Τι είναι το ζεμάτισμα λαχανικών και πώς γίνεται;

Πώς να αποκτήσετε τα τέλεια τραγανά, γευστικά και πολύχρωμα κατεψυγμένα λαχανικά; Πολύ απλό: πρέπει να ασπρίσετε το φαγητό πριν το στείλετε στην κατάψυξη. Blanching - τι είναι και γιατί χρειάζεται - θα αναλύσουμε λεπτομερώς σε αυτό το άρθρο.

Η ενδιαφέρουσα λέξη "blanching" προήλθε από το γαλλικό blanchir, που σημαίνει "γίνομαι άσπρος" στα ρωσικά. Η έννοια της λέξης αποκαλύπτεται ως μια ειδική μαγειρική τεχνική που βοηθά στο ζεμάτισμα των λαχανικών σε βραστό νερό σε λίγα λεπτά. Το ζεμάτισμα μπορεί επίσης σε ορισμένες περιπτώσεις να σημαίνει ζεμάτισμα με βραστό νερό. Στην πραγματικότητα, στη διαδικασία, ορισμένα προϊόντα αρχίζουν να γίνονται λευκά. πιθανότατα, γι 'αυτό ονομάζεται αυτή η μαγειρική τεχνική.

Οι Γάλλοι ήταν από τους πρώτους που παρήγαγαν λεύκανση, αφού ο όρος προέρχεται από τη λέξη στα γαλλικά. Πραγματοποιήστε αυτό το είδος επεξεργασίας λαχανικών, επιδιώκοντας διάφορους στόχους, για παράδειγμα, τη συγκομιδή τους για το χειμώνα. Χάρη στο λεύκανση, η φλούδα από τις ντομάτες θα αφαιρεθεί πολύ πιο γρήγορα και πιο εύκολα. Αλλά μετά το ζεμάτισμα, το λάχανο κουλουράκι θα αποκτήσει ένα εκπληκτικό χρώμα, οπότε μπορεί να καταψυχθεί χωρίς να χάσει σημαντικές θρεπτικές ιδιότητες.

Επίσης, το ζεμάτισμα θα βοηθήσει στη λεύκανση των οστών του κρέατος και του κόντρα φιλέτου, ενώ θα αφαιρέσει μια δυσάρεστη ειδική γεύση από τα προϊόντα κρέατος μαζί με την υπερβολική πικρία. Η πιο εύκολη μέθοδος για να ξεφλουδίσετε τα αμύγδαλα με τα φιστίκια από τη φλούδα είναι επίσης το ζεμάτισμα.

Αυτή η διαδικασία θα επιτύχει ένα απίστευτο αποτέλεσμα: η δραστηριότητα των ενζύμων που καταστρέφουν το άρωμα και το χρώμα του προϊόντος, καθώς και την ίδια τη δομή των λαχανικών, θα επιβραδυνθεί ή θα σταματήσει εντελώς. Επιπλέον, η λεύκανση σάς επιτρέπει να δημιουργήσετε ένα είδος φιλμ στην επιφάνεια του προϊόντος, το οποίο θα αποτρέψει την απώλεια ευεργετικών βιταμινών και θρεπτικών συστατικών κατά το μαγείρεμα.

Μετά το ζεμάτισμα, τα πράσινα λαχανικά δεν θα αποκτήσουν ποτέ μια δυσάρεστη καφέ απόχρωση, έτσι θα γίνουν μια εξαιρετική φυσική διακόσμηση για οποιοδήποτε τραπέζι ανά πάσα στιγμή. Τα περισσότερα τρόφιμα διατηρούνται καλά στην κατάψυξη, φυσικά, αν πρώτα ασπριστούν και μετά κρυώσουν αμέσως για να αποφευχθεί η έκθεση σε θερμότητα.

Κατά το ζεμάτισμα, τα λαχανικά μπορούν απλά να περιχυθούν με βραστό νερό ή να βυθιστούν σε βραστό νερό, κρατώντας εκεί για περίπου 2-3 ​​λεπτά. Τον ίδιο χρόνο μπορείτε να κρατήσετε τα τρόφιμα σε ένα πιάτο με καπάκι για να τα εκθέσετε στον καυτό ατμό. Είναι πολύ σημαντικό εδώ να μην εκθέτουμε υπερβολικά τα λαχανικά, για να μην τα μετατρέψουμε σε βραστά.

Είναι απαραίτητο να κρυώσετε αμέσως τα ήδη λευκασμένα προϊόντα. Για επιταχυνόμενη ψύξη, μπορείτε να προετοιμάσετε όχι μόνο ένα κρύο υγρό, αλλά νερό με κομμάτια πάγου, όπου πρέπει να τοποθετήσετε τα τρόφιμα μετά την επεξεργασία. Το δοχείο πρέπει να περιέχει αρκετό νερό, έτσι ώστε τα προϊόντα να μην έχουν χρόνο να θερμάνουν το υγρό, διαφορετικά τίποτα δεν θα λειτουργήσει απλά.

