Μαγείρεμα μοσχαρίσιων μπριζόλες σε ένα τηγάνι

Το να μαγειρέψετε μια ζουμερή και λιωμένη μπριζόλα δεν είναι εύκολη υπόθεση. Ακόμα κι αν δεν παρεκκλίνετε από τις συστάσεις της επιλεγμένης συνταγής, είναι απίθανο με την πρώτη προσπάθεια να καταφέρετε να επιτύχετε το επιθυμητό αποτέλεσμα με το επιθυμητό ψήσιμο. Για να κατακτήσετε τη βιρτουόζικη τέχνη, θα χρειαστεί να μάθετε μαγειρικές τεχνικές και τεχνικές, να έχετε γνώση και εμπειρία στο μαγείρεμα πιάτων με κρέας. Ένα τόσο αρωματικό και νόστιμο πιάτο όπως μια μπριζόλα δεν ανέχεται συμβιβασμούς. Θα μιλήσουμε για το πώς να επιλέξετε και να μαγειρέψετε κρέας συγκεκριμένου βαθμού ψησίματος στο άρθρο. Λοιπόν, ας μαγειρέψουμε μοσχαρίσια μπριζόλα στη σχάρα στο σπίτι.

Κανένα κρέας δεν είναι κατάλληλο για το μαγείρεμα μιας μπριζόλας. Οι μπριζόλες χοιρινού, αρνιού, ψαριού και πουλερικών αντιπροσωπεύονται στον γαστρονομικό κόσμο, αλλά η μοσχαρίσια μπριζόλα παραμένει κλασική. Ο πολτός χωρίς τένοντες ταιριάζει καλύτερα. Η παρουσία οστών σε αυτή την περίπτωση παίζει δευτερεύοντα ρόλο. Η μπριζόλα Teebone, για παράδειγμα, ένα από τα πιο δημοφιλή πιάτα σε εστιατόρια με κρέας σε όλο τον κόσμο, πήρε το όνομά της ακριβώς λόγω της παρουσίας ενός οστού που μοιάζει με το γράμμα «Τ». Υπάρχουν περίπου εκατό άλλα είδη μπριζόλες. Σας παρουσιάζουμε τα πιο δημοφιλή από αυτά.

• Ribeye - για αυτή τη μπριζόλα, χρησιμοποιείται κρέας από το υποπλάτιο τμήμα του βοείου κρέατος. Λόγω της μεγάλης ποσότητας λιπαρών στρωμάτων, το κόκκινο κρέας αποκτά μαρμάρινο χρώμα. Θεωρείται το πιο ανεπιτήδευτο και με την κατάλληλη προετοιμασία προκύπτει μια ζουμερή και τρυφερή μπριζόλα. Ο συνιστώμενος βαθμός ψησίματος είναι μεσαίος - Medium ή Medium rare.
• tibon - κρέας από την πλάτη και την οσφυϊκή.

• φιλέτο μινιόν - άπαχο τρυφερό και μαλακό φιλέτο, δεν έχει κόκαλα και φλέβες. Παρά το μεγάλο πάχος του κομματιού, το φιλέτο μαγειρεύεται όχι περισσότερο από μια κανονική μπριζόλα.
• Νέα Υόρκη - ο πολτός έχει μαρμάρινο χρώμα και κατά μήκος της άκρης υπάρχει ένα λευκό λιπαρό στρώμα, το οποίο πρέπει να τηγανιστεί επιπλέον στο τελικό στάδιο του μαγειρέματος.
• Εκλεκτή φέτα βωδινού - μια διευρυμένη εκδοχή μιας μπριζόλας μπριζόλας. Το κρέας λαμβάνεται από την οσφύ του ζώου και έχει ένα μεγάλο κόκαλο στη μέση. Το βάρος μιας μπριζόλας μπορεί να ξεπεράσει τα 500 γραμμάρια, που είναι αρκετό για ένα πλήρες δείπνο για δύο ή τρία άτομα.
• Λέσχη - χρησιμοποιείται ο τρυφερός πολτός από το ραχιαίο μέρος, η μπριζόλα έχει μικρό κόκκαλο.

Αλλά μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε ζουμερό κρέας στον ατμό για να μαγειρέψετε μια τηγανητή μπριζόλα. Το φιλέτο ενός νεαρού ή ώριμου ζώου είναι το καλύτερο, αλλά όχι ένα ηλικιωμένο. Ένα καλό κομμάτι μπριζόλα κόβεται κατά μήκος του κόκκου και πρέπει να έχει πάχος περίπου 3 εκ. Στα περισσότερα σούπερ μάρκετ ή αγορές, μπορείτε να αγοράσετε μπριζόλες ήδη σε μερίδες που δεν χρειάζεται να κοπούν περαιτέρω σε κομμάτια. Η σάρκα πρέπει να είναι κόκκινη ή μαρμάρινη, αλλά όχι σκούρα ή ροζ.

