Σκάλισμα λαχανικών για αρχάριους: οδηγίες βήμα προς βήμα και παραδείγματα

Το σκάλισμα λαχανικών είναι η τέχνη της διακόσμησης των πιάτων με καλλιτεχνική κοπή. Όποιος έχει πάει ποτέ διακοπές σε ζεστές χώρες ή σε ένα συμπόσιο σε ένα εστιατόριο είναι εξοικειωμένος με αυτήν την τεχνική. Ο μπουφές περιέχει συνήθως πιάτα διακοσμημένα με λουλούδια λαχανικών και ειδώλια. Το κόψιμο αυτών των μορφών με ένα μαχαίρι ονομάζεται σκάλισμα. Η εκμάθηση της τεχνικής είναι εύκολη. Σε αυτό θα σας βοηθήσουν βήμα προς βήμα οδηγίες για αρχάριους και παραδείγματα διακοσμήσεων λαχανικών.

Η σκάλισμα ως μαγειρική τέχνη ξεκίνησε στην Ασία πριν από δύο χιλιάδες χρόνια. Αρχικά, η τεχνική ονομάστηκε mukimono - η καλλιτεχνική διάταξη των φύλλων σε πήλινα σκεύη. Οι σύγχρονοι σεφ έχουν υιοθετήσει το όνομα από την αγγλική γλώσσα, όπου η κυριολεκτική μετάφρασή του είναι "σκάλισμα", "κόψιμο". Με την εξάπλωση του σκάλισμα, η ίδια η τεχνική έχει αλλάξει. Ανατολίτες τεχνίτες διακοσμούσαν πιάτα με φύλλα, ειδώλια από λουλούδια, ζώα και πουλιά. Τώρα οι ειδικοί της μαγειρικής μπορούν να χαράξουν τόσο ένα καρότσι κολοκύθας όσο και μια Σταχτοπούτα από ένα κολοκυθάκι.

Στις χώρες του θερέτρου, το σκάλισμα από λαχανικά και φρούτα είναι συνηθισμένο φαινόμενο, αλλά στη Ρωσία δεν έχει γίνει ακόμη ευρέως διαδεδομένο. Έχοντας κατακτήσει τις στοιχειώδεις τεχνικές αυτής της τεχνικής, μπορείτε να εκπλήξετε τους επισκέπτες με την ομορφιά των πιάτων σε ένα δείπνο. Υπάρχουν δύο είδη τεχνικής: η κλασική και η τρισδιάστατη (γλυπτική).

Το κλασικό σκάλισμα είναι το κόψιμο κατά μήκος της φλούδας ενός λαχανικού ή φρούτου.Το σκάλισμα πραγματοποιείται κατά μήκος του εξωτερικού στρώματος για να αποκαλυφθεί ο πολτός του καρπού. Λόγω της αντίθεσης μεταξύ του χρώματος του δέρματος και του πολτού, δημιουργείται ένα σχέδιο. Το «Γλυπτικό» σκάλισμα είναι ένα τρισδιάστατο σκάλισμα στη φλούδα και τον πολτό του καρπού. Με τη βοήθειά του δημιουργούνται πολύπλοκα τρισδιάστατα αντικείμενα.

Για να κάνετε σκάλισμα στο σπίτι, αρκεί να κυριαρχήσετε την κλασική τεχνική. Κατανοώντας τα βασικά της εργασίας με καλλιτεχνικά εργαλεία κοπής, θα είναι ευκολότερο να αρχίσετε να δημιουργείτε ογκώδη γαστρονομικά αριστουργήματα. Για καλλιτεχνική κοπή χρησιμοποιήστε φρούτα, λαχανικά, μούρα. Το σκάλισμα λαχανικών έχει τα δικά του χαρακτηριστικά:

• οποιεσδήποτε καλλιέργειες λαχανικών είναι κατάλληλες για κοπή.
• Οι τελικές φιγούρες μπορούν να αποθηκευτούν σε κρύο νερό για 1-2 ημέρες.
• Τα λαχανικά με ανοιχτόχρωμη σάρκα μπορούν να βαφτούν με χρωστικές τροφίμων.
• Οι φιγούρες από τα περισσότερα λαχανικά μπορούν να βραστούν, να ψηθούν, να τηγανιστούν, εάν τηρηθούν οι συνθήκες θερμοκρασίας και χρόνου, δεν θα χάσουν το χρώμα και το σχήμα τους.
• απλές φιγούρες γίνονται με μαχαίρι κουζίνας, καθώς και με αποφλοιωτή λαχανικών.
• στερεώστε τα στοιχεία της φιγούρας με οδοντογλυφίδες.

