Επιλέγοντας τις καλύτερες ποικιλίες λάχανου για τουρσί και αποθήκευση

Σε ποιον καλοκαιρινό κάτοικο δεν αρέσει ένα τόσο απλό και συνάμα απαραίτητο σνακ στο καθημερινό τραπέζι, όπως το ξινολάχανο. Αυτή είναι μερικές φορές η κύρια πηγή βιταμινών κατά την κρύα εποχή. Το ξινολάχανο μπορεί όχι μόνο να σερβιριστεί ως σαλάτα, αλλά και να προστεθεί σε άλλα πιάτα: κουκούτσι, στιφάδο λαχανικών, λαχανόσουπα. Οι καλές νοικοκυρές γνωρίζουν ότι η γεύση και η ποιότητα ενός τέτοιου ορεκτικού εξαρτώνται απαραίτητα όχι μόνο από την ίδια τη διαδικασία συγκομιδής, αλλά και από την καλά επιλεγμένη ποικιλία λαχανικών.

Θα καταλάβουμε ποιες ποικιλίες λάχανου ταιριάζουν καλύτερα για τουρσί και ξινολάχανο και επίσης θα μάθουμε πώς να διατηρήσουμε όλες τις ευεργετικές ιδιότητες κατά τη μακροχρόνια αποθήκευση στο κελάρι.

Οι ποικιλίες λάχανου διακρίνονται από το χρόνο ωρίμανσης και τον τρόπο κατανάλωσης. Ενώ οι πρώιμες ποικιλίες που δεν μπορούν να αποθηκευτούν για μεγάλο χρονικό διάστημα τρώγονται συνήθως το καλοκαίρι ως φρέσκες σαλάτες, τότε οι ποικιλίες μέσης και όψιμης ωρίμανσης είναι κατάλληλες για αποθήκευση στο ψυγείο ή για οικιακή κονσερβοποίηση.

Κατάλληλα για επεξεργασία είναι και τα ειδικά εκτρεφόμενα υβρίδια, τα οποία, αν αποθηκευτούν σωστά, μπορούν να «αντέχουν» ακόμη και μέχρι το καλοκαίρι, διατηρώντας πλήρως τις ευεργετικές και γευστικές τους ιδιότητες. Τέτοιες ποικιλίες συγκομίζονται συνήθως μετά τον παγετό, όταν η μέγιστη ποσότητα ζάχαρης υπάρχει στο λάχανο. Αυτός είναι ο λόγος που οι νοικοκυρές αρχίζουν να ζυμώνουν το λάχανο γύρω στον Οκτώβριο, όταν συσσωρεύεται ζάχαρη σε αυτό, διεγείροντας το σχηματισμό γαλακτικού οξέος.

Οι περισσότερες ποικιλίες λευκού λάχανου απέκτησαν φήμη πριν από πολλές δεκαετίες και μέχρι σήμερα ευχαριστούν τους καλοκαιρινούς κατοίκους με υψηλές αποδόσεις, εξαιρετική γεύση, φρέσκο ​​και επεξεργασμένο. Οι ποικιλίες μεσαίας και όψιμης ωρίμανσης είναι ανθεκτικές στις ακραίες θερμοκρασίες και στις μεταβαλλόμενες καιρικές συνθήκες, ενώ μπορούν να χρησιμοποιηθούν όχι μόνο σε παστά ή τουρσί, αλλά και ως σαλάτες και φρέσκα πιάτα.

Το λάχανο μέσης ωρίμανσης καλλιεργείται συνήθως στην κεντρική Ρωσία και στις βόρειες περιοχές της χώρας μας, αφού 120-130 ημέρες αρκούν για να ωριμάσει. Ας ρίξουμε μια πιο προσεκτική ματιά στις καλύτερες ποικιλίες μέσης σεζόν.

• Ποικιλία "Glory 1305" - αυτό είναι ένα "παλιόχρονο", δοκιμασμένο στο χρόνο. Δεν αποθηκεύεται για μεγάλο χρονικό διάστημα, επομένως είναι προτιμότερο να το κάνετε τουρσί ή να το ζυμώσετε αμέσως. Τα μεγάλα κεφάλια μπορούν να φτάσουν τα 4 κιλά και όσο πιο αργά τρυγήσετε τόσο πιο γλυκό θα είναι το λάχανο. Η ποικιλία αυτή έχει περίοδο ωρίμανσης ρεκόρ περίπου 100 ημέρες, ενώ για άλλες μεσοώριμες ποικιλίες είναι κατά μέσο όρο 120 ημέρες. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο αυτή η ποικιλία χρησιμοποιείται για πρώιμο τουρσί ή τουρσί τον Σεπτέμβριο. Δεν είναι τυχαίο ότι αυτό το νόστιμο λάχανο κατέχει ηγετική θέση σε πολλές βαθμολογίες των κατοίκων του καλοκαιριού, επιδεικνύοντας υψηλές αποδόσεις. Οι κεφαλές του λάχανου φτάνουν σε μεγέθη από 3 έως 5 κιλά και η τελική απόδοση είναι περίπου 10 κιλά / τετρ. Μ.

