Εξευγενισμένο ηλιέλαιο: οφέλη και βλάβες, θερμίδες και σύνθεση

Τα φυτικά έλαια χρησιμοποιούνται ευρέως στη μαγειρική, χωρίς να δίνουν ηγετική θέση στα έλαια ζωικής προέλευσης. Για τη χώρα μας και τους νότιους γείτονές της, το φυτικό λάδι από ηλιόσπορους είναι το πιο συνηθισμένο. Αυτό οφείλεται στο ευνοϊκό κλίμα για την καλλιέργεια αυτού του φυτού. Σε άλλες χώρες, τα φυτικά έλαια παράγονται από τοπικά προϊόντα λαδιού. Έτσι, η Ισπανία και η Ελλάδα φημίζονται για την παραγωγή λαδιού από ελιές.

Η παραγωγή φυτικών ελαίων άρχισε να αναπτύσσεται τον 19ο αιώνα λόγω της τεχνολογικής επανάστασης που σημειώθηκε. Τα ελαιοτριβεία άρχισαν να εμφανίζονται στον κόσμο, εφευρέθηκαν μηχανές συμπίεσης και με την πάροδο του χρόνου εμφανίστηκαν μέθοδοι διύλισης και φιλτραρίσματος ελαίων.

Τα φυτικά έλαια χρησιμοποιούνται ευρέως στη μαγειρική στο σπίτι για το τηγάνισμα κρέατος και φυτικών προϊόντων, αρτοσκευάσματα, σαλάτες και πρώτα πιάτα. Στην παραγωγή τροφίμων, τα έλαια είναι απαραίτητα για την παρασκευή της μαργαρίνης, της μαγιονέζας και κάθε είδους κονσέρβας. Χάρη στο σύμπλεγμα βιταμινών που περιέχεται στους σπόρους των φυτών, το φυτικό έλαιο χρησιμοποιείται ευρέως στη διαιτολογία, την ιατρική και την κοσμετολογία.

Επί του παρόντος, το φυτικό έλαιο εκπροσωπείται στην αγορά τροφίμων σε τρεις κύριους τύπους - ραφιναρισμένο, μη επεξεργασμένο και τυρί. Στη μαγειρική, το εξευγενισμένο ηλιέλαιο έχει τη μεγαλύτερη ζήτηση.Ο εξοπλισμός και η τεχνολογία διύλισης εφευρέθηκαν στη Γαλλία και συνεπάγονται τον μέγιστο καθαρισμό του λαδιού από τα πλευρικά εξαρτήματα. Χάρη σε αυτή την τεχνολογία, το λάδι ονομάζεται εξευγενισμένο, η διάρκεια ζωής του αυξάνεται σημαντικά και κατά τη θερμική επεξεργασία, το προϊόν δεν εκπέμπει καρκινογόνες ουσίες και δεν καπνίζει.

Η διύλιση των ελαίων περιλαμβάνει διάφορα στάδια, καθένα από τα οποία μπορεί να γίνει το τελικό. Αυτές οι πληροφορίες βρίσκονται συνήθως στην ετικέτα του προϊόντος. Η τελειοποίηση της υψηλότερης ποιότητας επιτυγχάνεται περνώντας όλα τα στάδια του συγκροτήματος.

• Πίεση και διήθηση σπόρων. Σε αυτό το στάδιο, λαμβάνεται ακατέργαστο λάδι, το οποίο έχει έντονη γεύση και οσμή. Διατηρεί όλα τα μικροθρεπτικά συστατικά και είναι κατάλληλο για να δώσει γεύση σε καλοκαιρινές σαλάτες. Από τα μειονεκτήματα - δεν διαφέρει σε μεγάλη διάρκεια ζωής, καίγεται κατά το τηγάνισμα και αποκτά πικρή γεύση.

• Ενυδάτωση. Επεξεργασία ζεστού νερού, κατά την οποία οι πρωτεϊνικές ενώσεις διαχωρίζονται από την κύρια μάζα και απομακρύνονται με επαναλαμβανόμενη διήθηση. Το λάδι γίνεται ελαφρύτερο, αποκτά πιο ομοιόμορφη δομή.
• Εξουδετέρωση. Απομάκρυνση λιπαρών οξέων και φυτοφαρμάκων υπό την επίδραση αλκαλικού περιβάλλοντος και υψηλής θερμοκρασίας.
• Λεύκανση. Καθαρισμός της μάζας από χρωστικές με ενεργό άνθρακα και υψηλές θερμοκρασίες.
• Πάγωμα. Ανάμειξη της μάζας με τμήματα ορεινού μεταλλεύματος που σχηματίζεται από φύκια - γη διατόμων και παλαίωση σε αρνητικές θερμοκρασίες (-5-10 βαθμούς). Αυτή η διαδικασία αφαιρεί τα σωματίδια κεριού, έτσι ώστε το λάδι να μην είναι πλέον θολό.
• Απόσμηση. Η τελική διαδικασία καθαρισμού λαδιού από ξένα στοιχεία. Πραγματοποιείται με έκθεση σε ζεστό ατμό.Το αποσμημένο προϊόν είναι εντελώς άοσμο.

