Τύποι και ονομασίες μοσχαρίσιες μπριζόλες

Παρά το γεγονός ότι η κουλτούρα του μπάρμπεκιου ήρθε σε μας από τη Δύση και συγκεκριμένα από την Αγγλία, κατάγεται από την αρχαιότητα, από την εποχή που οι άνθρωποι έκαναν θυσίες στους θεούς. Οι μπριζόλες παρασκευάζονταν ήδη ως πιάτο στην αρχαία Ρώμη, ψήνοντας μεγάλα κομμάτια βοείου κρέατος σε σχάρα. Οι Βρετανοί αριστοκράτες θεωρούσαν το βόειο κρέας την τροφή των φτωχών και προτιμούσαν το κρέας ενός νεαρού μοσχαριού από αυτό. Επιπλέον, το κυνήγι ανέκαθεν αναπτύχθηκε στη Βρετανία, έτσι μια μπριζόλα ελαφιού ή αγριογούρουνου δεν ήταν μόνο το αγαπημένο πιάτο των εκλεπτυσμένων κρεατοφάγων, αλλά θεωρούνταν και τρόπαιο για τους κυνηγούς. Το κυνήγι ήταν μια ευγενής πράξη και κατά κανόνα συμμετείχαν σε αυτό οι ίδιοι αριστοκράτες.

Σημαντικό κριτήριο κατά την επιλογή ενός μέρους του σφάγιου βοείου κρέατος είναι η επιλογή του κρέατος, το οποίο συμμετείχε ελάχιστα στη σωματική δραστηριότητα. Ένα τέτοιο κρέας είναι συνήθως πιο μαλακό και πιο τρυφερό, γεγονός που το καθιστά το πιο κατάλληλο για μπριζόλα. Υπάρχουν πολλές πτυχές για την επιλογή κρέατος, οι περισσότερες από τις οποίες θα καλυφθούν σε αυτό το άρθρο.

Κατά κανόνα, οι μπριζόλες παρασκευάζονται από βόειο κρέας. Συνήθως χρησιμοποιούν φιλέτο από διαφορετικά μέρη σφάγιου βοείου κρέατος, διαφέρουν σε γεύση και άρωμα. Η επιλογή ενός συγκεκριμένου σημείου κοπής εξαρτάται από τον τρόπο παρασκευής και τον βαθμό επιτρεπόμενου τηγανίσματος της μπριζόλας. Το φιλέτο με μεγάλο αριθμό ραβδώσεων λίπους εγγυάται πλούσια γεύση και άρωμα στη μπριζόλα. Ένα τέτοιο κρέας ονομάζεται μαρμάρινο βοδινό. Χρειάζεται για τις πιο δημοφιλείς ποικιλίες μπριζόλες και το λιγότερο λιπαρό μέρος είναι τέλειο ως διαιτητικό προϊόν.Για κάθε είδος μπριζόλας χρησιμοποιείται διαφορετικό κρέας, τα είδη θα συζητηθούν λίγο αργότερα.

Φυσικά, για μια μπριζόλα, είναι καλύτερο να πάρετε μαρμάρινο κρέας. Αν και το κατάλληλο κρέας μπορεί να επιλεγεί από διαφορετικά μέρη του σφαγίου, αλλά τις περισσότερες φορές συνιστάται η χρήση φιλέτου από το ισχίο ή τα πλευρά. Ταιριάζει σε πιο αδύνατους τύπους μπριζόλες και απαιτεί πιο προσεκτική προσέγγιση στο μαγείρεμα. Για αυτούς τους τύπους μπριζόλες, το μοσχαρίσιο φιλέτο είναι εξαιρετικό. Αυτό το κρέας, κατά κανόνα, διακρίνεται από την τρυφερότητά του και την ελάχιστη ποσότητα λίπους.

Για το μαγείρεμα μιας μπριζόλας, το βόειο κρέας συνηθισμένων ποικιλιών είναι κατάλληλο. Αλλά οι έμπειροι σεφ σε ακριβά εστιατόρια επιλέγουν κρέας που εκτρέφεται για αυτή τη φυλή. Ο αριθμός τους είναι αρκετά μικρός.

• Η πρώτη είναι η περίφημη ποικιλία κρέατος Angus.. Αυτό το είδος θεωρείται μια εξαιρετική ποικιλία βοείου κρέατος και ταιριάζει απόλυτα στον ορισμό ενός τυπικού μαρμαρωμένου βοείου κρέατος. Κατάγεται από τη Σκωτία. Η φυλή των βοοειδών ονομάζεται επίσης "Aberdeen Angus".

