Χαρακτηριστικά μαγειρέματος σπασμένου βοείου κρέατος

Το κρέας είναι απαραίτητο μέρος μιας ισορροπημένης και ολοκληρωμένης ανθρώπινης διατροφής. Για την κανονική ύπαρξη του καθενός, είναι απαραίτητο να μαγειρεύετε και να τρώτε πιάτα με κρέας καθημερινά. Σκεφτείτε τι να κάνετε εάν οι συνηθισμένες κοτολέτες και μπριζόλες έχουν κουραστεί από την παραγγελία και η ψυχή θέλει κάτι νέο, εξαιρετικό.

Σε μια τέτοια κατάσταση, μπορείτε να περιποιηθείτε τον εαυτό σας με ένα αρωματικό, νόστιμο πιάτο ξηρής ωρίμανσης. Κατά κανόνα, τέτοια προϊόντα είναι μια ακριβή απόλαυση αν τα αγοράσετε σε ένα κατάστημα, αλλά μπορείτε να κάνετε αυτό το νόστιμο μόνοι σας στο σπίτι, ειδικά επειδή δεν είναι καθόλου δύσκολο.

Το αποξηραμένο κρέας είναι ένα προϊόν που παρασκευάζεται με μακρά διαδικασία ξήρανσης. Για την αποξήρανση, κατά κανόνα, επιλέγεται το ωμό κρέας, γι' αυτό και το τελικό προϊόν ονομάζεται dry-cured. Κατά τη διαδικασία παρασκευής αυτής της λιχουδιάς, χάνονται περίπου τα 2/3 του αρχικού βάρους του ωμού κρέατος, επομένως από ένα κιλό φρέσκου προϊόντος μπορείτε να πάρετε περίπου 250-350 γραμμάρια τελικού κρέατος.

Κατά τη διαδικασία ωρίμανσης, το προϊόν φθάνει σε μια κατάσταση όπου το θρεπτικό μέσο για την αναπαραγωγή των βακτηρίων πρακτικά εξαφανίζεται, έτσι το ωριμασμένο κρέας δεν χαλάει για μεγάλο χρονικό διάστημα. Αυτό το προϊόν είναι εξαιρετικό για άτομα των οποίων η εργασία περιλαμβάνει μεγάλα επαγγελματικά ταξίδια ή ταξίδια, πράγματι, το αποξηραμένο κρέας υψηλής ποιότητας μπορεί να αποθηκευτεί για μεγάλο χρονικό διάστημα ακόμη και χωρίς ψυγείο.

Σήμερα, στα ράφια των καταστημάτων μπορείτε να βρείτε πολλά είδη από αυτά τα προϊόντα: μπαστουρμά, παστόρμα, προσούτο, μπαλίκες και πολλά άλλα. Κατά κανόνα, πωλείται στο τμήμα λουκάνικων κατά βάρος, αλλά υπάρχουν εξαιρέσεις, για παράδειγμα, πρόσφατα εμφανίστηκαν "τσιπ" από κρέας. Στην πραγματικότητα πρόκειται για βοδινό κρέας κομμένο σε λεπτές φέτες που έχει στεγνώσει σε εντελώς στεγνή κατάσταση.

Η διαδικασία ξήρανσης είναι γνωστή στην ανθρωπότητα από την αρχαιότητα. Έτσι, είναι γνωστό με βεβαιότητα ότι στην αρχαία Αίγυπτο αυτό το πιάτο ήταν δημοφιλές στα κατώτερα στρώματα της κοινωνίας. Υπάρχουν ενδείξεις ότι οι άγριες αφρικανικές φυλές θεράπευαν επίσης κρέας, και αυτό δεν προκαλεί έκπληξη, καθώς εκείνη την εποχή ήταν αδύνατο να συντηρηθεί το κρέας με οποιονδήποτε άλλο τρόπο και συχνά ήταν πέρα ​​από τη δύναμη μιας συνηθισμένης οικογένειας να φάει ένα μεγάλο ζώο σε ένα ημέρα.

Το ξηρό βόειο κρέας είναι ένα αρκετά θρεπτικό προϊόν. Έτσι, για 100 γραμμάρια κρέατος υπάρχουν 36,18 γραμμάρια πρωτεΐνης, που είναι το 54% του ημερήσιου κανόνα του μέσου ανθρώπου. 100 γραμμάρια τέτοιου προϊόντος περιέχουν 9,56 γραμμάρια λίπους, που είναι το 12% της ημερήσιας απαίτησης και μόνο 2,01 γραμμάρια υδατανθράκων - σχεδόν το 0% του κανόνα. Η περιεκτικότητα σε θερμίδες είναι 236,85 kcal.

