Πώς να φτιάξετε ζωμό λαχανικών;

Ο ζωμός λαχανικών είναι ένα καθολικό παρασκεύασμα που χρησιμοποιείται ευρέως στη μαγειρική για σούπες, σάλτσες, καθώς και διάφορα δεύτερα πιάτα από δημητριακά, ψάρια και κρέας. Το προϊόν συνιστάται για ένταξη στη διατροφή, καθώς έχει υψηλή θρεπτική αξία και χαμηλή περιεκτικότητα σε θερμίδες.

Λίγοι γνωρίζουν, αλλά οι ορισμοί του «ζωμού» και του «λέβητα» συνδέονται στενά μεταξύ τους. Πολλοί πιστεύουν ότι ο λέβητας σημαίνει ότι ανήκει σε προϊόντα κρέατος, ωστόσο, στην πραγματικότητα, ο όρος προέρχεται από τη γαλλική λέξη για το "βράσιμο". Και αυτό αντικατοπτρίζει πλήρως την όλη ουσία της παρασκευής του ζωμού - τα αρχικά συστατικά τοποθετούνται σε νερό και βράζονται για μεγάλο χρονικό διάστημα. Ανάλογα με το προϊόν που ελήφθη ως βάση, χωρίζονται τα πιάτα με κρέας και λαχανικά. Εάν τα πρώτα είναι καλά γνωστά σε όλους, τότε τα χαρακτηριστικά και οι κανόνες για την προετοιμασία του δεύτερου θα πρέπει να συζητηθούν ξεχωριστά.

Οι πρώτες αναφορές για αφεψήματα λαχανικών βρίσκονται σε αρχαίους αιγυπτιακούς παπύρους, καθώς και σε αρχαίες συνταγές αρχαίων κινέζων μαγείρισσες. Η ακριβής ημερομηνία (πότε ακριβώς άρχισαν να μαγειρεύονται) είναι άγνωστη, αλλά σε κάθε περίπτωση, η εμφάνιση μιας καυτής μεθόδου επεξεργασίας λαχανικών, αναμφίβολα, έγινε ορόσημο στις μαγειρικές τέχνες. Χάρη σε αυτόν κατέστη δυνατή η διατήρηση των ευεργετικών ιδιοτήτων των αφεψημάτων για αρκετό καιρό.

Πολλές νοικοκυρές προετοιμάζουν τέτοιους ζωμούς για το μέλλον, μετά τους οποίους διανέμονται σε ξεχωριστές μερίδες και καταψύχονται σε πλαστικά ή γυάλινα δοχεία. Ωστόσο, η αξία του ζωμού λαχανικών δεν σταματά εκεί. Το προϊόν θεωρείται το κύριο στο σύστημα διαιτητικής και παιδικής τροφής. Σε αυτή την περίπτωση ψήνεται χωρίς αλάτι από 3-4 λαχανικά. Ένα τέτοιο προϊόν είναι το πλέον κατάλληλο για ασθενείς που αναρρώνουν από μια σοβαρή ασθένεια.

Η θρεπτική αξία του προϊόντος είναι μεγάλη. Ο ζωμός λαχανικών περιέχει μεγάλη ποσότητα βιταμινών, καθώς και ευεργετικά ιχνοστοιχεία που χρειάζεται ο ανθρώπινος οργανισμός για τη διατήρηση της φυσιολογικής ζωής. Η χρήση ενός τέτοιου αφεψήματος σάς επιτρέπει να ενεργοποιήσετε την άμυνα του σώματος και επίσης βελτιώνει σημαντικά την ευημερία. Το προϊόν αποκτά ιδιαίτερη αξία την κρύα εποχή. Είναι κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου που το σώμα βιώνει μια οξεία έλλειψη βιταμινών λόγω της συσσώρευσης φρέσκων βοτάνων, φρούτων και λαχανικών. Επιπλέον, έχει αποδειχθεί ότι ο ζωμός λαχανικών μπορεί να αντισταθεί στην ανάπτυξη καρδιαγγειακών παθολογιών και καρκινικών διεργασιών και τα αντιοξειδωτικά του μπορούν να σταματήσουν τις αλλαγές που σχετίζονται με την ηλικία και να διεγείρουν την αναγέννηση οργάνων και ιστών.

Ο ζωμός λαχανικών είναι εξαιρετικά χαμηλός σε θερμίδες - 100 g του προϊόντος περιέχει μόνο 12,8 kcal. Ταυτόχρονα, η ποσότητα των πρωτεϊνών είναι 0,65 g, τα λίπη - 0,2 g και οι υδατάνθρακες - 2,4 g.Η ενεργειακή αξία του BJU είναι 20% / 13% / 18%, αντίστοιχα.