Το μαγείρεμα μιας μπριζόλας είναι πάντα μια πολύ λεπτή και ευαίσθητη διαδικασία. Και προτού προχωρήσετε σε συνταγές, πρέπει να υπολογίσετε σε ποιους βαθμούς ψησίματος διακρίνονται οι μπριζόλες βοδινού.

• μπλε σπάνιο - όταν κόβεται, η μπριζόλα έχει μια μαλακή κρούστα και μοιάζει με σχεδόν ωμό κρέας.Σχεδόν ψυχρός κόκκινος πολτός παραμένει κάτω από την κρούστα. Μια τέτοια μπριζόλα είναι σε μικρή ζήτηση και είναι κατάλληλη για έναν ερασιτέχνη.
• σπάνιος- μια ελαφρώς τηγανισμένη μπριζόλα, όταν κόβεται, φαίνεται ωμό κρέας με αίμα, που έχει μια ορεκτική και ομοιόμορφη κρούστα γύρω από τις άκρες. Για να επιτευχθεί αυτός ο βαθμός, είναι απαραίτητο να τηγανίσετε τη μπριζόλα από κάθε πλευρά για 1 λεπτό. Η θερμοκρασία στον πυρήνα της μπριζόλας δεν ανεβαίνει πάνω από 50C.

• μέτρια σπάνια- μια ζουμερή μπριζόλα με αίμα έχει μια ροζ απόχρωση, και παρόλα αυτά, το κρέας δεν μπορεί να ονομαστεί ωμό ή κρύο. Για να επιτευχθεί αυτός ο βαθμός μαγειρέματος, είναι απαραίτητο να ψήσετε τη μπριζόλα σε ένα ζεστό τηγάνι για 2 λεπτά από κάθε πλευρά.
• Μεσαίο - θεωρείται ο πιο συνηθισμένος βαθμός ψησίματος. Μια τέτοια μπριζόλα μπορεί να ονομαστεί η χρυσή τομή μεταξύ καλοφτιαγμένου και σχεδόν ωμού κρέατος. Σταδιακά, από την κρούστα μέχρι τον πυρήνα της κοπής, το χρώμα του πολτού αρχίζει να αλλάζει. Η μπριζόλα ψήνεται για 2,5-3 λεπτά από κάθε πλευρά, ανάλογα με το μέγεθος του κομματιού και την παρουσία λίπους.

• μέτρια καλά - μπορεί να χαρακτηριστεί σχεδόν τηγανητό. Ταυτόχρονα, το κρέας παραμένει ροζ και όχι υπερβολικά στεγνό. Αυτός ο βαθμός μαγειρέματος απαιτεί να ψήσετε τη μπριζόλα για 3-4 λεπτά από κάθε πλευρά.
• μπράβο - πλήρως τηγανητό κρέας χωρίς ροζ αποχρώσεις στην κοπή και ζουμί, έχει καφέ χρώμα. Αυτός ο βαθμός ψησίματος δεν προσφέρεται σε εστιατόρια, αλλά μπορεί να παρασκευαστεί κατόπιν αιτήματος του επισκέπτη.

Όχι μόνο ο χρόνος μαγειρέματος εξαρτάται από τον βαθμό ψησίματος, αλλά και τη ζουμερή και απαλότητα της μπριζόλας. Το υπερβολικό ψήσιμο του κρέατος γίνεται σκληρό και πολλοί αρχάριοι συχνά παραπονιούνται, αναφέροντας τις προσπάθειές τους να μαγειρέψουν μια νόστιμη μπριζόλα ενώ το κρέας έχει φθαρεί.Το ομοιόμορφα ψημένο κρέας με ροζ κόψιμο και χυμούς έχει πιο ευχάριστη και τρυφερή υφή σε σύγκριση, για παράδειγμα, με μια καλοφτιαγμένη μπριζόλα.