Το εξευγενισμένο ηλιέλαιο περιέχει 900 kcal ανά 100 g προϊόντος. Η πυκνότητα ποικίλλει ανάλογα με τον βαθμό καθαρισμού και μπορεί να κυμαίνεται από 904 έως 919 kg/m3. Αυτός ο δείκτης δεν επηρεάζει την ποιότητα, αλλά λαμβάνεται υπόψη κατά τον προσδιορισμό του ιξώδους και της περιεκτικότητας σε λιπαρά του προϊόντος. Το κύριο μερίδιο στο εξευγενισμένο ηλιέλαιο είναι το λίπος - 99 g ανά 100 g προϊόντος.

Κατά την πρώτη πίεση, το ηλιέλαιο περιέχει ένα σύμπλεγμα βιταμινών Α, ομάδες Β, D, E, PP, στοιχεία - σίδηρο, νάτριο, μαγγάνιο, κάλιο, φώσφορο και ασβέστιο. Όσο πιο εντατικά υφίσταται καθαρισμό το ηλιέλαιο, τόσο λιγότερα ιχνοστοιχεία παραμένουν στην έξοδο.

Το κύριο πράγμα κατά την επιλογή ενός λαδιού είναι ο σκοπός της χρήσης του. Το μη ραφιναρισμένο λάδι, πλούσιο σε φυσικά μικρο- και μακροστοιχεία, χρησιμοποιείται για το ντύσιμο καλοκαιρινών σαλατών - δίνει στο πιάτο μια πλούσια γεύση ηλίανθου, συμπληρώνει τα λαχανικά και τα χόρτα με βιταμίνες. Η χρήση ενός μη επεξεργασμένου προϊόντος είναι σε ζήτηση στην ιατρική και στις λαϊκές μεθόδους θεραπείας - οι ουσίες στη σύνθεση του λαδιού χρησιμοποιούνται για τον καθαρισμό των εσωτερικών οργάνων και τη θεραπεία του κρυολογήματος.

Με τη σειρά τους, τα εξευγενισμένα έλαια χρησιμοποιούνται ενεργά στη μαγειρική και την κοσμετολογία. Το καθαρισμένο προϊόν είναι άοσμο, πράγμα που σημαίνει ότι δεν θα αλλάξει τη γεύση του πιάτου. Όταν θερμαίνεται, δεν καπνίζει και δεν εκπέμπει παράπλευρες ουσίες - καρκινογόνες ουσίες. Δεδομένου ότι όλα τα ξένα μείγματα αφαιρούνται από το λάδι κατά τη διάρκεια του καθαρισμού, είναι ιδανικό για άτομα που κάνουν δίαιτα.Στην κοσμετολογία, το εξευγενισμένο λάδι προστίθεται σε μάσκες και κομπρέσες για μαλλιά, δέρμα και νύχια.

Τα δύο είδη λαδιών διακρίνονται εύκολα από το χρώμα και τη μυρωδιά, καθώς και από τη συγκέντρωση. Το εξευγενισμένο λάδι είναι πάντα ελαφρύτερο, λιγότερο λιπαρό, άοσμο και έχει μεγάλη διάρκεια ζωής. Το μη ραφιναρισμένο έχει πιο πυκνή παχύρρευστη δομή με φυσικές προσμίξεις, πλούσιο σκούρο χρώμα και έντονο άρωμα, η διάρκεια ζωής του είναι μικρή, οι υποχρεωτικές συνθήκες αποθήκευσης είναι σκοτεινός δροσερός χώρος.

Τα φυτικά έλαια περιέχουν ιχνοστοιχεία και λιπαρά οξέα απαραίτητα για τον οργανισμό, ωστόσο, με αυξανόμενο βαθμό καθαρισμού, η ποσότητα τους μειώνεται σημαντικά στο εξευγενισμένο λάδι. Επομένως, για να λάβετε απαραίτητες βιταμίνες, είναι χρήσιμο να χρησιμοποιείτε μη επεξεργασμένες ποικιλίες.