Λόγω των ιδιοτήτων του, το προϊόν περιλαμβάνεται συχνά σε διάφορες δίαιτες. Αναπληρώνει τέλεια την ανεπάρκεια βιταμινών στον οργανισμό. Επιπλέον, αποκαθιστά την ισορροπία νερού-αλατιού, ομαλοποιεί το μεταβολισμό και απορροφάται γρήγορα από τον οργανισμό. Λόγω της χαμηλής περιεκτικότητας σε χιλιοθερμίδες, οι σούπες με βάση το ζωμό λαχανικών καταναλώνονται συχνά από γυναίκες που παλεύουν με το υπερβολικό βάρος.

Μιλώντας για τη σύνθεση και τη θρεπτική αξία του προϊόντος, θα πρέπει επίσης να αναφέρουμε την πιθανή βλάβη του. Από μόνος του, ο ζωμός δεν μπορεί να προκαλέσει βλάβη, αλλά μόνο εάν τα προϊόντα ήταν υψηλής ποιότητας.

Προφανώς για να βράσει ο ζωμός από λαχανικά χρειάζονται τα ίδια τα λαχανικά και φρέσκο ​​νερό. Λάβετε υπόψη ότι είναι το νερό που θεωρείται το κύριο πιάτο. Από αυτή την άποψη, δεν είναι απαραίτητο να πάρουμε αυτό που ρέει από τις βρύσες της κουζίνας μας. Είναι καλύτερο να παίρνετε φιλτραρισμένο ή ορυκτό (μόνο όχι ανθρακούχο), καθώς ο βαθμός διαφάνειας του τελικού ζωμού, η γεύση και η μυρωδιά του εξαρτώνται σε μεγάλο βαθμό από την ποιότητα και τη χημική σύνθεση αυτού του συστατικού.

Όσο για τα λαχανικά, όλα είναι στοιχειώδη εδώ - όσο περισσότερα είναι τα διάφορα δώρα της φύσης, τόσο πιο πλούσιος και ορεκτικός θα βγαίνει ο ζωμός, αν και μερικές συμβουλές από έμπειρους σεφ αξίζει ακόμα να ληφθούν υπόψη.

• Τα καρότα δίνουν λίγη γλυκύτητα στον ζωμό λαχανικών και αν τηγανιστούν λίγο νωρίτερα, το πιάτο θα αποδειχθεί αρκετά γλυκό.
• Εάν σκοπεύετε να βάλετε πιπεριές, τότε η μυρωδιά θα είναι αρκετά έντονη και θα σκοτώσει εντελώς το άρωμα άλλων προϊόντων, επομένως αυτός ο ζωμός χρησιμοποιείται συνήθως για να μαγειρέψετε πουλερικά και κρέας.
• Αν θέλετε να δώσετε στο έτοιμο πιάτο λίγη ξινίλα και στυφότητα, προσθέστε ντομάτες και αν είναι νωθρές, η γεύση θα είναι ακόμα πιο πηχτή και ακόμη και λίγο κρεατική.
• Ένας πολύ αρωματικός ζωμός λαμβάνεται από συνηθισμένο λάχανο, αν και λόγω αυτού γίνεται λίγο θολό.
• Το κουνουπίδι, όπως και το μπρόκολο, μεταφέρει όλες τις ωφέλιμες βιταμίνες του στο έτοιμο πιάτο, γι' αυτό και τέτοιες σούπες περιλαμβάνονται συχνά στη διατροφή των παιδιών.
• Λάβετε υπόψη ότι εάν φτιάχνετε ζωμό από προψημένα λαχανικά, τότε η εμφάνιση και η μυρωδιά του θα είναι εντελώς διαφορετική από ό,τι όταν βράζετε ωμό.
• Για ζωμούς λαχανικών, είναι κατάλληλη μια κανονική κατσαρόλα ή μια αργή κουζίνα.

Ανεξάρτητα από τα συστατικά που χρησιμοποιείτε, υπάρχουν μερικοί βασικοί κανόνες για την παρασκευή ζωμού λαχανικών. Για να έχετε έναν πλούσιο και ορεκτικό ζωμό, θα πρέπει να ρίξετε όλα τα μαγειρεμένα και κομμένα σε κομμάτια προϊόντα και να τα βράσετε αφού βράσουν για περίπου 15-20 λεπτά.

