Καλλιέργειες εκκίνησης για γιαούρτι: τι είναι και πώς να μαγειρέψετε;

Ένα από τα πιο υγιεινά γαλακτοκομικά προϊόντα είναι το γιαούρτι. Αγοράζοντας αυτό το προϊόν στο κατάστημα, δεν μπορείτε να είστε σίγουροι ότι δεν υπάρχουν βαφές και συντηρητικά. Αλλά δεν υπάρχει τίποτα πιο εύκολο από το να φτιάξετε το δικό σας γιαούρτι από πλήρες αγελαδινό γάλα. Για να το κάνετε αυτό, πρέπει απλώς να αγοράσετε προζύμι.

Το γιαούρτι λαμβάνεται με ζύμωση θερμικά επεξεργασμένου γάλακτος σε ειδικό δοχείο χρησιμοποιώντας καλλιέργεια εκκίνησης. Αυτά, με τη σειρά τους, μπορούν να χωριστούν σε ξηρά και υγρά.

Το ξερό προζύμι είναι φυσικό, αποξηραμένο με ειδικό τρόπο, βακτήρια που όταν απελευθερωθούν στο γάλα αρχίζουν να πολλαπλασιάζονται. Μπορεί να αγοραστεί τόσο σε κανονικά καταστήματα όσο και σε φαρμακεία, ακόμη και να παραγγελθεί στο Διαδίκτυο. Η διάρκεια ζωής ενός τέτοιου "ζωντανού" εκκινητή είναι πολύ μεγάλη, γεγονός που είναι ένα τεράστιο πλεονέκτημα σε σύγκριση με τις καλλιέργειες υγρών εκκίνησης. Εάν η παρασκευή σπιτικού γιαουρτιού πραγματοποιείται για ιατρικούς σκοπούς, θα πρέπει να διαβάσετε προσεκτικά τη σύνθεση του ξηρού βακτηριακού εκκινητή. Ο συντελεστής CFU πρέπει να αναγράφεται στην ετικέτα. Δείχνει τον αριθμό των βακτηρίων ανά γραμμάριο ξηρής ουσίας. Όσο υψηλότερο είναι, τόσο το καλύτερο.

Το υγρό προζύμι για γιαούρτι πωλείται κυρίως στα καταστήματα. Έχει πολύ μικρή διάρκεια ζωής. Αλλά η γεύση του γιαουρτιού που παρασκευάζεται με ζωντανό προζύμι είναι πιο ντελικάτη. Μπορείτε να αποθηκεύσετε ένα τέτοιο μίζα μόνο στο ψυγείο ή ακόμα και κατεψυγμένο.

Οι καλλιέργειες εκκίνησης γιαουρτιού μπορούν να ταξινομηθούν ανάλογα με τον τύπο των βακτηρίων που τις σχηματίζουν.Στην κλασική εκδοχή είναι θερμόφιλος στρεπτόκοκκος και βουλγαρικό ραβδί. Χρησιμοποιούνται για την επεξεργασία ζάχαρης γάλακτος - λακτόζης. Αυτοί οι βακτηριακοί μικροοργανισμοί τρέφονται με αυτό το σάκχαρο και πολλαπλασιάζονται χτίζοντας τις αποικίες τους. Ως αποτέλεσμα αυτών των διεργασιών, σχηματίζεται το γιαούρτι.

Υπάρχουν επίσης καλλιέργειες εκκίνησης με βακτήρια προπιονικού οξέος. Αυτοί οι οργανισμοί υποστηρίζουν τη φυσική μικροχλωρίδα του εντέρου ενώ λαμβάνουν φάρμακα όπως τα αντιβιοτικά.

Λόγω της χαμηλής περιεκτικότητας σε ζάχαρη γάλακτος και του τεράστιου αριθμού ωφέλιμων βακτηρίων, το γιαούρτι απορροφάται εύκολα από τον ανθρώπινο οργανισμό και φέρνει αναντικατάστατα οφέλη στο γαστρεντερικό σωλήνα.

Καθώς και οι καλλιέργειες εκκίνησης βακτηρίων για το γιαούρτι μπορούν να χωριστούν σε προϊόντα για ενήλικες και παιδικές τροφές.

Για τις βρεφικές τροφές, συνιστάται η χρήση οξεόφιλων καλλιέργειες εκκίνησης, οι οποίες περιλαμβάνουν βακτήρια που δίνουν μια λεπτή, μη όξινη γεύση στο τελικό προϊόν.

Το απλό γιαούρτι είναι εύκολο να το φτιάξετε στο σπίτι. Υπάρχουν πολλές συνταγές για την παρασκευή αυτού του γιαουρτιού.

