά:

• ωμοπλάτη βοείου κρέατος - 1 κιλό?
• ζωμός κρέατος - 1,5 λίτρο;
• πατάτες - 450 g;
• κρεμμύδι - 230 g;
• μέτρια πράσινη καυτερή πιπεριά - 3 τεμ.
• μέτρια ντομάτα - 1 τεμ.;
• σκόρδο - 3 σκελίδες?
• γαρίφαλο - 2 τεμ.;
• γλυκιά πάπρικα σε σκόνη - 20 g.
• σπόροι κύμινου - 5 g;
• εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο - 30 g.
• αλάτι - έως 10 g.

Για να φτιάξετε αυτή τη συνταγή για ουγγρικό γκούλας, ετοιμάστε πρώτα περίπου 1,5 λίτρο ζωμό βοείου κρέατος. Στη συνέχεια, πάρτε το κρέας, αφαιρέστε τους συνδετικούς ιστούς και τα νήματα του λίπους και κόψτε τα σε κομμάτια πάχους 1,5-2 cm και στη συνέχεια μειώστε τα σε κύβους. Καθαρίζουμε και ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι. Περάστε στην ντομάτα: την πλένετε, αφαιρείτε το κοτσάνι και την κόβετε σε μικρούς κύβους περίπου 1 εκ. Καθαρίζετε και ψιλοκόβετε τη σκελίδα σκόρδου. Ρίχνουμε το λάδι σε μια κατσαρόλα ψηλής όψης και μετά προσθέτουμε τα κρεμμύδια. Δεν θα καεί αν ανακατευτεί καλά σε μέτρια φωτιά για περίπου 10 λεπτά.

Όταν το κρεμμύδι ροδίσει, προσθέστε το κρέας στο τηγάνι, ανακατέψτε και αφήστε το να σιγοβράσει για περίπου 10 λεπτά, ανακατεύοντας συχνά για να μην κολλήσει το κρέας. Όταν ροδίσει καλά το κρέας, μπορείτε να πασπαλίσετε τα πάντα με πάπρικα και σπόρους κύμινου.Προσθέστε το σκόρδο και τις ντομάτες και ανακατέψτε ξανά για να ενωθούν.

Ρίξτε τώρα το ζωμό που προθερμάνατε, καλύπτοντας εντελώς το κρέας. Σκεπάζουμε και μαγειρεύουμε σε μέτρια φωτιά για περίπου 1,5 ώρα, ελέγχοντας περιοδικά. Εν τω μεταξύ, καθαρίζουμε τις πατάτες και τις κόβουμε σε κύβους. Πλένουμε, αφαιρούμε το κοτσάνι από την πιπεριά, αφαιρούμε τους εσωτερικούς σπόρους. Είναι απαραίτητο να κόψετε την πιπεριά σε λωρίδες περίπου 1 cm κατά μήκος της λοξής. Στη συνέχεια, προσθέστε τις πιπεριές και τις πατάτες στο γκούλας. Ανακατέψτε τα πάντα, κλείστε το καπάκι και μαγειρέψτε για άλλα 30 λεπτά.

Συστατικά:

• βόειο κρέας - 800 g;
• πατάτες - 6 τεμ.;
• ντομάτες - 500 g;
• πιπέρι;
• κρεμμύδια - 2 τεμ.;
• σκόρδο;
• βούτυρο - 50 g;
• ζωμός κρέατος - 1,5 λίτρο.
• γλυκιά πάπρικα - 2 κουταλιές της σούπας. μεγάλο.;
• κύμινο - 1 κουταλάκι του γλυκού;
• φύλλο δάφνης - 2 τεμ.;
• ηλιέλαιο - 5 κουταλιές της σούπας. μεγάλο.;
• άλας.

Ζεσταίνουμε τον ζωμό και τον κρατάμε ζεστό. Καθαρίζουμε το κρεμμύδι, το κόβουμε σε κομμάτια και το βουτάμε σε μια κατσαρόλα με λάδι. Στο μεταξύ πλένουμε τις ντομάτες, το πιπέρι, το κόβουμε διαγώνια σε λωρίδες, τις ντομάτες σε μικρά κομμάτια αφού αφαιρέσουμε τις εσωτερικές κλωστές και τους σπόρους. Τώρα που το κρεμμύδι είναι μαλακό, προσθέστε το κρέας, κομμένο προηγουμένως σε μεγάλα κομμάτια, καθώς και το κύμινο, το καθαρισμένο ολόκληρο σκόρδο, τα φύλλα δάφνης που ξεπλύνατε και τις ντομάτες.

