Στιγμιαίο ξινολάχανο: οι καλύτερες συνταγές για νόστιμες παρασκευές

Το ξινολάχανο είναι ένα από τα πιο συνηθισμένα και αγαπημένα πιάτα των Ανατολικοευρωπαίων. Υπάρχουν πολλές συνταγές για την παρασκευή του με την προσθήκη διαφόρων συστατικών: λαχανικών, φρούτων, μπαχαρικών και μπαχαρικών, με αποτέλεσμα να αλλάζει τόσο η γεύση του όσο και ο χρόνος ζύμωσης. Η μέθοδος μαγειρέματος του ξινολάχανου είναι τόσο εκτεταμένη και πολύπλευρη που έχει ήδη τους δικούς της κανόνες και λεπτότητες. Ξεχώρισε και σε ξεχωριστή ενότητα μαγειρικής.

Τα τουρσί, σε αντίθεση με τα τουρσί, στα οποία όλοι οι μικροοργανισμοί πεθαίνουν υπό την επίδραση του ξιδιού, κάνουν καλό στην υγεία. Ο διάσημος ερευνητής της ρωσικής κουζίνας William Pokhlebkin έγραψε για αυτό στα γραπτά του. Ως αποτέλεσμα της ζύμωσης, αναπτύσσονται οι φυσικοί μικροοργανισμοί που περιέχονται στα λαχανικά. Αποδεικνύεται ένα είδος κεφίρ.

Η σύνθεση του λάχανου περιλαμβάνει τις ακόλουθες βιταμίνες, ιχνοστοιχεία και πιο σύνθετες πρωτεΐνες, λίπη, υδατάνθρακες, αμινοξέα:

• Βιταμίνη C - ένα από τα κύρια στοιχεία που χρειάζεται ένα άτομο για ενεργό ζωή - είναι το κύριο αντιοξειδωτικό που εμπλέκεται στις οξειδωτικές διεργασίες του σώματος. Με τη σωστή τεχνολογία εκκίνησης, δεν διασπάται για μεγάλο χρονικό διάστημα, κάτι που είναι ιδιαίτερα σημαντικό με την έναρξη του χειμώνα, όταν οι κύριες πηγές βιταμίνης C που αναπτύσσονται παντού (κεράσια, μήλα, κόκκινες και μαύρες σταφίδες) δεν είναι περισσότερο διαθέσιμο.
• Βιταμίνες Β: 1,2,3,4,6,9. Είναι υπεύθυνα για το ανοσοποιητικό και τη δραστηριότητα του εγκεφάλου, ενισχύουν την καρδιά, τα έντερα, το νευρικό σύστημα.
• Κυτταρίνη. Ο καλύτερος τύπος υδατάνθρακα είναι ένας πολυσακχαρίτης. Παρέχει μια μέτρια παρατεταμένη θρέψη στους ιστούς του εγκεφάλου, σε αντίθεση με τους μονο- και ολιγοσακχαρίτες, που οδηγούν σε ισχυρό αλλά βραχυπρόθεσμο αποτέλεσμα.
• Το λάχανο περιέχει επίσης μεθυλομεθειονίνη, ασβέστιο, κάλιο, σίδηρος, σελήνιο, ιώδιο, ψευδάργυρος, γαλακτικό οξύ.

Αυτό το πιάτο δεν είναι μάταια ένα από τα κύρια πιάτα στις κουζίνες των Σλάβων και των λαών που ζουν δίπλα τους. Ακόμη και στην προεπιστημονική εποχή, παρατηρήθηκε η θετική επίδραση των ζυμώσεων στην ανθρώπινη ευημερία. Ήδη στη σύγχρονη εποχή, διαπιστώθηκε πειραματικά ότι το ξινολάχανο έχει μια σειρά από χρήσιμες ιδιότητες. Αυτά περιλαμβάνουν:

