Ταξινόμηση σιταριού και παράμετροι για τον προσδιορισμό της ποιότητας των σιτηρών

Όταν εργάζεστε με μια καλλιέργεια όπως το σιτάρι, θα πρέπει να γνωρίζετε ποια είναι η ταξινόμησή της. Ένα από τα κύρια ζητήματα είναι ο ορισμός της κατηγορίας σιτηρών, καθώς χωρίς να κατανοήσουμε την ουσία της διαίρεσης, είναι δύσκολο να επιλέξετε ένα ποιοτικό προϊόν σχεδιασμένο για συγκεκριμένες ανάγκες.

Η κύρια ταξινόμηση χωρίζει όλο το υπάρχον σιτάρι σε επιλεκτικό και άγριο. Με τη σειρά τους, καθένα από αυτά μπορεί να είναι σκληρό ή μαλακό. Επιπλέον, κάθε ποικιλία έχει τα δικά της ατομικά χαρακτηριστικά. Προκειμένου να εξορθολογιστούν με κάποιο τρόπο όλες οι διαθέσιμες παραμέτρους, δημιουργήθηκαν κρατικά πρότυπα.

Το σκληρό σιτάρι διαφέρει από το μαλακό σιτάρι τόσο στη σύνθεση όσο και ως προς τον τρόπο συμπεριφοράς του όταν μαγειρεύεται. Ας εξετάσουμε και τις δύο επιλογές με περισσότερες λεπτομέρειες.

Το μαλακό σιτάρι μπορεί να αναγνωριστεί από πολύ λεπτά καλαμάκια που σπάνε εύκολα. Το ίδιο μπορεί να ειπωθεί και για τα στάχυα. Οι ίδιοι οι κόκκοι καλύπτονται με πυκνές μεμβράνες, οι οποίες είναι πολύ δύσκολο να διαχωριστούν. Έχουν στρογγυλεμένο σχήμα με αυλάκι και βάφονται είτε κοκκινωπό είτε λευκό. Το αλεύρι παρασκευάζεται από μαλακή καλλιέργεια, η οποία αργότερα χρησιμοποιείται για το ψήσιμο του ψωμιού. Στη Ρωσία, τέτοιες μαλακές ποικιλίες όπως "Girka", "Kostromka", "Samarka", "Belokoloska" και άλλες έχουν κερδίσει δημοτικότητα.

Υπάρχουν τέσσερις κύριοι τύποι αυτού του σιταριού, οι οποίοι χωρίζονται σε υποτύπους που διαφέρουν ως προς τη σκιά και σε υαλώδεις κόκκους.

Στο σκληρό σιτάρι τα καλαμάκια είναι εύκαμπτα και ελαστικά, οπότε πολύ συχνά δεν σπάνε καν κατά το αλώνισμα. Το στάχυ είναι επίσης σταθερά συνδεδεμένο με τον κορμό. Οι ίδιοι οι κόκκοι διαχωρίζονται γρήγορα και απλά από τις υπάρχουσες μεμβράνες. Μεταξύ των ποικιλιών σκληρού σίτου διακρίνονται οι Garnovka, Kubanka, Chernokoloska και άλλες. Όπως και στην περίπτωση του μαλακού σίτου, υπάρχουν τέσσερις τύποι σκληρού σίτου, οι οποίοι, με τη σειρά τους, χωρίζονται σε υποείδη.

Οι ποιότητες του σιταριού χρησιμοποιούνται για να υποδείξουν την ποιότητα του κόκκου. Αυτή η παράμετρος προσδιορίζεται ανάλογα με την παρουσία ακαθαρσιών, υπολειμμάτων, καθώς και κατεστραμμένων δειγμάτων. Όσο περισσότερα κομμάτια χώματος, βότσαλα, φύλλα υπάρχουν, τόσο χαμηλότερη είναι η ποιότητα της καλλιέργειας. Σε όλο τον κόσμο, χρησιμοποιείται μια ενιαία ταξινόμηση σιταριού, η οποία έχει έξι διαφορετικές κατηγορίες. Οι τρεις πρώτες τάξεις (1, 2 και 3) περιλαμβάνονται στην ομάδα «Α». Πρόκειται για σιτάρι τροφίμων, το οποίο είτε εξάγεται είτε χρησιμοποιείται στην εγχώρια βιομηχανία τροφίμων.