Για την πρώτη δοκιμή ενδείκνυται ένα απλό μαχαίρι με κοφτερή λεπίδα, που βρίσκεται στην κουζίνα. Όμως για ποιοτικό αποτέλεσμα δεν αρκεί. Όταν μετατρέπετε το σκάλισμα σε χόμπι, πρέπει να έχετε εφοδιαστεί με τουλάχιστον ένα μικρό σετ επαγγελματικών μαχαιριών και να αγοράζετε τα υπόλοιπα καθώς αναπτύσσετε δεξιότητες.

• Κύριο εργαλείο - ταϊλανδέζικο μαχαίρι. Διαθέτει μυτερή λεπίδα για σγουρό κόψιμο. Είναι βολικό για αυτούς να κόβουν σχέδια σε μαλακά λαχανικά με λεπτή φλούδα και να δουλεύουν με σκληρά φρούτα.
• δρεπανό μαχαίρι είναι απαραίτητο κατά την επεξεργασία μεγάλων φρούτων με ισχυρή φλούδα. Για παράδειγμα, κολοκύθες.

• τραπεζομάχαιρο κόψτε τα μεγάλα λαχανικά σε κομμάτια.
• Μαχαίρια υδατανθράκων κάντε σγουρά κοψίματα. Το σχήμα της εγκοπής (αυλάκι) εξαρτάται από τη διατομή του μαχαιριού: στρογγυλό, οβάλ, τριγωνικό ή σχήματος V.
• μαχαίρι χαρακτικής - ένα εργαλείο για τη δημιουργία γραμμικού σχεδίου (αυλάκια) στα λαχανικά. Είναι στρογγυλό, τριγωνικό ή σε σχήμα.
• Noisettes - αυτά είναι μαχαίρια και κουτάλια με εγκοπή. Με τη βοήθεια μιας εσοχής στον πολτό του καρπού, κόβονται ημισφαίρια και μπάλες διαφορετικής διαμέτρου. Με ένα noisette, μπορείτε να βγάλετε τον πολτό και τους σπόρους από τα λαχανικά, να δημιουργήσετε βαθουλώματα με λεία άκρη. Ένα άλλο μέρος της σύνθεσης συνήθως τοποθετείται στην εσοχή. Για παράδειγμα, ο πυρήνας ενός λουλουδιού.

• Μαχαίρι κανονιού - συσκευή για την κοπή ομοιόμορφων αυλακώσεων σε φυτικό πολτό.
• Μαχαίρι βαθμονόμησης - ένα εργαλείο για την κοπή "κυματοειδών" εξαρτημάτων. Υπάρχουν μαχαίρια βαθμονόμησης με διαφορετικές λεπίδες: φαρδιά και στενά, με μικρό, μεσαίο και μεγάλο κύμα.
• Μαχαίρια φτυαριών - εργαλεία με ελαστική μαλακή λεπίδα για τη δημιουργία διάτρητων σχεδίων.
• Κόφτης σερπεντίνης - «ακονιστήρι» για λαχανικά. Με αυτό, μπορείτε να κόψετε μια μακριά και λεπτή λωρίδα πολτού. Επίσης, ένας σερπεντίνης κόφτης αφαιρεί τη φλούδα με τη μορφή σπειροειδών τσιπς.
• Κορεάτικο μαχαίρι καρότου κόβει τα λαχανικά σε τακτοποιημένες λωρίδες.
• κοψίματα - Πρόκειται για καλούπια από ανοξείδωτο χάλυβα. Εξωτερικά και σύμφωνα με την αρχή της δράσης, μοιάζουν με τα μπισκότα.

• Ψαλίδια για σκάλισμα χρησιμοποιούνται σε δύο περιπτώσεις. Με τη βοήθειά τους, μπορείτε να επιταχύνετε την κοπή λουλουδιών από μαλακά λαχανικά και να φέρετε την τελική εργασία στην τελειότητα.
• Οδοντογλυφίδες και σουβλάκια συνδέουν θραύσματα σύνθετων μορφών σε ένα ενιαίο σύνολο.