• Βελτίωση της λειτουργίας του γαστρεντερικού σωλήνα. Το προϊόν καθαρίζει τα έντερα, ομαλοποιεί την ισορροπία οξέος, η οποία αποτρέπει την εμφάνιση ελκών και γαστρίτιδας, βελτιώνει τις πεπτικές διαδικασίες, έχει αντισηπτική δράση σε διάφορους τύπους παθογόνων βακτηρίων και βελτιώνει τα κόπρανα.
• Ενίσχυση του νευρικού συστήματος. Η αντίσταση στο στρες αυξάνεται, οι καταθλιπτικές καταστάσεις εξασθενούν.
• Καθαρισμός αιμοφόρων αγγείων και ενίσχυση του καρδιαγγειακού συστήματος στο σύνολό του. Οι βιολογικά δραστικές ουσίες που περιέχονται στον χυμό της προζύμης καταστρέφουν την επιβλαβή χοληστερόλη, ομαλοποιώντας έτσι τη συνολική ισορροπία της χοληστερόλης στο αίμα. Επομένως, μειώνεται η πιθανότητα εμφάνισης αθηροσκλήρωσης. Τα καθαρισμένα αγγεία ανέχονται καλύτερα το αίμα, η βιασύνη του οποίου εξασφαλίζει την κανονική τροφοδοσία ιστών και οργάνων με οξυγόνο και βασικές ουσίες. Οι άνθρωποι που έχουν αρχίσει να καταναλώνουν τακτικά ξινολάχανο σημειώνουν βελτίωση στον τόνο του σώματος και αυξημένη ικανότητα εργασίας.

• Ενίσχυση της ανοσίας. Το σύμπλεγμα βιταμινών της ομάδας Β και το σελήνιο είναι διεγερτικά και συστατικά για την ανοσοποιητική δραστηριότητα του οργανισμού. Το κατώφλι του πόνου αυξάνεται, τόσο οι υποτονικές χρόνιες φλεγμονώδεις διεργασίες όσο και αυτές που αποκτήθηκαν πρόσφατα ως αποτέλεσμα κρυολογήματος μειώνονται.
• Ομαλοποίηση των μεταβολικών διεργασιώνc εμφανίζεται τόσο λόγω καθαρισμού του εντέρου όσο και υπό την επίδραση του σεληνίου, το οποίο είναι απαραίτητο συστατικό για τη σύνθεση περισσότερων από 30 ζωτικών ενώσεων. Η χαμηλή περιεκτικότητα σε θερμίδες του λάχανου έχει επίσης θετική επίδραση, η οποία ταυτόχρονα είναι αρκετά ικανοποιητική και μπορεί να χρησιμεύσει ως εξαιρετικό διαιτητικό προϊόν για όσους θέλουν να χάσουν βάρος χωρίς επιθετικές δίαιτες.
• Αντιισταμινικό αποτέλεσμα. Είναι σημαντικό να μειωθεί η αλλεργική ευερεθιστότητα του σώματος υπό την επίδραση της βιταμίνης U. Αυτό το αμινοξύ είναι απαραίτητο (δεν συντίθεται από τον οργανισμό). Επιπλέον, έχει θετική επίδραση στο καρδιαγγειακό σύστημα, τη λειτουργία του ήπατος, μειώνει τη χοληστερόλη, αυξάνει την αντίσταση στο στρες και διεγείρει την παραγωγή φωσφολιπιδίων.
• Εμποδίζει την ανάπτυξη καρκίνου. Σύμφωνα με την τελευταία έρευνα, σε μια ομάδα ανθρώπων που κατανάλωναν ξινολάχανο, επιβραδύνθηκε η διαίρεση των καρκινικών κυττάρων σε όγκους των μαστικών αδένων, των πνευμόνων και των εντέρων.

