Τρούφες

Η τρούφα είναι βρώσιμο μέλος της οικογένειας της τρούφας.

Τα σώματα των καρπών των μανιταριών τρούφας είναι στρογγυλά ή κονδυλώδη σε σχήμα και κυμαίνονται σε μέγεθος από 2,5 έως 10 εκατοστά. Η επιφάνειά τους έχει σκούρο χρώμα - από μπλε-μαύρο έως καφέ-μαύρο. Συχνά περιέχει πυραμιδοειδή κονδυλώματα, αλλά υπάρχουν και είδη με λεία επιφάνεια.

Ο πολτός μιας νεαρής τρούφας είναι πυκνός, ενώ μιας ώριμης είναι χαλαρός. Στην αρχή είναι υπόλευκο, αλλά όσο γερνάει αποκτά μια καστανοκίτρινη απόχρωση. Στο κόψιμο, ελαφριές φλέβες στο εσωτερικό του πολτού του δίνουν ένα μαρμάρινο χρώμα. Η γεύση του πολτού της τρούφας είναι γλυκιά, θυμίζει παξιμάδι. Το άρωμα του μύκητα είναι ευχάριστο, παρόμοιο με τη μυρωδιά των φυκιών.

Τα πιο συνηθισμένα είδη τρούφας είναι:

Βρίσκεται στο κεντρικό τμήμα της Ευρώπης, συμπεριλαμβανομένης της Ρωσίας (το δεύτερο όνομά του είναι "μαύρο ρωσικό"). Εκτιμάται λιγότερο από άλλα είδη αυτού του μύκητα. Η εποχή ωρίμανσης αυτής της τρούφας είναι το καλοκαίρι και ο πρώτος μήνας του φθινοπώρου.

Αναπτύσσεται στην Ευρώπη και τη Βόρεια Αμερική. Μπορεί επίσης να βρεθεί στη Σιβηρία.

Μια τέτοια τρούφα μπορεί να βρεθεί στις βόρειες περιοχές της Ιταλίας και στις γειτονικές περιοχές της Γαλλίας. Λέγεται και Ιταλικό ή Πιεμοντεζικό. Η επιφάνεια τέτοιων τρούφας είναι καστανή ή με ανοιχτό χρώμα ώχρας. Μέσα το μανιτάρι είναι πυκνό, υπόλευκο ή κιτρινογκρι, το μαρμάρινο σχέδιο του είναι κρεμ ή λευκό. Από τη μυρωδιά του, αυτό το είδος τρούφας μοιάζει με τυρί με σκόρδο. Η συλλογή του πραγματοποιείται συνήθως τον Οκτώβριο.

Θεωρείται το πιο πολύτιμο ανάμεσα στα μανιτάρια αυτού του είδους. Τις περισσότερες φορές αναπτύσσεται στη Γαλλία. Το δεύτερο όνομα ενός τέτοιου μανιταριού συνδέεται με την περιοχή της ανάπτυξης - Perigorsky. Διακρίνεται από κοκκινοκαφέ-μαύρο χρώμα της επιφάνειας, σκούρα σάρκα, χαρακτηριστική μυρωδιά και ευχάριστη γεύση. Μια τέτοια τρούφα μεγαλώνει το χειμώνα, συλλέγεται τον Ιανουάριο-Μάρτιο.

Αυτό το μανιτάρι φύεται στην Ελβετία και τη Γαλλία. Βρίσκεται επίσης στην Ουκρανία. Η κύρια διαφορά του είναι η περίοδος ωρίμανσης (Νοέμβριος-Μάρτιος).

Η τρούφα είναι ένας υπόγειος μύκητας. Αναπτύσσεται συνήθως σε μικρά βάθη και στην επιφάνεια μπορεί να εμφανιστούν παλιές τρούφες. Μπορείτε να βρείτε ένα τέτοιο μανιτάρι στα δάση - τόσο φυλλοβόλα όσο και μικτά (οι τρούφες είναι εξαιρετικά σπάνιες μεταξύ των κωνοφόρων δέντρων). Αγαπά τα ασβεστούχα εδάφη και συχνά φυτρώνει κάτω από τις ρίζες σημύδων, βελανιδιών, κεράτων και οξιών.