Αλατίζουμε και σιγοβράζουμε να ενωθούν οι γεύσεις και σιγοβράζουμε. Μετά από περίπου 15 λεπτά, βάζετε λίγο ζωμό σε ένα φλιτζάνι, προσθέτετε την πάπρικα, ανακατεύοντας, διαλύετε και αδειάζετε τα πάντα σε μια κατσαρόλα. Σιγοβράζουμε το κρέας σε χαμηλή φωτιά και σκεπάζουμε την κατσαρόλα με ένα καπάκι για μια ώρα, ανακατεύοντας περιοδικά τον ζωμό ώστε να μένει πάντα το υγρό μαγειρέματος. Στο μεταξύ, ξεφλουδίζουμε τις πατάτες, τις κόβουμε σε μεγάλους κύβους και τις προσθέτουμε στο γκούλας.

Το μαγείρεμα πρέπει να συνεχιστεί για άλλη μια ώρα και με τακτική προσθήκη ζωμού για να πάρετε μια σούπα. Σερβίρετε ζεστό. Λάβετε υπόψη ότι η κατσαρόλα γκούλας πρέπει να είναι αρκετά μεγάλη ώστε να χωράει όλα τα υλικά και λίγο επιπλέον. Για να γίνει πιο πηχτή η σούπα, αν είναι πολύ αραιή, μπορείτε να προσθέσετε λίγο αλεύρι μέσα από ένα σουρωτήρι.

Συστατικά:

• βοδινό κρέας - 400 g;
• πατάτες - 300 g;
• αλεύρι - 40 g;
• κρεμμύδι - 3 τεμ.;
• σκελίδες σκόρδο - 2 τεμ.;
• κλωνάρι μαντζουράνας - 2 τεμ.
• κλωναράκι θυμάρι?
• φύλλο δάφνης - 2 τεμ.;
• πελτέ ντομάτας - 2 κουταλιές της σούπας. μεγάλο.;
• κόκκινο ξύδι - 2 κουταλιές της σούπας. μεγάλο.;
• γλυκιά πάπρικα - 2 κουταλιές της σούπας?
• σπόρος κύμινου - κουταλάκι του γλυκού?
• καυτερή πάπρικα - κουταλάκι του γλυκού?
• ζωμός κρέατος - 2 λίτρα.
• ελαιόλαδο;
• άλας.

Κόβουμε το κρέας σε μέτριους κύβους. Ρίχνουμε 2-3 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο σε μια κατσαρόλα με χοντρό πάτο, τσιγαρίζουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο σε χαμηλή φωτιά. Στη συνέχεια ρίχνουμε τη φωτιά, βάζουμε το ψιλοκομμένο κρέας και το τσιγαρίζουμε. Ανακατεύουμε με 2 κουταλιές της σούπας ξίδι σταφυλιού, το ξύδι μπορεί να αντικατασταθεί με μισό ποτήρι κόκκινο κρασί. Προσθέστε 1 κλωνάρι θυμάρι και 1 κλωνάρι μαντζουράνα συν δύο φύλλα δάφνης.

Ρίξτε 1 κουτάλα ζεστό ζωμό κρέατος, στον οποίο αραιώστε τον πελτέ ντομάτας, τη γλυκιά πάπρικα και την πικρή πάπρικα. Προσθέστε σπόρους κύμινου. Σκεπάζουμε με ένα καπάκι και μαγειρεύουμε σε χαμηλή φωτιά για περίπου δύο ώρες. Κοσκινίστε 2,5 κουταλιές της σούπας αλεύρι μέσα από ένα κόσκινο με ένα μεγάλο πλέγμα, ανακατέψτε καλά. Ρίχνουμε το υπόλοιπο ζεστό μείγμα και συνεχίζουμε να σιγοβράζουμε για περίπου μία ώρα. Βάλε αλάτι.

Καθαρίζουμε 300 γρ πατάτες, τις πλένουμε και τις κόβουμε σε μικρούς κύβους περίπου 1 εκ. Βουτάμε τους κύβους στη σούπα και βράζουμε τα όλα για 5 λεπτά ώστε να είναι τρυφερά αλλά να μην είναι πολύ ψημένα.Αφαιρούμε τη δάφνη και προσθέτουμε ένα κλωνάρι μαντζουράνα για γεύση. Σερβίρετε ζεστό.

Συστατικά:

• κύβοι βοείου κρέατος - 500 g;
• καρότα ψιλοκομμένα - 120 g;
• ψιλοκομμένο γογγύλι - 120 g;
• μαϊντανός - 60 g;
• πατάτες - 500 g;
• κρεμμύδι - 1 τεμ.;
• πάπρικα - 15 g;
• ελαιόλαδο - 30 g;
• φύλλο δάφνης - 2 τεμ.;
• άλας;
• καυτή πιπεριά;
• σπόρους κύμινου.

Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μια κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά για περίπου ένα λεπτό. Προσθέστε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι, όταν ροδίσει, αποσύρετε από τη φωτιά. Προσθέστε μια κουταλιά της σούπας πάπρικα και ανακατέψτε. Προσθέστε τους κύβους βοείου κρέατος, μια πρέζα αλάτι και τρεις κουταλιές της σούπας (45 ml) νερό, ανακατέψτε απαλά. Τοποθετήστε την κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά.

