Προζύμι γάλακτος: χαρακτηριστικά και τεχνολογία παρασκευής

Για πολύ καιρό δεν μπορούμε να φανταστούμε τη ζωή μας χωρίς προϊόντα χρήσιμα για το γαστρεντερικό μας σύστημα: κεφίρ, ψημένο γάλα που έχει υποστεί ζύμωση, γιαούρτι, τυριά. Οφείλουν την αποτελεσματικότητά τους στην αποκατάσταση της εντερικής μικροχλωρίδας στη γαλακτική ζύμωση. Θα συζητηθεί στο άρθρο μας.

Ο όρος "προζύμι" αναφέρεται συνήθως στο γάλα που έχει μετατραπεί από ζωντανά βακτήρια γαλακτικού οξέος ή μαγιά. Αλλά στην πραγματικότητα, η επιστήμη γνωρίζει άλλους τρόπους για να μετατρέψει το γάλα σε πηγμένο γάλα.

Το προζύμι λαμβάνεται από:

• abomasum, δηλαδή, μέρη του στομάχου νεαρών μόσχων (μιλάμε για πεψίνη και πυτιά, που χρησιμοποιείται στην παρασκευή τυριών cottage και τυριών).
• καλλιέργειες από ειδικούς μύκητες (που σημαίνει προζύμι από τυρί μανιταριών και μανιτάρια κεφίρ που είναι γνωστά σε πολλούς).
• καλλιέργεια ιών και βακτηρίων, η οποία απομονώθηκε ειδικά για την παρασκευή γαλακτοκομικών προϊόντων που έχουν υποστεί ζύμωση (εδώ θα συμπεριλάβουμε ξηρούς και υγρούς βακτηριακούς εκκινητές).

Ας σταθούμε στον τρίτο τύπο, καθώς είναι αυτός που χρησιμοποιείται συχνότερα τόσο σε επιχειρήσεις όσο και σε οικιακές συνταγές.

Οι αρχικές καλλιέργειες βακτηρίων διαφέρουν ως προς τη σύνθεση της μικροχλωρίδας τους. Καθένας από τους πέντε τύπους χρησιμοποιείται για την κατασκευή ενός συγκεκριμένου προϊόντος.

Ας εξετάσουμε αυτούς τους τύπους με περισσότερες λεπτομέρειες.

• Στρεπτόκοκκοι γαλακτικού οξέος που αναπτύσσονται σε μέτριες θερμοκρασίες. Με τη βοήθεια αυτών των μικροοργανισμών, λαμβάνονται τυρί κότατζ, σπιτικά τυριά, κρέμα γάλακτος και γιαούρτι.
• Τα βακτήρια γαλακτικού οξέος που αγαπούν τη θερμότητα χρησιμοποιούνται στην παρασκευή γιαουρτιού, του λεγόμενου Mechnikov και του γάλακτος πηγμένου νότου, του γάλακτος που έχει υποστεί ζύμωση και του Varenets.
• Τα θερμοφιλικά στικ γαλακτικού οξέος της κατηγορίας Lactobacillus acidophilus είναι απαραίτητα για την παρασκευή κεφίρ και κουμίς.
• Ο συνδυασμός του πρώτου και του δεύτερου τύπου είναι κατάλληλος για την παρασκευή κρέμας γάλακτος και ροφημάτων με χαμηλά λιπαρά.
• Ο συνδυασμός θερμόφιλων ξινογαλακτικών ραβδιών με μαγιά είναι απαραίτητος για την παρασκευή ειδικών βρεφικών παρασκευασμάτων και οξεόφιλου γάλακτος.

Το προζύμι γάλακτος είναι ένα ευέλικτο προϊόν με το οποίο ο καθένας μπορεί εύκολα να βελτιώσει την ποιότητα ζωής του. Τα βακτήρια του γαλακτικού οξέος βοηθούν ολόκληρο το σώμα, αυτό είναι ένα επιστημονικά αποδεδειγμένο γεγονός. Ομαλοποιούν την κατάσταση του γαστρεντερικού σωλήνα (αρχίζει να λειτουργεί σαν ρολόι), "πετάει" τους ιούς από το σώμα, βοηθούν στον καθαρισμό των οργάνων και στην απομάκρυνση των τοξινών.

