Επίπεδα ετοιμότητας μοσχαρίσιας μπριζόλας

Μια μπριζόλα είναι ένα νόστιμο και τηγανητό κομμάτι μοσχαρίσιου κρέατος. Στην επικράτεια της χώρας μας, αυτό το είδος κρέατος ήταν σε έλλειψη για μεγάλο χρονικό διάστημα, και επομένως δεν προκαλεί έκπληξη το γεγονός ότι πολλοί εξακολουθούν να μην γνωρίζουν τον βαθμό ψησίματος μπριζόλας και τους κύριους τύπους τους.

Οι καλοφαγάδες διακρίνουν περίπου δέκα ποικιλίες μπριζόλες. Πριν προχωρήσουμε στην ανάλυσή τους, αξίζει να σημειωθεί ότι οι μπριζόλες παρασκευάζονται αποκλειστικά από βοδινό κρέας. Παρακάτω είναι τα πιο ευρέως χρησιμοποιούμενα.

• Μια μπριζόλα με ενδιαφέρον όνομα "Ribeye" είναι ένα κομμάτι κρέατος από ένα από τα πιο σαρκώδη μέρη του σφαγίου. Έχει αρκετά μεγάλη ποσότητα λίπους, που λόγω της εμφάνισής του κάνει το κρέας να μοιάζει με μάρμαρο. Εξ ου και το όνομα - μαρμάρινο βόειο κρέας. Χρησιμοποιείται εξαιρετικά συχνά για την παρασκευή πιάτων όπως το ψητό μοσχαρίσιο κρέας.

• Παρόμοια εμφάνιση έχει και το εξής είδος μπριζόλας, που λέγεται "Κλαμπ μπριζόλα". Η μόνη διαφορά είναι ότι αυτή η ποικιλία είναι φτιαγμένη από κρέας κάτω από τη ράχη του σφαγίου και κόβεται κατά μήκος μιας λεπτής παχιάς άκρης σε ένα λεπτό κόκκαλο.

• Η παραδοσιακή αρσενική μπριζόλα λέγεται «Streetploin». Χάρη στο λεπτό και ταυτόχρονα μεγάλο σύστημα ινών κρέατος, το κρέας αποκτά έντονη και πλούσια γεύση βοείου κρέατος.Αυτό το είδος μπριζόλας πρέπει να παρασκευάζεται αποκλειστικά από τις πιο λεπτές άκρες της οσφύος. Μερικές φορές μπορεί να βρεθεί με το όνομα, προς τιμήν του επιχειρηματικού κέντρου των Ηνωμένων Πολιτειών της Αμερικής - "Νέα Υόρκη". Ήταν σε αυτή την πόλη που η μοσχαρίσια μπριζόλα κέρδισε απίστευτη δημοτικότητα.

• Ένα άλλο είδος μπριζόλας είναι "T-bone". Το όνομα σχετίζεται άμεσα με την εμφάνιση του κρέατος, που μοιάζει με το γράμμα Τ. Η μπριζόλα παρασκευάζεται από εκείνο το μέρος του σκελετού του βοείου κρέατος, το οποίο βρίσκεται ανάμεσα στο κάτω μέρος της πλάτης και το πίσω μέρος του ζώου. Το "T-bone" περιλαμβάνει δύο τύπους μπριζόλες ταυτόχρονα, ένα από τα οποία θα συζητηθεί παρακάτω - streetploin και filet-mignon. Χάρη σε αυτόν τον εκπληκτικό συνδυασμό, η μαγειρεμένη μπριζόλα είναι απαλή και τρυφερή στη γεύση.

• Μερικές φορές το "T-bone" συγχέεται με "Πορτ Σπίτι". Αυτό το είδος μπριζόλας παρασκευάζεται επίσης από ένα κομμάτι κρέας πάνω σε κόκκαλο σε σχήμα Τ, αλλά το μέγεθός του είναι πολύ μεγαλύτερο. Μια άλλη διαφορά είναι η απουσία της πιο λεπτής άκρης κόντρα φιλέτου, επειδή το κρέας κόβεται από το οσφυϊκό μέρος του σφάγιου. Δεδομένου ότι η μπριζόλα είναι αρκετά μεγάλη, στα εστιατόρια σερβίρεται ως πιάτο για δύο.

• Παραδοσιακά, θεωρείται ο γυναικείος τύπος μπριζόλας φιλέτο μινιόν. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι το κρέας έχει την πιο λεπτή γεύση από όλα τα παρουσιαζόμενα, επιπλέον, είναι το πιο άπαχο είδος βοείου κρέατος. Ένα φιλέτο μινιόν παρασκευάζεται από ένα φιλέτο σφάγιου, το οποίο κόβεται με μια λεπτή εγκάρσια τομή στο κέντρο. Η μπριζόλα περιέχει ελάχιστη ποσότητα λίπους και η γεύση του βοείου κρέατος εκφράζεται ασθενώς.

