Πώς να μαγειρέψετε το βοδινό κρέας ώστε να είναι μαλακό και ζουμερό;

Το βοδινό κρέας ανάμεσα σε πολλές νοικοκυρές θεωρείται «ιδιότροπο». Ωστόσο, με τις περισσότερες μεθόδους μαγειρέματος, αποδεικνύεται σκληρό και στεγνό, κερδίζοντας το επίθετο «καουτσούκ» και σύγκριση με τις σόλες των παπουτσιών. Ωστόσο, το βοδινό κρέας μπορεί ακόμα να γίνει ζουμερό, τρυφερό και μαλακό, είναι σημαντικό να γνωρίζετε τα χαρακτηριστικά του μαγειρέματος του.

Η παρασκευή αυτού του είδους κρέατος ξεκινά με την επιλογή του. Τα μέρη του σφαγίου διαφέρουν ως προς τη χημική σύνθεση και τα γευστικά χαρακτηριστικά. Υπάρχουν δηλαδή μέρη του κουφώματος που κατ' αρχήν δεν προορίζονται για ψήσιμο, βράσιμο, τηγάνισμα.

Οι μεμβράνες και οι τένοντες δίνουν ακαμψία στο κρέας. Για παράδειγμα, σχεδόν το 80% του λαιμού αποτελείται από τέτοιους συνδετικούς ιστούς, επομένως είναι καλύτερο να μην τηγανίζετε αυτό το μέρος, αλλά να το βράζετε, να κάνετε ψιλοκομμένες κοτολέτες από αυτό.

Για τηγάνισμα, ψητό μοσχαρίσιο κρέας, μπριζόλα, ψήσιμο ολόκληρο, είναι προτιμότερο να χρησιμοποιείτε φιλέτο, μπροστά ή πίσω από τα άκρα. Το κρέας θα ψηθεί γρήγορα, ενώ είναι μαλακό και ζουμερό.

Το πιο μαλακό μέρος του σφάγιου είναι το φιλέτο. Ένα φιλέτο φτιάχνεται από τη μέση της οσφύος, ένα τέτοιο κομμάτι ονομάζεται επίσης Chateaubriand. Το πιο λεπτό μέρος είναι το τουρνέντο και η αιχμηρή άκρη του φιλέτου ονομάζεται φιλέτο μινιόν. Το καλύτερο μέρος του φιλέτου είναι τα μετάλλια. Ωστόσο, ακόμη και μια ωμοπλάτη βοείου κρέατος (ένα μάλλον σκληρό μέρος του σκελετού) μπορεί να είναι μια εξαιρετική μπριζόλα αν κόψετε σωστά το κρέας και ξέρετε πώς να το μαγειρέψετε.

Για το τηγάνισμα και το μαγείρεμα στο φούρνο, είναι προτιμότερο να χρησιμοποιείτε νεαρό κρέας. Το μοσχαρίσιο κρέας είναι συνήθως απαλό στην αφή και πιο ανοιχτό χρώμα.Αν κοιτάξετε προσεκτικά, μπορείτε να διαπιστώσετε ότι έχει λεπτότερες ίνες και ελαφρύτερο λίπος. Το κρέας ενός ενήλικα, και ακόμη περισσότερο μιας παλιάς αγελάδας, δεν είναι κατάλληλο για αυτούς τους σκοπούς, καθώς το πιάτο θα είναι στεγνό και σκληρό. Αλλά είναι καλό να μαγειρεύετε ζωμούς από αυτό, ωστόσο, αυτό θα πάρει πολύ χρόνο. Μπορείτε να διακρίνετε οπτικά το παλαιότερο βόειο κρέας από το σκούρο κόκκινο χρώμα της σάρκας και το κίτρινο χρώμα του λίπους.

Εάν χρησιμοποιείται κατεψυγμένο κρέας, πρέπει να αποψυχθεί σωστά πριν το μαγείρεμα. Θα πρέπει να θυμόμαστε ότι η διαδικασία πρέπει να είναι σταδιακή. Το βόειο κρέας που βγήκε από την κατάψυξη πρέπει πρώτα να τοποθετηθεί στο μεσαίο ράφι του ψυγείου και μετά από μερικές ώρες να αφεθεί σε θερμοκρασία δωματίου. Αν το κρέας ξεπαγώσει βάζοντάς το σε ζεστό νερό ή στο φούρνο μικροκυμάτων, τότε παρά όλα τα κόλπα, μετά το μαγείρεμα θα γίνει άγευστο, λαστιχένιο.