1. Παρασκευή ελληνικού γιαουρτιού. Η συνταγή είναι πολύ απλή: πρέπει να πάρετε ένα λίτρο γάλα και να το βράσετε. Μετά από αυτή τη διαδικασία, είναι απαραίτητο να αφήσετε το γάλα να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου και να προσθέσετε το μίζα. Το μείγμα πρέπει να τυλιχτεί ζεστά, αφού κλείσει το καπάκι. Το γιαούρτι θα είναι έτοιμο σε πέντε ώρες. Για να γίνει όσο το δυνατόν πιο παχύρρευστο, αξίζει να το βάλετε σε πολλές στρώσεις γάζας και να αφήσετε το υπερβολικό υγρό να στραγγίσει.
2. Σε πολυκουζινάκι. Για να προετοιμάσετε το γιαούρτι, πρέπει να πάρετε γάλα σε ποσότητα ενός λίτρου και ένα πακέτο ξηρό προζύμι. Βράζουμε το γάλα και το κρυώνουμε στους τριάντα βαθμούς.Αφού ανακατέψουμε με το προζύμι, είναι απαραίτητο να το αδειάσουμε σε πολλά φορμάκια. Πρέπει να τοποθετηθούν σε αργή κουζίνα και να γεμίσουν με νερό μέχρι περίπου τα 2/3 του ύψους των βάζων. Η μονάδα της κουζίνας πρέπει να είναι ενεργοποιημένη στη λειτουργία θέρμανσης και να περιμένετε περίπου οκτώ ώρες. Το υπέροχο γιαούρτι, που βγήκε στο σπίτι, πρέπει να καλυφθεί με καπάκια και να φυλαχτεί στο ψυγείο.
3. Σε γιαουρτιέρα η κατασκευή του προϊόντος είναι επίσης πολύ απλή. Για τη συνταγή, πρέπει επίσης να αγοράσετε ένα λίτρο γάλα και προζύμι. Σύμφωνα με τη συνταγή στη σακούλα με προζύμι, πρέπει να ετοιμάσετε το μείγμα και να το ρίξετε στις φόρμες του γιαουρτιοποιού. Αφήστε για επτά έως οκτώ ώρες για να εγχυθεί. Το σπιτικό σας γιαούρτι είναι έτοιμο.
4. Σε ένα θερμός. Η μέθοδος μαγειρέματος είναι παρόμοια με την προηγούμενη. Μόνο το μείγμα γάλακτος και προζύμι πρέπει να ρίχνουμε σε ένα θερμός και να το αφήνουμε εκεί για 5-6 ώρες και μετά να το βγάλουμε από το θερμός και να το βάζουμε στο ψυγείο.
5. Μπορείτε να φτιάξετε σπιτικό γιαούρτι σε λουτρό νερού με προζύμι από βάζο κανονικού αγορασμένου γιαουρτιού χωρίς πρόσθετα. Η σύνθεση ενός τέτοιου προϊόντος είναι η εξής: 3 λίτρα παστεριωμένο γάλα και 200 ​​g γιαούρτι. Είναι επίσης απαραίτητο να προετοιμάσετε ένα αποστειρωμένο βάζο τριών λίτρων. Σε μια μεγάλη κατσαρόλα, πρέπει να βάλετε ένα καθαρό πανάκι διπλωμένο πολλές φορές, να τοποθετήσετε ένα γυάλινο δοχείο με γάλα και να το γεμίσετε με όσο το δυνατόν περισσότερο νερό, σχεδόν μέχρι το λαιμό. Σε ένα τέτοιο λουτρό νερού, το γάλα πρέπει να θερμανθεί σε θερμοκρασία 42 βαθμών. Στη συνέχεια, βγάζετε το βάζο, προσθέτετε το μίζα και ανακατεύετε με ένα κουτάλι, το οποίο επίσης πρέπει να αποστειρωθεί εκ των προτέρων. Κλείνουμε το μείγμα με καπάκι ή πολυαιθυλένιο και το βάζουμε σε ζεστό μέρος, αφού το τυλίξουμε με κάτι. Μια μέρα αργότερα, το γιαούρτι πρέπει να είναι έτοιμο, μετά το οποίο τοποθετείται στο ψυγείο.

Δεν είναι όλοι οι άνθρωποι κατάλληλοι για τον ένα ή τον άλλο λόγο το αγελαδινό γάλα. Για τους λάτρεις του κατσικίσιου γάλακτος και των γαλακτοκομικών προϊόντων που έχουν υποστεί ζύμωση, μπορείτε να φτιάξετε εξαιρετικό σπιτικό γιαούρτι από αυτό με τα χέρια σας. Είναι απαραίτητο να αγοράσετε 1 λίτρο γάλακτος και ορεκτικό για την απαιτούμενη ποσότητα προϊόντος (περίπου 1 αμπούλα). Εάν το γάλα αγοράζεται ωμό, πρέπει να βράσει. Αν παστεριωθεί, αφήστε το να πάρει μια βράση. Στη συνέχεια ψύξτε σε θερμοκρασία περίπου 40 βαθμών.

