Χαρακτηριστικά του Wagyu Beef

Η ιαπωνική κουζίνα γίνεται όλο και πιο δημοφιλής κάθε χρόνο, και αν παλαιότερα η γνωριμία των Ρώσων με φαγητό από τη Χώρα του Ανατέλλοντος Ήλιου περιοριζόταν σε διαφορετικούς τύπους σούσι, τώρα μπορείτε να δοκιμάσετε ακόμα πιο νόστιμα πιάτα. Μια τέτοια τυπική ιαπωνική λιχουδιά είναι το βόειο κρέας Wagyu, το οποίο είναι ακόμα ελάχιστα γνωστό στους Ρώσους. Ως εκ τούτου, αξίζει να εξεταστούν τα χαρακτηριστικά αυτού του τύπου κρέατος και η τεχνολογία παραγωγής του.

Μέχρι τον 7ο αιώνα, η Ιαπωνία, όσον αφορά την κατανάλωση βοείου κρέατος, διέφερε ελάχιστα από άλλες χώρες του κόσμου. Το 675, ο αυτοκράτορας Temmu, εμπνευσμένος από τα αξιώματα του Βουδισμού, εξέδωσε ένα διάταγμα που απαγόρευε την κατανάλωση κρέατος από αγελάδες, κατοικίδια ζώα, ακόμη και πιθήκους. Η αυστηρή τήρηση της απαγόρευσης από τους απλούς Ιάπωνες αποδυναμώθηκε με την πάροδο του χρόνου, αλλά οι βιομηχανικές τεχνολογίες για την εκτροφή αγελάδων για σφαγή δεν δημιουργήθηκαν στη χώρα εκείνη την εποχή.

Με την έλευση των Χριστιανών στην Ιαπωνία τον 16ο αιώνα, η κατανάλωση βοείου κρέατος άρχισε σταδιακά να κερδίζει ξανά δημοτικότητα. Στην αρχή, η κυβέρνηση προσπάθησε να το καταπολεμήσει εκδίδοντας ένα δεύτερο διάταγμα που απαγόρευε τη θανάτωση των αγελάδων, αλλά μέχρι τα τέλη του 19ου αιώνα (δηλαδή, το 1872), ακυρώθηκε ακόμη. Έκτοτε, η παραγωγή βοείου κρέατος αναπτύσσεται ενεργά στη χώρα.

Στα χρόνια της απαγόρευσης, οι αγελάδες χρησιμοποιούνταν στη χώρα μόνο για τη μεταφορά εμπορευμάτων και δεν εισάγονταν από άλλες χώρες. Αιώνες απομόνωσης έχουν οδηγήσει στο γεγονός ότι μια ειδική φυλή αγελάδων έχει σχηματιστεί στη χώρα, που ονομάζεται "Wagyu", η οποία μεταφράζεται από τα ιαπωνικά πολύ απλά - "Ιαπωνική αγελάδα". Το κρέας αυτών των αγελάδων ξεχώριζε για την ιδιαίτερη τρυφερότητά του, που οδήγησε στην επιλογή αυτού του βοείου κρέατος ως ιδιαίτερης ποικιλίας.

Στην ίδια την Ιαπωνία, λέγεται συχνά για το βόειο κρέας Wagyu ότι για να το φάει κάποιος δεν χρειάζεται απαραίτητα δόντια. Πράγματι, το βασικό χαρακτηριστικό του ιαπωνικού προϊόντος είναι η εξαιρετικά έντονη μαρμάρωση. Αυτό σημαίνει ότι ενώ το κανονικό μαρμάρινο βόειο κρέας είναι στρώματα κρέατος που χωρίζονται από στρώματα λίπους, το ιαπωνικό μαρμάρινο βόειο κρέας είναι ουσιαστικά στρώματα λίπους με λεπτά στρώματα κρέατος. Αυτή η δομή δίνει στο προϊόν εξαιρετική απαλότητα, τρυφερότητα, ζουμερό και μοναδική γεύση.

Μια άλλη διαφορά αυτού του προϊόντος είναι μια μοναδική μυρωδιά με χαρακτηριστικές γλυκές νότες καρύδας ή ροδάκινου που εμφανίζεται κατά το μάσημα των κομματιών αυτού του κρέατος. Εμφανίζεται λόγω των ιδιαιτεροτήτων της διατροφής των αγελάδων που χρησιμοποιούνται για την παραγωγή ιαπωνικού βοείου κρέατος και είναι απολύτως ασυνήθιστο για τις άλλες ποικιλίες του.