Η προετοιμασία του κρέατος περιλαμβάνει την αφαίρεση μεμβρανών, φλεβών, τενόντων και περαιτέρω ξέπλυμα του τεμαχίου κάτω από το νερό. Μετά από αυτό, θα πρέπει να σκουπιστεί με μια πετσέτα. Με αυτόν τον τρόπο, το βοδινό κρέας προετοιμάζεται για όλα σχεδόν τα πιάτα. Η εξαίρεση είναι οι μπριζόλες. Δεν συνιστάται να πλένετε το κρέας πριν το μαγειρέψετε, αλλά είναι απαραίτητο να το σκουπίσετε με χαρτοπετσέτα. Το σκληρό κρέας είναι καλύτερο να μουλιάσει εκ των προτέρων για απαλότητα στη μαρινάδα.

Εάν πρέπει να μαγειρέψετε μικρά κομμάτια σε μερίδες, τότε συνιστάται να κόψετε το κρέας στις ίνες. Λόγω αυτού, τα κομμάτια παραμορφώνονται λιγότερο, πράγμα που σημαίνει ότι παραμένουν πιο ζουμερά.Επιπλέον, αυτή η μέθοδος κοπής παρέχει ταχύτερο μαγείρεμα.

Εάν πρέπει να τηγανίσετε παλιό κρέας, τότε συνιστάται να το μαρινάρετε πρώτα. Υπάρχουν πολλές συνταγές μαρινάδας, αλλά σχεδόν όλες περιέχουν οξέα - αυτό θα βοηθήσει να μαλακώσουν οι σκληρές ίνες του κρέατος. Η μαρινάδα μπορεί να παρασκευαστεί με βάση το κεφίρ, το χυμό λεμονιού, το κρασί, την ξινή κρέμα. Μπορείτε να προσθέσετε αμέσως μπαχαρικά, σκόρδο, κρεμμύδια στη μαρινάδα.

Αν υποτίθεται ότι τηγανίζει ένα κομμάτι μοσχάρι, τότε θα πρέπει να γίνει όσο το δυνατόν λιγότερο με αυτό. Ιδανικά, ξεπλύνετε, στεγνώστε και κόψτε σε λεπτές φέτες και στη συνέχεια τηγανίστε αμέσως σε ένα ζεστό τηγάνι. Κατά το ψήσιμο, αντίθετα, το κρέας μπορεί να χτυπηθεί ελαφρά με το πίσω μέρος του μαχαιριού (όχι κοφτερό), να ψιλοκομιστεί και να τηγανιστεί τα κομμάτια στο λάδι για μισή ώρα. Στη συνέχεια ρίχνουμε το υγρό και σιγοβράζουμε.

Πριν τηγανίσουμε το κρέας, συνήθως το χτυπάμε ελαφρά και από τις δύο πλευρές με ένα ειδικό σφυρί. Αυτό βοηθά στο να γίνει το κομμάτι πιο λεπτό, πράγμα που σημαίνει πιο γρήγορο μαγείρεμα. Τα έτοιμα κομμάτια πρέπει να βυθιστούν με χαρτοπετσέτα. Αυτό θα αφαιρέσει την υπερβολική υγρασία και το λίπος από την επιφάνεια. Κατά το τηγάνισμα, το κρέας δεν θα «πυροβολήσει» και θα σχηματιστεί μια ομοιόμορφη κρούστα στην επιφάνειά του.

Το κρέας αλατισμένο κατά το τηγάνισμα πρέπει να είναι πιο κοντά στο τέλος της διαδικασίας μαγειρέματος. Το γεγονός είναι ότι όταν προστεθεί αλάτι, αρχίζει η εντατική έκκριση χυμού, οπότε μια μπριζόλα ή άλλο πιάτο θα γίνει σκληρό.Το αλάτισμα στο τέλος του τηγανίσματος θα βοηθήσει στη διατήρηση των χυμών, καθώς θα «κλειδώσουν» μέσα στο κομμάτι λόγω της καφέ κρούστας και από τις δύο πλευρές.

