Αποστειρωμένο γάλα: ιδιότητες και τεχνολογία παραγωγής

Είναι απίθανο να υπάρχουν εκείνοι που δεν έχουν δοκιμάσει γάλα και δεν θα γνωρίζουν για τις ευεργετικές του ιδιότητες. Είναι δύσκολο να φανταστεί κανείς έναν τέτοιο άνθρωπο, είτε είναι αγρότης, είτε κάτοικος αγροτικής περιοχής είτε κάτοικος μητρόπολης. Η ίδια η λέξη «γάλα» συνδέεται με την υγεία, τον κορεσμό, τη χαρά.

Από την παιδική ηλικία, ακούμε ότι το γάλα είναι εξαιρετικά χρήσιμο, βοηθά τα μωρά να γίνουν δυνατά και υγιή, θεραπεύει ασθένειες και προάγει την καλή υγεία.

Από τα αρχαία χρόνια οι αγελάδες στο χωριό θεωρούνταν τροφοί, αγαπημένες. Χωρίς γάλα, η ζωή είναι κακή.

Αλλά πώς να διατηρήσετε ένα πολύτιμο προϊόν - σκέφτηκαν ακόμη και οι αρχαίοι. Εκείνες τις μέρες που βυθίστηκαν στη λήθη, το γάλα απλώς έβραζαν για να παραταθεί η διάρκεια ζωής του.

Στον σύγχρονο κόσμο, προσπαθώντας για την πιο χρήσιμη χρήση της εποχής του, για την απόκτηση ορισμένων πλεονεκτημάτων, εφευρέθηκε η τεχνολογία της παστερίωσης, της υπερπαστερίωσης και της αποστείρωσης.

Σκεφτείτε τι σημαίνει αποστείρωση. Αποδεικνύεται ότι όλα είναι απλά και η αποστείρωση βράζει. Δηλαδή, για να αποκτήσετε αποστειρωμένο γάλα, είναι απαραίτητο να το βράσετε και να το αφήσετε σε αυτή τη μορφή σε θερμοκρασία περίπου 150 ° C για 30 λεπτά.

Σύμφωνα με την GOST, ορισμένοι τύποι γάλακτος μπορούν να χρησιμεύσουν ως πρώτες ύλες για την παρασκευή ενός αποστειρωμένου προϊόντος:

• ολόκληρο, από το αγρόκτημα?
• λίπος κανονικοποιημένο?
• χωρίς λιπαρά.

Καθώς:

• κρέμα;
• βουτυρόγαλα.

Αλλά το GOST επιτρέπει επίσης τη χρήση ορισμένων σταθεροποιητικών αλάτων: κιτρικό νάτριο και κάλιο. φωσφορικό κάλιο και νάτριο. Γενικά, αυτά τα συστατικά υπάρχουν στο γάλα σε φυσική μορφή. Επιπλέον, εισάγονται για να επιβραδύνουν ή και να σταματήσουν τη διαδικασία ξινίσματος για μεγάλο χρονικό διάστημα.

Για τη διασφάλιση της ποιότητας των προϊόντων που πωλούνται στα ράφια των σούπερ μάρκετ, η ασφάλεια των τροφίμων ελέγχεται στη χώρα μας από τους Τεχνικούς Κανονισμούς. Ρυθμίζει το επιτρεπόμενο επίπεδο ουσιών και μικροοργανισμών επικίνδυνων για την ανθρώπινη υγεία στη σύνθεση των προϊόντων διατροφής.

Δεν μεταφέρεται όλο το γάλα στο γαλακτοκομείο για περαιτέρω επεξεργασία. Πρέπει να επιλεγεί για συμμόρφωση με απαιτήσεις υψηλής ποιότητας. Η εμφάνιση δεν πρέπει να περιέχει σβώλους, νιφάδες, ακαθαρσίες. Η συνέπεια είναι ομοιόμορφη. Το χρώμα που επιτρέπεται είναι το λευκό, οι αποχρώσεις του μπλε και του απαλού κρεμ είναι δυνατές. Το γάλα δεν πρέπει να είναι διαφανές, παχύρρευστο. Δεν επιτρέπεται άλλη οσμή εκτός από φυσική. Όλα αυτά τα χαρακτηριστικά ονομάζονται οργανοληπτικά.

Αλλά επίσης, πριν εισέλθουν σε περαιτέρω παραγωγή, οι τεχνολόγοι λαμβάνουν δείγματα και ελέγχουν τη χημική σύνθεση των πρώτων υλών, αξιολογούν τις φυσικές παραμέτρους της.

Σπεύδουμε να αντικρούσουμε τον υπάρχοντα μύθο για την προσθήκη αντιβιοτικών στη σύνθεση του αποστειρωμένου γάλακτος.

Στη βιομηχανία, το γάλα αποστειρώνεται είτε με θερμική έκθεση, είτε με χημικά μέσα, είτε με ιονισμένη ακτινοβολία. Η επιλογή της μεθόδου εξαρτάται από τις ιδιαιτερότητες των τεχνολογιών σε κάθε παραγωγή. Στο άρθρο μας εννοούμε ακριβώς τον θερμικό τύπο αποστείρωσης.