Τα εργαλεία σκάλισης πρέπει να είναι υψηλής ποιότητας. Όλα εκτός από τα δρεπανοειδή μαχαίρια έχουν μια ισχυρή αλλά λεπτή και κοφτερή λεπίδα από ανοξείδωτο χάλυβα. Το δρεπανό μαχαίρι μπορεί να είναι κατασκευασμένο από πιο εύκαμπτο υλικό. Οι λεπίδες πρέπει να ακονίζονται από καιρό σε καιρό.Όσο πιο αιχμηρά είναι, τόσο πιο βολικό είναι να δουλέψετε μαζί τους, το στολίδι αποδεικνύεται με μεγαλύτερη ακρίβεια.

Δεν υπάρχει καθολικό σχέδιο για την καλλιτεχνική κοπή λαχανικών. Για να κατακτήσετε τη σκάλισμα στο σπίτι, πρέπει να ξεκινήσετε με απλά σχήματα και σταδιακά να αυξήσετε το επίπεδο πολυπλοκότητας. Με την πάροδο του χρόνου, θα είναι δυνατό να δημιουργήσετε τα δικά σας πρωτότυπα προϊόντα χωρίς έτοιμα σχέδια. Και στην αρχή, οδηγίες βήμα προς βήμα από βιβλία, γαστρονομικά περιοδικά και το Διαδίκτυο θα σας βοηθήσουν. Η διαδικασία σκαλίσματος χωρίζεται υπό όρους σε τρία στάδια: την επιλογή των κατάλληλων λαχανικών, την προετοιμασία των λαχανικών και την καλλιτεχνική κοπή.

Οι καρποί οποιασδήποτε καλλιέργειας είναι κατάλληλοι για κοπή, αλλά ορισμένης ποιότητας. Για να φτιάξετε ένα ειδώλιο, ένα λουλούδι ή ένα ολόκληρο μπουκέτο λαχανικών με τα χέρια σας, πρέπει να επιλέξετε ένα "υλικό εργασίας" σύμφωνα με διάφορα κριτήρια.

• Ποιότητα. Για να λειτουργήσει, χρειάζεστε ένα μέτρια ελαστικό φρούτο χωρίς σήψη και μηχανικές βλάβες στη φλούδα, το σωστό σχήμα για την καλλιέργεια του. Όσο λιγότερο κενό χώρο και σπόρους μέσα, τόσο πιο εύκολο είναι να δουλέψετε.
• Φρεσκάδα. Το να παίρνετε λαχανικά μόνο από τον κήπο είναι λάθος. Οι καρποί τους είναι ακόμα πολύ ελαστικοί και ζουμεροί. Κατά την κοπή, θα απελευθερωθεί πολύ υγρό και μικρά μέρη της φιγούρας μπορεί να σπάσουν. Ένα πλαδαρό λαχανικό επίσης δεν αξίζει να το πάρετε. Οι άκρες του στολιδιού θα γίνουν ανομοιόμορφες, τα φύλλα των λουλουδιών θα φαίνονται ληθαργικά.
• βαθμό ωριμότητας. Για το σκάλισμα, τα φρούτα χρειάζονται «στην ακμή τους», όταν είναι ήδη μέτρια μεγάλα, αλλά όχι ακόμη υπερώριμα. Τέτοια λαχανικά έχουν πυκνό πολτό, ισχυρή φλούδα, αλλά δεν υπάρχουν κενά μέσα στο φρούτο. Έχουν έντονο χρώμα εσωτερικά, εξωτερικά και αποθηκεύονται περισσότερο σε μορφή τελικών προϊόντων.

• Σχήμα και μέγεθος. Οι καρποί πρέπει να επιλέγονται ανάλογα με το σχήμα που πρέπει να πάρουν μετά την κοπή. Για φιγούρες με στρογγυλεμένες γραμμές χρειάζονται στρογγυλεμένα λαχανικά, για επιμήκεις επιμήκεις. Το σχήμα ενός λαχανικού είναι ήδη ένας υπαινιγμός του τι μπορεί να βγει από αυτό. Για παράδειγμα, καλό είναι να κόβουμε φύλλα από ένα αγγούρι, ντάλιες από παντζάρια, πλούσια χρυσάνθεμα από κινέζικο λάχανο.
• Το χρώμα του πολτού και των φρούτων. Το σκάλισμα φαίνεται πολύ όμορφο όταν το λαχανικό έχει έντονο χρώμα μέσα και έξω, ή όταν υπάρχει εμφανής αντίθεση μεταξύ του φλοιού και της σάρκας. Όσο πιο κοντά είναι το χρώμα του λαχανικού στο χρώμα της πρωτότυπης φιγούρας, τόσο πιο φυσική φαίνεται η φιγούρα.
• Από πράσινα λαχανικά, λαμβάνονται όμορφα φύλλα, από λευκά και κόκκινα - λουλούδια, από κόκκινο - κώνοι. Πολλά χρώματα συνεργάζονται καλά. Για παράδειγμα, χόρτα από φλούδες αγγουριού και παπαρούνες από πιπεριές.
• Εάν χρειάζεστε ένα προσαρμοσμένο χρώμα, αρκεί να πάρετε λαχανικά με λευκό πολτό (πατάτα, daikon, λευκό ραπανάκι, γογγύλι) και να χαμηλώσετε την τελική φιγούρα σε διάλυμα με χρωστική τροφίμων.

