Μαγείρεμα βασιλικής μαρμελάδας φραγκοστάφυλου με φύλλα κερασιού

Η μαρμελάδα είναι ένα παραδοσιακό πιάτο στη ρωσική κουζίνα· οι νοικοκυρές προτιμούν να το μαγειρεύουν με διαφορετικούς τρόπους: από ένα κύριο συστατικό (μούρα, φρούτα) ή από κάποιο είδος συνδυασμού μούρων-φρούτων. Πρόσφατα, κατά κανόνα, οι σεφ ακριβών εστιατορίων, προσπαθώντας για πρωτοτυπία, πραγματοποιούν διάφορα πειράματα, προετοιμάζοντας το από ξηρούς καρπούς, βότανα (δεν θα εκπλήξετε κανέναν με μαρμελάδα πικραλίδα σήμερα), από φλούδα φρούτων (ξύσμα). Η πρακτική δείχνει ότι πιο συχνά το πιάτο που παρασκευάζεται από συνηθισμένα, καθημερινά υλικά αποδεικνύεται πρωτότυπο.

Σήμερα αποδεικνύεται ότι εμείς, κυνηγώντας το εξωτικό, ξεχνάμε το δικό μας, αρχέγονο ρωσικό. Από την αρχαιότητα, η μαρμελάδα φραγκοστάφυλο θεωρείται ένα πραγματικά βασιλικό πιάτο, το οποίο είναι λιγότερο σε ζήτηση σήμερα και, από αυτή την άποψη, είναι σημαντικά κατώτερο, για παράδειγμα, από τις φράουλες ή τα σμέουρα. Παρά το γεγονός ότι αυτό το μούρο είναι διαθέσιμο σχεδόν σε κάθε περιοχή. Αλλά στις μέρες μας τα φραγκοστάφυλα είναι κάτι δυσδιάκριτο, σχεδόν ζιζάνιο.

Αλλά μάταια, αφού αυτό το μούρο, όπως και οι φράουλες, είναι πλούσιο σε βιταμίνες, αλλά, σε αντίθεση με αυτό, περιέχει επίσης σίδηρο, ο οποίος είναι υπεύθυνος για την αιμοσφαιρίνη. Προικισμένο με μαγνήσιο και κάλιο, το φραγκοστάφυλο είναι χρήσιμο με την παρουσία αγγειακών παθήσεων και επίσης βελτιώνει τη λειτουργία του κυκλοφορικού συστήματος. Το φυλλικό οξύ που περιέχεται στα φραγκοστάφυλα αποτρέπει την πρόωρη γήρανση.Και γενικά, τα φραγκοστάφυλα βελτιώνουν τη λειτουργία των νεφρών και του γαστρεντερικού σωλήνα.

Όπως μπορείτε να δείτε, τα οφέλη για τον ανθρώπινο οργανισμό είναι σημαντικά, επιπλέον, το μούρο δεν χάνει τις ευεργετικές του ιδιότητες όταν μαγειρεύεται. Αυτές οι συνθήκες δικαιολογούν την επιθυμία ορισμένων νοικοκυρών να επαναλάβουν τις αρχικές ρωσικές παραδόσεις στη μαγειρική και να χρησιμοποιήσουν φραγκοστάφυλα για συγκομιδή για το χειμώνα. Τις περισσότερες φορές φτιάχνουν μαρμελάδα από αυτό, που κάποτε θεωρούνταν αγαπημένη λιχουδιά των βασιλιάδων.

Έτσι, αποδεικνύεται ότι η μαρμελάδα φραγκοστάφυλο δεν είναι μόνο υγιεινή, νόστιμη, αλλά και, χάρη στο λαμπερό πράσινο χρώμα των μούρων, είναι πολύ όμορφη. Εάν εξετάσουμε τα σημειωμένα πλεονεκτήματα ξεχωριστά, τότε κανείς δεν αμφιβάλλει για τα οφέλη του προϊόντος. Μπορεί να ονομαστεί με ασφάλεια "αποθήκη βιταμινών", η οποία επιτρέπει ακόμη και το χειμώνα να εμπλουτίσει το σώμα με χρήσιμες ουσίες που περιέχονται στα φραγκοστάφυλα. Χάρη στις βιταμίνες, τα μικρο και μακροστοιχεία που περιέχει, η μαρμελάδα φραγκοστάφυλο ενισχύει το ανοσοποιητικό σύστημα όχι χειρότερα από τη μαρμελάδα βατόμουρο, δίνει δύναμη λόγω του σιδήρου που περιέχει. Με αυτόν τον τρόπο, για να μην υποφέρετε από beriberi την άνοιξη, συνιστάται να συμπεριλάβετε τη μαρμελάδα φραγκοστάφυλο στη διατροφή σας το χειμώνα.