Στη γαλακτοβιομηχανία, η τεχνολογία για την παρασκευή αποστειρωμένου γάλακτος συνήθως πραγματοποιείται σύμφωνα με διάφορα σχήματα.

• Το υγρό χύνεται σε μια απολύτως σφραγισμένη συσκευασία και σφραγίζεται. Στη συνέχεια υποβλήθηκε σε θέρμανση στους 120°C και επωάστηκε για 20-30 λεπτά. Πρόκειται για αποστείρωση ενός σταδίου.
• Οι υγρές πρώτες ύλες για την κατασκευή γαλακτοκομικών προϊόντων προ-αποστειρώνονται σε ρεύμα στους 150 ° C, ο χρόνος έκθεσης είναι μόνο 10 δευτερόλεπτα και στη συνέχεια πραγματοποιούνται οι ίδιες διαδικασίες όπως στην αποστείρωση ενός σταδίου. Επομένως, επιτυγχάνεται αποστείρωση δύο σταδίων.
• Τόσο η άμεση όσο και η έμμεση αποστείρωση του γάλακτος μπορεί να πραγματοποιηθεί με θέρμανση στους 135-150°C για αρκετά δευτερόλεπτα. Στη συνέχεια, το προϊόν που προκύπτει σε απολυμανθείσα ατμόσφαιρα συσκευάζεται σε αποστειρωμένα δοχεία. Αυτή η μέθοδος ονομάζεται αποστείρωση ενός σταδίου με άσηπτη πλήρωση.

Κατά μέσο όρο, τα προϊόντα αποστειρώνονται σε θερμοκρασία 120-150°C. Η έκθεση σε υψηλή θερμοκρασία διαρκεί έως και 30 λεπτά.

Η κύρια διαφορά είναι ότι η παστερίωση χρησιμοποιεί χαμηλότερες θερμοκρασίες (έως 65°C). Με αυτή τη θέρμανση, το νωπό γάλα διατηρείται για περίπου 30 λεπτά. Αυτό ονομάζεται μακροχρόνια παστερίωση. Υπάρχει όμως και παστερίωση βραχυπρόθεσμης και πολλαπλών συνδέσμων, το καθεστώς θερμοκρασίας αυξάνεται (αλλά όχι υψηλότερο από 90 ° C), ο χρόνος έκθεσης στο γάλα μειώνεται ανάλογα.

Ο σκοπός της παστερίωσης και της αποστείρωσης είναι ο ίδιος - Αυξήστε τη διάρκεια ζωής του γάλακτος και προστατέψτε το καταστρέφοντας παθογόνα βακτήρια. Για να τρώγεται χωρίς φόβο για την υγεία, πρέπει να τηρούνται αυστηρά όλες οι τεχνολογικές διαδικασίες.

Όπως γνωρίζετε, με παρατεταμένη θέρμανση, όλοι οι παθογόνοι και τοξικογόνοι μικροοργανισμοί που υπάρχουν στο υγρό, τα βακτήρια - σχεδόν ολόκληρη η μικροχλωρίδα, πεθαίνουν. Επιπλέον, τα ένζυμα αδρανοποιούνται. Το προϊόν που προκύπτει είναι απολύτως ασφαλές για την υγεία. Το αποστειρωμένο γάλα έχει πολύ μεγάλη διάρκεια ζωής, η γεύση και η μυρωδιά του δεν διαφέρουν από το συνηθισμένο γάλα.

Πιστεύεται ότι δεν θα φέρει μεγάλα οφέλη για την υγεία. - όταν υποβάλλονται σε επεξεργασία σε υψηλές θερμοκρασίες, τα ωφέλιμα βακτήρια θα πεθάνουν μαζί με τα επιβλαβή. Επιπλέον, κατά τη διαδικασία βρασμού του γάλακτος, η ποσότητα των βιταμινών Β1, Β2, Β12 και C μειώνεται σε αυτό.

Λίγοι γνωρίζουν ότι οι βιταμίνες A, D, B2, B3, PP, H, καθώς και η καροτίνη διατηρούνται κατά τη διάρκεια της αποστείρωσης, μόνο ένα μικρό μέρος του συνόλου καταστρέφεται από την υψηλή θερμοκρασία.

Επομένως, το αποστειρωμένο γάλα είναι αρκετά κατάλληλο για κατανάλωση από ενήλικες.γιατί περιέχει μεταλλικά άλατα και πρωτεΐνες απαραίτητες για τον οργανισμό. Ένα τέτοιο προϊόν μπορεί να χορηγηθεί σε παιδιά, αλλά η διατροφή των παιδιών θα πρέπει να εμπλουτιστεί επιπλέον με βιταμίνη C.

Αλλά το ξινό αποστειρωμένο γάλα είναι ακατάλληλο για περαιτέρω χρήση λόγω της χαρακτηριστικής πικρής γεύσης του. Δεν θα βγει πηγμένο γάλα και παρόμοια γαλακτοκομικά προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση.