• Το πιο δύσκολο στο μαγείρεμα είναι μια μπριζόλα με αριστοκρατικό όνομα «Chateaubriand». Πρόκειται για ένα αρκετά μεγάλο κομμάτι κρέας, το οποίο σερβίρεται σε μακρύ πιάτο. Το "Chateaubriand" παρασκευάζεται αποκλειστικά από τις χοντρές άκρες του σκελετού.Δεδομένου ότι αυτή η ποικιλία τείνει να έχει πολύπλοκο σχήμα και σημαντικό πάχος, η διαδικασία ψησίματος διαρκεί πολύ χρόνο.

Μέχρι σήμερα, το στάδιο του ψησίματος μιας μπριζόλας καθορίζεται σύμφωνα με επτά βαθμούς. Κάθε ένα από αυτά διαφέρει στη θερμοκρασία του κρέατος στη μέση του κομματιού. Καθώς και αρκετά οπτικά χαρακτηριστικά στην εσωτερική και εξωτερική επιφάνεια της μπριζόλας. Τα παραδοσιακά ονόματα των επτά βαθμών ψησίματος υποδεικνύονται στα αγγλικά. Η δυσκολία στον προσδιορισμό της ετοιμότητας μιας μπριζόλας είναι ότι μερικές φορές είναι αρκετά δύσκολο για έναν μη επαγγελματία να διακρίνει ορισμένα πτυχία. Παρακάτω είναι τα χαρακτηριστικά γνωρίσματα κάθε πτυχίου, χάρη στα οποία ακόμη και ένας ερασιτέχνης θα μπορεί να προσδιορίσει τον βαθμό ψησίματος της μπριζόλας που του σερβίρεται.

• Ο πρώτος βαθμός, που ονομάζεται αγγλική λέξη Ακατέργαστος. Το παράδοξο είναι ότι για αυτόν τον βαθμό, η μπριζόλα δεν εκτίθεται σε κανενός είδους τηγάνισμα. Μετάφραση από τα αγγλικά, ωμό σημαίνει «ωμό», δηλαδή η μπριζόλα που σερβίρεται, στην πραγματικότητα, είναι ένα ωμό κομμάτι κρέατος. Ίσως πολλοί δεν θα συμφωνήσουν σχετικά με τη σκοπιμότητα συμπερίληψης αυτού του πτυχίου στην ταξινόμηση του ψησίματος μπριζόλας. Ωστόσο, η ενεργή χρήση ωμού κρέατος σε τόσο απίστευτα δημοφιλή πιάτα μεταξύ των επισκεπτών εστιατορίων, όπως, για παράδειγμα, το καρπάτσιο, δημιουργεί την ανάγκη να συμπεριληφθεί σε αυτήν την ταξινόμηση.
• Δεύτερος βαθμός ψησίματος ή μπλε σπάνιο - Πρόκειται για μια μπριζόλα κρέατος που τηγανίζεται από κάθε πλευρά για όχι περισσότερο από δύο λεπτά σε προθερμασμένο τηγάνι. Ως αποτέλεσμα, μέσα το κρέας παραμένει ωμό και κρύο, αλλά εξωτερικά βγαίνει η πιο λεπτή ελαφριά κρούστα. Μερικές φορές αυτό το πτυχίο μπορεί να βρεθεί με το όνομα Extra Rare.
• Τρίτου βαθμού ή Σπάνιος. Στο έδαφος της χώρας μας, μπορείτε να συναντήσετε την έννοια του «κρέατος με αίμα», που σημαίνει το ίδιο πράγμα. Μια τέτοια μπριζόλα σίγουρα θα εκτιμηθεί από όσους προτιμούν το ωμό κρέας, αλλά με πιο έντονη τηγανητή κρούστα, σε σύγκριση με την προηγούμενη, για παράδειγμα. Διαφέρει από τον δεύτερο βαθμό μόνο στο ότι το κομμάτι κρέατος τηγανίζεται για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα - οκτώ έως δέκα λεπτά σε κάθε πλευρά. Αυτός είναι ένας από τους πιο αναγνωρίσιμους βαθμούς, αφού δεν είναι δύσκολο να τον προσδιοριστεί. Εξωτερικά, το κρέας έχει γκριζοκαφέ κρούστα και εσωτερικά έχει ένα πλούσιο κόκκινο χρώμα, που όταν κόβεται γεμίζει με αίμα.