Ετοιμάστε ένα αποστειρωμένο κουτάλι και ένα δοχείο για το μελλοντικό γιαούρτι (μπορούν να χρησιμοποιηθούν αρκετές μικρές μερίδες γυάλινες ή πήλινες γλάστρες). Στο κρύο γάλα, πρέπει να αραιώσετε το προζύμι και στη συνέχεια απλώστε το παρασκευασμένο μείγμα σε δοχεία. Ο φούρνος πρέπει να θερμανθεί σε θερμοκρασία χρησιμοποιημένου γάλακτος 40-45 βαθμούς, όχι περισσότερο, για να μην πεθάνουν τα βακτήρια. Τοποθετήστε εκεί το γιαούρτι και αφήστε το για 7 ώρες ή και όλο το βράδυ. Αφού το τελικό προϊόν πρέπει να φυλάσσεται στο ψυγείο για όχι περισσότερο από μία εβδομάδα.

Η παρασκευή σπιτικού γιαουρτιού είναι αρκετά εύκολη. Αλλά υπάρχουν ορισμένες αποχρώσεις που είναι καλύτερο να προσέξετε:

• Όταν χρησιμοποιείτε υγρό προζύμι, το καλύτερο από αυτά θα είναι λευκό. Αυτό σημαίνει ότι περιλαμβάνει βακτήρια πρώτης γενιάς, τα οποία εκτρέφονται μέσω επιλογής. Εάν το υγρό που αγοράστηκε στο κατάστημα είναι κιτρινωπό, τότε τα βακτήρια σε αυτό ελήφθησαν με επαναλαμβανόμενη ζύμωση. Δεν είναι τόσο κοντά στη δομή τους με τη φυσική μικροχλωρίδα του ανθρώπινου εντέρου, πράγμα που σημαίνει ότι δεν είναι τόσο ωφέλιμα για την υγεία.
• Η μέγιστη διάρκεια ζωής της ξηρής προζύμης είναι ένα έτος σε θερμοκρασία όχι μεγαλύτερη από +10 βαθμούς. Δεν μπορεί να υπάρχουν περισσότερα, καθώς τα βακτήρια δεν θα επιβιώσουν. Εάν ο πωλητής διαβεβαιώσει ότι η μίζα μπορεί να αποθηκευτεί πέρα ​​από αυτό το χρονικό διάστημα, δεν μπορεί να είναι αξιόπιστη.
• Για την παρασκευή σπιτικού γιαουρτιού, είναι επιτακτική ανάγκη να αποστειρώσετε τα δοχεία και τα εργαλεία που χρησιμοποιούνται στη διαδικασία. Εάν παραμεληθεί αυτή η διαδικασία, ολόκληρος ο όγκος του προϊόντος μπορεί να χαλάσει, καθώς, εκτός από τα ευεργετικά βακτήρια, μπορεί να αναπτυχθεί εκεί παθογόνος μικροχλωρίδα.
• Είναι καλύτερα να αγοράζετε προϊόντα για ζύμωση γιαουρτιού σε μεγάλες αλυσίδες καταστημάτων ή φαρμακεία, ώστε να είστε σίγουροι για τις κατάλληλες συνθήκες αποθήκευσης τέτοιων προϊόντων.

• Όσο λιγότερο χρόνο γίνεται η ζύμωση του γιαουρτιού, τόσο πιο υγρό βγαίνει. Σύμφωνα με κριτικές, η βέλτιστη πυκνότητα του προϊόντος επιτυγχάνεται την έβδομη ώρα από την έναρξη της ζύμωσης γαλακτικού οξέος. Μέσω του πειραματισμού, είναι δυνατό να επιτευχθεί η βέλτιστη συνέπεια για τη γεύση του καταναλωτή.
• Όλα τα πρόσθετα συστατικά, όπως ζάχαρη, μούρα, φρούτα, μέλι και ούτω καθεξής, μπορούν να προστεθούν μόνο μετά το τέλος της ζύμωσης του προϊόντος.
• Εάν χρησιμοποιηθεί γάλα UHT, τότε το βράσιμο μπορεί να παραμεληθεί, αφού έχει ήδη περάσει πλήρως την απαραίτητη απολύμανση.
• Η περιεκτικότητα σε λιπαρά του γιαουρτιού εξαρτάται άμεσα από την περιεκτικότητα σε λιπαρά του επιλεγμένου γάλακτος. Εάν ο στόχος της κατανάλωσης γιαουρτιού είναι η απώλεια βάρους, τότε είναι προτιμότερο να προτιμάτε εκδόσεις χαμηλών λιπαρών του αρχικού προϊόντος.
• Δεν είναι επιθυμητό να χωρίσουμε το ξηρό προζύμι για την παρασκευή γιαουρτιού σε μέρη, καθώς ένα ανοιχτό δοχείο με αυτό προκαλεί τη διείσδυση επιβλαβών βακτηρίων στο εσωτερικό και τον θάνατο των ωφέλιμων.

Περισσότερα για το προζύμι για γιαούρτι θα μάθετε από το παρακάτω βίντεο.