Το raw jerky είναι εξαιρετικά θρεπτικό και εξαιρετικά εύπεπτο, καθιστώντας το ένα εξαιρετικό σνακ για αθλητές και δίαιτες, αλλά μόνο εάν μαγειρευτεί με λίγο μπαχαρικό.

Το ξηρό κρέας είναι ένα συμπύκνωμα όλων των χρήσιμων ουσιών που περιέχονται σε ένα ωμό προϊόν. Έχει καλή επίδραση στο πεπτικό σύστημα, στο ανθρώπινο καρδιαγγειακό σύστημα, ενισχύει τον μυϊκό ιστό και ενεργοποιεί τον εγκέφαλο, ομαλοποιεί τις μεταβολικές διεργασίες του σώματος, αυξάνει το μεταβολισμό, κορεσμό ενός ατόμου με ενέργεια.

Πολλά μπορούν να ειπωθούν για τα οφέλη αυτού του προϊόντος, αλλά πρέπει να είστε εξαιρετικά προσεκτικοί με αυτό, επειδή η παραμικρή παραβίαση της τεχνολογίας μαγειρέματος μπορεί να οδηγήσει σε σοβαρή δηλητηρίαση.

Για να προετοιμάσετε ένα ποιοτικό προϊόν, είναι πολύ σημαντικό να μπορείτε να επιλέξετε το σωστό κρέας. Για να το κάνετε αυτό, θυμηθείτε τους βασικούς κανόνες.

1. Το κρέας πρέπει να είναι φρέσκο ​​χωρίς καμία επικάλυψη στην επιφάνειά του, χωρίς να γλιστράει ή να κολλάει πάνω του, με ευχάριστη μυρωδιά κρέατος. Ο βαθμός φρεσκάδας μπορεί να προσδιοριστεί μυρίζοντας το κρέας και εξετάζοντάς το προσεκτικά. Επιπλέον, μπορείτε να πιέσετε το επιλεγμένο κομμάτι με το δάχτυλό σας, εάν η θέση πίεσης επανέλθει γρήγορα στο κανονικό, τότε το κρέας είναι φρέσκο, αλλά εάν το βαθούλωμα παραμένει πάνω του για μεγάλο χρονικό διάστημα, αυτό σημαίνει ότι το κρέας είναι μπαγιάτικο.
2. Για να αποκτήσετε ένα πιο τρυφερό προϊόν, είναι προτιμότερο να επιλέξετε μοσχαρίσιο κρέας. Το μοσχαρίσιο κρέας έχει μια πιο ροζ, λεπτή απόχρωση και το κρέας μιας ενήλικης αγελάδας είναι πιο κόκκινο, μερικές φορές μπορεί να είναι ακόμη και καφέ ή γκριζωπό.
3. Δεν πρέπει να υπάρχουν μώλωπες ή ίχνη αίματος στην επιφάνεια του βοείου κρέατος - αυτό είναι ένα ευνοϊκό έδαφος για την ανάπτυξη μικροβίων, που σημαίνει πιθανή αιτία αλλοίωσης του προϊόντος κατά τη διαδικασία μαγειρέματος.
4. Δεν πρέπει να αγοράζετε κατεψυγμένο κρέας, επειδή οι κατασκευαστές χαμηλής ποιότητας μπορούν να το τρυπήσουν με νερό ή να το μουλιάσουν σε νερό για να αυξήσουν τη μάζα του προϊόντος, επιπλέον, είναι δύσκολο να εκτιμηθεί η φρεσκάδα και η ποιότητα του κατεψυγμένου κρέατος.
5. Αλάτι, μπαχαρικά, αλκοόλ ή οξικό οξύ για τη μαρινάδα πρέπει να επιλέγονται σύμφωνα με τις απαιτήσεις της συνταγής. Εάν η ποσότητα και οι τύποι των μπαχαρικών μπορούν να ποικίλουν ανάλογα με τη γεύση, τότε πρέπει να προστεθούν αλάτι, αλκοόλ ή ξύδι αυστηρά στις αναλογίες που αναφέρονται στη συνταγή - όχι μόνο η γεύση του προϊόντος εξαρτάται από αυτό, αλλά και η ασφάλειά του για τον άνθρωπο.

Φυσικά, το κρέας ξηρής ωρίμανσης που μαγειρεύετε στο σπίτι θα διαφέρει σημαντικά από τον τρόπο παρασκευής του στο εργοστάσιο, αλλά υπάρχουν αρκετές σημαντικές αρχές που δεν πρέπει να παραλείπονται σε καμία περίπτωση. Προκειμένου το σπιτικό βοδινό κρέας να είναι ασφαλές για την ανθρώπινη υγεία, είναι σημαντικό να ακολουθήσετε τα κύρια στάδια της παρασκευής του και γι 'αυτό πρέπει να ξέρετε πώς να προχωρήσετε βήμα προς βήμα.