• τέταρτου βαθμού ή Medium Rare είναι ένα κλασικό ψητό μπριζόλα στις περισσότερες χώρες. Ένα κομμάτι κρέας τηγανίζεται για πέντε λεπτά και από τις δύο πλευρές, έτσι ώστε η θερμοκρασία στο κόψιμο της μπριζόλας να είναι πενήντα πέντε με πενήντα οκτώ βαθμούς. Αυτός ο βαθμός προσφέρεται τέλεια στον οπτικό ορισμό. Όταν κόβεται, διακρίνεται ξεκάθαρα μια ροζ απόχρωση κρέατος και εξωτερικά η μπριζόλα αποκτά μια έντονη καφέ κρούστα.
• πέμπτου βαθμού ή Μεσαίο είναι μια μέτρια ψητή μπριζόλα (από τα αγγλικά "medium" και μεταφράζεται ως "medium"). Είναι επίσης πολύ κοινό στη Ρωσία. Το κρέας τσιγαρίζεται για δεκαπέντε λεπτά από κάθε πλευρά, ενώ περιοδικά αναποδογυρίζεται με μια τρυπητή κουτάλα. Όταν κόβεται, εμφανίζεται ένας ροζ χυμός χωρίς αίμα, ενώ το κρέας αποκτά μια ελαφριά κοκκινωπή απόχρωση και είναι ζουμερό.

• έκτος βαθμού ή μέτρια καλά είναι μια ιδανική μπριζόλα για όσους προτιμούν να μην τρώνε ωμά ή κακοψημένα προϊόντα κρέατος.Η ιδιαιτερότητα αυτού του βαθμού είναι ότι όταν κόβετε μια μπριζόλα, η θερμοκρασία στο εσωτερικό φτάνει τους εξήντα οκτώ βαθμούς. Ένα κομμάτι κρέας ψήνεται για είκοσι λεπτά. Κατά τη διαδικασία του ψησίματος, είναι απαραίτητο να το αναποδογυρίζετε τακτικά και να ελέγχετε την ετοιμότητα σύμφωνα με μια προηγούμενη κοπή. Πολλοί καλοφαγάδες συμφωνούν ότι μια τέτοια μπριζόλα είναι τραχιά και σκληρή στη γεύση.
• έβδομο βαθμό ή μπράβο - αυτός είναι ο τελικός βαθμός ολόκληρης της ταξινόμησης, ο οποίος προσδιορίζεται αρκετά εύκολα από τα ακόλουθα οπτικά χαρακτηριστικά. Όταν κόβεται, δεν βγαίνει χυμός και η εξωτερική και η εσωτερική επιφάνεια του κρέατος έχουν έντονο καφέ χρώμα. Το κρέας τσιγαρίζεται για τριάντα λεπτά.

Λίγοι γνωρίζουν, αλλά τα επίπεδα μαγειρέματος της μπριζόλας μπορούν να καθοριστούν με την παλάμη του χεριού σας. Δεν απαιτούνται πρόσθετα εργαλεία ή ειδικές συσκευές. Αυτή η μέθοδος βασίζεται σε παρόμοιες αισθήσεις όταν ένα άτομο αγγίζει μια μπριζόλα και μια μαλακή περιοχή που βρίσκεται στη βάση της παλάμης και του αντίχειρα του χεριού του.

• Για να προσδιορίσετε τον πρώτο και τον δεύτερο βαθμό ψησίματος μιας μπριζόλας, πρέπει να πιέσετε το επίθεμα στη βάση του αντίχειρα μιας ισιωμένης και χαλαρής παλάμης. Αυτή είναι η αίσθηση που πρέπει να έχετε όταν πιέζετε το ψημένο κομμάτι κρέατος.
• Συνδέοντας τις άκρες των αντίχειρων και των δεικτών, οι μύες στις παλάμες γίνονται πιο τεντωμένοι. Αυτή είναι η αίσθηση που πρέπει να έχετε όταν πιέζετε το κρέας του τρίτου και τέταρτου βαθμού ψησίματος.
• Ο αντίχειρας και το μεσαίο δάχτυλο που συνδέονται μεταξύ τους θα καθορίσουν τον πέμπτο βαθμό ψησίματος.
• Συνδέοντας με το δαχτυλίδι, μπορείτε να προσδιορίσετε τον έκτο βαθμό ψησίματος.
• Το μικρό δάχτυλο, όταν συνδέεται με το οποίο ο μυς στην παλάμη γίνεται ο πιο ελαστικός, θα σας επιτρέψει να καθορίσετε το πιο δυνατό ψήσιμο του κρέατος.

