Κεφίρ και γιαούρτι: τι είναι και ποια η διαφορά;

Τα οφέλη και η γεύση των γαλακτοκομικών προϊόντων που έχουν υποστεί ζύμωση είναι γνωστά σε όλους. Χρησιμοποιούνται ως ξεχωριστά απλά πιάτα, και ως συστατικά για πολύπλοκες συνταγές. Συνιστώνται από τους γιατρούς για την υποστήριξη του οργανισμού κατά τη διάρκεια της θεραπείας και της πρόληψης πολλών ασθενειών. Τα πιο δημοφιλή προϊόντα είναι το κεφίρ και το πηγμένο γάλα, τα οποία, με την πρώτη ματιά, μοιάζουν πολύ μεταξύ τους. Δεν είναι όμως έτσι.

Πρόκειται για ένα είδος ποτού με ξινόγαλα, βασίζεται στο φρέσκο ​​γάλα, στο οποίο προστίθεται ένα ορεκτικό που ονομάζεται γάλα ή «μανιτάρι» κεφίρ. Μοιάζει με λευκή ομοιογενή μάζα με φυσαλίδες διοξειδίου του άνθρακα. Στη βιομηχανία, αυτό το ποτό λαμβάνεται με τη μέθοδο της δεξαμενής.

Η πρώτη αναφορά στο ποτό κεφίρ χρονολογείται από τον 19ο αιώνα και εμφανίστηκε στη Βόρεια Οσετία. Στη λαογραφία, υπάρχουν πολλοί θρύλοι και θρύλοι για την προέλευση αυτού του ποτού. Σύμφωνα με μια εκδοχή, το μυστικό της μαγειρικής μεταδόθηκε στους Καυκάσιους από τον προφήτη Μωάμεθ. Για ιατρικούς σκοπούς, το κεφίρ λαμβάνεται ως φάρμακο που αποκαθιστά και διατηρεί την εντερική μικροχλωρίδα. Βοηθά στη σταθεροποίηση των επιπέδων χοληστερόλης, κάνει καλό στην όραση και χρησιμοποιείται στην καταπολέμηση των όγκων. Τα βακτήρια του κεφίρ καταστέλλουν τα συμπτώματα των τροφικών αλλεργιών. Μια αποτελεσματική δίαιτα κεφίρ είναι πολύ δημοφιλής.

Ωστόσο, η χρήση του κεφίρ έχει αντενδείξεις.

Δεν μπορεί να πιει:

• με δυσπεψία (δυσκολία στην πέψη των τροφίμων και καθυστερημένη απελευθέρωση του στομάχου).
• με πεπτικό έλκος στομάχου ή παχέος εντέρου.
• με ακατάλληλη κυκλοφορία των πεπτικών υγρών.

Η εμφάνιση αυτού του ποτού έχει επίσης μακρά ιστορία, αλλά συνδέεται με την παραδοσιακή ρωσική κουζίνα. Η ακριβής ημερομηνία εμφάνισης είναι άγνωστη, αλλά ακόμη και στην Οδύσσεια του Ομήρου αναφέρεται ξινόγαλα σε κανάτα. Το γιαούρτι εμφανίζεται κατά το συνηθισμένο ξίνισμα του γάλακτος που συμβαίνει σε θερμοκρασία δωματίου (περίπου +26 βαθμούς). Σε έτοιμη μορφή, είναι μια παχιά μάζα με θρόμβους γάλακτος. Υπό συνθήκες εργοστασίου, η επιτάχυνση του ξινίσματος επιτυγχάνεται με τη χρήση μαγιάς και βακτηρίων γαλακτικού οξέος. Στη βιομηχανία κατασκευάζεται με θερμοστατικό τρόπο.