Το πρώτο πράγμα που πρέπει να κάνετε με το κρέας είναι να το καταψύξετε. Υπάρχει μια σειρά από παθογόνα βακτήρια που δεν θα πεθάνουν χωρίς έκθεση σε κρίσιμες θερμοκρασίες. Δεδομένου ότι η σκλήρυνση περιλαμβάνει ξήρανση του ακατέργαστου προϊόντος, είναι δυνατό να σκοτωθούν αυτά τα βακτήρια με κατάψυξη. Το φρέσκο ​​κρέας πρέπει να τυλιχτεί με γάζα και σελοφάν, να παγώσει και να μείνει στην κατάψυξη για 2-3 ημέρες. Πρέπει να ξεπαγώσετε το βοδινό κρέας μόνο στο ψυγείο, αφαιρώντας το σελοφάν. Ένα στρώμα γάζας στο κρέας θα βοηθήσει στη διατήρηση της ακεραιότητας της δομής του και θα το προστατεύσει από τις καιρικές συνθήκες.

Το επόμενο σημαντικό βήμα είναι το τουρσί. Το μαρινάρισμα όχι μόνο θα κορεστεί το προϊόν με γεύση και άρωμα, αλλά αυτό το στάδιο θα βοηθήσει επίσης να απαλλαγούμε από μια σειρά επιβλαβών οργανισμών. Κατά κανόνα, διαλύματα αλκοόλης ή οξικού οξέος χρησιμοποιούνται για το μαρινάρισμα του κρέατος κατά την ξήρανση. Μερικές φορές επιλέγεται αλκοόλ για τη μαρινάδα: βότκα, κονιάκ, ουίσκι. Μια αρκετά μεγάλη ποσότητα αλατιού στη μαρινάδα θα βοηθήσει επίσης στην επίτευξη των στόχων σας.

Δεν είναι μυστικό ότι το φρέσκο ​​κρέας μπορεί να περιέχει εντερικές λοιμώξεις, σαλμονέλα, βρουκέλλα, αυγά παρασίτων και πολλούς άλλους απρόσκλητους επισκέπτες. Για να είστε σίγουροι για την ασφάλεια του τελικού προϊόντος, είναι σημαντικό να ζεστάνετε το κρέας. Το Ινστιτούτο Διατροφής επιμένει στη θέρμανση του μοσχαριού στους 72-74 βαθμούς. Δεν έχει κάθε οικιακό στεγνωτήριο τη λειτουργία του στεγνώματος προϊόντων κρέατος, επομένως είναι σημαντικό να μελετήσετε προσεκτικά τις προδιαγραφές του στεγνωτηρίου σας πριν ξεκινήσετε τη διαδικασία ωρίμανσης.

Εάν το οικιακό στεγνωτήριο δεν έχει τη δυνατότητα να ζεσταθεί σε τέτοιες θερμοκρασίες, μπορείτε να θερμάνετε το προϊόν στο φούρνο. Για να το κάνετε αυτό, χρειάζεστε έναν μεγάλο φούρνο και ένα θερμόμετρο που μπορεί να μετρήσει τέτοιες θερμοκρασίες. Η θέρμανση σε τόσο υψηλές θερμοκρασίες δεν πρέπει να είναι μεγάλη για να μην ψηθεί το μοσχάρι

Το στέγνωμα του κρέατος πρέπει να είναι αρκετά έντονο, επομένως πρέπει να συνεχιστεί σε θερμοκρασία 50-60 βαθμών. Ένα οικιακό στεγνωτήριο θα αντιμετωπίσει πιθανώς ένα τέτοιο καθεστώς θερμοκρασίας, ώστε να μπορείτε να συνεχίσετε το μαγείρεμα σε αυτό. Εάν δεν τηρούνται οι συνθήκες θερμοκρασίας, τα βακτήρια που υπάρχουν στο κρέας μπορούν να πολλαπλασιαστούν με μεγάλη ταχύτητα - αυτό θα οδηγήσει σε ταχεία φθορά του προϊόντος.

