Η οξύτητα του ελαιολάδου και οι λεπτότητες της επιλογής των προϊόντων

Το ελαιόλαδο είναι προϊόν επεξεργασίας των καρπών της ελιάς (European olive), που αποτελεί τη βάση πολλών πιάτων της μεσογειακής κουζίνας. Εκτός από τη νόστιμη γεύση, αυτό το λάδι είναι επίσης πολύ ωφέλιμο για την υγεία των καλοφαγάδων που το χρησιμοποιούν. Ωστόσο, τόσο η γεύση όσο και τα οφέλη του ελαιολάδου εξαρτώνται σε μεγάλο βαθμό από έναν τέτοιο δείκτη όπως η οξύτητά του, επομένως αξίζει να εξεταστούν οι λεπτές αποχρώσεις της επιλογής αυτού του προϊόντος.

Όπως και άλλα φυτικά έλαια, η ελιά περιέχει λιπαρά οξέα. Το κύριο από αυτά τα οξέα στο ελαιόλαδο είναι το ελαϊκό, επομένως η οξύτητα αυτού του προϊόντος είναι, στην πραγματικότητα, η περιεκτικότητα σε ελαϊκό οξύ σε 100 γραμμάρια λαδιού, εκφρασμένη ως ποσοστό.

Ένα λάδι με λιγότερη οξύτητα, με άλλα πράγματα ίσα, θα είναι καλύτερο, πιο υγιεινό και πιο νόστιμο, ενώ ένα λάδι με υψηλότερη οξύτητα μπορεί να είναι αισθητά πικρό και να μην έχει καμία θεραπευτική δράση, ούτε καν να βλάψει.

Το ελαιόλαδο χωρίζεται υπό όρους σε τρεις ποιοτικές ομάδες ανάλογα με την οξύτητά του:

• Έως 1% - ελίτ και φαρμακευτικές ποικιλίες, που χαρακτηρίζονται από ήπια αλλά πλούσια γεύση και αποφέρουν μέγιστα οφέλη για την υγεία. Ένα τέτοιο λάδι χρησιμοποιείται συνήθως για το ντύσιμο σαλατών, αλλά δεν πρέπει να το τηγανίζετε πάνω του - θα είναι και ακριβό και ανθυγιεινό.
• 1 έως 2% - κοινές ποικιλίες που χρησιμοποιούνται ευρέως στη μαγειρική.Αν και η αύξηση της ποσότητας των λιπαρών οξέων μειώνει τη γεύση του προϊόντος, αυξάνει το σημείο καπνού. Αυτό σημαίνει ότι αυτό το λάδι είναι το καταλληλότερο για τηγάνισμα, καθώς δεν σχηματίζει επιβλαβείς ουσίες.
• Πάνω από 2% - ένα τέτοιο λάδι εκπέμπει μια αξιοσημείωτη πικρία και είναι μάλλον επιβλαβές για την υγεία παρά χρήσιμο.

Είναι σημαντικό να κατανοήσουμε ότι η οξύτητα του προϊόντος εξαρτάται όχι μόνο από την αρχική του ποιότητα, αλλά και από τις συνθήκες αποθήκευσης - πρώτα απ 'όλα, το χρονικό διάστημα που έχει περάσει από την αποσυμπίεση του δοχείου που το περιέχει. Δεδομένου ότι το προϊόν οξειδώνεται κατά την επαφή με τον αέρα, ο τελικός αριθμός οξέος ακόμη και του καλύτερου λαδιού μπορεί να φτάσει το 2% ή περισσότερο μετά από αρκετούς μήνες ακατάλληλης αποθήκευσης.

Πολλοί κατασκευαστές γράφουν την οξύτητα του ελαιολάδου απευθείας στην ετικέτα. Δεδομένου ότι με αυτόν τον δείκτη οι περισσότεροι αγοραστές αξιολογούν το προϊόν, συχνά ο αριθμός οξέος υποδεικνύεται στην μπροστινή πλευρά του δοχείου και με τη μεγαλύτερη γραμματοσειρά, προκειμένου να επιστήσει την προσοχή σε αυτό όσο το δυνατόν περισσότερο.