Με μεγάλα οφέλη, η χρήση του γιαουρτιού έχει και περιορισμούς. Δεν συνιστάται η χρήση:

• με παγκρεατίτιδα?
• με ασθένεια χολόλιθου?
• με διαβρωτική γαστρίτιδα, που περιπλέκεται από αύξηση της οξύτητας.
• με έλκη στομάχου και άλλες παθήσεις του πεπτικού συστήματος.

Κατά τη σύνοψη όλων των χαρακτηριστικών αυτών των δύο γαλακτοκομικών προϊόντων που έχουν υποστεί ζύμωση, μπορούν να εξαχθούν ορισμένα συμπεράσματα.Μοιάζουν στη χρησιμότητά τους, καθώς βοηθούν στη διατήρηση του ανοσοποιητικού, ενεργοποιούν την απώλεια βάρους, συμβάλλοντας στη σωστή διατροφή. Αυτά τα ποτά είναι παρόμοια στη γεύση, γι' αυτό και από γαστρονομική θέση είναι ισοδύναμα.

Αλλά η διαδικασία απόκτησής τους είναι διαφορετική. Το γιαούρτι λαμβάνεται με ζύμωση γαλακτικού οξέος. Γίνεται επίσης κρέμα γάλακτος και γιαούρτι. Και το κεφίρ, όπως και το κουμίς, σχηματίζεται από έναν συνδυασμό δύο τύπων ζύμωσης: γαλακτικό οξύ και αλκοόλ.

Για την παρασκευή του κεφίρ απαιτείται ειδικό προζύμι (γάλα ή κεφίρ «μανιτάρι») και δεν απαιτείται απολύτως τίποτα για να ληφθεί γιαούρτι, γιατί παράγεται από «προσωπικές δυνάμεις».

Τα ποτά διαφέρουν επίσης ως προς τη συνοχή - το γιαούρτι, σε σύγκριση με το κεφίρ, είναι πιο πηχτό. Η σύσταση του κεφίρ είναι σχετικά ομοιογενής και το γιαούρτι έχει θρόμβους γάλακτος.

Η περιεκτικότητα σε λιπαρά του πηγμένου γάλακτος είναι μεγαλύτερη και είναι περίπου 3,2%. Η γεύση του κεφίρ είναι ελαφρώς πιο όξινη.

Μια σημαντική διαφορά έγκειται στη βιολογική σύνθεση των ροφημάτων γάλακτος που έχουν υποστεί ζύμωση. Το γιαούρτι περιέχει βακτήρια γαλακτικού οξέος όπως στρεπτόκοκκους και bacillus bulgaricus. Και στο κεφίρ δεν υπάρχουν μόνο τέτοιοι μικροοργανισμοί, αλλά και ραβδιά γαλακτικού οξέος, αρωματικοί στρεπτόκοκκοι, μαγιά και «οξικά» βακτήρια. Είναι γνωστό ότι το κεφίρ περιέχει μικρή ποσότητα αλκοόλ.

Όσον αφορά τη χρησιμότητα, είναι αδύνατο να διακρίνει κανείς με σαφήνεια κάποιο από αυτά τα προϊόντα. Το κεφίρ έχει ένα μικρό πλεονέκτημα σε αυτό, αφού η ανάμειξη δύο τύπων ζύμωσης (οινόπνευμα και ξινόγαλα) έχει πιο έντονη επίδραση στο γαστρεντερικό σωλήνα.

Από αυτά τα ποτά μπορείτε να φτιάξετε υπέροχο σπιτικό τυρί κότατζ. Με αυτά μπορείτε να μαγειρέψετε διάφορα αρτοσκευάσματα: πίτες, πίτες, μπισκότα, μάφιν, τηγανίτες, τηγανίτες.Ακόμη και χωρίς τη χρήση μαγιάς, τέτοια αρτοσκευάσματα είναι μαλακά και ευάερα. Αυτά τα ροφήματα είναι επίσης καλά σε κρύες σούπες (ζόρκα, μπάμμο, ταρατόριο και άλλες). Τα smoothies και τα κοκτέιλ, τα ζελέ που παρασκευάζονται με αυτά είναι δημοφιλή. Χρησιμοποιούνται επίσης για σάλτσες για σαλάτες, μαρινάδες και σάλτσες.