Η διαδικασία μαγειρέματος ξεκινά με τη σωστή επιλογή μοσχαρίσιου κρέατος. Είναι απαραίτητο να προσέξετε τις λωρίδες λίπους και το πάχος της αγορασμένης μπριζόλας. Θεωρείται ιδανικό πάχος δυόμισι εκατοστών και οι λιπαρές ραβδώσεις που δίνουν στο βόειο κρέας μια μαρμάρινη όψη θα πρέπει να βρίσκονται σε όλο το κομμάτι. Ένα φρέσκο ​​αγορασμένο κομμάτι βοδινό κρέας υπόκειται σε τηγάνισμα. Όταν αποφασίζετε να τηγανίζετε κατεψυγμένο βοδινό κρέας, πρέπει πρώτα να το ξεπαγώσετε, να το σκουπίσετε με χαρτοπετσέτα και μόνο μετά να προχωρήσετε στο τηγάνισμα. Στην παρασκευή της μπριζόλας δεν χρησιμοποιούνται μπαχαρικά. Τα μόνα συστατικά είναι αλάτι και φυτικό λάδι.

Το τηγάνι προθερμαίνεται, προστίθεται πολύ μικρή ποσότητα λαδιού σε αυτό. Το μεγαλύτερο μέρος πηγαίνει στο άλειμμα της μπριζόλας με αυτό. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι το βοδινό κρέας έχει μεγάλη ποσότητα από τον δικό του χυμό, ο οποίος απελευθερώνεται ενεργά κατά το μαγείρεμα.

Κατά κανόνα, το μαγείρεμα μιας μπριζόλας βήμα προς βήμα δεν απαιτεί μεγάλο αριθμό συστατικών. Οι πιο νόστιμες συνταγές για τη δύναμη δεν περιέχουν περισσότερα από πέντε συστατικά. Η πιο δημοφιλής συνταγή για μπριζόλες είναι αυτή με λίγο κόκκινο κρασί.

• Πρώτα απ 'όλα, θα χρειαστεί να πάρετε δύο μικρά κομμάτια μοσχαρίσιο κρέας, 200 γραμμάρια ξηρό κόκκινο κρασί, ένα κλωνάρι θυμάρι, ελαιόλαδο και ένα κρεμμύδι.
• Το τηγάνι θερμαίνεται σε θερμοκρασία 180 βαθμών. Εν τω μεταξύ, το βόειο κρέας λιπαίνεται καλά με ελαιόλαδο και αλατίζεται, μετά το οποίο τηγανίζεται σε ένα ήδη θερμασμένο τηγάνι και από τις δύο πλευρές για τον απαιτούμενο χρόνο. Για να ροδίσει καλύτερα η μπριζόλα, πρέπει να μπει στο φούρνο για δεκαπέντε λεπτά, όχι παραπάνω.
• Για την παρασκευή της σάλτσας χρησιμοποιείται ένα κρεμμύδι, το οποίο κόβεται εκ των προτέρων σε μισούς δακτυλίους και τηγανίζεται σε τηγάνι. Στη συνέχεια προσθέτουμε λίγο αλάτι και ρίχνουμε ξηρό κόκκινο κρασί.
• Η προκύπτουσα μάζα μαγειρεύεται για αρκετά λεπτά, μετά από τα οποία προστίθεται ένα κλαδάκι θυμάρι για γεύση. Μερικοί μάγειρες προτιμούν να προσθέτουν βούτυρο, το οποίο θα δώσει στη σάλτσα μια λεπτή γαλακτώδη γεύση. Η ψημένη μπριζόλα βγαίνει από το φούρνο, περιχύνεται με σάλτσα και σερβίρεται αμέσως στο τραπέζι.

Έμπειροι ειδικοί στη μαγειρική και σεφ έχουν αποκτήσει πληθώρα γνώσεων σχετικά με τη σωστή προετοιμασία των μπριζόλων κατά τη διάρκεια του χρόνου που αφιερώνουν στη σόμπα. Μερικά από αυτά μοιράζονται ανοιχτά. Για παράδειγμα, το μαρινάρισμα μιας μπριζόλας δεν συνιστάται σε καμία περίπτωση. Δεδομένου ότι το κρέας έχει ήδη μια μοναδική γεύση και άρωμα, αξίζει επίσης να αρνηθείτε να προσθέσετε αλάτι εκ των προτέρων. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι το αλάτι και η μαρινάδα «σκοτώνουν» εντελώς την αρχική γεύση της μπριζόλας.

Επομένως, η μπριζόλα αλατίζεται μόνο μετά το μαγείρεμα, λίγο πριν το σερβίρισμα. Έτσι το κρέας διατηρεί την αρχική του γεύση και το αλάτι το κάνει λιγότερο ήπιο.Παρεμπιπτόντως, ο σεφ συνιστά το αλάτισμα εξαιρετικά γενναιόδωρα, ακόμα κι αν φαίνεται ότι έχουν αλατίσει αρκετά.

Ένα οπτικό master class για το ψήσιμο μπριζόλες από τον Ilya Lazerson, δείτε παρακάτω.