• Μειώνει το επιβλαβές σάκχαρο στο αίμα. Το ξινολάχανο περιέχει φυτικές ίνες, οι οποίες είναι ένας πολυσακχαρίτης - μια εναλλακτική λύση στη φρουκτόζη και τη σακχαρόζη, που δεν πρέπει να καταναλώνονται από ασθενείς με διαβήτη. Επιπλέον, οι φυτικές ίνες είναι ο καλύτερος υδατάνθρακας για το μεταβολισμό.
• Το προϊόν έχει αναζωογονητική δράση στο δέρμα και ενισχύει την ισχύ στους άνδρες. Ως αποτέλεσμα της πολύπλοκης επίδρασης στο σώμα όλων των βιταμινών και μικροστοιχείων, καθώς και των αμινοξέων που περιέχονται στο ξινολάχανο, ενισχύεται η αναγεννητική λειτουργία, η οποία προωθεί κυρίως την ανανέωση των επιθηλιακών κυττάρων - του δέρματος και των ιστών που επενδύουν τα όργανα.
• Αντιτοξική δράση. Το ξινολάχανο, μαζί με τον ενεργό άνθρακα και τις μπανάνες, είναι ένα ισχυρό φυσικό ροφητικό που απορροφάται από τα έντερα και απομακρύνει όλες τις εναποθέσεις και τις τοξίνες από το σώμα. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί τόσο για μία φορά δηλητηρίαση, για παράδειγμα, μπαγιάτικο φαγητό, όσο και για μόνιμη τοξίκωση σε έγκυες γυναίκες ή άτομα με μειωμένη νεφρική λειτουργία. Βοηθά επίσης με το βάρος στο στομάχι, ανακουφίζει από τα κόπρανα.
• Το προϊόν ανακουφίζει από τα συμπτώματα στέρησης. Μετά την κατανάλωση αλκοόλ στο σώμα, πρώτα απ 'όλα, υπάρχει παραβίαση της ισορροπίας αλατιού, μία από τις συνέπειες της οποίας είναι η μείωση της ενδοκυτταρικής πίεσης, η οποία προκαλεί έντονο πονοκέφαλο και γενική κακουχία το πρωί. Η άλμη από ξινολάχανο, όπως και η άλμη του αγγουριού, αποκαθιστά γρήγορα τα άλατα και τα ιχνοστοιχεία που λείπουν, γεγονός που ομαλοποιεί την κατάσταση, εξαλείφοντας τους πονοκεφάλους και άλλα συμπτώματα.

Υπάρχουν επίσης χαρακτηριστικά του σώματος στα οποία απαγορεύεται η χρήση ξινολάχανου. Ως αποτέλεσμα της ζύμωσης, σχηματίζεται ένα συγκεκριμένο μείγμα διαφόρων δραστικών ουσιών. Αυτό επιβάλλει ορισμένους περιορισμούς στη χρήση του προϊόντος από άτομα που αντιμετωπίζουν προβλήματα υγείας, και συγκεκριμένα:

• οξεία γαστρίτιδα?
• ελκώδεις βλάβες του στομάχου και/ή των εντέρων.
• οξείες ή παθολογικές παθήσεις των νεφρών και / ή του ήπατος.
• υπέρταση;
• σημαντικές παθολογίες της καρδιάς.
• αυξημένο πρήξιμο.

Προκειμένου το λάχανο να αποδειχθεί νόστιμο και να μην αλλοιωθεί, αξίζει να ακολουθήσετε ορισμένους κανόνες κατά τη διαδικασία μαγειρέματος. Αυτά περιλαμβάνουν:

• Για το μαγείρεμα χρησιμοποιείται μόνο λευκό λάχανο.
• Όταν επιλέγετε το κύριο συστατικό, θα πρέπει να δώσετε προσοχή στη δύναμη και την πυκνότητά του. Όσο πιο ψηλά είναι τόσο καλύτερο θα βγει το προζύμι.
• Όλα τα φύλλα με ελαττώματα δεν χρησιμοποιούνται για μαγείρεμα.
• Είναι απαραίτητο να επιλέξετε όψιμες ποικιλίες, οι πρώιμες είναι ακατάλληλες για μακρά ζύμωση, αν και μπορούν να μαγειρευτούν με ξύδι.
• Για συνταγές με προζύμι, πρέπει να χρησιμοποιήσετε:
  • άλμη;
  • ξύδι;
  • σκόρδο.