Στη Χώρα του Ανατέλλοντος Ηλίου, ένα προϊόν ταξινομείται ανάλογα με την περιοχή στην οποία κατασκευάζεται:

• Kobe;
• Kumano;
• Κουμαμότο;
• Mishima;
• Oomi;
• Σάντα.

Το βόειο κρέας από το Κόμπε έχει την υψηλότερη περιεκτικότητα σε λίπος και μάρμαρα, και ως εκ τούτου θεωρείται ελίτ ακόμη και μεταξύ άλλων τύπων Wagyu. Κάθε κομμάτι Kobe, μετά την κοπή, περνά από πολλά στάδια επαλήθευσης και πιστοποίησης και εάν πληροί τις υψηλότερες απαιτήσεις, λαμβάνει μια ειδική μοναδική σφραγίδα. Τέτοιο κρέας υψηλής ποιότητας πωλείται σε ειδικές δημοπρασίες.

Εκτός από την περιοχή προέλευσης, κάθε παρτίδα βοείου κρέατος αξιολογείται στη χώρα σύμφωνα με τις ακόλουθες παραμέτρους:

• βαθμός μαρμάρωσης?
• χρώμα κρέατος?
• λιπαρό χρώμα?
• υφή.

Κάθε μία από αυτές τις παραμέτρους αξιολογείται σε κλίμακα από 1 έως 5 βαθμούς. Ως αποτέλεσμα, το μέρος λαμβάνει μια συνολική βαθμολογία ποιότητας με βάση τη χαμηλότερη από αυτές τις βαθμολογίες.

Κάθε σφάγιο βαθμολογείται με Α, Β ή Γ με βάση την αναλογία του εμπορεύσιμου κρέατος προς το συνολικό βάρος σφαγίου, με το Α να είναι το υψηλότερο και το Γ να είναι το χαμηλότερο. Μερικές φορές η παγκόσμια ταξινόμηση του μαρμάρου εφαρμόζεται στη λιχουδιά (με φθίνουσα σειρά περιεκτικότητας σε λιπαρά):

• Prime - ο υψηλότερος βαθμός μαρμάρωσης.
• Επιλογή;
• επιλέγω;
• πρότυπο;
• εμπορικός;
• χρησιμότητα;
• Κόφτης - αυτή και η επόμενη κατηγορία συνήθως μεταποιούνται σε ημικατεργασμένα προϊόντα.
• συσκευαστής τροφίμων.

Παρά την υψηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά, το ιαπωνικό μαρμάρινο κρέας είναι σχεδόν το πιο υγιεινό από όλες τις ποικιλίες βοείου κρέατος, συμπεριλαμβανομένων των πολύ λιγότερο λιπαρών. Αυτό το αποτέλεσμα επιτυγχάνεται λόγω του γεγονότος ότι τα περισσότερα από τα συστατικά του λίπη ανήκουν στην ομάδα των μονοακόρεστων λιπαρών, τα οποία απορροφώνται καλύτερα από ένα άτομο και έχουν θετική επίδραση στην υγεία του. Επιπλέον, η λιχουδιά είναι πλούσια σε ακόρεστα λιπαρά οξέα (συγκεκριμένα Ωμέγα-3 και Ωμέγα-6), καθώς και σε λινολεϊκό και στεατικό οξύ. Αυτές οι ουσίες είναι αξιοσημείωτες στο ότι, ως ομάδα λιπών, πρακτικά δεν αυξάνουν την περιεκτικότητα σε χοληστερόλη στο αίμα.

Παρά την πλούσια σε λιπαρά σύνθεση, η περιεκτικότητα σε θερμίδες αυτού του βοείου κρέατος είναι σχετικά χαμηλή - περίπου 200 kcal ανά 100 g προϊόντος.

Το Real Wagyu παρασκευάζεται από το κρέας μόνο τεσσάρων φυλών αγελάδων:

• Γιαπωνέζικο μαύρο, από το οποίο παράγεται σχεδόν το 90% αυτού του προϊόντος.
• Γιαπωνέζικο καφέ, που έχει λιγότερο λίπος στον πολτό.
• Ιαπωνικό κοντόχορτο, του οποίου το κρέας χαρακτηρίζεται επίσης από μειωμένη περιεκτικότητα σε λιπαρά.
• Γιαπωνέζικο κέρατο, του οποίου το κρέας δεν είναι πολύ λιπαρό, αλλά έχει πλούσια γεύση.