Αυτό το είδος μανιταριού αναπτύσσεται στην Κεντρική Ευρώπη. Στο έδαφος της Ρωσίας, μπορεί να βρεθεί στον Καύκασο στην ακτή της Μαύρης Θάλασσας. Η αναζήτηση τρούφας γίνεται από ειδικά εκπαιδευμένους σκύλους, αλλά και γουρούνια. Πάνω από τα μέρη όπου φυτρώνουν οι τρούφες, το βράδυ (το ηλιοβασίλεμα) μπορείτε να δείτε σμήνη κιτρινωπών μυγών.

Δεδομένου ότι το μανιτάρι έχει μικρή διάρκεια ζωής (2-4 ημέρες μετά τη συγκομιδή), καταναλώνεται φρέσκο ​​μόνο κατά τη διάρκεια της περιόδου συλλογής. Τέτοια μανιτάρια δεν πωλούνται σε συνηθισμένα σούπερ μάρκετ. Μπορούν να αγοραστούν σε εξειδικευμένα τμήματα και απευθείας από προμηθευτές. Τις περισσότερες φορές, οι τρούφες αγοράζονται σε μικρές ποσότητες για εστιατόρια. Για μακροχρόνια αποθήκευση, τρούφες σε κονσέρβα και κατεψυγμένα. Τα μανιτάρια μεταφέρονται σε ειδικά δοχεία, μερικές φορές βυθισμένα σε ελαιόλαδο ή καλυμμένα με ρύζι.

Το κόστος αυτού του τύπου μανιταριού είναι πολύ υψηλό.Ένα κιλό τέτοιας λιχουδιάς κοστίζει από 400 ευρώ. Το υψηλό κόστος της τρούφας διασφαλίζεται από τις δυσκολίες καλλιέργειας, την εποχικότητα απόκτησης αυτού του μανιταριού, καθώς και τις υψηλές γευστικές και αρωματικές ιδιότητες του προϊόντος.

Η αξία της τρούφας επηρεάζεται κυρίως από το μέγεθος των δειγμάτων. Όσο μεγαλύτερο είναι το μανιτάρι, τόσο υψηλότερο είναι το κόστος του. Τα πιο ακριβά είναι τα μανιτάρια με μεγάλο μέγεθος (όπως τα μήλα), αλλά λιγότερο από το 1% όλων των μανιταριών που συλλέγονται θα καλλιεργήσουν τέτοιες τρούφες. Περίπου το 10% της συγκομιδής αντιπροσωπεύεται από το μέγεθος ενός καρυδιού - αυτές οι τρούφες ταξινομούνται ως Extra grade. Τα μανιτάρια με μέγεθος σταφυλιού συλλέγονται περίπου στο 30%. Τα υπόλοιπα μανιτάρια είναι ακόμη πιο μικρά, άρα είναι φθηνότερα και χρησιμοποιούνται κυρίως για την παρασκευή σάλτσες.

• Το μανιτάρι κατατάσσεται στις λιχουδιές.
• Έχει μια γεύση μανιταριού, η οποία αναμειγνύεται με μια νότα ξηρών καρπών ή σπόρων. Όταν βυθιστεί σε νερό, η τρούφα έχει γεύση σαν σάλτσα σόγιας.
• Η τρούφα έχει έντονη χαρακτηριστική μυρωδιά.

100 g τρούφας περιέχει:

Χρησιμοποιώντας τρούφες, ένα άτομο λαμβάνει μαζί τους:

• πρωτεΐνες;
• βιταμίνες C, PP, B1 και B2.
• υδατάνθρακες που αντιπροσωπεύονται από μονο- και δισακχαρίτες.
• ορυκτά;
• φερομόνες?
• Διατροφικές ίνες?
• αντιοξειδωτικά.

• Η παρουσία φερομονών στη σύνθεση της τρούφας βελτιώνει τη συναισθηματική κατάσταση ενός ατόμου.
• Αυτό το είδος μανιταριού είναι πλούσιο σε αντιοξειδωτικά.
• Ο χυμός τρούφας είναι σε θέση να θεραπεύσει ασθένειες των ματιών.
• Σημειώθηκε θετική επίδραση της χρήσης τρούφας σε ασθενείς με ουρική αρθρίτιδα.

Η χρήση τρούφας δεν συνιστάται για:

• Ατομική δυσανεξία (συμβαίνει εξαιρετικά σπάνια).
• Προβλήματα με την πέψη.