• Το ιδανικό δοχείο εκκίνησης θα πρέπει να είναι είτε ξύλο είτε γυαλί, αν και είναι αποδεκτό το αλουμίνιο ή το πλαστικό για τρόφιμα.
• Κατά τη ζύμωση, το καθεστώς θερμοκρασίας στο δοχείο πρέπει να αντιστοιχεί στην περιοχή από 18 έως 25 μοίρες.
• Για να προσθέσετε ποικιλία σε οποιαδήποτε συνταγή, μια μικρή μερίδα από κόκκους μαύρου πιπεριού, μαϊντανό ή άνηθο, καθώς και μια μικρή ποσότητα φύλλου δάφνης, μπορεί να προστεθεί χωρίς να βλάψει.
• Η κανονική περίοδος ζύμωσης είναι 3 ημέρες.
• Η ελάχιστη περίοδος είναι 3 ώρες.
• Το λάχανο μερικές φορές συμπληρώνεται με μήλα, καρότα, κολοκυθάκια και παντζάρια. Με τη χρήση αυτών των συστατικών, μπορείτε να διεξάγετε πειράματα χωρίς να φοβάστε ότι θα έχετε ένα άχρηστο αποτέλεσμα.
• Το χοντροαλεσμένο αλάτι είναι το βέλτιστο για τουρσί.
• Το τεμάχιο εργασίας πρέπει να φυλάσσεται σε θερμοκρασία όχι μεγαλύτερη από +1 βαθμό.

Υπάρχουν πολλές επιλογές για ξινολάχανο. Κάθε ένα από αυτά χαρακτηρίζεται από μια σειρά αποχρώσεων που πρέπει να ληφθούν υπόψη στη διαδικασία μαγειρέματος.

Το λάχανο σύμφωνα με την παραδοσιακή συνταγή είναι κατάλληλο για πολλά πιάτα και απαιτεί ελάχιστη ποσότητα υλικών και μαγειρικές δεξιότητες για την παρασκευή του. Αυτή είναι η πρώτη συνταγή από την οποία πρέπει να ξεκινήσετε το ξινολάχανο για να κατανοήσετε τη βάση αυτού του πιάτου και να συνεχίσετε να πειραματίζεστε με την προσθήκη άλλων λαχανικών, μπαχαρικών, φρούτων και άλλων συστατικών.

Για αυτό θα χρειαστείτε τα ακόλουθα προϊόντα:

• καρότα - 2 τεμάχια?
• λευκό λάχανο - 1 κιλό.
• μερικά φύλλα δάφνης και λίγο μαύρο πιπέρι.
• ξύδι - 1 κουταλιά της σούπας?
• 1 κουταλιά της σούπας ζάχαρη και αλάτι.

Η διαδικασία μαγειρέματος μοιάζει με αυτό:

• Τα καρότα πλένονται, ξεφλουδίζονται και κόβονται στον τρίφτη.
• Το λάχανο πλένεται, το κοτσάνι κόβεται, η υπόλοιπη μάζα κόβεται.
• Τα επεξεργασμένα λαχανικά τοποθετούνται σε ένα δοχείο για προζύμι.
• Η άλμη παρασκευάζεται σύμφωνα με την ακόλουθη αρχή:
  • 500 ml χύνονται σε ένα εμαγιέ δοχείο. νερό.
  • Βάζουμε μπαχαρικά (δάφνη και πιπέρι).
  • Χύνονται 11 κ.σ. μεγάλο. ξύδι.
  • Βάλτε 1 κ.σ. μεγάλο. αλάτι και ζάχαρη.
  • Το διάλυμα θερμαίνεται μέχρι να βράσει.
• Η άλμη χύνεται σε ένα δοχείο με ψιλοκομμένα λαχανικά.
• Από πάνω τοποθετείται ένα καπάκι, πάνω στο οποίο τοποθετείται καταπίεση (φορτίο).