Πριν από το κόψιμο, τα λαχανικά πρέπει να βγαίνουν από το ψυγείο, έτσι ώστε τα φρούτα να είναι πιο ελαστικά. Ξεπλύνετε με νερό σε θερμοκρασία δωματίου, στεγνώστε σε μια χαρτοπετσέτα. Πασπαλίστε τα λαχανικά που σκουραίνουν όταν εκτεθούν στον αέρα με ένα διάλυμα από ξύδι ή χυμό λεμονιού. Οι φιγούρες μπορούν να κοπούν από λαχανικά τουρσί εάν τα φρούτα είναι ελαστικά. Πρέπει επίσης να πλυθούν και να στεγνώσουν πρώτα.

Είναι βολικό να κυριαρχήσετε την τεχνική σε συνοπτικά σχήματα.

• Κρίνος από φρέσκο ​​αγγούρι. Κόβουμε 5-7 εκ. αγγούρι. Κόψτε το στρογγυλεμένο μέρος για να κάνετε το λουλούδι σταθερό. Με ένα μαχαίρι κάνουμε τομές (πέταλα) κατά μήκος, από πάνω προς τα κάτω, χωρίς να κόψουμε 5 χιλιοστά στη βάση. Το πάχος των πετάλων είναι 0,5-1 mm. Μετακινηθείτε δεξιόστροφα. Τοποθετήστε τη δεύτερη σειρά από πέταλα σε σχέδιο σκακιέρας σε σχέση με την πρώτη.Η τρίτη σειρά είναι και πάλι κλιμακωτή σε σχέση με τη δεύτερη. Όσο πιο παχύ είναι το αγγούρι, τόσο περισσότερες σειρές. Κόψτε τον κύλινδρο από τον πυρήνα του λουλουδιού στη βάση, μπορεί να αντικατασταθεί με έναν κύκλο καρότων. Βουτήξτε το κρίνο σε κρύο νερό ώστε να ανοίξουν τα πέταλα.

• Χρυσάνθεμο από κινέζικο λάχανο. Πάρτε ένα δυνατό κεφάλι λάχανου Πεκίνου, κόψτε την κορυφή των φύλλων. Οι λευκές φλέβες πρέπει να παραμείνουν στο κοτσάνι. Τα υπολείμματα των φύλλων από τις φλέβες πρέπει να αφαιρεθούν αμέσως. Με ένα μαχαίρι σκαλίσματος με ημικυκλική ή τριγωνική κοπή, κόβουμε κάθε φλέβα, μη φτάνοντας τα 5-7 mm στο σημείο που το φύλλο είναι κολλημένο στη βάση. Από μία φλέβα, λαμβάνονται από 3 έως 6 πέταλα. Όσο πιο λεπτά είναι τα πέταλα, τόσο πιο υπέροχο θα είναι το λουλούδι. Βουτήξτε το χρυσάνθεμο σε κρύο νερό.

• Παπαρούνα από πιπεριά και μαύρο ραπανάκι. Πάρτε μια μεγάλη πιπεριά. Κόβουμε το πάνω μέρος με το κοτσάνι (3-5 εκ.). Δεν χρειάζεται για σκάλισμα. Αφαιρέστε τους σπόρους από τα υπόλοιπα. Κάντε 4-5 τοξοειδείς τομές κατά μήκος της πάνω άκρης. Αυτά θα είναι τα πέταλα. Με ένα λεπτό, κοφτερό μαχαίρι, χωρίστε κάθε πέταλο στη μέση. Λυγίστε το εξωτερικό μέρος με το δέρμα ελαφρώς προς τα έξω. Βουτήξτε την παπαρούνα στο νερό. Όσο ανθίζουν τα πέταλα στο νερό, κόψτε ένα μικρό κομμάτι από το μαύρο ραπανάκι, ύψους περίπου 2 cm και πλάτους 3. Μην κόβετε τη φλούδα του ραπανιού. Χωρίς να φέρετε το μαχαίρι στο τέλος, κόψτε ένα κομμάτι σε λωρίδες και αφρατέψτε τον πυρήνα που προκύπτει. Συνδέστε την παπαρούνα και τον πυρήνα με μια οδοντογλυφίδα.