Πλένουμε καλά τα λαχανικά πριν τα ασπρίσουμε. Το νερό για το ζεμάτισμα πρέπει να βράσει και στο μεταξύ, στο τραπέζι της κουζίνας θα πρέπει να έχετε ήδη ετοιμάσει ένα παγόλουτρο, δηλαδή μια λεκάνη ή ίσως ένα μπολ με θρυμματισμένο πάγο και νερό.Για παράδειγμα, για το ζεμάτισμα των σπαραγγιών, δεν πρέπει να χρησιμοποιήσετε μια κατσαρόλα με βραστό νερό, αλλά ένα βαθύ τηγάνι. Για ένα κιλό πράσινα λαχανικά, λαμβάνονται 4 λίτρα βραστό νερό.

Ξεφλουδισμένα, προπαρασκευασμένα λαχανικά, ψιλοκομμένα και πλυμένα, βυθίζονται σε βραστό νερό στη σόμπα. Σε αυτό, τα προϊόντα δεν πρέπει να είναι λιγότερο από δύο λεπτά. Αυτός ο χρόνος θα είναι αρκετός για θερμική επεξεργασία. Μπορείτε να στείλετε ένα κομμάτι σε ένα κρύο μπάνιο για να το δοκιμάσετε. Εάν η γεύση, καθώς και εξωτερικά, το προϊόν δεν έχει φτάσει ακόμη στην επιθυμητή συνοχή, θα πρέπει να συνεχίσετε να ζεματίζετε για λίγα λεπτά ακόμη.

Αφού περάσει ο χρόνος, τα ασπρισμένα λαχανικά μεταφέρονται σε ένα έτοιμο δοχείο με αρκετό κρύο νερό· για ευκολία, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μια τρυπητή κουτάλα. Έτσι, η διαδικασία συγκομιδής τελειώνει και τα ίδια τα λαχανικά παραμένουν ένα ελκυστικό χρώμα.

Τα ήδη ασπρισμένα προϊόντα μπορούν να βρίσκονται σε κρύο μπάνιο για περίπου τον ίδιο χρόνο με το βραστό νερό. Στη συνέχεια τα βγάζουν από το μπάνιο και τα φορούν μια πετσέτα. Το βραστό νερό μετά το πρώτο ζεμάτισμα μπορεί να είναι χρήσιμο για την επεξεργασία των επόμενων μερίδων.

Ορισμένα είδη λαχανικών ζεματίζονται με ζεμάτισμα και δεν χρειάζεται να μαγειρευτούν καθόλου. Για παράδειγμα, το κρεμμύδι, κομμένο σε κύβους ή κομμένο αμέσως μετά το ζεμάτισμα, θα απαλλαγεί από τη δυσάρεστη πικρία και το άρωμα - έτσι λειτουργεί το βραστό νερό στα κρεμμύδια. ταυτόχρονα, θα παραμείνει τραγανό και μπορείτε να προσθέσετε τέτοια κρεμμύδια σε σαλάτες.

Παρεμπιπτόντως, το ζεμάτισμα σε ζεστό νερό είναι κατάλληλο για όλα σχεδόν τα λαχανικά, η διαφορά θα είναι μόνο στον χρόνο που απαιτείται για την ετοιμότητα ενός συγκεκριμένου προϊόντος. Για μια διαδικασία όπως το ζεμάτισμα, θα χρειαστείτε ένα αρκετά μεγάλο δοχείο, στο οποίο χύνεται νερό και, αφού βράσει, κατεβάζεται μέσα ένα συρμάτινο καλάθι γεμάτο με διάφορα λαχανικά. Φυσικά, η στάθμη του νερού δεν πρέπει να είναι κάτω από το κάτω μέρος του καλαθιού τροφίμων. Ολόκληρη η δομή καλύπτεται σφιχτά με ένα καπάκι και στη συνέχεια αφήνεται στη φωτιά για άλλα 3-9 λεπτά. Το κύριο πράγμα που πρέπει να κάνετε μετά από μια τέτοια θερμική επεξεργασία είναι να στείλετε αμέσως τα λαχανικά στη δεξαμενή ψύξης, δηλαδή να χαμηλώσετε τα προϊόντα σε ένα προπαρασκευασμένο λουτρό πάγου.

Είναι καλύτερο να τοποθετήσετε τα έτοιμα λαχανικά σε ένα καλάθι σε ένα στρώμα. αν πεταχτούν σε πολλές στρώσεις, μπορεί απλά να μην αχνιστούν ομοιόμορφα.

Στην πραγματικότητα, οποιοδήποτε προϊόν σε κύβους ζεματίζεται για δύο λεπτά, είτε πρόκειται για χόρτα, καρότα, αρακά, κοτσάνια σπαραγγιών ή κολοκυθάκια. Είναι αλήθεια ότι υπάρχουν επίσης προϊόντα που θα χρειαστούν λίγο περισσότερο χρόνο για να υποστούν τέτοια θερμική επεξεργασία. Για να ζεματίσουμε μισή πιπεριά, ξεφλουδισμένη πριν τη γέμιση, ένα ολόκληρο κολοράμπι, μπουμπούκια κουνουπιδιού, λαχανάκια Βρυξελλών, σέλινο, χοντροκομμένο κινέζικο και λευκό λάχανο, μπουκίτσες μπρόκολου, μέτρια κοτσάνια σπαραγγιού θα χρειαστούν όχι δύο λεπτά, αλλά τρία.

Για το ζεμάτισμα ως μέθοδος μαγειρέματος, δείτε το παρακάτω βίντεο.