• Μια μερίδα τρούφας για ένα πιάτο σπάνια ξεπερνά τα 5-8 γραμμάρια. Το μανιτάρι ζυγίζεται σε ένα εστιατόριο σε πολύ ακριβή ζυγαριά.
• Συχνά η τρούφα λειτουργεί ως προσθήκη στο κυρίως πιάτο. Το μανιτάρι κόβεται σε ειδικό τρίφτη.
• Ένα τέτοιο μανιτάρι ταιριάζει καλά με οποιαδήποτε προϊόντα, ειδικά με πιάτα που δεν έχουν ιδιαίτερα έντονη γεύση.
• Στη γαλλική μαγειρική, οι τρούφες συνδυάζονται συχνότερα με πουλερικά, αστακούς, αυγά και φρούτα.
• Το μανιτάρι μπορεί να σερβιριστεί στην καθαρή του μορφή και για να τονιστεί η γεύση, προσφέρεται με κρεμώδη ή κρασιού σάλτσα.
• Μικρές τρούφες χρησιμοποιούνται για την παρασκευή γεμίσεων πίτας και σάλτσες τρούφας.
• Οι φέτες μανιταριών συχνά γαρνίρονται με μαύρο χαβιάρι, σαλιγκάρια και άλλα εξωτικά πιάτα.

Μπορείτε να μάθετε περισσότερα για τα μανιτάρια τρούφας από το παρακάτω βίντεο Galileo.

Οι κοσμετολόγοι στην Ιταλία περιλαμβάνουν εκχύλισμα τρούφας σε μάσκες και κρέμες δέρματος. Ισχυρίζονται ότι η προσθήκη αυτού του μύκητα στα καλλυντικά βοηθά στη σύσφιξη του δέρματος, στην αφαίρεση των κηλίδων ηλικίας και στην αντιμετώπιση των λεπτών ρυτίδων.

Η καλλιέργεια μανιταριών τρούφας στη Γαλλία ξεκίνησε το 1808, όταν φυτεύτηκαν οι πρώτες βελανιδιές τρούφας. Αργότερα δημιουργήθηκαν ελαιώνες τρούφας που παράγουν έως και χίλιους τόνους μανιταριών ετησίως. Η παρακμή της αγροτικής βιομηχανίας της χώρας έχει επηρεάσει και την καλλιέργεια της τρούφας. Κάθε χρόνο συλλέγεται όλο και λιγότερο από τις φυτείες μανιταριών γαλλικής τρούφας.

Εκτός από τη Γαλλία, τέτοια μανιτάρια καλλιεργούνται στην Κίνα (τώρα η χώρα είναι ο ηγέτης στην καλλιέργεια τρούφας), στη Μεγάλη Βρετανία, τις Ηνωμένες Πολιτείες, τη Σουηδία και την Ισπανία, καθώς και στην Αυστραλία και τη Νέα Ζηλανδία. Η τρούφα που καλλιεργείται στην Κίνα είναι λιγότερο αρωματική, αλλά ελκύει με τη χαμηλή τιμή της και τη μεγάλη ομοιότητα σε εμφάνιση και γεύση με τη γαλλική αντίστοιχη.Για να βελτιωθεί η ποιότητα των μανιταριών που προμηθεύονται από την Κίνα, αναμιγνύονται με τρούφες που καλλιεργούνται στη Γαλλία.

• Πιστεύεται ότι η τρούφα περιέχει μια ουσία με ψυχοτρόπο δράση. Λέγεται ανανδαμίδη.
• Λόγω της ακατανόητης προέλευσης του μανιταριού, η οποία δεν ήταν γνωστή για πολύ καιρό, έχουν εμφανιστεί πολλοί θρύλοι γύρω από την τρούφα. Οι αρχαίοι Ρωμαίοι θεωρούσαν αυτό το μανιτάρι ως θεραπευτικό και ενισχυτικό της ισχύος. Κατά τον Μεσαίωνα, οι τρούφες είχαν μυστικιστικές δυνάμεις. Κατά την Αναγέννηση, αυτό το μανιτάρι θεωρούνταν αφροδισιακό.
• Η χρήση της τρούφας στη μαγειρική ξεκίνησε τον 15ο αιώνα από Ιταλούς σεφ.
• Στο χωριό Lorgues en Provence, υπάρχει ένα εστιατόριο με μεγάλη ποικιλία από πιάτα με τρούφα στο μενού.