Σε συνδυασμό αρμονικά με άλλα μούρα και μπαχαρικά, η γεύση του φραγκοστάφυλου σας επιτρέπει να μαγειρέψετε νόστιμη, πραγματικά βασιλική μαρμελάδα, προσθέτοντας, για παράδειγμα, φύλλα κερασιού σε αυτό. Χάρη σε αυτόν τον συνδυασμό, το επιδόρπιο αποκτά ένα ασυνήθιστα σμαραγδένιο χρώμα (με την προϋπόθεση ότι χρησιμοποιούνται πράσινα μούρα) και μια λεπτή γεύση κερασιού, για την οποία έγινε διάσημη ως βασιλική μαρμελάδα φραγκοστάφυλου με φύλλα κερασιού. Προκειμένου ένα πιάτο να θεωρηθεί δικαίως βασιλικό, είναι απαραίτητο να ληφθούν υπόψη ορισμένα χαρακτηριστικά της παρασκευής.

Δεν είναι μυστικό ότι η μαρμελάδα μπορεί να παρασκευαστεί τόσο από ολόκληρα μούρα όσο και από ψιλοκομμένα. Σε κάποιους αρέσει να τα περνούν από μύλο κρέατος, ενώ άλλοι προτιμούν να χρησιμοποιούν μπλέντερ για αυτό. Όσο για τη μαρμελάδα βασιλικό φραγκοστάφυλο, είναι απαράδεκτο να μαγειρευτεί από ολόκληρα μούρα, καθώς έχουν μια μάλλον σκληρή φλούδα, η οποία, όταν μαγειρευτεί, παραμένει ανέπαφη με όλο το περιεχόμενό της. Η μαρμελάδα λαμβάνεται με τη μορφή υγρού σιροπιού με μούρα να επιπλέουν μέσα, που μοιάζουν με εκρήξεις «βόμβες» όταν τσιμπηθούν. Είναι καλύτερα να αλέθετε τα φραγκοστάφυλα σε ένα μύλο κρέατος, τότε η μαρμελάδα αποκτά ομοιόμορφη σύσταση, όπου η φλούδα που έχει γίνει μεμβράνη δεν θα επιπλέει.

Εάν αποφασίσετε να μαγειρέψετε όχι μόνο μαρμελάδα, αλλά βασιλική μαρμελάδα φραγκοστάφυλου, τότε θα πρέπει να φροντίσετε τα φύλλα από την κερασιά. Τα φύλλα επιλέγονται ιδανικά, χωρίς ελαττώματα. Αυτό πρέπει να δοθεί ιδιαίτερη προσοχή εάν σχεδιάζεται η συγκομιδή μαρμελάδας για το χειμώνα - το φύλλωμα με σημάδια ασθένειας μπορεί να προκαλέσει ζύμωση. Τα επιλεγμένα φύλλα πρέπει να πλυθούν καλά αρκετές φορές και στη συνέχεια να ζεματιστούν με βραστό νερό χρησιμοποιώντας ένα σουρωτήρι. Δεδομένου ότι τα φύλλα χρειάζονται για την παρασκευή ενός αρωματικού σιροπιού, δεν πρέπει να αφήνουμε το ζεστό νερό να λιμνάζει κατά το πλύσιμο λόγω πιθανής απώλειας αρώματος. Ταυτόχρονα, είναι επίσης αδύνατο να μην περιχυθεί με βραστό νερό, καθώς η διαδικασία έχει απολυμαντικό αποτέλεσμα.

Όσο για τα μούρα, τα πράσινα φραγκοστάφυλα χρησιμοποιούνταν πάντα για την αναφερόμενη ποικιλία μαρμελάδας, γιατί, σε αντίθεση με τα κόκκινα, έχουν πιο γλυκιά γεύση. Για να κάνετε το χρώμα πιο σμαραγδί, συνιστάται να επιλέξετε ελαφρώς υποώριμα μούρα, καθώς η σάρκα των υπερώριμα μούρα γίνεται κιτρινωπή.Δεν πρέπει να ελπίζετε ότι το πράσινο χρώμα της λιχουδιάς θα γίνει πιο πλούσιο λόγω του μεγαλύτερου αριθμού φύλλων κερασιού - δεν έχουν καμία απολύτως επίδραση στο χρώμα, αλλά χρειάζονται μόνο για να προσθέσουν γεύση.