Εάν αγοράσετε ένα φυτικό προϊόν με τη μορφή κατεψυγμένων κύβων, τότε δεν πρέπει να τα ξεπαγώσετε πρώτα. Αρκεί απλώς να τα βάλετε σε μια κατσαρόλα και να τα αφήσετε μέχρι να διαλυθούν εντελώς.

Το αλάτι προστίθεται στο νερό αμέσως μετά την έναρξη του βρασμού. Μόνο τότε τα λαχανικά και τα χόρτα που χρησιμοποιούνται θα αποκαλύψουν πλήρως τις δυνατότητές τους και θα δώσουν στον ζωμό τη γεύση και το μοναδικό τους άρωμα. Εάν αλατίσετε το πιάτο λίγο πριν από την ετοιμότητα, τότε το άρωμα θα είναι λιγότερο έντονο και κορεσμένο.

Οι έμπειροι σεφ συνιστούν να προσθέσετε στο πιάτο αποξηραμένα λαχανικά και μανιτάρια. Ταυτόχρονα, το άρωμα είναι πολύ πιο δυνατό από ό,τι όταν χρησιμοποιείτε ωμά προϊόντα. Ωστόσο, τέτοια παρασκευάσματα ταξινομούνται ως συμπυκνώματα, επομένως είναι σημαντικό να μην το παρακάνετε με αυτά.

Μετά τη λήψη του ζωμού, τα μαγειρεμένα λαχανικά δεν πρέπει να πετιούνται. Μπορούν να γίνουν ένα επιπλέον προϊόν σε ένα έτοιμο πιάτο.

Συνιστάται η λήψη αποξηραμένων χόρτων για το μαγείρεμα του πρώτου πιάτου, καθώς έχει έντονη γεύση ξινής χωρίς πικρία. Επιπλέον, δεν αλλάζει το χρώμα του τελικού πιάτου, σε αντίθεση με το φρέσκο.

Από ζωμό λαχανικών παρασκευάζονται ριζότο, κρύο μπορς, okroshka, στιφάδο βρώμης, καθώς και κρεμώδης σάλτσα με βότανα και ζουλιέν. Ωστόσο, ο κατάλογος των πιάτων είναι πολύ ευρύτερος, περιορίζεται μόνο από τις γευστικές προτιμήσεις της οικοδέσποινας. Δημητριακά όπως το ρύζι, η φουντόζα, ο αρακάς και το φαγόπυρο ταιριάζουν πολύ με το ζωμό.Όσο για τα μπαχαρικά, είναι προτιμότερο να προσθέσετε δεντρολίβανο, γαρύφαλλο, πιπέρι και θυμάρι, αλλά από χόρτα είναι προτιμότερο να προτιμάτε τα κρεμμύδια, τον βασιλικό, τα πράσινα φασόλια και τον άνηθο.

Ο ζωμός παρασκευάζεται συχνά για σάλτσες που περιχύνονται με χοιρινό, βοδινό και πιάτα κυνηγιού. Ένα αφέψημα λαχανικών με λουκάνικο και ζαμπόν πηγαίνει καλά, και μπορεί επίσης να είναι καλή ιδέα να χρησιμοποιήσετε ζωμό με αυγά, τόσο το κοτόπουλο όσο και το ορτύκι είναι κατάλληλα.

Τα λαχανικά και τα θαλασσινά (πέστροφα, οστρακοειδή, τόνος και διάφορα φύκια) πάνε καλά. Οποιαδήποτε μανιτάρια και ξηροί καρποί θα κάνουν επίσης μια καλή «παρέα» αφεψήματος λαχανικών. Το προϊόν θα αποδειχθεί αρκετά νόστιμο αν προσθέσετε ζυμαρικά ή ζυμαρικά από αλεύρι σε αυτό, καρυκεύοντάς τα όλα με ξινή κρέμα, κρέμα ή μαγιονέζα.

Υπάρχουν πολλές συνταγές για το βράσιμο ζωμού λαχανικών.

Για 1,5 λίτρο νερό, πρέπει να πάρετε δύο μεσαίου μεγέθους καρότα, καθώς και κρεμμύδια και θυμάρι. Ένα δοχείο με νερό τοποθετείται στη φωτιά. Όσο ζεσταίνεται (περίπου 10 λεπτά), τα λαχανικά καθαρίζονται καλά, πλένονται και ψιλοκόβονται και μετά τα βάζουν σε βραστό νερό και τα καρυκεύονται με θυμάρι. Αυτή η σύνθεση ψήνεται για περίπου 25 λεπτά σε χαμηλή φωτιά για να μην είναι έντονη η βράση. Το έτοιμο πιάτο πρέπει να φιλτράρεται μέσα από ένα κόσκινο. Αξίζει να σημειωθεί ότι ένας τέτοιος ζωμός δεν χρειάζεται να αλατιστεί.