• Ποικιλία "Λευκορωσική" γνωστό στους καλοκαιρινούς κατοίκους εδώ και περίπου 80 χρόνια και είναι εξαιρετικό για αλάτισμα. Αυτή η ποικιλία ωριμάζει σε 130 ημέρες και η απόδοσή της είναι 9 κιλά/τετρ. m, που είναι ένας καλός δείκτης. Τα κεφάλια αυτής της ποικιλίας ζυγίζουν 3-4 κιλά και δεν προκαλούν προβλήματα κατά τη μακροχρόνια μεταφορά.Το μόνο μειονέκτημα είναι η χαμηλή αντοχή της ποικιλίας σε παράσιτα και ασθένειες και αυτή η ποικιλία δεν ανέχεται καλά τη θερμότητα, επομένως συνιστάται για φύτευση στην κεντρική Ρωσία, τη Σιβηρία ή στο βόρειο τμήμα της χώρας μας. Εάν αποθηκευτούν σωστά, τα κεφάλια λάχανου μπορούν να διατηρήσουν εξαιρετική γεύση μέχρι την άνοιξη.

• Υβριδικό "Menza F1" διαφέρει σε υψηλή παραγωγικότητα, εξαιρετική γεύση κεφαλών λάχανου και διάρκεια αποθήκευσης. Ο χρόνος που χρειάζεται για να ωριμάσει πλήρως το λάχανο είναι μόνο 110 ημέρες. Αναπτύσσεται μεγάλο και ζουμερό (έως 9 κιλά το κάθε πιρούνι), αντίστοιχα, η απόδοση αυτής της ποικιλίας είναι υψηλή. Αυτή η ποικιλία είναι ιδανική για τουρσί.

• Ταξινόμηση "Amager 611" είναι μοναδικό με τον δικό του τρόπο, γιατί κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης αυτού του υπέροχου λάχανου, η γεύση του γίνεται μόνο καλύτερη και μια ελαφριά πικρία εξαφανίζεται. Η μέγιστη διάρκεια ζωής αυτού του λαχανικού μπορεί να φτάσει τους 8 μήνες - σχεδόν μέχρι τη νέα σεζόν. Τα κεφάλια αυτής της ποικιλίας είναι μεσαίου μεγέθους και μπορούν να φτάσουν τα 4 κιλά. Ένα χαρακτηριστικό του λάχανου μπορεί επίσης να ονομαστεί γυαλιστερά φύλλα μιας ασυνήθιστης ασημί απόχρωσης.

• Ολλανδικό υβριδικό mid-season "Aggressor F1" ονομάστηκε έτσι γιατί μεγαλώνει πολύ γρήγορα και «επιθετικά». Ανέχεται τέλεια τις αλλαγές θερμοκρασίας, έχει υψηλή απόδοση και γεύση. Καλλιεργείται στις κεντρικές περιοχές της Ρωσίας. Το πλεονέκτημα της ποικιλίας είναι ότι αποθηκεύεται για μεγάλο χρονικό διάστημα το χειμώνα και το μειονέκτημα είναι ότι είναι ευαίσθητο σε ασθένειες και παράσιτα, επομένως το λάχανο θα πρέπει να αντιμετωπίζεται τακτικά με ειδικά διαλύματα.

• Βαθμός τουρσί "Δώρο" ιδανικό για τουρσί. Το κεφάλι του λάχανου διακρίνεται από λευκό χρώμα, έντονη επίστρωση κεριού και ελαστικά φύλλα.Μεταφέρεται άψογα και προσαρμόζεται στις σκληρές κλιματολογικές συνθήκες της χώρας μας, ανεπιτήδευτο στην καλλιέργεια, ακόμη και σε βροχερό ή συννεφιασμένο καιρό, η απόδοσή του είναι 10 kg/m2. Το λαχανικό έχει εξαιρετική ποιότητα διατήρησης και διατηρείται μέχρι τον Μάρτιο χωρίς απώλεια γεύσης.