Φυσικά, το γάλα σας κάνει καλό. Εξάλλου, αυτό δεν είναι απλώς ένα ποτό - είναι ένα μοναδικό βιολογικό υγρό. Έχουν γραφτεί ολόκληρες εγκυκλοπαίδειες για τις βιταμίνες και τα μικροστοιχεία που περιέχονται στα γαλακτοκομικά προϊόντα - δεν θα επαναλάβουμε τον εαυτό μας.

Ας πούμε μόνο ότι κατά τη διάρκεια της αποστείρωσης καταστρέφεται μια σημαντική ποσότητα βακτηρίων που είναι χρήσιμα για τον άνθρωπο και μέρος των βιταμινών.αλλά όχι όλα τα παραπάνω. Επιπλέον, το γάλα παραμένει χρήσιμο λόγω των πρωτεϊνών, των λιπών και των υδατανθράκων που παραμένουν στη σύνθεσή του. Με μια ισορροπημένη διατροφή, τον πλούτο της διατροφής ενός σύγχρονου ανθρώπου, ο οργανισμός λαμβάνει τις βιταμίνες που λείπουν σε ένα αποστειρωμένο γαλακτοκομικό προϊόν από άλλες τροφές.

Μια αντένδειξη για τη χρήση αποστειρωμένου γάλακτος είναι η ατομική δυσανεξία στη λακτόζη (σάκχαρο γάλακτος) - ένα έμφυτο χαρακτηριστικό που εμφανίζεται σε άτομα διαφορετικών ηλικιών.

Εάν θέλετε να διατηρήσετε το αγορασμένο αγροτικό προϊόν λίγο περισσότερο και επίσης να προστατεύσετε την υγεία σας όταν αγοράζετε πλήρες γάλα, μπορείτε να το βράσετε σε ένα συνηθισμένο διαμέρισμα της πόλης. Αν δεν θέλετε να χάσετε τις ευεργετικές ιδιότητες και τις βιταμίνες που καταστρέφονται με το βράσιμο, χρησιμοποιήστε τη μέθοδο της οικιακής παστερίωσης.

Για αυτό, τα γυάλινα δοχεία πρέπει να προετοιμαστούν προσεκτικά. Ένας τρόπος είναι να ζεσταθεί ο φούρνος στους 100°C και να κρατηθεί για 20 λεπτά.

Θα χρειαστείτε ένα διπλό λέβητα: ρίξτε νερό στο κάτω δοχείο, γεμίστε το πάνω μέρος με φρέσκο ​​γάλα. Προσπαθήστε να τοποθετήσετε το θερμόμετρο στο γάλα, αποφεύγοντας την επαφή με τα πλαϊνά του πιάτου.

Ακολουθήστε προσεκτικά τις ενδείξεις του θερμομέτρου, πρέπει να ζεστάνετε το γάλα στους 63 ° C. Τώρα πρέπει να ανακατεύετε συνεχώς το υγρό για περίπου μισή ώρα (για ομοιόμορφη θέρμανση ολόκληρου του όγκου).

Για εξοικονόμηση χρόνου, μπορείτε να θερμάνετε το υγρό γάλακτος στους 73°C.Σε αυτή την περίπτωση, θα χρειαστούν μόνο 15 λεπτά για να ανακατεύετε συνεχώς.

Στη συνέχεια θα πρέπει να τοποθετήσετε το θάλαμο με το γάλα σε ένα δοχείο με παγωμένο νερό. Μην σταματήσετε να ανακατεύετε έως ότου η θερμοκρασία του υγρού φτάσει τους 4°C.

Ρίξτε το προκύπτον γάλα στα προετοιμασμένα πιάτα. Κλείνουμε τα καπάκια όσο πιο προσεκτικά γίνεται και φυλάμε στο ψυγείο. Με αυτόν τον απλό τρόπο, μπορείτε να αυξήσετε τη διάρκεια ζωής του γάλακτος έως και δύο εβδομάδες.

Όσον αφορά την αποστείρωση, είναι αδύνατη η αποστείρωση του γάλακτος στο σπίτι: απαιτεί ειδικό βιομηχανικό αποστειρωτή και απολύτως αποστειρωμένη ασηπτική ατμόσφαιρα. Τέτοιες συνθήκες είναι δυνατές μόνο σε μεγάλες βιομηχανικές εκμεταλλεύσεις και εργοστάσια.

Ένα από τα αναμφισβήτητα πλεονεκτήματα του αποστειρωμένου γάλακτος είναι η μεγάλη διάρκεια ζωής του - μπορεί να είναι από 6 έως 12 μήνες. Δεν είναι επίσης απαιτητικό για τις περιβαλλοντικές συνθήκες: αεροστεγώς αποστειρωμένα κουτιά γάλακτος μπορούν να αποθηκευτούν καλά, παραμένοντας φρέσκα σε θερμοκρασία δωματίου. Η ανοιγμένη συσκευασία εξακολουθεί να είναι ασφαλέστερη για τοποθέτηση στο ψυγείο. Αυτό το γάλα δεν μπορεί να ξινίσει, αλλά δεν μπορεί να σαπίσει.

Περισσότερα για το αποστειρωμένο γάλα θα μάθετε στο παρακάτω βίντεο.