Για να γίνει η μαρμελάδα πραγματικά βασιλική, πρέπει να δώσετε ιδιαίτερη προσοχή στα υλικά που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή της λιχουδιάς. Δεδομένου ότι το κύριο συστατικό είναι το φραγκοστάφυλο, ας ξεκινήσουμε με αυτό. Όπως γνωρίζετε, κυκλοφορεί σε δύο κύριες ποικιλίες: κόκκινο και λευκό. Και δεν έχει ιδιαίτερη σημασία ποια ποικιλία θα χρησιμοποιήσετε, καθώς επηρεάζει μόνο το χρώμα (τα πράσινα μούρα θα σας δώσουν μαρμελάδα σμαραγδένια και τα κόκκινα μούρα θα σας κάνουν ροζ). Αλλά για την προετοιμασία της βασιλικής μαρμελάδας, όπως σημειώθηκε παραπάνω, θα χρειαστείτε πράσινα, ελαφρώς άγουρα μούρα. Το κυριότερο είναι να μην είναι πολύ ξινά, καθώς η μαρμελάδα θα βγει το ίδιο.

Ελλείψει άλλων μούρων, εκτός από τα όξινα, συνιστάται να προσθέσετε περισσότερη ζάχαρη στο σιρόπι και τα ίδια τα μούρα πρέπει να περάσουν από έναν μύλο κρέατος. Διαφορετικά, η μαρμελάδα θα είναι ένα γλυκό σιρόπι με επιπλέοντα ξινά μούρα που είναι δυσάρεστα όταν τα δαγκώνετε (λόγω της πυκνής φλούδας, τα φραγκοστάφυλα διατηρούν καλά τη γεύση τους).

Εάν τα μούρα σας είναι αρκετά γλυκά, τότε μπορείτε να φτιάξετε ένα γλυκό με ολόκληρα μούρα. Πρέπει επίσης να ελέγχεται η ποσότητα της ζάχαρης για να μην βγει υπερβολικά γλυκιά μαρμελάδα. Οι έμπειρες νοικοκυρές συνιστούν τη χρήση άγουρων μούρων γλυκών ποικιλιών για μαρμελάδα. Πρώτον, όταν μαγειρεύονται στο σύνολό τους, διατηρούν καλύτερα το σχήμα τους και δεύτερον, δίνουν στο προϊόν μια ευχάριστη ξινίλα.Αλλά μια τέτοια μέτρια ισορροπία γευστικής ρύθμισης μεταξύ ξινής και γλυκιάς είναι πιθανώς στη δύναμη των έμπειρων νοικοκυρών.

Όσο για τα φύλλα, τότε, φυσικά, είναι προτιμότερο να επιλέξετε λίγο πολύ νεαρά που φυτρώνουν μέσα στο στέμμα του δέντρου. Αυτή η απαίτηση εξηγείται από την επιθυμία να αποτραπεί η αλλοίωση της μαρμελάδας που παρασκευάζεται για μακροχρόνια αποθήκευση λόγω του ελαττωματικού φυλλώματος. Επιπλέον, πρέπει να καταλάβετε τα εξής: εάν οι κερασιές υποβλήθηκαν σε επεξεργασία με οποιαδήποτε χημική ουσία κατά τη διάρκεια της σεζόν, τότε, πιθανότατα, η χρήση τους για την παρασκευή μαρμελάδας απαγορεύεται αυστηρά λόγω της πιθανής συσσώρευσης τοξικών ουσιών σε αυτά. Αυτό ισχύει ιδιαίτερα σε περιπτώσεις όπου η επεξεργασία πραγματοποιήθηκε σχετικά πρόσφατα (το επιτρεπόμενο διάστημα επεξεργασίας πριν από τη συγκομιδή είναι 3 εβδομάδες).

Δεδομένου ότι η μαρμελάδα ονομάζεται "βασιλική", φτιαγμένη από πράσινα φραγκοστάφυλα, θα εξετάσουμε μόνο τις συνταγές για ένα τέτοιο προϊόν. Ανάμεσά τους είναι παραδοσιακά και προηγμένα.