Το νευρικό σύστημα αγαπά επίσης τους μικρούς βοηθούς: θα ανησυχείτε λιγότερο και θα αρχίσετε να κοιμάστε αρκετά εάν το γιαούρτι ή το κεφίρ υπάρχει στην καθημερινή σας διατροφή. Επιπλέον, καταναλώνοντας γαλακτοκομικά προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση σε συνεχή βάση, ενισχύετε τα οστά και ανεβάζετε το ανοσοποιητικό.

Οι οπαδοί της σωστής διατροφής αγαπούν πολύ το προζύμι γάλακτος στην καθαρή του μορφή. Έχει χαμηλή περιεκτικότητα σε θερμίδες (42 kcal), ενώ βοηθά στη μετατροπή της πρωτεΐνης του γάλακτος σε αμινοξέα, τα οποία είναι πολύ εύπεπτα. Μια καλή συνήθεια είναι να πίνετε ένα ποτήρι κεφίρ το βράδυ. Ενώ κοιμάστε, μικροί βοηθοί εργάζονται ενεργά με το σώμα σας. Το πρωί θα το νιώσετε, νιώθοντας ένα κύμα δύναμης.

Ένα προϊόν κακής ποιότητας μπορεί να οδηγήσει σε δυσλειτουργία στα έντερα. Επομένως, εάν ετοιμάζετε προζύμι στο σπίτι, ακολουθήστε αυστηρά τη συνταγή και τηρήστε το καθεστώς θερμοκρασίας.

Διαφορετικά, το προϊόν είναι εντελώς ακίνδυνο. Η κατανάλωση γαλακτικής ζύμωσης συνιστάται ακόμη και από γιατρούς. Θα ωφελήσει τόσο νέους όσο και ώριμους και ηλικιωμένους. Γιαούρτι μπορούν να χρησιμοποιηθούν από έγκυες γυναίκες και γυναίκες που ασκούν το θηλασμό, καθώς και παιδιά από έξι μηνών.

Η ζύμωση γάλακτος στο σπίτι είναι τόσο εύκολη όσο το ξεφλούδισμα των αχλαδιών. Μην ξεχάσετε να τηρήσετε το καθεστώς θερμοκρασίας! Διαφορετικά, κινδυνεύετε να στερήσετε από το γιαούρτι σας όλες τις χρήσιμες ιδιότητες.

Βράζουμε το γάλα αν είναι σπιτικό και παστεριωμένο. Για UHT και αποστειρωμένο γάλα, αυτό το βήμα δεν χρειάζεται. Αφού βράσει, φροντίστε να κρυώσετε το γάλα στους 35-45 βαθμούς σε κρύο νερό στο ίδιο τηγάνι που το έβρασαν. Ζυμώστε ένα ζεστό ρόφημα είτε με τα υπολείμματα του προηγούμενου γιαουρτιού, είτε με λιπαρή κρέμα γάλακτος από κατάστημα, είτε με φυσικό γιαούρτι χωρίς συντηρητικά σε αναλογία 0,5 φλιτζάνι ανά 1 λίτρο γάλακτος.

Μπορείτε επίσης να ζυμώσετε γάλα που αγοράσατε στην αλυσίδα φαρμακείου με μια αμπούλα με φυσικά bifidobacteria. Πριν από τη χρήση, το περιεχόμενό του αραιώνεται με μικρή ποσότητα νερού. Ίσως αυτή η επιλογή είναι προτιμότερη, αφού η ποιότητα του προϊόντος είναι εμφανής.

