Πώς και πόσο να τηγανίζετε το βοδινό κρέας;

Διαφορετικά μέρη ενός σφάγιου αγελάδας είναι κατάλληλα για ψήσιμο με συγκεκριμένους τρόπους. Οι μπριζόλες μαγειρεύονται καλύτερα στη σχάρα, ψαρονέφρι στο φούρνο, ενώ η ωμοπλάτη έρχεται σε τέλεια κατάσταση σε ένα κανονικό τηγάνι.

Προκειμένου το τηγανητό βόειο κρέας να είναι μαλακό και να απολαμβάνει τη γεύση του, συνιστάται να χτυπήσετε τον πολτό πριν από τη διαδικασία μαγειρέματος, κάτι που θα καταστρέψει τις σκληρές ίνες. Στους περισσότερους σεφ δεν αρέσει να δουλεύουν με βοδινό κρέας γιατί είναι δύσκολο να μαγειρευτεί, ωστόσο, υπάρχουν μερικά μυστικά που κάνουν το κρέας πολύ τρυφερό.

• Πρώτα από όλα, μουλιάζεται σε γάλα ή μαριναρίζεται με σάλτσα σόγιας, χυμό λεμονιού και άλλες μαρινάδες.
• Για να μείνουν όλοι οι χυμοί μέσα στο τηγάνισμα, στο πρώτο λεπτό το μοσχάρι πρέπει να τηγανιστεί σε δυνατή φωτιά. Ο μάγειρας πρέπει να επιτύχει μια στιγμιαία εμφάνιση μιας κρούστας που «σφραγίζει» τους χυμούς μέσα και, κατά το περαιτέρω μαγείρεμα, δεν θα τους επιτρέψει να βγουν, με αποτέλεσμα το πιάτο να μην είναι στεγνό.
• Αν κάνετε το αντίθετο και αρχίσετε αμέσως να μαγειρεύετε το κρέας, τότε θα βγει λαστιχένιο, εκτός αν το βάλετε σε αργό ψήσιμο για αρκετές ώρες.
• Είναι πολύ σημαντικό να κόψετε σωστά το βόειο κρέας, αξίζει να το κάνετε όχι κατά μήκος των ινών, αλλά κατά μήκος.

Ανάλογα με το χρόνο θερμικής επεξεργασίας, Το βοδινό κρέας έχει πολλούς βαθμούς ψησίματος:

• Το ωμό κρέας δεν παρουσιάζει καμία αντίσταση όταν προσπαθείτε να το τρυπήσετε.
• κατά το αρχικό τηγάνισμα, η κρούστα εμφανίζεται μόνο στα δύο πρώτα χιλιοστά, στο βάθος το κρέας γίνεται ζεστό, αλλά παραμένει ωμό.
• ο επόμενος βαθμός ψησίματος, όταν το μοσχάρι γίνεται σκούρο κόκκινο μέσα, ο χυμός ρέει και όταν προσπαθείς να τρυπήσεις ένα κομμάτι, έχει μια μικρή αντίσταση.
• Το μεσαίο-σπάνιο βόειο κρέας είναι ροζ, ο χυμός απελευθερώνεται από αυτό, όταν πιέζεται, γίνεται ελαστικό.
• Το επόμενο στάδιο, όταν το κρέας παραμένει ανοιχτό ροζ, απελευθερώνεται ο χυμός, αλλά τώρα το βόειο κρέας είναι ελαστικό και σφιχτό.
• το πιο δυνατό ψητό, όταν το κρέας μοιάζει περισσότερο με λευκό, έχει επαρκή αντίσταση, όταν τρυπιέται ο χυμός, απελευθερώνεται ελάχιστη ποσότητα.

Το βόειο κρέας πρέπει να καρυκεύεται πριν το μαγείρεμα. Είναι καλύτερα το εσωτερικό του φούρνου να είναι ήδη στην απαιτούμενη θερμοκρασία πριν τοποθετήσετε το κρέας σε αυτόν. Το μαγείρεμα του βοείου κρέατος, είτε είναι κομμένο σε μικρά κομμάτια είτε στοιβαγμένο σε ένα μεγάλο, πρέπει να ξεκινήσει σε θερμοκρασία εντός του φούρνου περίπου 200-220 ° C. Τότε θα χρειαστεί να μειωθεί λίγο.

Η αλλαγή της θερμοκρασίας εμποδίζει το βόειο κρέας να στεγνώσει. Στο τέλος του μαγειρέματος, η θερμοκρασία χαμηλώνει λίγο ακόμα, στη συνέχεια βγάζουμε το κρέας και αφήνουμε να ξεκουραστεί για δέκα λεπτά. Μόνο μετά από αυτό μπορείτε να το κόψετε ή να το σερβίρετε έτοιμο στο τραπέζι.