Θα χρειαστούμε ένα σιρόπι από φύλλα κερασιού από δύο ποτήρια νερό. Η ποσότητα ζάχαρης εξαρτάται από τον αριθμό των μούρων και υπολογίζεται: 1 μέρος μούρου έως 1,5 μέρος ζάχαρης.

Ο αριθμός των φύλλων και η συνοχή της μαρμελάδας εξαρτάται από την προτίμησή σας. Δεδομένου ότι τα ίδια τα φραγκοστάφυλα δεν έχουν έντονο άρωμα, η έλλειψή του αντισταθμίζεται από τον αριθμό των φύλλων κερασιάς. Αλλά δεν συνιστάται να πάρετε πάρα πολλά φύλλα, καθώς θα εμφανιστεί πικρία στη μαρμελάδα.

Είναι απαραίτητο να ξεκινήσετε την παρασκευή μαρμελάδας με την επεξεργασία των φύλλων. Για ένα κιλό φραγκοστάφυλων χρειαζόμαστε φύλλωμα κερασιού από τρία κλαδιά μεσαίου μήκους. Ρίχνουμε τον αναγραφόμενο αριθμό φύλλων με δύο ποτήρια κρύο νερό και αφήνουμε για 5-6 ώρες.Αφού περάσει ο απαιτούμενος χρόνος, πιάνουμε τα φύλλα χρησιμοποιώντας το ίδιο τρυπητό ή τρυπητή κουτάλα. Στο βάμμα που προκύπτει, προσθέστε ενάμισι κιλό ζάχαρη και ένα κιλό φραγκοστάφυλα που έχουν πλυθεί προηγουμένως και περασμένα από έναν μύλο κρέατος.

Παρεμπιπτόντως, για να διατηρήσετε τη γεύση των φρέσκων μούρων στο μέγιστο, πρέπει να προσπαθήσετε να μην τα παραψήσετε. Για να γίνει αυτό, η βρασμένη μαρμελάδα μαγειρεύεται σε χαμηλή φωτιά σε 5 στάδια, δηλαδή βράζει - απενεργοποιήστε την και ούτω καθεξής πέντε φορές. Η ετοιμότητα της λιχουδιάς ελέγχεται με έναν τόσο απλό τρόπο: είναι απαραίτητο να ρίξετε τη μαρμελάδα στο νύχι, αν δεν απλωθεί, τότε είναι έτοιμη. Μπορεί να αφαιρεθεί από τη φωτιά και να αποθηκευτεί κατά την κρίση σας: στο ψυγείο ή σε ρολό σε αποστειρωμένα βάζα. Από την σημειωμένη ποσότητα των συστατικών, προκύπτει περίπου ενάμιση λίτρο μαρμελάδας.

Όσο για τα ίδια τα φύλλα, η βασιλική μαρμελάδα αντιπροσωπεύεται από δύο κύριες παραλλαγές.

1. Τα φύλλα χρειάζονται μόνο για την παρασκευή σιροπιού, δεν μπαίνουν στην ίδια τη μαρμελάδα.
2. Με βάση τα φύλλα δεν παρασκευάζεται μόνο σιρόπι, αλλά περιλαμβάνονται και στη μαρμελάδα.

Η διαφορά των συνταγών είναι ότι η δεύτερη περίπτωση απαιτεί λιγότερα φύλλα, κάτι που μπορεί να προκαλέσει πικρία στη μαρμελάδα.

Υπάρχουν βελτιωμένες συνταγές για βασιλική μαρμελάδα φραγκοστάφυλο, οι οποίες διαφοροποίησαν σημαντικά τη γεύση της παραδοσιακής συνταγής. Αν και η βασική συνταγή δεν αλλάζει.Για μια πικάντικη γεύση, επιτρέπεται η προσθήκη ακτινιδίου, αμυγδάλων, ξύσμα πορτοκαλιού ή λεμονιού στη συνταγή που περιγράφεται παραπάνω, τα οποία λαμβάνονται, κατά κανόνα, με το μάτι.

Η βασιλική μαρμελάδα θεωρείται ότι έχει λαμπερή διαφάνεια, μέτριο ιξώδες και, φυσικά, μέτρια γλυκιά γεύση. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε λεμόνι ή κιτρικό οξύ για να δώσετε στο γλυκό μια γλυκόξινη γεύση.

Για πληροφορίες σχετικά με το πώς να μαγειρέψετε βασιλική μαρμελάδα φραγκοστάφυλο με φύλλα κερασιού, δείτε το επόμενο βίντεο.