• Η δεύτερη όχι λιγότερο διάσημη και ακριβότερη ποικιλία βοείου κρέατος είναι το ιαπωνικό Wagyu.. Όπως υποδηλώνει το όνομα, αυτή η φυλή προέρχεται από την Ιαπωνία, όπου εδώ και αιώνες εκτρέφεται αυτό το βοοειδή της ράτσας Wagiu, που κυριολεκτικά σημαίνει ιαπωνική αγελάδα. Επί του παρόντος, οι αγελάδες Vagiu εκτρέφονται και σε άλλες χώρες, σύμφωνα με τις αρχικές παραδόσεις. Αξιοσημείωτη είναι και η παρουσία αλκοόλ στη διατροφή των αγελάδων Vagiu. Κατά την καλλιέργεια αυτών των αγελάδων, παρατηρούνται οι πιο άνετες συνθήκες, περιορίζοντας την κινητικότητα αυτών των ζώων, κάτι που έχει μεγάλη επίδραση στην τρυφερότητα του κρέατος.

• Η τρίτη τάξη μπορεί να σημειωθεί φυλή "English Hereford". Λόγω της προσαρμοστικότητάς τους σε οποιεσδήποτε συνθήκες, οι αγελάδες αυτής της φυλής είναι τα πιο κοινά βοοειδή.Κατά κανόνα, τα βοοειδή αυτής της φυλής είναι λιγότερο ιδιότροπα στην αναπαραγωγή και μπορούν να φτάσουν σε μεγάλη μάζα - στην περιοχή των 1200-1300 kg.

Για να επιλέξετε το σωστό κρέας για μια μπριζόλα, πρέπει να αποφασίσετε τι είδους μπριζόλα θέλετε να μαγειρέψετε. Δεν υπάρχουν πολλά είδη μπριζόλες. Αρχικά, αξίζει να κατανοήσουμε τις κύριες ποικιλίες.

• Το πιο ανεπιτήδευτο στη μαγειρική είναι το Ribeye, ή όπως συνηθέστερα αποκαλείται entrecote. Λόγω των γραμμών λευκού λίπους, είναι μια από τις πιο ζουμερές και νόστιμες επιλογές για αυτό το πιάτο. Το Entrecote είναι δύσκολο να χαλάσει κατά τη διάρκεια της διαδικασίας μαγειρέματος. Κατά κανόνα, για την παρασκευή του, επιλέγεται ένα φιλέτο από το πλευρό του σφάγιου βοείου κρέατος. Και επίσης μεταξύ των επιλογών μαγειρέματος για αυτού του είδους τις μπριζόλες, η πιο απλή έχει σκουληκιάσει. Δεν θέλει μαρινάδα, αρκεί μόνο αλάτι και πιπέρι. Μια μπριζόλα που παρασκευάζεται σύμφωνα με μια τόσο απλή συνταγή σερβίρεται με μια σάλτσα, της οποίας υπάρχουν πολλές παραλλαγές.

• Ο επόμενος υποψήφιος ονομάζεται T-Bone ή T-Bone. Πρόκειται για μια κλασική μπριζόλα που έχει αρκετά αναγνωρίσιμη εμφάνιση με κόκκαλο σε σχήμα Τ στη μέση, από όπου προέρχεται και το όνομά της. Εκτός από την ελκυστική του εμφάνιση, φημίζεται για τη γεύση του. Για αυτό το είδος μπριζόλας χρησιμοποιείται ένα κόψιμο του οσφυϊκού τμήματος του σκελετού με κόκκαλο. Περιλαμβάνει δύο τύπους κρέατος ταυτόχρονα, συνδυάζοντας μαλακό και τρυφερό, καθώς και πιο κορεσμένα μέρη. Αυτό το κρέας έχει ένα μέσο ποσοστό περιεκτικότητας σε λιπαρά, γεγονός που κάνει τη γεύση πιο έντονη. Λόγω του μεγέθους της, αυτή η μπριζόλα χρειάζεται πολύ χρόνο για να ψηθεί.

• Το φιλέτο μινιόν είναι το πιο τρυφερό και άπαχο είδος μπριζόλας. Για την παρασκευή του μινιόν χρησιμοποιείται το κεντρικό τμήμα του φιλέτου, το οποίο περιέχει πολύ μικρό ποσοστό λίπους και είναι εξαιρετικό ως διαίτης. Είναι μικρό σε μέγεθος με μεγάλο πάχος - από έξι έως οκτώ εκατοστά. Η γεύση αυτής της μπριζόλας είναι λιγότερο εκφραστική, όπως και το άρωμα. Μαγειρεύεται αρκετά γρήγορα. Είναι σημαντικό να το παρακολουθείτε προσεκτικά κατά τη διάρκεια της διαδικασίας μαγειρέματος, είναι εύκολο να παραψηθεί και να χαλάσει.