Εξετάστε μερικές συνταγές

Πρόκειται για ένα πικάντικο και πολύ νόστιμο μεζεδάκι με κρέας, το οποίο λέγεται και σνακ με βάση το κρέας. Για να το ετοιμάσετε θα χρειαστείτε:

• 1,5 κιλό μοσχαρίσιο κρέας.
• 5 κουταλιές της σούπας πελτέ ντομάτας ή 1 φλιτζάνι χυμό ντομάτας.
• 15 κουταλιές της σούπας σάλτσα σόγιας?
• 15 κουταλιές της σούπας σάλτσα Worcestershire?
• 2 κουταλάκια του γλυκού αλεσμένο μαύρο πιπέρι?
• 1 πρέζα αλεσμένο μπαχάρι?
• 3 κουταλιές της σούπας αλεσμένο κάρυ?
• 3 κουταλάκια του γλυκού σκόνη σκόρδου.
• 2 κουταλάκια του γλυκού αλάτι.

Καθαρίζουμε το κρέας από φλέβες και λίπος, παγώνουμε για δύο μέρες, ξεπαγώνουμε στο ψυγείο μέχρι να κοπεί, αλλά δεν επιπλέει στα χέρια. Κόβουμε το μοσχαράκι σε ίσες φέτες πάχους 4-7 χιλιοστών και το αφήνουμε να ξεπαγώσει.

Ανακατέψτε την πάστα ντομάτας με σάλτσες σόγιας και Worcestershire, προσθέστε μπαχαρικά και αλάτι, ανακατέψτε τα πάντα καλά και ρίξτε το έτοιμο κρέας με τη μαρινάδα που προκύπτει. Αφήνουμε στο ψυγείο για 10-15 ώρες.

Το μαριναρισμένο κρέας πρέπει να στραγγιστεί, μπορείτε να πιέσετε ελαφρώς το υγρό για να μην καταστρέψετε τη δομή του. Μετά από αυτό, οι φέτες πρέπει να απλωθούν στους δίσκους στεγνωτηρίου, θα πρέπει να τοποθετηθεί ένας συμπαγής δίσκος κάτω από αυτά, κατά τη διαδικασία οι χυμοί θα ρέουν έξω, μπορούν να μπουν στον μηχανισμό θέρμανσης και να τον καταστρέψουν.

Επιλέξτε ένα καθεστώς θερμοκρασίας 75 βαθμών, ζεσταίνετε για 5-10 λεπτά, στη συνέχεια χαμηλώστε τη θερμοκρασία στους 60 βαθμούς και συνεχίστε το μαγείρεμα μέχρι να δημιουργηθούν πυκνές, στεγνές φέτες. Γυρίζουμε το κρέας κάθε 4-5 ώρες.

Για να ετοιμάσετε τον μπαστουρμά θα χρειαστείτε:

• 1 κιλό μοσχαρίσιο κρέας?
• 0,5 φλιτζάνια αλάτι?
• 1 κουταλιά της σούπας ζάχαρη?
• 5 κουταλιές της σούπας αλεσμένη πάπρικα?
• 2 κουταλιές της σούπας σπόρους κόλιανδρου?
• 100 χιλιοστόλιτρα κονιάκ.

Κόβουμε το κρέας σε 2-3 μεγάλες φέτες, τρίβουμε με αλάτι, ζάχαρη και κονιάκ, το βάζουμε σε ένα βαθύ μπολ, το σκεπάζουμε και το βάζουμε υπό πίεση για 24 ώρες σε κρύο μέρος. Στραγγίζουμε τους χυμούς που απελευθερώνονται από αυτό, τρίβουμε τις φέτες με τα υπόλοιπα μπαχαρικά, τις ρίχνουμε σε σουβλάκια και τις βάζουμε στο στεγνωτήριο.

Επιλέξτε ένα καθεστώς θερμοκρασίας 75 βαθμών, ζεστάνετε το κρέας για 10-20 λεπτά, στη συνέχεια χαμηλώστε τη θερμοκρασία στους 55 βαθμούς και στη συνέχεια συνεχίστε το μαγείρεμα για άλλες 4-5 ημέρες.

Το βιομηχανικά παρασκευασμένο κρέας ξηρής ωρίμανσης μπορεί να αποθηκευτεί για ένα χρόνο, αλλά αυτό δεν σημαίνει ότι τα σπιτικά προϊόντα μπορούν να αποθηκευτούν για την ίδια ποσότητα. Το σπιτικό μοσχαρίσιο jerky δεν πρέπει να φυλάσσεται για περισσότερο από δύο μήνες. Πρέπει να αποθηκεύσετε ένα τέτοιο προϊόν σε θερμοκρασία από 0 έως 8 βαθμούς, πράγμα που σημαίνει ότι ένα ψυγείο θα ήταν το ιδανικό μέρος για αυτό.

Το παρακάτω βίντεο κάνει περισσότερες λεπτομέρειες σχετικά με την προετοιμασία του μοσχαρίσιου jerky.