Ένα άλλο σημαντικό σημείο είναι να μην ρέει ο χυμός από το κρέας. Πρώτα πρέπει να πετύχετε γρήγορα μια κρούστα και στις δύο πλευρές και μόνο τότε βεβαιωθείτε ότι το κομμάτι είναι εντελώς τηγανισμένο. Γι' αυτό χρειάζεται να απλώσετε το μοσχαρίσιο κρέας σε καλά ζεσταμένο τηγάνι, ενώ κάνετε τη φωτιά πιο έντονη.

Όταν το κρέας καλυφθεί με κρούστα, η φωτιά πρέπει να μειωθεί και να καλύψουμε το τηγάνι με ένα καπάκι. Εάν το κρέας αρχίσει να καίγεται, μπορείτε να ρίξετε λίγο νερό ή ζωμό, σάλτσα. Είναι σημαντικό τα υγρά να είναι ζεστά, διαφορετικά η γεύση του τελικού πιάτου θα μοιάζει με την περιβόητη σόλα.

Ο χρόνος τηγανίσματος του βοείου κρέατος εξαρτάται από τα χαρακτηριστικά της συνταγής και το μέγεθος των κομμένων κομματιών. Αν μιλάμε για μπριζόλες που κόβονται με πάχος 2-4 εκ. και τηγανίζονται σε τηγάνι με ραβδωτή επιφάνεια, τότε ο χρόνος τηγανίσματος για κάθε πλευρά είναι από 30 δευτερόλεπτα έως 5 λεπτά. Είναι η διάρκεια του τηγανίσματος που καθορίζει τη μεγάλη ποικιλία από μπριζόλες - δυνατές, αδύναμες, με αίμα κ.ο.κ.

Η μπριζόλα χρειάζεται συνήθως 4-5 λεπτά για να ψηθεί, κατά μέσο όρο χρειάζονται 2-2,5 λεπτά για να ψηθεί η μία πλευρά. Το κρέας κομμένο σε κομμάτια τηγανίζεται για 20-30 λεπτά, ανακατεύοντας περιοδικά το πιάτο.

Μπορείτε να πάρετε μαλακό βραστό βοδινό κρέας βυθίζοντας ένα ωμό κομμάτι σε βραστό νερό. Όσο μεγαλύτερο είναι το κομμάτι, τόσο πιο ζουμερό θα βγαίνει σε βρασμένη μορφή και όσο πιο πλούσιος, πιο νόστιμος θα γίνεται ο ζωμός.Εάν ένα μεγάλο κομμάτι χωράει στο τηγάνι, τότε είναι σε αυτή τη μορφή που πρέπει να ψηθεί χωρίς να το κόψετε σε κομμάτια.

Τα μπαχαρικά και τα λαχανικά θα σας βοηθήσουν να κάνετε το βραστό μοσχαρίσιο κρέας πιο νόστιμο και πιο αρωματικό. Τα τελευταία (συνήθως κρεμμύδια και καρότα) τοποθετούνται σε καθαρή μορφή στο ζωμό μετά από μια ώρα ψησίματος του κρέατος. Δεν χρειάζεται να τα αλέσετε - το μέγιστο, μπορείτε να τα χωρίσετε σε 2-4 μέρη. Τα μπαχαρικά εισάγονται στο κρέας ένα τέταρτο της ώρας πριν από το τέλος του μαγειρέματος.

Αφού ψηθεί το κρέας, δεν χρειάζεται να βιαστείτε να το βγάλετε από τον ζωμό. Θα πρέπει να αφήσετε το κομμάτι να κρυώσει στον ίδιο ζωμό. Αν δεν ακολουθήσετε αυτή τη συμβουλή και τραβήξετε το κρέας σε ένα πιάτο, θα καλυφθεί γρήγορα με μια κρούστα, που θα το κάνει να φαίνεται στεγνό και σκληρό.