Σκάλισμα - διακόσμηση για το γιορτινό τραπέζι.

• Με έναν κανονικό αποφλοιωτή λαχανικών, είναι εύκολο να φτιάξετε τριαντάφυλλα για σαλάτες και σερβίρισμα ορεκτικών. Αρκεί απλώς να κόψετε μια μακριά λεπτή λωρίδα από τον πολτό ενός λαμπερού λαχανικού (τεύτλα, αγγούρι, καρότο, ραπανάκι), να την κυλήσετε σε μια σπείρα και να ισιώσετε τις άκρες.
• Για σαλάτες και κρύα ορεκτικά που περιέχουν κρεμμύδια, είναι κατάλληλα τα γλυκά χρυσάνθεμα από λευκό και κόκκινο κρεμμύδι.
• Τα λουλούδια σε αντίθεση και οι φιγούρες από πράσινα και κόκκινα λαχανικά φαίνονται όμορφα σε πιάτα με τριμμένο τυρί. Για παράδειγμα, παπαρούνες πιπεριάς, τριαντάφυλλα ντομάτας, κρίνους αγγουριού.

• Τα σγουρά κομμάτια λαχανικών σε κονσέρβα (αγγούρι, daikon, σκουός, κολοκυθάκια) είναι κατάλληλα για αλατισμένα και τουρσί σνακ.
• Με τη βοήθεια της καλλιτεχνικής κοπής, είναι εύκολο να τονιστεί το θέμα του τραπεζιού. Για παράδειγμα, κατά τη διάρκεια των χειμερινών διακοπών, τα σύνεργα της Πρωτοχρονιάς από λαχανικά είναι σχετικά (βελόνες από χόρτα και κώνοι από καρότα, χριστουγεννιάτικα δέντρα από αγγούρια, νιφάδες χιονιού από daikon).
• Στα παιδιά στα παιδικά πάρτι αρέσουν τα ζώα από λαχανικά (χελώνες από αγγούρια, ένα λιοντάρι από καρότα). Με τη μορφή φιγούρων, τα παιδιά τρώνε πρόθυμα «άγευστα» λαχανικά: αβοκάντο με τη μορφή πυροπουλιού, πρόβατο κουνουπίδι.
• Σε ένα εορταστικό τραπέζι χωρίς συγκεκριμένο θέμα, οι επισκέπτες θα εκπλαγούν από ένα καλάθι λουλουδιών κολοκύθας γεμάτο με λαμπερά λαχανικά.

Δεν υπάρχει πάντα χρόνος για δημιουργικότητα στις διακοπές. Σγουρά κενά από λαχανικά μπορούν να γίνουν εκ των προτέρων.

Υπάρχουν αρκετοί απλοί τρόποι για να παρατείνετε τη διάρκεια ζωής των τελικών προϊόντων. Ο πρώτος τρόπος είναι στην τεχνολογία. Εάν δεν κόψετε τη φλούδα του φρούτου βαθύτερα από 2 mm, θα διατηρήσει την υγρασία στο εσωτερικό του περισσότερο, και ως εκ τούτου την εμφάνιση. Αλλά αυτή η επιλογή δεν είναι κατάλληλη για γλυπτική σκάλισμα.

Η δεύτερη επιλογή είναι να πασπαλίσετε την τελική φιγούρα με διάλυμα ξιδιού ή χυμού λεμονιού. Ο τρίτος τρόπος είναι να χρησιμοποιήσετε το κρύο. Τα λουλούδια και οι φιγούρες από λαχανικά πρέπει να τυλίγονται με μεμβράνη και να φυλάσσονται στο ψυγείο για μια μέρα. Για μικρότερο χρονικό διάστημα, μπορούν να χαμηλώσουν σε κρύο νερό. Αυτά τα απλά κόλπα θα σας βοηθήσουν να διατηρήσετε όμορφη τη δημιουργία λαχανικών πριν φτάσουν οι καλεσμένοι και κατά τη διάρκεια της γιορτής.

Πώς να διακοσμήσετε πιάτα με λαχανικά, δείτε το παρακάτω βίντεο.