Το πλεονέκτημα ενός ραφιναρισμένου προϊόντος είναι η μειωμένη περιεκτικότητα σε θερμίδες, η οποία είναι ιδιαίτερα σημαντική για τους διαβητικούς και που κάνουν δίαιτα. Η απουσία χοληστερόλης και η απελευθέρωση καρκινογόνων ουσιών όταν θερμαίνονται είναι ένα άλλο συν για μια σωστή και υγιεινή διατροφή.

Η βέλτιστη ημερήσια δόση ανά άτομο είναι 3 κουταλιές της σούπας. Οι διαβητικοί και τα άτομα με υψηλή χοληστερόλη είναι ιδιαίτερα επιβλαβές να ξεπεράσουν αυτό το ποσοστό. Μια ειδική κατηγορία κινδύνου περιλαμβάνει παθήσεις του καρδιαγγειακού συστήματος, της χοληφόρου οδού. Για άτομα που πάσχουν από παθήσεις του γαστρεντερικού σωλήνα, καθώς και ακολουθώντας οποιαδήποτε μορφή δίαιτας, καλό είναι να μην τηγανίζετε φαγητά σε ηλιέλαιο, προτιμώντας μαγειρευτά ή ψητά.Αυτό ισχύει ιδιαίτερα για τον συνδυασμό φυτικών και ζωικών λιπών κατά τη διάρκεια της θερμικής επεξεργασίας. Για παράδειγμα, το κρέας τηγανισμένο σε τηγάνι δίνει μια νόστιμη κατακόκκινη κρούστα, αλλά η κρούστα περιέχει καρκινογόνες ουσίες.

Έχοντας αποφασίσει για το σκοπό χρήσης, προκύπτει η ακόλουθη δυσκολία: πώς να επιλέξετε το καλύτερο λάδι από ολόκληρη την ποικιλία που προσφέρεται. Είναι γενικά αποδεκτό ότι η ποιότητα των προϊόντων από ιδιώτες κατασκευαστές είναι υψηλότερη από αυτή των αντίστοιχων καταστημάτων. Ωστόσο, με το διυλισμένο λάδι, η κατάσταση είναι διαφορετική. Τα φυτικά έλαια υψηλότερης καθαρότητας λαμβάνονται σε τεχνολογικές εγκαταστάσεις εξοπλισμένες με πολλές ειδικές συσκευές. Μέσω αυτών η μάζα των σπόρων περνά από όλα τα στάδια μέχρι να βγει σε ελαφριά ημιδιαφανή μορφή. Όταν επιλέγετε προϊόντα καταστήματος, δεν θα μπορείτε να ελέγξετε το προϊόν για οσμή και γεύση, αλλά μέσω του διαφανούς υλικού της φιάλης, μπορείτε να αξιολογήσετε το χρώμα, τη διαφάνεια και την απουσία ιζήματος.

Η ετικέτα στο μπουκάλι θα πει πολλά στον ενημερωμένο αγοραστή.

• Μελετήστε προσεκτικά τη σύνθεση του προϊόντος. Εάν στην μπροστινή πλευρά αναγράφεται ότι είναι ηλιέλαιο, τότε στην πίσω πλευρά δεν πρέπει να υπάρχουν προσθήκες με τη μορφή άλλων ελαίων. Αυτό συνήθως υποδεικνύεται με μικρά γράμματα.
• Λέξεις ετικέτας "Χωρίς χοληστερόλη", "Ενισχυμένο", "Φυσικό" είναι γραμμένα αποκλειστικά για διαφημιστικούς σκοπούς και δεν επηρεάζουν την ποιότητα σε καμία περίπτωση. Εξάλλου, οποιοδήποτε ηλιέλαιο έχει αρχικά όλες αυτές τις ιδιότητες.
• Αλλά οι ορισμοί του "Frozen", "Cold Pressed" αξίζουν προσοχή. Οι οδηγίες αναφέρονται στον τρόπο παραγωγής με ψύξη ή ψυχρή έκθλιψη, χάρη στην οποία το προϊόν διατηρεί όλες τις χρήσιμες ουσίες, αλλά γίνεται διαφανές και διαρκεί περισσότερο. Αναφέρεται σε μη ραφιναρισμένες ποικιλίες.
• Προσοχή στην ημερομηνία κατασκευής και στη διάρκεια ζωής. Τις περισσότερες φορές, τα προϊόντα για προσφορές και μειωμένες τιμές έχουν διάρκεια ζωής κοντά στην ολοκλήρωση.
• Επιλέξτε μπουκάλια που βρίσκονται στο πίσω μέρος του ραφιού, σε μπλακ άουτ. Μην παίρνετε αγαθά από ανοιχτά κουτιά που στέκονται στο φως. Δεδομένου ότι το λάδι οξειδώνεται σταδιακά στον ανοιχτό χώρο φωτός και δεν υπάρχει καμία εγγύηση ότι μόλις τοποθετήθηκε στο ράφι.