Τα παντζάρια, όπως και τα καρότα, είναι από τα πιο αρμονικά λαχανικά με το λάχανο. Δίνει στο προζύμι μια ευχάριστη γλυκιά επίγευση, που έρχεται σε τέλεια αντίθεση με την αλμυρή γεύση του λάχανου και το χρωματίζει σε ένα όμορφο μπορντό χρώμα.

Για το μαγείρεμα θα χρειαστείτε τα ακόλουθα συστατικά:

• λευκό λάχανο - 4 κιλά.
• κόκκινα παντζάρια - 2 τεμ.;
• συνηθισμένο χρένο - 50 γραμμάρια.
• σκόρδο - 5 δόντια.
• καυτερή πιπεριά - 2 τεμ.;
• μαϊντανός και άνηθος προαιρετικά?
• ζάχαρη και αλάτι - 6 κουταλιές της σούπας. μεγάλο.

Η διαδικασία μαγειρέματος πραγματοποιείται σύμφωνα με τον ακόλουθο αλγόριθμο:

• Τα κοτσάνια αφαιρούνται από την πλυμένη καπούτα.
• Το κεφάλι του λάχανου κόβεται σε κομμάτια, που δεν υπερβαίνουν τα 0,3 κιλά σε βάρος.
• Το χρένο ξεφλουδίζεται και αλέθεται σε λεπτό τρίφτη.
• Το σκόρδο καθαρίζεται και κόβεται σε μικρές φέτες.
• Τα παντζάρια ξεφλουδίζονται και μετά κόβονται σε μεγάλους κύβους.
• Ψιλοκομμένο λάχανο, χρένο, παντζάρια, σκόρδο, ψιλοκομμένα χόρτα τοποθετούνται σε ένα εμαγιέ δοχείο. Όλα είναι επιμελώς ανακατεμένα.
• Η άλμη γίνεται ως εξής:
  • 2,5 λίτρα χύνονται σε ένα εμαγιέ δοχείο. νερό.
  • Ζάχαρη, αλάτι και πιπέρι χύνονται σε αυτό, όλα αναμειγνύονται.
  • Στη συνέχεια, η σύνθεση φέρεται σε βρασμό με συνεχή ανάδευση.
• Αφού κρυώσει η άλμη, περιχύνεται με λάχανο και τραβιέται από πάνω γάζα. Το προϊόν καλύπτεται με μια πλάκα στην οποία τοποθετείται το φορτίο.
• Η περίοδος ζύμωσης είναι 3 έως 5 ημέρες.

Το ξύδι είναι η βάση της μαρινάδας, όταν προστίθεται στο λάχανο, η γεύση του προζύμι αλλάζει και ο χρόνος παρασκευής του μειώνεται από αρκετές ημέρες σε 3-6 ώρες. Το σκόρδο είναι ένα μοναδικό φυτό, όχι μόνο έχει μια συγκεκριμένη γεύση που σας επιτρέπει να διαφοροποιήσετε σχεδόν οποιοδήποτε πιάτο λαχανικών και κρεάτων, αλλά έχει επίσης τεράστιο αντίκτυπο στην ανθρώπινη ανοσία.Η συνδυασμένη χρήση σκόρδου και ξιδιού κάνει το ορεκτικό πιο γλυκό και αλμυρό.

Για το προζύμι θα χρειαστείτε τα εξής υλικά:

• λευκό λάχανο - 1 κιλό.
• καρότα - 3 τεμάχια?
• σκόρδο - 3 σκελίδες?
• ζάχαρη - μισό ποτήρι?
• αλάτι - 1 κουταλιά της σούπας?
• φυτικό λάδι - μισό φλιτζάνι?
• ξύδι - 10 κουταλιές της σούπας.