Σιγοβράζουμε μέχρι το μείγμα να γίνει παχύρρευστο αλλά να έχει ακόμα τη συνοχή μιας σούπας. Συνεχίστε να ελέγχετε τον βαθμό ετοιμότητας των υλικών και ανακατεύετε. Προσθέστε λίγο ακόμα νερό αν η σούπα είναι πολύ πηχτή, αλλά σταδιακά. Περιμένετε μέχρι να μαλακώσει το γκούλας πριν προχωρήσετε στο επόμενο βήμα. Αυτό θα διαρκέσει περίπου 9-10 λεπτά.

Βάζουμε γογγύλια, καρότα και προσθέτουμε νερό. Εάν προσθέσετε περισσότερο νερό, τότε το γκούλας θα αποδειχθεί υγρό και αν προσθέσετε λιγότερο, θα γίνει πιο πηχτό. Εξαρτάται από το τι σας αρέσει περισσότερο. Προσθέστε κύμινο και σπόρους τσίλι για γεύση. Προσθέστε επίσης δύο φύλλα δάφνης και σιγοβράστε μέχρι να ψηθεί το κρέας. Βάζουμε μέσα τους κύβους πατάτας. Σκεπάζουμε και σιγοβράζουμε μέχρι να μαλακώσει το κρέας και τα λαχανικά να απορροφήσουν το πικάντικο άρωμα των μπαχαρικών. Όλα αυτά θα διαρκέσουν περίπου 15-20 λεπτά. Απολαύστε αυτό το υπέροχο πιάτο.

Υλικά για 4 άτομα:

• νεαρό βόειο κρέας -700 g;
• κρεμμύδια - 2 τεμ.;
• καυτερή πράσινη πιπεριά - 2 τεμ.
• γλυκιά πάπρικα - 2 κουταλιές της σούπας.μεγάλο.;
• κύμινο σκόνη - ένα κουταλάκι του γλυκού?
• πατάτες - 500 g;
• ντομάτες - 2 τεμ.;
• ζωμός κρέατος - ένα λίτρο?
• σκόρδο;
• γαρύφαλλο - 1 τεμ.
• βούτυρο - 40 g;
• άλας.

Καθαρίζουμε τα κρεμμύδια, τα κόβουμε σε μεγάλα κομμάτια. Ξεφλουδίστε το σκόρδο, αφαιρέστε τους εσωτερικούς βλαστούς. Λιώστε το βούτυρο σε μια μεγάλη κατσαρόλα και στη συνέχεια σοτάρετε το σκόρδο και το κρεμμύδι. Μαγειρέψτε σε μέτρια φωτιά για περίπου 8-9 λεπτά, ανακατεύοντας συχνά για να μην καεί το κρεμμύδι. Κόβουμε το κρέας σε κομμάτια περίπου 3 εκ., βάζουμε πάνω το κρεμμύδι, αλατοπιπερώνουμε, πάπρικα, κύμινο. Σιγοβράζουμε με κλειστό καπάκι για περίπου μία ώρα. Προσθέστε ζωμό βοδινού όσο χρειάζεται.

Στο μεταξύ, ξεφλουδίστε τα λαχανικά: αφαιρέστε τις εσωτερικές λευκές μεμβράνες και τους σπόρους από την πιπεριά, κόψτε τα σε κύβους ίδιου μεγέθους. Πλένουμε και ξεφλουδίζουμε τις πατάτες, τις κόβουμε σε κύβους περίπου 3 εκ. Κόβουμε τις ντομάτες σε μικρούς κύβους. Στο τέλος του ψησίματος ρίχνουμε όλα τα λαχανικά - ντομάτες, πιπεριές στο ζωμό και συνεχίζουμε το μαγείρεμα με το καπάκι για άλλη μια ώρα. Προσθέστε τις πατάτες, μαγειρέψτε για άλλα 20 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν. Μην προσθέτετε πολύ αλάτι.

Χρησιμοποιήστε τις συμβουλές έμπειρων νοικοκυρών για να κάνετε το πιάτο όσο πιο νόστιμο γίνεται:

• μπορείτε να αποθηκεύσετε το γκούλας για αρκετές ημέρες σε ένα αεροστεγές δοχείο.
• Μπορείτε να το καταψύξετε εάν χρησιμοποιήσατε φρέσκα υλικά.
• αν προτιμάτε να τονίσετε τις νότες πάπρικας, χρησιμοποιήστε μια πιο πλούσια και ελαφρώς πικάντικη πάπρικα.

Πώς να μαγειρέψετε γκούλας βοείου κρέατος, δείτε το παρακάτω βίντεο.