Για να μαγειρέψετε μια μπριζόλα στο σπίτι, θα χρειαστείτε ένα τηγάνι γκριλ, πρακτικά δεν διαφέρει από το παραδοσιακό, αλλά έχει κυρτές γραμμές στον πάτο, χάρη στις οποίες σχηματίζονται τηγανητές λωρίδες στην κρούστα, σαν να ψήθηκε το κρέας μια σχάρα πάνω από μια ανοιχτή φωτιά. Αλλά αν δεν υπάρχει, τότε μπορείτε να δοκιμάσετε να μαγειρέψετε μια μπριζόλα σε ένα κανονικό τηγάνι από χυτοσίδηρο με χοντρό πάτο. Και επίσης, δεν μπορείτε να κάνετε χωρίς χρονόμετρο ή κλασικό ρολόι με δεύτερο χέρι, καθώς ο χρόνος μαγειρέματος καθορίζεται με ακρίβεια σε δευτερόλεπτα. Και για ομοιόμορφο τέλειο τηγάνισμα, πρέπει να κρατήσετε τη μπριζόλα στο τηγάνι από όλες τις πλευρές για τον ίδιο χρόνο.

Το κρέας από το ψυγείο δεν πρέπει να στέλνεται απευθείας σε ζεστό τηγάνι. Η μπριζόλα πρέπει πρώτα να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου. Και η υπερβολική υγρασία αφαιρείται με χαρτοπετσέτες. Μετά από αυτό, όπως συμβουλεύουν ορισμένοι μάγειρες, είναι απαραίτητο να τρίψετε την ωμή μπριζόλα με μπαχαρικά, αλάτι και λάδι. Άλλοι μάγειρες συνιστούν το πιπέρι και το αλάτισμα του κρέατος αφού ψηθεί σε τηγάνι, ώστε το αλάτι να μην αφαιρέσει το περιττό υγρό από τον πελτέ και να μην καούν τα μπαχαρικά. Μπορείτε να δοκιμάσετε να μαγειρέψετε μια μπριζόλα με δύο τρόπους και μετά να επιλέξετε τον πιο κατάλληλο.

Οι επαγγελματίες σεφ στα εστιατόρια ελέγχουν την ετοιμότητα του κρέατος με ένα ειδικό γαστρονομικό θερμόμετρο. Η αγορά μιας τέτοιας συσκευής για οικιακή χρήση είναι μια καλή ιδέα. Αλλά ακόμα και χωρίς ειδικές συσκευές, μπορείτε να μάθετε πώς να μαγειρεύετε μπριζόλες που κόβουν την ανάσα ελέγχοντας τον βαθμό ετοιμότητας "με το μάτι".

Όταν γυρίζετε μια μπριζόλα από τη μια πλευρά στην άλλη, μην χρησιμοποιείτε ξύλινη σπάτουλα ή πιρούνι.Αυτό απαιτεί ειδικές λαβίδες χωρίς αιχμηρές άκρες, ώστε να μην τρυπηθεί κατά λάθος το κρέας. Στην παραμικρή παραβίαση της ακεραιότητας της κρούστας και της δομής, όλοι οι συσσωρευμένοι χυμοί θα βγουν αμέσως από το κρέας και στη συνέχεια η μπριζόλα θα γίνει σκληρή.

Υπάρχουν πολλές συνταγές για το μαγείρεμα της μπριζόλας σε ένα τηγάνι στο σπίτι. Και το σύνολο των συστατικών, κατά κανόνα, είναι πάντα το ίδιο: ελιά, φυτικό ή βούτυρο, δεντρολίβανο, σκόρδο, αλάτι και πιπέρι.

Ακολουθεί μια κλασική συνταγή για μεσαίες μπριζόλες με οδηγίες βήμα προς βήμα.

• Πριν το μαγείρεμα, το κρέας ετοιμάζεται και μαριναρίζεται. Για τη μαρινάδα χρησιμοποιείται ελαιόλαδο, μείγμα μπαχαρικών και βοτάνων, καθώς και αλάτι. Το κρέας τρίβεται με το προκύπτον μείγμα και εγχύεται στο ψυγείο για αρκετές ώρες.
• Μετά από αυτό, τηγανίζεται και από τις δύο πλευρές σε ζεστό στεγνό τηγάνι. Συνιστάται όμως να τοποθετείτε το κρέας στο ταψί του γκριλ διαγώνια. Κάθε πλευρά θέλει 2 λεπτά ψησίματος, στη συνέχεια το κρέας γυρίζει στη δεύτερη πλευρά και τηγανίζεται για άλλα 2 λεπτά.
• Μετά από αυτό, είναι απαραίτητο να αναποδογυρίσετε το κρέας, μόνο που αυτή τη φορά τοποθετήστε το με τέτοιο τρόπο ώστε τα παϊδάκια που προεξέχουν στο τηγάνι να τοποθετηθούν από την άλλη πλευρά, έτσι ώστε να εμφανίζονται γραμμές γκριλ κατά το τηγάνισμα.