• Εάν το Mignon μπορεί να ονομαστεί γυναικείο πιάτο, τότε το Striploin είναι αρκετά κατάλληλο για την περιγραφή ενός άνδρα. Έχει πλούσια γεύση και άρωμα, που χαρακτηρίζεται από μεγαλύτερες ίνες. Το striploin ονομάζεται επίσης «Νέα Υόρκη», αφού για πρώτη φορά αυτή η μπριζόλα μαγειρεύτηκε σε αυτήν την πόλη. Για το μαγείρεμα χρησιμοποιήστε το φιλέτο του οσφυϊκού τμήματος του σκελετού του βοείου κρέατος.

• Το Poterhouse, μαζί με το Teebone, θεωρείται η μεγαλύτερη μπριζόλα. Συχνά είναι δύσκολο να το αντιμετωπίσεις μόνος. Κατάγεται από το Λονδίνο, όπου πρωτοσερβιρίστηκε. Το Poterhouse μπορεί να συγκριθεί με το Teebon όχι μόνο σε μέγεθος, αλλά και με την παρουσία μιας πέτρας. Και επίσης αυτή η εκδοχή της μπριζόλας είναι διάσημη για τη γεύση της χρησιμοποιώντας το πιο τρυφερό μαρμάρινο μοσχαρίσιο κρέας.

• Το Flank είναι φτιαγμένο από κόντρα φιλέτο που λαμβάνεται από την κοιλιά. Κατά κανόνα, δεν περιέχει λίπος και κόκαλα, κάτι που το καθιστά ένα αρκετά εύκολο πιάτο στην παρασκευή του. Για μια πλευρά, σημαντικός παράγοντας είναι η μαρινάδα της, η οποία πρέπει να περιλαμβάνει οξύ, συνήθως κιτρικό οξύ. Σας επιτρέπει να κάνετε το κρέας πιο τρυφερό, διαχωρίζοντας ελαφρώς τις ίνες μεταξύ τους. Παραλλαγές διαφόρων μαρινάδων μπορούν εύκολα να βρεθούν στο Διαδίκτυο ή να βρείτε τις δικές σας. Βασικά, το μαρινάρισμα της πλευράς πραγματοποιείται για αρκετές ώρες, όχι περισσότερο από μία ημέρα.

• Για την παρασκευή της μπριζόλας Chuck Roll χρησιμοποιείται ένα φιλέτο βγαλμένο από την περιοχή του λαιμού. Το Chuck Roll μοιάζει πολύ με το Ribeye, μόνο που το κρέας του είναι πιο τρυφερό και αρωματικό. Είναι υπέροχο όχι μόνο για το τηγάνισμα, αλλά και για το ψήσιμο και το ψήσιμο. Σε οποιαδήποτε μορφή, αυτή η μπριζόλα θα είναι νόστιμη.

Το βόειο κρέας δεν χρησιμοποιείται πάντα για να μαγειρέψετε μια μπριζόλα. Υπάρχουν επιλογές για μαγείρεμα κοτόπουλου, καθώς και γαλοπούλας και ψαριού. Τέτοια πιάτα μπορούν να ταξινομηθούν ως άπαχα ή διαιτητικά. Έχουν τα δικά τους μαγειρικά χαρακτηριστικά, κατά κανόνα, όλα είναι πολύ πιο εύκολα μαζί τους παρά με το βόειο κρέας. Και η τιμή αυτού του κρέατος είναι πολύ χαμηλότερη. Ιδιαίτερα νόστιμη είναι η μπριζόλα φιλέτο μπούτι γαλοπούλας, που έχει γεύση σαν διασταύρωση άπαχου μοσχαρίσιου κρέατος και γαλοπούλας.

Το αρνί ή το χοιρινό μπορεί να είναι μια εξαιρετική εναλλακτική για το βόειο κρέας. Υπάρχει επίσης ένας μεγάλος αριθμός χαρακτηριστικών και παραλλαγών στην παρασκευή αυτού του κρέατος. Κατά κανόνα, είναι λιγότερο ιδιότροπα από το βόειο κρέας. Εκτός από τα πιο προσιτά είδη κρέατος που πωλούνται σε κρεοπωλεία σε οποιαδήποτε πόλη, η μπριζόλα μπορεί να είναι πιο εξωτική, για παράδειγμα, χρησιμοποιώντας κρέας αρκούδας ή ελαφιού, που σε ορισμένες τοποθεσίες δεν θεωρείται πολύ εξωτικό. Εκτός από τα παραδείγματα που αναφέρονται, υπάρχει μεγάλος αριθμός τύπων και ταξινομήσεων αυτού του πιάτου. Μια πλήρης λίστα συνταγών μπορεί επίσης να βρεθεί εύκολα στο Διαδίκτυο.