Ακόμα κι αν δεν μπορείτε να βρείτε την τιμή οξύτητας στο μπροστινό μέρος της ετικέτας, πιθανότατα θα αναγράφεται στο πίσω μέρος της. Ο ευκολότερος τρόπος είναι εάν η συσκευασία μεταφραστεί στα ρωσικά. Εάν όλες οι επιγραφές γίνονται στη γλώσσα της χώρας προέλευσης, τότε στις περισσότερες περιπτώσεις θα αρκεί να θυμάστε τα εξής:

• στο αγγλικό κείμενο, η απαιτούμενη παράμετρος θα εμφανίζεται μετά τη λέξη οξύτητα.
• στα ελληνικά θα πρέπει να αναζητήσει κανείς την επιγραφή οξ?τητα;
• στις επιγραφές στα ισπανικά, πρέπει να βρείτε τη λέξη acidez.
• στα ιταλικά, η οξύτητα είναι acidità.

Η οξύτητα εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από τις συνθήκες αποθήκευσης των δοχείων, γι' αυτό ορισμένοι ευρωπαίοι κατασκευαστές, αντί να αναφέρουν το επίπεδό της, βάζουν σήματα ποιότητας ΠΟΠ ή ΠΓΕ στην ετικέτα. Η παρουσία τους σημαίνει ότι η οξύτητα του λαδιού είναι εγγυημένη ότι δεν θα υπερβαίνει το 0,3%, πράγμα που σημαίνει ότι ένα τέτοιο προϊόν θα είναι από τα υψηλότερα ποιοτικά.

Εάν δεν μπορούσατε να βρείτε μια σαφή ένδειξη του επιπέδου περιεκτικότητας σε ελαϊκό οξύ στην ετικέτα, οι απαραίτητες πληροφορίες περιέχονται συχνά στο όνομα της ποιότητας λαδιού.

Παρά το γεγονός ότι ο κανονισμός για τις ποιότητες λαδιών καταρτίζεται σύμφωνα με τη μέθοδο παραγωγής τους, για καθένα από αυτά υπάρχει ένα χαρακτηριστικό εύρος τιμών αριθμού οξέος:

• "Εξτρα παρθένο ελαιόλαδο" – συμπιεσμένο από φρέσκες ώριμες ελιές χωρίς φθορές με μηχανικές μεθόδους χωρίς θερμική και χημική επεξεργασία. Αυτό το λάδι είναι υψηλής ποιότητας, η οξύτητά του δεν ξεπερνά ποτέ το 0,8%.
• Παρθένο ελαιόλαδο - επίσης δεν υφίσταται θερμική και χημική επεξεργασία, αλλά συμπιέζεται από καρπούς διαφορετικών ποιοτήτων. Ο όξινος αριθμός του δεν ξεπερνά το 2%.
• Εξευγενισμένο Ελαιόλαδο - Το εξευγενισμένο ελαιόλαδο υφίσταται ειδικό καθαρισμό, επομένως το ελαϊκό οξύ σε αυτό δεν υπερβαίνει το 0,3%.
• Αγνό Ελαιόλαδο (μερικές φορές μόνο "Ελαιόλαδο") - ένα μείγμα ραφιναρισμένης ζάχαρης με μια ποικιλία "Virgin", περιέχει πάντα 1% οξύ.
• "Πυρηνέλαιο" - λαμβάνεται με δευτερογενή εκχύλιση κέικ, αριθμός οξέος - περίπου 1,5%.
• "Επεξεργασμένο ελαιόλαδο από πυρηνέλαιο" - ραφιναρισμένος ελαιοπυρήνας με οξύτητα 0,3%.
• "Πυρηνέλαιο" - μείγμα διαφορετικών ποικιλιών, συνήθως περιέχει 1% ελαϊκό οξύ.

Μπορείτε να μάθετε περισσότερα για τις περιπλοκές της επιλογής ελαιολάδου στο επόμενο βίντεο.