• Για να γίνει η γεύση του κρέατος κρεμώδης και πικάντικη, προσθέστε αυτή τη στιγμή στο τηγάνι βούτυρο με μικρή ποσότητα ψιλοκομμένο σκόρδο και ένα κλωνάρι θυμάρι. Η μπριζόλα περιχύνεται με λιωμένο και αρωματισμένο βούτυρο. Το ίδιο πρέπει να γίνει ξανά στη δεύτερη πλευρά. Έτσι, σχηματίζονται τηγανητές γραμμές στο κρέας, οι οποίες θα τέμνονται σχηματίζοντας τετράγωνα. Και ο συνολικός χρόνος φρυγανίσματος θα διαρκέσει 8 λεπτά.
• Μετά από αυτό, είναι απαραίτητο να τυλίξετε τη μπριζόλα σε αλουμινόχαρτο, έτσι ώστε το κρέας να εγχυθεί και να διατηρήσει όλους τους χυμούς μέσα κάτω από μια πυκνή κρούστα. Μετά από 10 λεπτά, μπορείτε να ξετυλίξετε τη μπριζόλα, να αφαιρέσετε τα κλωναράκια θυμαριού και να σερβίρετε το πιάτο.
• Μια μεγάλη νόστιμη μπριζόλα σερβίρεται σε ζεστό πιάτο και στη συνέχεια το κρέας θα παραμείνει ζεστό μέχρι το τέλος του γεύματος. Το τηγανητό κρέας δεν απαιτεί επιπλέον γαρνιτούρα. Το ίδιο το κρέας θεωρείται ήδη ένα υπέροχο δείπνο. Εκτός από μια ζεστή και ζουμερή μπριζόλα, ενδείκνυται να προσφέρετε σαλάτα, νεαρά χόρτα, καθώς και φρέσκα ή ψητά λαχανικά. Αλλά χωρίς τη σάλτσα, το πιάτο μπορεί να φαίνεται ημιτελές.

Και αυτό δεν είναι όλες οι αποχρώσεις που πρέπει να τηρούνται όταν μαγειρεύετε μια μπριζόλα. Πρέπει να δοθεί προσοχή σε κάποιες άλλες λεπτομέρειες.

• Δεν χρειάζεται να εγκαταλείψετε τα λιπαρά κομμάτια κρέατος - το λίπος κάνει τη μπριζόλα ζουμερή και βοηθά στη διατήρηση της τρυφερότητας κατά το μαγείρεμα.
• Το Ribeye είναι εξαιρετικό για να βελτιώσετε τις δεξιότητές σας και την επιδεξιότητά σας στο μαγείρεμα μπριζόλες για αρχάριους στις μαγειρικές τέχνες.
• Η μπριζόλα τηγανίζεται σε ζεστό τηγάνι. Εάν κατεβάσετε το κρέας σε μια επιφάνεια που ακόμα ζεσταίνεται, τότε η κρούστα δεν σχηματίζεται σε λίγα δευτερόλεπτα και αμέσως βγαίνουν πολύτιμοι χυμοί από το κρέας. Επομένως, εάν σας αρέσει μια πλήρως τηγανισμένη μπριζόλα χωρίς ροζ κρέας, τότε πρέπει να τηγανίσετε τις μπριζόλες σε ένα ζεστό τηγάνι και από τις δύο πλευρές μέχρι να σχηματιστεί μια κρούστα και στη συνέχεια να τις αφαιρέσετε για να ψηθούν σε προθερμασμένο φούρνο για λίγα λεπτά.

• Δεν συνιστάται να τηγανίζετε περισσότερα από δύο κομμάτια κρέατος σε ένα τηγάνι ταυτόχρονα. Πρώτον, θα είναι δύσκολο να γυρίσετε τις μπριζόλες και να αλλάξετε θέση στο τηγάνι. Και δεύτερον, μια μεγάλη ποσότητα κρέατος θα κρυώσει το θερμαινόμενο τηγάνι, γι 'αυτό το κρέας μπορεί να απελευθερώσει μεγάλη ποσότητα υγρού και, στη συνέχεια, η διαδικασία τηγανίσματος θα αλλάξει σε ψητό.
• Πριν το σερβίρισμα, το τηγανητό κρέας πρέπει να εμποτιστεί και να ξεκουραστεί. Γι' αυτό, αμέσως από το τηγάνι τυλίγουμε τη μπριζόλα σε αλουμινόχαρτο και την αφήνουμε στην άκρη για 10-15 λεπτά. Σε αυτό το διάστημα, το κρέας θα γίνει πιο μαλακό, θα κρυώσει λίγο και θα μουλιάσει σε όλες τις γεύσεις.

Πώς να μαγειρέψετε μια μπριζόλα σε ένα τηγάνι βοείου κρέατος στο σπίτι, δείτε το παρακάτω βίντεο.