Είναι πολύ σημαντικό να επιλέξετε τον σωστό βαθμό ψησίματος. Αν κρατήσετε το κρέας στη φωτιά για πολλή ώρα, μπορεί να παραψηθεί, κάτι που το κάνει στεγνό και άγευστο. Αν το αφαιρέσετε πολύ νωρίς, κινδυνεύετε να πάρετε μια αραψημένη μπριζόλα. Αλλά αν αυτό το πρόβλημα εξακολουθεί να μπορεί να αντιμετωπιστεί, τότε το πρώτο θα στείλει τη μπριζόλα σας στα σκουπίδια.Επομένως, πρέπει να ξέρετε πώς να τηγανίζετε σωστά το κρέας. Συχνά, η περιγραφή μιας συγκεκριμένης συνταγής υποδεικνύει τον συνιστώμενο χρόνο και θερμοκρασία, παρόλα αυτά, υπάρχουν πέντε κύριοι τύποι ψησίματος κρέατος, και συγκεκριμένα:

1. Ο πρώτος τύπος ψησίματος μπορεί να είναι Rate ή αδύναμο ψήσιμο, καθώς η μπριζόλα δεν χρειάζεται να είναι εντελώς τηγανισμένη, αυτός ο τύπος ψησίματος είναι τέλειος για επιλογές μπριζόλας με αίμα. με χαμηλό ψήσιμο, η θερμοκρασία στο κεντρικό τμήμα της μπριζόλας πρέπει να φτάσει τους + 50 ° C.
2. Το ελαφρύ ψητό με τραγανή κρούστα ονομάζεται Μέτρια ταχύτητα. Με αυτό το είδος ψησίματος, η θερμοκρασία στον πυρήνα του τεμαχίου κρέατος δεν πρέπει να υπερβαίνει τους +55°C.
3. Υπάρχει ένα μέσο ψητό Medium, ενώ η θερμοκρασία στο κέντρο είναι +60 ° C.
4. Το Medium Well είναι μια καλοφτιαγμένη μπριζόλα που ορίζεται από τη ροζ απόχρωση του κρέατος στη μέση. η κατάλληλη θερμοκρασία για αυτό είναι + 65 ° C στο κέντρο.
5. Ο υψηλότερος βαθμός είναι Καλά έγινε, η θερμοκρασία ψησίματος φτάνει τους +70°C.

Κάθε μία από τις περιγραφόμενες επιλογές διαφέρει ως προς τη γεύση και το άρωμά της, καθώς και ως προς την περιεκτικότητα σε λίπος, την πυκνότητα και τη δομή του κρέατος. Καλύτερα βέβαια να προσεγγίσουμε την επιλογή του κρέατος για μια μπριζόλα υποκειμενικά, γιατί ο καθένας έχει διαφορετικά γούστα. Επομένως, για να επιλέξετε μια μπριζόλα, αξίζει να αποφασίσετε για τις γευστικές προτιμήσεις. Αξίζει τον κόπο να κατανοήσετε προσεκτικά αυτό το θέμα και να δοκιμάσετε διάφορες παραλλαγές της μπριζόλας από διαφορετικά κοψίματα και με διαφορετικούς βαθμούς ψησίματος. Είναι ανόητο να μένει κανείς σε μια εκδοχή αυτού του πιάτου.

Για να μαγειρέψετε την πρώτη σας μπριζόλα, συνιστάται ιδιαίτερα να επιλέξετε το Ribeye, καθώς είναι ανεπιτήδευτο στη μαγειρική και είναι ένα είδος κλασικού του είδους.Έχοντας προσπαθήσει να το μαγειρέψετε μόνοι σας, θα μπορείτε να εκτιμήσετε όλα τα πλεονεκτήματα και την πληρότητα της γεύσης των πιάτων με βόειο κρέας. Είναι προτιμότερο να τηγανίζετε μπριζόλες σε σχάρα χρησιμοποιώντας μπάρμπεκιου, αλλά μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα ειδικό τηγάνι.

Θα μάθετε πώς να μαγειρεύετε μοσχαρίσια μπριζόλα στο επόμενο βίντεο.