Η καλύτερη επιλογή θα ήταν να επιλέξετε προϊόντα από γνωστούς κατασκευαστές που έχουν δοκιμαστεί σύμφωνα με το ρωσικό σύστημα ποιότητας.

Οι ειδικοί διεξήγαγαν μια σειρά από μελέτες για εξευγενισμένο ηλιέλαιο, με βάση τις οποίες καταρτίστηκε μια αξιολόγηση της ποιότητας των προϊόντων κατασκευαστών που είναι εγγεγραμμένοι στη Ρωσία. Οι απαιτήσεις που θέτει η Roskachestvo αντιστοιχούν στο τρέχον GOST και σε ορισμένες θέσεις τις υπερβαίνουν. Κατά τον έλεγχο, τα προϊόντα υποβλήθηκαν στις ακόλουθες παραμέτρους μελέτης.

• Απουσία καρκινογόνων ουσιών. Το πιο επικίνδυνο από αυτά είναι το βενζαπυρένιο, το οποίο μπορεί να εγκατασταθεί στους μαλακούς ιστούς του σώματος και να προκαλέσει κακοήθεις όγκους. Αυτή η ουσία φτάνει στον ηλίανθο λόγω της υποβαθμισμένης οικολογίας (κατακρήμνιση, καυσαέρια κοντά σε αυτοκινητόδρομους). Επίσης, τα προϊόντα δοκιμάστηκαν για απουσία τοξικών ουσιών - μόλυβδος, υδράργυρος, φυτοφάρμακα.
• Διαφάνεια. Το επίπεδο χρώματος καθορίζεται από ειδική κλίμακα και δεν πρέπει να υπερβαίνει τις καθορισμένες μονάδες. Ωστόσο, αυτή η πτυχή είναι μάλλον ονομαστική, καθώς δεν εγγυάται την απουσία παραβιάσεων σε άλλες παραμέτρους.
• Οξύτητα. Προσδιορίζει την ισορροπία στο προϊόν των λιπαρών οξέων:
  1. λινολεϊκό - παρέχει ζωτικότητα στο σώμα.
  2. γονδοΐνη - ρυθμίζει τα επίπεδα σακχάρου στο αίμα, ενισχύει το ανοσοποιητικό σύστημα.

Ελέγχεται επίσης η παρουσία άλλων οξέων στη σύνθεση του προϊόντος.

Στη μελέτη συμμετείχαν περισσότερες από 60 μάρκες. Η βαθμολογία γίνεται σε τέσσερις υποψηφιότητες (ξεκινώντας από την υψηλότερη ποιότητα).

• Προϊόντα με σήμα ποιότητας. Η υποψηφιότητα περιελάμβανε 11 εμπορικά σήματα, μεταξύ των οποίων τα "Rossiyanka", "Sloboda", "Podvorie", "Generous Summer" και άλλα.
• Προϊόν υψηλής ποιότητας. Υπάρχουν 25 τίτλοι στην υποψηφιότητα, συμπεριλαμβανομένων των "Anninskoye", "Zateya", "Gold", "Miladora", "Lenta" και άλλοι.

• Ποιοτικά αγαθά. 14 αντικείμενα, μεταξύ αυτών - "Donskaya Sloboda", "Golden Seed", "Milora", "Maslenitsa", "South of Russia".
• Προϊόν με παράβαση. Σε αυτή την υποψηφιότητα παρουσιάζονται 7 μάρκες, στη σύνθεση των οποίων αποκαλύφθηκαν ορισμένα μικρά λάθη και αποκλίσεις από τα υψηλά πρότυπα της Roskachestvo. Μεταξύ αυτών είναι τα "Gold Standard", "Empire of the Sun", "Kubanochka", "Blago".

Στον διαγωνισμό για τον τίτλο του καλύτερου προϊόντος στο τηλεοπτικό πρόγραμμα "Test Purchase" συμμετείχαν εξευγενισμένο ηλιέλαιο των εμπορικών σημάτων "Zlato", "Golden Maslenitsa", "Ideal", "Oleyna" και "Sloboda". Δείτε παρακάτω για αποτελέσματα.