Είναι καλύτερο να φτιάχνετε κεφίρ από φρέσκο ​​γάλα και κεφίρ "μύκητα", που συχνά πωλείται στα καταστήματα. Λίγος «μύκητας» κεφίρ τοποθετείται σε ένα αποστειρωμένο βάζο και χύνεται σε αυτό γάλα. Μετά από 12-50 ώρες, το ρόφημα θα είναι έτοιμο. Για να διατηρηθεί η οξύτητα, μετά από ορισμένο χρόνο, το ποτό που προκύπτει μπορεί να χυθεί και να προστεθεί φρέσκο ​​γάλα στο υπόλοιπο.

Μπορείτε να φτιάξετε κεφίρ χωρίς ειδικό «μύκητα», αντικαθιστώντας το με συνηθισμένο κεφίρ που αγοράζεται από το κατάστημα. Ωστόσο, αξίζει να ληφθεί υπόψη ότι σε αυτή την περίπτωση θα πρέπει να μαγειρευτεί σε μικρότερα δοχεία (για παράδειγμα, σε ένα ποτήρι). Για να το κάνετε αυτό, ρίξτε μερικές κουταλιές της σούπας κεφίρ σε ένα ποτήρι, προσθέστε φρέσκο ​​γάλα σε αυτό και περιμένετε έως ότου το ποτό είναι εντελώς ξινό.

Για να ετοιμάσετε πηγμένο γάλα, θα πρέπει να βράσετε 1-2 λίτρα φρέσκο ​​γάλα, να το κρυώσετε στους 35-45 βαθμούς και να προσθέσετε 1-2 κουταλιές της σούπας κρέμα γάλακτος, πηγμένο γάλα ή ένα κομμάτι ψωμί με μαγιά για να επιταχύνετε τη διαδικασία. Ανακατεύουμε καλά τα πάντα και αφήνουμε σε θερμοκρασία δωματίου να ξινίσουν για 2-6 ώρες. Αυτή η φορά θα είναι αρκετή για να ετοιμάσετε ένα ποτό με ξινόγαλα υψηλής ποιότητας.

Όταν επιλέγετε ένα ποτό γάλακτος που έχει υποστεί ζύμωση για καθημερινή χρήση, συνιστάται να καθοδηγείτε όχι μόνο από τις γευστικές προτιμήσεις.Εάν ένα άτομο είναι απολύτως υγιές, δεν έχει προβλήματα με το στομάχι και τα έντερα, είναι καλύτερο να επιλέξετε κεφίρ. Ένα τέτοιο ποτό θα επιταχύνει την πέψη των τροφίμων, θα κορεστεί το σώμα με ωφέλιμα βακτήρια και θα είναι μια εξαιρετική πρόληψη πολλών ασθενειών. Τα άτομα που κάνουν δίαιτα μπορούν να πιουν ένα ποτήρι κεφίρ το βράδυ για να αποτρέψουν τους πόνους της πείνας κατά τη διάρκεια του ύπνου.

Για τα παιδιά, δεν είναι απολύτως σκόπιμο να αγοράσετε κεφίρ λόγω της υψηλής οξύτητάς του. Για τα παιδιά, το γιαούρτι είναι κατάλληλο, το οποίο θα προστατεύσει το σώμα των παιδιών από ραχίτιδα και αλλεργικές εκδηλώσεις. Η μόνη αντένδειξη είναι η ατομική δυσανεξία, αλλά είναι εξαιρετικά σπάνια. Επίσης καλό είναι να πίνετε γιαούρτι για ενήλικες που υποφέρουν από χαμηλή οξύτητα.

Πώς να φτιάξετε γιαούρτι στο σπίτι, δείτε το παρακάτω βίντεο.