Δεδομένου ότι οι ποικιλίες λάχανου που ωριμάζουν αργά χρειάζονται πολύ χρόνο για να αναπτύξουν ένα κεφάλι λάχανου, προτιμώνται να καλλιεργούνται σε θερμές περιοχές της Ρωσίας, όπου το καλοκαίρι είναι μακρύ. Η καλλιεργητική περίοδος ενός τέτοιου λάχανου είναι περίπου 150 ημέρες και ορισμένες ποικιλίες μπορούν να παραμείνουν στο έδαφος για έξι μήνες - μέχρι τον πρώτο παγετό. Ως αποτέλεσμα, τα κεφάλια λάχανου αποθηκεύονται τέλεια το χειμώνα και έχουν εξαιρετική γεύση όταν αλατίζονται και παστώνονται.

• Ποικιλία "Χειμώνας του Χάρκοβο" ωριμάζει σε 170 ημέρες και είναι κατάλληλο για αλάτισμα. Οι κεφαλές λάχανου βάρους περίπου 3,5 κιλών έχουν ασυνήθιστο πεπλατυσμένο σχήμα και λεία κηρώδη φύλλα. Το λάχανο ανέχεται τέλεια τον ξηρό καιρό και μεταφέρεται χωρίς προβλήματα. Οι ειδικοί συστήνουν το αλάτισμα ή τη ζύμωση αυτής της ποικιλίας αμέσως μετά τη συγκομιδή, καθώς η γεύση των κεφαλών του λάχανου είναι εξαιρετική και δεν έχει πικρή γεύση. Η απόδοση της ποικιλίας είναι περίπου 8 κιλά / τετρ. Μ.

• Ποικιλία "Langendijker, late" εισήχθη από τη Γερμανία. Τα κεφάλια ασυνήθιστου οβάλ σχήματος φτάνουν τα 4,5 κιλά, μπορούν να παραμείνουν στα κρεβάτια μέχρι αργά το φθινόπωρο και τα κομμένα αποθηκεύονται για μεγάλο χρονικό διάστημα μέχρι την άνοιξη. Το λαχανικό είναι ανθεκτικό στην ξηρασία, ανθεκτικό στις ασθένειες και δεν αλλοιώνεται κατά τη μεταφορά.

• Μία από τις πιο δημοφιλείς ποικιλίες είναι η Moscow Late. Διακρίνεται από το μεγάλο μέγεθος των σφιχτών κεφαλών λάχανου (έως 6-8 κιλά). Είναι ανθεκτικά στις ασθένειες, καθιστώντας την ποικιλία εύκολη στην καλλιέργεια και έχουν πλούσια σοδειά τον Οκτώβριο έως και 12 κιλά / τετρ. m, έτσι η ποικιλία είναι τόσο δημοφιλής στους καλοκαιρινούς κατοίκους και τους αγρότες στη χώρα μας.

• Ταξινόμηση "Turkiz" επίσης γερμανικής προέλευσης, ωριμάζει μετά από 4 μήνες. Το λάχανο είναι πολύ ανθεκτικό στο ζεστό καιρό και τις αλλαγές θερμοκρασίας, έτσι τα κεφάλια δεν ραγίζουν. Επίσης, αντιστέκονται τέλεια στα παράσιτα και όταν κοπούν, μπορούν να αποθηκευτούν μέχρι το καλοκαίρι. Αυτή η ποικιλία έχει επίσης υψηλή περιεκτικότητα σε ζάχαρη, η οποία είναι ιδανική για τη διαδικασία της ζύμωσης. Μετά την ωρίμανση, τα κεφάλια του λάχανου φτάνουν σε βάρος 3 κιλών, που είναι το βέλτιστο μέγεθος για τουρσί ή τουρσί.

• Από τις νέες ποικιλίες, σημειώνουμε ένα υβρίδιο όψιμης ωρίμανσης με την αρχική ονομασία «Μόλις ζυμώθηκε». Είναι κατάλληλο τόσο για μακροχρόνια αποθήκευση όσο και για επεξεργασία. Αυτή η ποικιλία είναι απαιτητική για την υγρασία, αλλά είναι ανθεκτική σε μια τόσο επικίνδυνη ασθένεια όπως η καρίνα. Τα κεφάλια του λάχανου είναι μεγάλα: με ευνοϊκό έδαφος και σωστή διατροφή, μπορούν να φτάσουν τα 7 κιλά. Αυτή η ποικιλία θα αναπτυχθεί καλύτερα σε αργιλώδη εδάφη. Επιλέξτε ένα καλά φωτισμένο μέρος στην τοποθεσία, διαφορετικά τα κεφάλια αυτής της ποικιλίας δεν θα αναπτυχθούν επαρκώς και τα φύλλα θα είναι μικρά.