Για να μαγειρέψετε ξινολάχανο με ξύδι και σκόρδο, πρέπει να ακολουθήσετε αυτή τη συνταγή:

• Το πλυμένο λάχανο είναι ψιλοκομμένο.
• Τα καρότα ξεφλουδίζονται και τρίβονται σε χοντρό τρίφτη.
• Οι σκελίδες σκόρδου πιέζονται μέσω μιας πρέσας ή ψιλοκομμένες με ένα μαχαίρι.
• Τα επεξεργασμένα συστατικά τοποθετούνται σε ένα εμαγιέ δοχείο και αναμειγνύονται επιμελώς.
• Η άλμη παρασκευάζεται σύμφωνα με την παρακάτω συνταγή:
  • 500 ml νερού χύνονται στο τηγάνι.
  • Βάλτε 1/2 φλιτζάνι ζάχαρη, 1 κουταλιά της σούπας αλάτι, ρίξτε 1/2 φλιτζάνι φυτικό λάδι και 10 κουταλιές της σούπας ξύδι.
  • Το μείγμα φέρεται σε βρασμό με τακτική ανάδευση.
• Αφού κρυώσει λίγο η άλμη, τα επεξεργασμένα συστατικά χύνονται σε αυτό σε ένα εμαγιέ δοχείο.

Υπάρχουν πολλές μικρές αποχρώσεις στην προετοιμασία του ξινολάχανου, καθεμία από τις οποίες επηρεάζει τη δημιουργία του πιάτου στο σύνολό του ή σε ορισμένες στιγμές αυτής της διαδικασίας. Αυτές οι λεπτότητες περιλαμβάνουν:

• Επιλογή λάχανου. Όταν επιλέγετε κεφαλές λάχανου, θα πρέπει να προτιμάτε λευκά, όσο το δυνατόν πιο πυκνά και κατά προτίμηση πεπλατυσμένα φρούτα (στην πραγματικότητα, αυτά είναι νεφρά) βάρους περίπου 3 κιλών ή περισσότερο. Προσφέρονται καλύτερα για τεμαχισμό και η ελαστικότητα υποδηλώνει ζουμερές και δυνατές ίνες, από τις οποίες λαμβάνεται τραγανό ξινολάχανο.Ταυτόχρονα, οι κεφαλές της μέσης ωρίμανσης είναι βέλτιστες όσον αφορά την ηλικία και τα νεαρά και μεγάλα λαχανικά είναι σημαντικά κατώτερα από αυτά στη γεύση.
• Χαρακτηριστικά διαφορετικών τύπων πιάτων. Η καλύτερη επιλογή είναι οι ξύλινες μπανιέρες και άλλα δοχεία κατασκευασμένα από αυτό το υλικό. Εκτός από την απόλυτη φυσικότητα, το δέντρο δίνει στο λάχανο μια ιδιαίτερη γεύση και άρωμα, ανάλογα με τη φυλή από την οποία είναι φτιαγμένο το δοχείο.

Τα σμάλτα, όπως και τα γυάλινα βάζα, δίνουν πιο «καθαρό» αποτέλεσμα, δηλαδή δεν επηρεάζουν τη γεύση και τη μυρωδιά της ζύμωσης. Όταν χρησιμοποιείτε εμαγιέ δοχεία, η επιφάνειά του πρέπει να είναι άψογη, να μην έχει τσιπς και ρωγμές, διαφορετικά, ως αποτέλεσμα της διαβρωτικής διαδικασίας, το πιάτο θα λάβει μια δυσάρεστη επίγευση και τα ίδια τα προϊόντα οξείδωσης δεν είναι χρήσιμα για το σώμα.

Είναι δυνατή η χρήση δοχείων από ανοξείδωτο χάλυβα και αλουμίνιο ποιότητας τροφίμων με ειδική επίστρωση τροφίμων. Χωρίς αυτό, η χρήση δοχείων αλουμινίου απαγορεύεται αυστηρά. Αυτό το μέταλλο οξειδώνεται ενεργά και υπό την επίδραση του γαλακτικού οξέος, θα δώσει στη ζύμωση μια γκρι απόχρωση, μια δυσάρεστη μεταλλική γεύση. Θα κορεστεί επίσης το πιάτο με προϊόντα οξείδωσης που είναι επιβλαβή για την υγεία και ο κορεσμός θα είναι αρκετά μεγάλος.

Για πληροφορίες σχετικά με το πώς να ζυμώσετε γρήγορα το λάχανο, δείτε το παρακάτω βίντεο.