Τώρα πρέπει απλώς να ρίξετε τη μίζα σε δοχεία και να την τοποθετήσετε σε ένα σκοτεινό, ζεστό μέρος. Μετά από 6-10 ώρες το προϊόν θα είναι έτοιμο. Ως αποτέλεσμα, η μίζα είναι μια παχιά μάζα με ορό γάλακτος, η οποία πρέπει να αναμειχθεί μέχρι να γίνει λεία πριν από τη χρήση. Μπορείτε να πιείτε προζύμι ως ανεξάρτητο ποτό ή να το χρησιμοποιήσετε για να φτιάξετε σπιτικό γιαούρτι, κεφίρ ή τυρί κότατζ. Σε αυτό το άρθρο, έχουμε συγκεντρώσει αρκετές νόστιμες συνταγές στις οποίες το ξινόγαλα θα είναι το κύριο συστατικό.

Αυτή τη συνταγή την περνάνε από στόμα σε στόμα οι γιαγιάδες μας. Με τη βοήθειά του, αποδεικνύεται ότι προετοιμάζει ένα νόστιμο ποτό από την παιδική ηλικία.

Παίρνουμε ενάμισι λίτρο γάλα και το ρίχνουμε εξίσου σε τρία μπουκάλια. Τα μπουκάλια, με τη σειρά τους, τα τοποθετούμε σε ένα βαθύ πήλινο μπολ και τα στέλνουμε σε φούρνο προθερμασμένο στους 150 βαθμούς. Όταν το γάλα καλυφθεί με χρυσαφί αφρούς, πρέπει να κατέβουν προσεκτικά με ένα κουτάλι στον πάτο. Επαναλάβετε αυτό τέσσερις φορές. Μετά από αυτούς τους απλούς χειρισμούς, ρίξτε λίγο γάλα από τα μπουκάλια - θα πρέπει να πάρετε ένα ποτήρι.

Πρέπει να κρυώσει, να ανακατευτεί με 1 κουταλιά της σούπας κρέμα γάλακτος και να επιστρέψει στο γάλα στο φούρνο. Τώρα ρίξτε το μελλοντικό ποτό σε ποτήρια, μοιράζοντας τους αφρούς και αφήστε το να φτάσει σε ένα ζεστό μέρος.

Για την παρασκευή του θα χρειαστείτε ειδικό προζύμι από μύκητες. Βράστε το γάλα, ψύξτε στους 22 βαθμούς, αραιώστε το προζύμι σε αυτό. Τώρα μένει μόνο να περιμένουμε 48 ώρες για να ωριμάσει το κεφίρ στη ζεστασιά. Το ποτό που λαμβάνεται με αυτόν τον τρόπο μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως ορεκτικό για μια νέα μερίδα αυτού του προϊόντος.

Ας ξεκινήσουμε με μια απλή συνταγή για φρέσκο ​​τυρί. Παραδοσιακά, το πρώτο βήμα είναι να βράσει το γάλα. Προσθέστε λίγο ξύδι ή χυμό λεμονιού σε αυτό πριν βράσει. Το οξύ θα βοηθήσει στην πήξη της μάζας του γάλακτος.

Όταν ένα ελαστικό κομμάτι παραμένει στο τηγάνι, μπορείτε να ξεκινήσετε το μαγείρεμα του τυριού. Για να το κάνετε αυτό, τοποθετήστε τη μάζα κάτω από το φορτίο. Όσο πιο βαρύ είναι, τόσο πιο πυκνό θα είναι το τυρί σε συνοχή.

Για σύγκριση, εδώ είναι μια συνταγή πιο περίπλοκη. Βράζουμε το γάλα, κρυώνουμε στους 35 βαθμούς. Προσθέστε ξινή κρέμα ή πηγμένο γάλα, αλάτι και μπαχαρικά για γεύση. Στη συνέχεια, βάλτε το ξανά στη φωτιά.

Όταν το προϊόν πήξει, σπάστε το αυγό στη μάζα και επιστρέψτε στη σόμπα. Περιμένετε τη στιγμή που η μάζα αρχίζει να τεντώνεται - αυτό θα δείξει ότι είναι ώρα να τη μεταφέρετε σε μια υφασμάτινη σακούλα και να την τοποθετήσετε κάτω από την πρέσα.

Θα μάθετε για τα οφέλη και τους κινδύνους του προζύμι γάλακτος στο παρακάτω βίντεο.