• Περιγραφή της υβριδικής ποικιλίας "Γενεύη F1" υπόσχεται να αποθηκεύσει αυτό το λαχανικό σε χαμηλές θερμοκρασίες σχεδόν μέχρι τη νέα συγκομιδή, έτσι πολλές νοικοκυρές χρησιμοποιούν συχνά αυτό το λάχανο για ξινολάχανο στο τέλος του χειμώνα για να προετοιμαστούν για το ανοιξιάτικο μπερι-μπέρι.

• Στα νότια της χώρας μας, ένα υβρίδιο όψιμης ωρίμανσης είναι επίσης δημοφιλές. "Valentina F1", που ωριμάζει για 180 ημέρες, αλλά ταυτόχρονα ευχαριστεί τους κηπουρούς με τη χυμότητα και τη γλύκα των κεφαλών του λάχανου

Αν ακούτε κριτικές στο Διαδίκτυο, για τουρσί ή τουρσί, θα πρέπει να επιλέξετε σφιχτά και δυνατά κεφάλια λάχανου, τραγανά στη γεύση, τα οποία «ανοιώνουν» όταν συμπιέζονται. Κατά την αγορά, προσέξτε οπωσδήποτε το χρώμα του κοτσανιού: πρέπει να είναι λευκό από μέσα.Ελέγχουμε προσεκτικά το κεφάλι του λάχανου και αφαιρούμε τα πράσινα φύλλα αφήνοντας τα υπόλευκα, γιατί περιέχουν τη μέγιστη ποσότητα ζάχαρης, η οποία ενεργοποιεί τη διαδικασία της ζύμωσης. Εάν αγοράζετε λάχανο στην αγορά, το κύριο πράγμα είναι ότι δεν είναι κατεψυγμένο. Εάν ο ίδιος ο πωλητής αφαιρούσε τα πάνω πράσινα φύλλα από το λάχανο, υπάρχει πιθανότητα να ήταν κατεψυγμένα.

Από τα δύο κεφάλια λάχανου που φαίνονται να έχουν το ίδιο μέγεθος, προτιμήστε πάντα αυτό που είναι πιο πυκνό και βαρύτερο σε βάρος - τότε το λάχανο λάχανο θα γίνει νόστιμο και τραγανό. Και αν η γεύση του λαχανικού δεν ήταν τόσο τραγανή όσο θα θέλατε, μπορεί να έχετε επιλέξει λάθος τύπο λάχανου ή απλώς να παραβιάσατε τη συνταγή μαγειρέματος.

Καλούμε τις νοικοκυρές να δώσουν προσοχή σε μια απλή και γρήγορη συνταγή για ξινολάχανο, που θα είναι έτοιμο σε μόλις 3 μέρες. Η μέση κεφαλή λάχανου ψιλοκόβεται και αναμιγνύεται με 2 τριμμένα καρότα. Το μείγμα, χτυπώντας προσεκτικά, μεταφέρεται σε προαποστειρωμένα βάζα και χύνεται με ζεστή άλμη από 2 λίτρα νερό και 3 κ.σ. μεγάλο. άλας.

Πρέπει να ρίξετε την άλμη σιγά σιγά, γιατί λόγω του σφιχτά συσκευασμένου λάχανου, δεν θα φτάσει αμέσως στον πάτο του βάζου, οπότε περιμένετε μερικά λεπτά και προσθέστε ξανά την άλμη. Αφήνουμε τα βάζα χωρίς καπάκι να βράσουν για μερικές μέρες, τρυπώντας περιοδικά το λάχανο με ένα μαχαίρι ώστε να βγαίνει ο αέρας που έχει συσσωρευτεί μέσα.Μπορείτε επίσης να συστήσετε στις νοικοκυρές να προσθέσουν αρωματικά μπαχαρικά κατά βούληση, όπως δυόσμο, βασιλικό ή δεντρολίβανο, πριν ρίξουν την άλμη. Αυτό το παρασκεύασμα είναι αμέσως έτοιμο για χρήση και φυλάσσεται στο ψυγείο.