Ταυτόχρονα, για το γεγονός ότι το προϊόν θα μπορούσε να ονομαστεί «Wagyu», δεν αρκεί να το φτιάξουμε από αυτές τις ράτσες ζώων. Η τεχνολογία παραγωγής του διαφέρει σημαντικά από αυτή που υιοθετείται για άλλες ποικιλίες κρέατος. Λόγω της έλλειψης βοσκής, οι αγελάδες στην Ιαπωνία πέρασαν ιστορικά πολύ λίγο χρόνο σε ελεύθερη βοσκή, το μεγαλύτερο μέρος της ζωής τους σε εσωτερικούς χώρους.

Αυτό περιόρισε την κινητικότητά τους και οδήγησε σε μείωση της όρεξης. Επομένως, για να παχύνουν τα ζώα τους, οι αγρότες έπρεπε να προκαλέσουν τεχνητά όρεξη στα ζώα συμπεριλαμβάνοντας στη διατροφή τους αλκοολούχα ποτά (συνήθως μπύρα). Και έτσι ώστε ένας ανεπαρκής αριθμός περιπάτων να μην επηρέασε την ποιότητα του κρέατος, οι Ιάπωνες έπρεπε να κάνουν μασάζ στις αγελάδες.

Επί του παρόντος, η παραδοσιακή προσέγγιση για την παραγωγή αυτής της λιχουδιάς έχει διατηρηθεί, μόνο οι τεχνολογίες έχουν αλλάξει. Τα κύρια χαρακτηριστικά της ιαπωνικής μεθόδου παραγωγής μαρμάρου κρέατος:

• πάχυνση σιτηρών έως 400 ημέρες.
• συμπερίληψη στη διατροφή της μπύρας ή του σάκε.
• περιορισμός της κινητικότητας των ζώων·
• τακτικό μασάζ.

Χειροκίνητα, αυτές οι διαδικασίες εκτελούνται μόνο σε μικρές φάρμες. Σε μεγάλης κλίμακας παραγωγή, η μπύρα σερβίρεται στις αγελάδες μέσω εύκαμπτων σωλήνων, το μασάζ πραγματοποιείται με αυτοματισμό και η κινητικότητα περιορίζεται με το κρέμασμα του ζώου πάνω από το έδαφος.

Παρά το γεγονός ότι το πραγματικό Wagyu μπορεί να παραχθεί αποκλειστικά στην Ιαπωνία, πολλές χώρες σε όλο τον κόσμο έχουν ξεκινήσει την παραγωγή βοείου κρέατος που είναι κοντά σε αυτή τη λιχουδιά τόσο στη γεύση όσο και στη σύνθεση.Αυτό επιτυγχάνεται με τη χρήση παρόμοιων τεχνολογιών παραγωγής. Ταυτόχρονα, οι ενήλικες αγελάδες από την Ιαπωνία σπάνια εισάγονται - συνήθως αγοράζουν είτε γονιμοποιημένα ωάρια είτε σπέρμα από τους γονείς τους. Αυτό οδηγεί στο γεγονός ότι αγελάδες όχι καθαρών φυλών, αλλά ημίαιμων, χρησιμοποιούνται ως πρώτες ύλες για το «μη ιαπωνικό Wagyu».

Αλλά μια λιχουδιά που παράγεται εκτός της Χώρας του Ανατέλλοντος Ήλιου συχνά αποδεικνύεται φθηνότερη από την αρχική. Η παραγωγή αναλόγων ιαπωνικού μαρμάρου βοείου κρέατος σε βιομηχανική κλίμακα έχει καθιερωθεί στην Αυστραλία, τις ΗΠΑ, την Ουκρανία και τις χώρες της Ε.Ε.

Αυτή η λιχουδιά μπορεί να παρασκευαστεί σύμφωνα με συνταγές για συνηθισμένο βόειο κρέας - για παράδειγμα, οι μπριζόλες είναι πολύ νόστιμες από αυτό. Ταυτόχρονα, πρόσθετα συστατικά μπορεί να σας εμποδίσουν να απολαύσετε την εξαιρετική γεύση και υφή αυτού του κρέατος. Ο καλύτερος τρόπος για να τονίσετε τη γεύση του προϊόντος είναι μια μικρή ποσότητα πιπεριού και άλλων μπαχαρικών. Και ως συνοδευτικό, μπορείτε να σερβίρετε φρέσκες φέτες λαχανικών ή ψητά λαχανικά με αυτό το πιάτο.

Στο επόμενο βίντεο, θα μαγειρεύετε μαρμάρινο βόειο κρέας Wagyu στην Ιαπωνία.