Αν συναντήσετε ένα παλιό κομμάτι μοσχάρι, τότε, φυσικά, είναι καλύτερο να το βράσετε. Αλλά πρώτα - μουλιάστε σε μια μαρινάδα με 100 ml βότκας και 10 κουταλιές της σούπας σάλτσα σόγιας. Ακόμη και μια ώρα σε μια τέτοια μαρινάδα θα βοηθήσει το κρέας να γίνει πιο μαλακό μετά το μαγείρεμα. Μπορείτε επίσης να προσθέσετε λίγη βότκα, μισό κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη ή μια καλά πλυμένη μπανανόφλουδα στο νερό. Αυτά τα συστατικά θα βοηθήσουν να μαλακώσει το παλιό κρέας.

Το να βγάλετε βόειο κρέας για να γίνει το πιάτο ζουμερό και μαλακό δεν είναι εύκολη δουλειά. Είναι καλύτερα να το κόψετε σε μικρά κομμάτια. Μετά από αυτό, πρέπει να τηγανιστούν σε ένα ζεστό τηγάνι, αλειμμένο με μικρή ποσότητα φυτικού ελαίου. Κάνετε αυτό για λίγο - ενάμιση λεπτό, ανακατεύοντας τα κομμάτια όλη την ώρα ή κουνώντας το τηγάνι. Ως αποτέλεσμα, σχηματίζεται ξηρή κρούστα στην επιφάνεια του κρέατος.

Τώρα μπορείτε να μεταφέρετε τα κομμάτια σε μια κατσαρόλα ή ένα καζάνι (σημασία έχει να είναι ένα πιάτο με χοντρά τοιχώματα) και να το ρίξετε ζεστό νερό.

Τα μπαχαρικά και το φύλλο δάφνης θα σας βοηθήσουν να πάρετε ένα πιο αρωματικό και ορεκτικό πιάτο.Αλλά το αλατισμένο μοσχαρίσιο κρέας πρέπει να είναι 15-20 λεπτά πριν το τέλος του στιφάδου. Κατά μέσο όρο, η όλη διαδικασία διαρκεί 1,5-2 ώρες.

Είναι καλύτερα να ψήσετε το κρέας σε ολόκληρο κομμάτι, έτσι θα παραμείνει ζουμερό. Σχεδόν όλες οι καλές συνταγές για το μαγείρεμα του ψημένου βοείου κρέατος περιλαμβάνουν πρώτα το μαρινάρισμα. Η διάρκεια της διαδικασίας είναι 2-3 ώρες.

Μετά το μαρινάρισμα, το βόειο κρέας πρέπει να τυλιχτεί σε αλουμινόχαρτο, κατά προτίμηση σε δύο στρώσεις, έτσι σίγουρα δεν θα βγει ο ατμός. Το πιάτο παρασκευάζεται για 1-1,5 ώρα σε αρκετά υψηλές (200-220C), αλλά σταθερές θερμοκρασίες. Αφού είναι έτοιμο το μοσχάρι, μπορείτε να ανοίξετε το αλουμινόχαρτο και να αφήσετε το κρέας να ροδίσει.

Και μερικές ακόμη επιλογές για νόστιμα πιάτα με βοδινό κρέας.

Ένα πιάτο σύμφωνα με αυτή τη συνταγή μπορεί να γίνει σε κατσαρόλες ή ένα μικρό καζάνι. Χάρη στην κρέμα γάλακτος και το μακροχρόνιο ψήσιμο στο φούρνο σε χαμηλή φωτιά, το μοσχάρι είναι απίστευτα απαλό, με ευχάριστη κρεμώδη επίγευση.

Συστατικά:

• 1 κιλό μοσχαρίσιο πολτό?
• 4 λαμπες?
• 2 κουταλιές της σούπας φυτικό έλαιο?
• 1 κουταλάκι του γλυκού ξηρή μουστάρδα?
• 1 κουταλάκι του γλυκού αλεύρι?
• 2 κουταλιές της σούπας κρέμα γάλακτος με χαμηλά λιπαρά.
• αλάτι, μπαχαρικά.

Ξεπλένουμε το μοσχάρι, το στεγνώνουμε και το κόβουμε σε κύβους με τις πλευρές των 3-4 εκ. Κόβουμε κατά μήκος τις ίνες. Κόψτε το κρεμμύδι σε μισούς δακτυλίους, ανακατέψτε με το κρέας.

Ρίχνουμε λάδι σε μια μαντέμι ή κατσαρόλα, βάζουμε το κρέας με τα κρεμμύδια και το βάζουμε σε κρύο φούρνο. Ψήνουμε για 1,5-2 ώρες σε θερμοκρασία 180C.