Φαίνεται ότι η ζύμωση του λάχανου είναι τόσο εύκολη όσο το ξεφλούδισμα των αχλαδιών: απλώς πολτοποιήστε το με αλάτι, προσθέστε καρότα και σπόρους άνηθου, βάλτε το σε βάζα και αφήστε το να σταθεί για αρκετές ημέρες σε θερμοκρασία δωματίου. Ωστόσο, μερικές φορές το σνακ αποδεικνύεται άγευστο και απαλό. Για να το κάνετε ζουμερό, τραγανό και μέτρια ξινό, πρέπει να γνωρίζετε τα μικρά κόλπα της ζύμωσης.

Για να διατηρήσετε την καλλιέργεια του λάχανου το χειμώνα, θα πρέπει να ακολουθήσετε τις παρακάτω συμβουλές από έμπειρους κηπουρούς. Δεδομένου ότι το όψιμο λάχανο δεν φοβάται τον παγετό και μπορεί να «αντέχει» ακόμη και σε θερμοκρασίες κάτω από το μηδέν, η συγκομιδή της σοδειάς πραγματοποιείται συνήθως μετά την πτώση του χιονιού, πάντα σε ξηρό καιρό. Η ιδιαιτερότητα του λάχανου όψιμης ωρίμανσης είναι ότι όταν αποθηκεύεται υπό κατάλληλες συνθήκες, η γεύση του μόνο βελτιώνεται.

Τα κεφάλια του λάχανου βγαίνουν μαζί με τις ρίζες, τα πράσινα φύλλα κόβονται και τοποθετούνται στα ράφια με τις ρίζες προς τα κάτω. Εάν διατηρείται σταθερή θερμοκρασία περίπου 0 βαθμών Κελσίου στο υπόγειο ή το κελάρι, το λαχανικό μπορεί να αποθηκευτεί μέχρι τις αρχές του καλοκαιριού.

Είναι βέλτιστο να ζυμώσετε το λάχανο σε ένα ξύλινο δοχείο. Είναι επίσης αποδεκτή η χρήση γυάλινων σκευών ή εμαγιέ δοχείων, αλλά πρέπει να αποφεύγονται οι πλαστικοί κάδοι ή οι μπανιέρες από ανοξείδωτο χάλυβα.Μπορείτε να αφαιρέσετε το κοτσάνι, ή μπορείτε να το αλέσετε, γιατί περιέχει πολλές βιταμίνες. Τα καρότα προστίθενται συχνά για πιο πλούσια γεύση και άρωμα. Τα μούρα και τα μήλα διαφοροποιούν επίσης τη γεύση του ξινολάχανου. Και η προσθήκη παντζαριών θα δώσει στη χειμερινή προετοιμασία πλούσιο χρώμα. Το λάχανο μπορεί να κοπεί σε λεπτά ή χοντροκομμένα - ανάλογα με τις προτιμήσεις σας, αλλά είναι σε μεγάλα φύλλα που αποθηκεύονται περισσότερες βιταμίνες.

Για τη διαδικασία της ζύμωσης, μια θερμοκρασία περίπου 20 βαθμών Κελσίου είναι ιδανική. Μην ξεχνάτε να τρυπάτε το λάχανο που έχει υποστεί ζύμωση με ένα μαχαίρι από καιρό σε καιρό για να απελευθερωθεί το περιττό αέριο. Εάν αποφασίσετε να πειραματιστείτε με τα συστατικά που προστέθηκαν κατά τη ζύμωση, τηρήστε τις ακόλουθες αναλογίες: 20 g καρότα, 80 g μήλα, 20 g cranberries, 100 g γλυκιά πιπεριά ή 100 g τεύτλα λαμβάνονται για 1 kg λάχανου .

Όταν χρησιμοποιείτε ξινολάχανο για φαγητό, δεν συνιστάται να το πλένετε για να διατηρηθούν όσο το δυνατόν περισσότερα θρεπτικά συστατικά. Αρκεί απλώς να στύψετε την άλμη από το λάχανο εάν είναι πολύ κορεσμένο και δεν είναι κατάλληλο για φαγητό. Το ξινολάχανο μπορεί να καταναλωθεί όχι μόνο ως ανεξάρτητο σνακ, αλλά και μαγειρεμένο, να προστεθεί σε σούπες ή αρτοσκευάσματα.

Πώς να επιλέξετε τις καλύτερες ποικιλίες λάχανου για τουρσί, δείτε το παρακάτω βίντεο.