Ο χρόνος μαγειρέματος σε ένα τηγάνι εξαρτάται από τον τρόπο που υποτίθεται ότι θα σερβιριστεί το κρέας. Εάν πρόκειται για μπριζόλα, τότε ο χρόνος που χρειάζεται για να τηγανίσετε το βοδινό κρέας εξαρτάται από διάφορους παράγοντες:

• τι είδους κρέας χρησιμοποιείται?
• το πάχος των τεμαχίων?
• βοδινό κρέας χτυπημένο ή όχι?
• Το κρέας ήταν προμαριναρισμένο;

Εάν ένα κομμάτι έχει πάχος 3,5 cm, τότε το σπάνιο κρέας χρειάζεται 1½ λεπτό από κάθε πλευρά, περίπου 2½ λεπτά για το χαμηλό, 3½ λεπτά για το μέτριο και 4½ λεπτά για το καλό.

Εάν το κρέας έχει πάχος 2 εκατοστών, τότε:

• το βόειο κρέας με αίμα τηγανίζεται για περίπου 1 λεπτό σε κάθε πλευρά.
• μέτρια σπάνια - 1½ λεπτό;
• μεσαίο - περίπου 2 λεπτά.
• καλά - 2½ λεπτά.

Όταν μαγειρεύετε το βόειο κρέας σε μικρά κομμάτια με λαχανικά, θα πρέπει πρώτα να τηγανίσετε καλά το κρέας σε δυνατή φωτιά και στη συνέχεια να βάλετε κρεμμύδι και τριμμένα καρότα σε αυτό. Το κρέας με τα λαχανικά τηγανίζεται για πέντε λεπτά και μετά βάζουν στο τηγάνι τη ντομάτα, τα κολοκυθάκια, τα φασόλια και τη μελιτζάνα. Μπορείτε να προσθέσετε λίγη σάλτσα σόγιας αντί για αλάτι και καρυκεύματα. Στη συνέχεια το στιφάδο καλύπτεται με καπάκι και μαγειρεύεται για 2 ώρες. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, το κρέας θα έχει χρόνο να αχνίσει καλά, οι ίνες θα γίνουν μαλακές και εύκαμπτες.

Η μπριζόλα είναι ο ευκολότερος τρόπος για να μαγειρέψετε γρήγορα και χωρίς κόπο το βοδινό κρέας. Πριν ξεκινήσετε να τηγανίζετε το κρέας, πρέπει να το χτυπήσετε καλά με ένα ειδικό σφυρί. Τα σπασμένα κομμάτια πρέπει να έχουν πάχος περίπου 1 εκατοστού.

Δεν μπορείτε να χτυπήσετε το κρέας με την πλευρά του σφυριού στην οποία βρίσκονται οι προεξοχές, καθώς καταστρέφουν τη δομή και το βόειο κρέας αποδεικνύεται στεγνό. Το αλεύρι και το αυγό αναμειγνύονται σε ξεχωριστό δοχείο, το βόειο κρέας αλατίζεται και πιπερώνεται, βυθίζεται στην προετοιμασμένη μάζα. Τηγανίζουμε σε μέτρια φωτιά για ένα λεπτό από κάθε πλευρά του κομματιού.

Το μαγείρεμα μοσχαρίσιου φιλέτου στη σχάρα, καθώς και στη σχάρα, δεν είναι τόσο απλό, πρέπει να κατανοήσετε τα χαρακτηριστικά του κρέατος. Είναι καλύτερο να επιλέξετε το Ribeye για μπάρμπεκιου και μπριζόλες - μια ειδική κοπή, ονομάζεται επίσης μαρμάρινο βόειο κρέας. Αυτό το κρέας είναι ζουμερό και νόστιμο.

Πριν το μαγείρεμα, τα κομμάτια του βοείου κρέατος πρέπει να ζεσταθούν σε θερμοκρασία δωματίου. Μόνο έτσι μαγειρεύονται ομοιόμορφα. Η μπριζόλα πρέπει να έχει πάχος 3-4 ίντσες.

Μην αλατίζετε το κρέας πριν το τηγανίσετε, μόνο λίγο πριν το βάλετε στη φωτιά, γιατί το αλάτι θα βγάλει το ζουμί και το αποτέλεσμα θα είναι ένα στεγνό και άγευστο πιάτο. Στη σχάρα και στο μπάρμπεκιου, η θερμοκρασία πρέπει να είναι αρκετά δυνατή και ομοιόμορφη σε όλη την περίμετρο. Μπορείτε να το προσδιορίσετε με το χέρι σας: ένα εκατοστό από το μέρος όπου θα στρωθεί το κρέας, πρέπει να αντέξει τη θερμότητα για όχι περισσότερο από ένα δευτερόλεπτο.

Για κρέας με αίμα, χρειάζεστε δύο λεπτά αν χρησιμοποιείτε σουβλάκια και αν ψήνετε στη σχάρα, τότε ένα λεπτό από κάθε πλευρά. Το κρέας πρέπει να αναποδογυρίζεται συνεχώς. Ο βαθμός τηγανίσματος μπορεί να ρυθμιστεί προσθέτοντας ένα λεπτό σε κάθε πλευρά. Με πάχος κομματιού 3 εκατοστών, θα ψηθούν μέσα σε αυτό το χρονικό διάστημα 2 mm πολτού. Έτσι, μπορείτε να μαγειρέψετε βόειο κρέας όχι μόνο σε κάρβουνα, αλλά και σε ηλεκτρική σχάρα.

Θα μάθετε περισσότερα για το πώς να τηγανίζετε σωστά το βοδινό κρέας στο παρακάτω βίντεο.