Αυτή τη στιγμή, φτιάξτε τη σάλτσα: ανακατέψτε το αλεύρι, τη μουστάρδα και τα μπαχαρικά.Προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος, αν χρειάζεται (αν είναι πολύ πηχτό το μείγμα) ρίχνουμε λίγο νερό. Βγάζετε τις κατσαρόλες από το φούρνο - σε αυτό το σημείο το κρέας θα έχει ψηθεί σχεδόν τελείως στο ζουμί του και το κρεμμύδι θα γίνει διάφανο. Τώρα πρέπει να ρίξετε τη σάλτσα στο πιάτο και να τη βάλετε στο φούρνο για άλλη μισή ώρα.

Το βόειο κρέας ψημένο σε αλουμινόχαρτο είναι σχεδόν ένα κλασικό της μαγειρικής τέχνης. Ωστόσο, το πιάτο θα αστράφτει με νέα χρώματα (με την κυριολεκτική έννοια, επίσης - θα γίνει πιο φωτεινό και πιο εορταστικό), θα γίνει απαλό και τρυφερό εάν γεμιστεί με καρότα.

Χημική ένωση:

• 1 κιλό μοσχαρίσιο φιλέτο?
• 2 κουταλιές της σούπας σάλτσα σόγιας
• 5-6 σκελίδες σκόρδο?
• 2 καρότα?
• αλάτι πιπέρι.

Ετοιμάζουμε το μοσχαρίσιο κρέας, το τρίβουμε με αλάτι και πιπέρι. Κόβουμε τα πλυμένα και ξεφλουδισμένα καρότα σε κύβους, κάνουμε κοψίματα στο κρέας και το γεμίζουμε με λαχανικά.

Από τη σάλτσα και το σκόρδο, περασμένα από την πρέσα, φτιάχνουμε μια μαρινάδα και τα περιχύνουμε με μοσχαρίσιο κρέας. Αφήστε για μερικές ώρες.

Μετά τον καθορισμένο χρόνο, τυλίγουμε το ταψί σε 2 στρώσεις αλουμινόχαρτο ή ένα μανίκι ψησίματος και το βάζουμε στο φούρνο θερμαίνοντάς το στους 220C. Μαγειρέψτε για 2 ώρες και στη συνέχεια ξεδιπλώστε το αλουμινόχαρτο και αφήστε το βόειο κρέας για άλλη μια τέταρτη ώρα στο φούρνο. Αυτό θα επιτρέψει στο πιάτο να «αποκτήσει» μια χρυσή κρούστα.

Ακόμα και παλιό ή κολλώδες κρέας μπορεί να χρησιμοποιηθεί για αυτή τη συνταγή. Το προβράσιμο θα το κάνει μαλακό και η σάλτσα τυριού θα προσθέσει τρυφερότητα στη γεύση.

Συστατικά:

• 1 κιλό βοδινό κρέας?
• 100 g λάδι?
• 2 αυγά (χρειάζεστε μόνο τους κρόκους)
• 50 g αλεύρι;
• 1 κρεμμύδι?
• 0,5 l ξινή κρέμα.
• 100 g τυρί?
• Αλάτι και πιπέρι για να γευτείς.

Ξεπλύνετε το βόειο κρέας και ρίξτε σε βραστό νερό. Αφού ξαναβράσει, θα αρχίσει να σχηματίζεται αφρός, ο οποίος πρέπει να αφαιρεθεί. Όταν σταματήσει να εμφανίζεται ο αφρός, τα πιάτα με κρέας πρέπει να καλύπτονται με ένα καπάκι, να μειώνεται η φωτιά και να σιγοβράζει για 2-2,5 ώρες.

Στο μεταξύ, μπορείτε να ετοιμάσετε τη σάλτσα. Σε ένα τηγάνι λιώνουμε τον μισό όγκο του βουτύρου, ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι και το σοτάρουμε. Προσθέτουμε το αλεύρι και λίγο ζωμό, ανακατεύουμε το μείγμα, σπάμε τους σβόλους. Περιμένετε μέχρι να βράσει η σύνθεση, ρίξτε ξινή κρέμα, αλάτι και πιπέρι, στο τέλος - κρόκους αυγών. Ανακατεύουμε με τη σάλτσα και αποσύρουμε από τη φωτιά.