Σε αυτή την περίπτωση, για 1,5 λίτρο υγρού, θα χρειαστείτε δύο ή τρεις πιπεριές, τρία καρότα, κρεμμύδια, καθώς και μαϊντανό και αλάτι. Τα ψιλοκομμένα λαχανικά, μαζί με τα ψιλοκομμένα βότανα, στέλνονται σε βραστό νερό, αλατίζονται και διατηρούνται στη σόμπα για περίπου 20 λεπτά.

Αυτό είναι ένα πολύ πρωτότυπο και εξαιρετικά νόστιμο πιάτο.Συνιστάται να χρησιμοποιείτε δασικά μανιτάρια, τότε το τεμάχιο εργασίας θα αποδειχθεί πιο αρωματικό. Για 1,5 λίτρο υγρού, πρέπει να πάρετε 500 γραμμάρια μανιτάρια, καθώς και αλάτι και πιπέρι. Αφού βράσει νερό, χύνονται ψιλοκομμένα λαχανικά σε αυτό και μετά από άλλα πέντε λεπτά - φρέσκος ή ξηρός μαϊντανός και αλάτι. Η σύνθεση μαγειρεύεται για άλλα 15 λεπτά, και στη συνέχεια αφαιρείται από τη φωτιά και φιλτράρεται.

Αυτός ο ζωμός είναι νόστιμος και πλούσιος. Για 1,5 λίτρο νερό χρειάζεστε 2-3 καρότα και ένα κρεμμύδι, καθώς και γλυκές πιπεριές, βούτυρο για το τηγάνισμα και αλάτι. Το τηγάνι πρέπει πρώτα να ζεσταθεί, να λιώσει το λίπος πάνω του και στη συνέχεια να τηγανίσουμε το κρεμμύδι κομμένο σε ροδέλες και τα καρότα τριμμένα στον χοντρό τρίφτη. Μόλις τα λαχανικά αποκτήσουν μια χρυσή απόχρωση, το τηγάνι πρέπει να αφαιρεθεί από τον καυστήρα.

Εν τω μεταξύ, βράστε το νερό και προσθέστε σε αυτό την πιπεριά κομμένη σε τετράγωνα. Όλα αυτά πρέπει να βράσουν ξανά και μετά να βάλετε τα τηγανητά λαχανικά στο υγρό μαζί με το υπόλοιπο λάδι. Ο ζωμός αλατίζεται και βράζεται άλλα 20 λεπτά μετά το βράσιμο.

Αυτό είναι ένα πολύ πρωτότυπο πιάτο. Συχνά παρασκευάζεται για παιδιά που δεν τρώνε σούπες. Οι γονείς προσπαθούν να κάνουν το μενού τους διασκεδαστικό και διασκεδαστικό, έτσι οι πράσινες σούπες βελτιώνουν σημαντικά την όρεξη των μικρών.

Για 1,5 λίτρο νερό, θα πρέπει να πάρετε το ένα τρίτο μιας μέτριας κεφαλής λάχανου, ένα πράσινο κοτσάνι σέλινου, λίγο μάραθο, καθώς και θυμάρι, δάφνη, αλάτι και άνηθο. Μόλις βράσει το νερό, βάλτε ένα φύλλο δάφνης και περιμένετε μερικά λεπτά, μετά τα οποία προστίθενται ψιλοκομμένο λάχανο και σέλινο με μπαχαρικά. Λίγο πριν την ετοιμότητα προσθέτουμε μάραθο και θυμάρι. Ο συνολικός χρόνος μαγειρέματος είναι περίπου 25 λεπτά.

Ανεξάρτητα από τα συστατικά του ζωμού λαχανικών, όλα έχουν ένα αρκετά σημαντικό πλεονέκτημα - διατηρούν τη φρεσκάδα τους για μεγάλο χρονικό διάστημα. Φυσικά, αυτό μπορεί να ειπωθεί μόνο εάν το προϊόν φυλάσσεται σε δροσερό μέρος, όπως ψυγείο.

Όπως δείχνει η πρακτική, μέσα σε 4-5 ημέρες ο ζωμός μπορεί να καταναλωθεί εντελώς άφοβα. Εάν μετά από αυτό το διάστημα εξακολουθείτε να έχετε έναν αρωματικό κορεσμένο ζωμό και λυπάστε που τον χύσατε, τότε βράστε τον, κρυώστε και παγώστε.

Δείτε στο παρακάτω βίντεο πώς να φτιάξετε έναν λαχταριστό ζωμό λαχανικών.