Κόβουμε το βρασμένο κρέας κατά μήκος των ινών σε κύβους και τηγανίζουμε με το υπόλοιπο λάδι, περιχύνουμε με τη σάλτσα και αφήνουμε το πιάτο να βράσει. Μεταφέρουμε σε ταψί, πασπαλίζουμε με τριμμένο τυρί και στέλνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180C για 30-40 λεπτά.

Αυτή η συνταγή μοσχαρίσιου κρέατος είναι κλασική. Για αυτό το πιάτο, είναι καλύτερο να πάρετε ένα τηγάνι με χοντρό πάτο ή χυτοσίδηρο. Η απαλότητα και το ζουμερό του κρέατος διασφαλίζεται όχι μόνο με τη μέθοδο μαγειρέματος, αλλά και με την προσθήκη μεγάλης ποσότητας κρεμμυδιών.

Χημική ένωση:

• ½ κιλό βοδινό κρέας?
• 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι και ζάχαρη.
• 2-3 λαμπτήρες?
• 100 ml νερό;
• 3 κουταλιές της σούπας φυτικό λάδι.
• αλεσμένο μαύρο πιπέρι.

Κόβουμε το έτοιμο κρέας σε μεσαίου μεγέθους κομμάτια, τρίβουμε αλάτι και πιπέρι και από τις δύο πλευρές. Ζεσταίνουμε το τηγάνι, το αλείφουμε με λάδι, στέλνουμε το μοσχάρι εκεί. Καφετί με δυνατή φωτιά από όλες τις πλευρές.

Κόβουμε το κρεμμύδι σε ροδέλες, το προσθέτουμε στο μοσχάρι και σιγοβράζουμε μέχρι να γίνει διάφανο. Ρίχνουμε νερό, προσθέτουμε τη ζάχαρη, χαμηλώνουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε και σιγοβράζουμε μέχρι να μαλακώσουν.

Η καλύτερη επιλογή που σας επιτρέπει να τηγανίζετε ταυτόχρονα κρέας και ένα συνοδευτικό σε αυτό. Χάρη σε αυτό, εξοικονομείται χρόνος και το πιάτο είναι αρωματικό και τρυφερό. Το ιδανικό μέρος του σφαγίου είναι ο λαιμός του βοείου κρέατος.

Συστατικά:

• 400 g βοδινό κρέας?
• 1 κρεμμύδι, καρότα και πιπεριές?
• 2 ντομάτες?
• σκελίδα σκόρδο;
• 50 ml νερό;
• 2 κουταλιές της σούπας φυτικό έλαιο?
• αλάτι και μπαχαρικά - σύμφωνα με το γούστο σας.

Γυρίζουμε το έτοιμο μοσχάρι σε μικρά μπαστουνάκια και τηγανίζουμε σε ζεστό τηγάνι με βούτυρο. Τα κομμάτια πρέπει να ροδίσουν και να μισοψηθούν. Ψιλοκόψτε ή ψιλοκόψτε το κρεμμύδι σε μισούς δακτυλίους, τηγανίστε το μαζί με το κρέας.

Μόλις το κρεμμύδι γίνει διαφανές, προστίθενται στο πιάτο καρότα κομμένα σε φέτες και μετά από άλλα 5 λεπτά, καλαμάκια πιπεριάς. Τώρα πρέπει να αλατίσετε το πιάτο, να προσθέσετε νερό και να το κρατήσετε σκεπασμένο για 7-10 λεπτά.

Μετά τον καθορισμένο χρόνο, προσθέστε στο κρέας και τα λαχανικά μπαχαρικά και σκόρδο θρυμματισμένα με την πρέσα. Τέλος, τοποθετούνται οι ντομάτες σε φέτες. Σιγοβράζουμε για άλλα 5 λεπτά, προσέχοντας να μην βράσουν οι ντομάτες. Απομένει να πασπαλίσετε το κρέας με ψιλοκομμένα βότανα και μπορείτε να το σερβίρετε στο τραπέζι.

Πώς να ψήσετε το βόειο κρέας, δείτε το επόμενο βίντεο.