Οι τάξεις 4 και 5 περιλαμβάνονται στην ομάδα "Β". Συνήθως πρόκειται για σκληρές ποικιλίες, οι οποίες χρησιμοποιούνται επίσης για την παρασκευή δημητριακών και ζυμαρικών, αλλά, σε αντίθεση με την ομάδα "Α", απαιτούν κορεσμό με ισχυρές ποικιλίες. Το πρόβλημα είναι ότι οι ποικιλίες της ομάδας «Β» στερούνται τη δική τους ποσότητα γλουτένης και πρωτεϊνών. Αυτές οι κατηγορίες χρησιμοποιούνται επίσης για μη διατροφικούς σκοπούς.

Τέλος, η κλάση 6 στέκεται ξεχωριστά. Ανήκει στον κτηνοτροφικό τύπο, έχει τους χειρότερους δείκτες ποιότητας και κατά κανόνα δεν χρησιμοποιείται στη βιομηχανία τροφίμων. Τέτοιο σιτάρι καλλιεργείται μόνο για να ταΐσει πουλιά και ζώα.

Αξίζει να αναφέρουμε ότι ανεξάρτητα από την κατηγορία, όλοι οι κόκκοι πρέπει να είναι καθαροί, άθικτοι και να μυρίζουν καλά. Εάν το σιτάρι μυρίζει σήψη ή κάτι χημικό, τότε δεν συνιστάται η χρήση τέτοιου κόκκου. Επιπλέον, οι σπόροι πρέπει να έχουν χρώμα και η ποσότητα των επιβλαβών ουσιών δεν πρέπει να υπερβαίνει τον κανόνα.

Παρεμπιπτόντως, η κατηγορία των δημητριακών καθορίζει επίσης το τελικό κόστος του σιταριού. Αν το σιτάρι ανήκει στην πρώτη, δεύτερη και τρίτη τάξη, τότε λέγεται γερό. Το αλεύρι που παρασκευάζεται από αυτό χρησιμοποιείται για το ψήσιμο ψωμιού ή για τη βελτίωση της ποιότητας του αδύναμου αλεύρου. Το σιτάρι 4ου βαθμού έχει επίπεδο γλουτένης που υπερβαίνει το 23%, επομένως μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή αλευριού χωρίς την ανάγκη για δυνατές ποικιλίες. Το σιτάρι 5ου βαθμού είναι πολύ αδύναμο, επομένως δεν μπορεί να καταναλωθεί χωρίς την προσθήκη καλύτερων ποικιλιών. Τέλος, η έκτη τάξη είτε μεταποιείται σε γλυκόζη είτε χρησιμοποιείται για την παραγωγή ζωοτροφών.

Η ποιότητα των κόκκων καθορίζεται από τη γλουτένη, ή μάλλον, από την ποιότητα και την ποσότητα, τη μυρωδιά, το χρώμα και την εμφάνισή της. Αυτό περιλαμβάνει επίσης αποχρώσεις όπως η παρουσία ακαθαρσιών, βλαστημένων κόκκων και υαλοειδούς. Όλοι οι παραπάνω δείκτες εξαρτώνται από σημαντικούς παράγοντες που επηρεάζουν την ανάπτυξη του φυτού, οι οποίοι μπορούν να χωριστούν σε δύο ομάδες. Η πρώτη ομάδα είναι εκείνοι οι παράγοντες που ένα άτομο δεν είναι σε θέση να επηρεάσει, για παράδειγμα, την υπερβολική βροχόπτωση, τη θερμοκρασία ή τη διαδικασία της πολιτιστικής ανάπτυξης. Η δεύτερη ομάδα είναι εκείνες οι στιγμές που ένα άτομο μπορεί να επηρεάσει. Αυτό περιλαμβάνει λίπανση, προληπτικές διαδικασίες, βοτάνισμα, έγκαιρη συλλογή των σιτηρών και την κατάλληλη αποθήκευση.

Η υαλοειδότητα των κόκκων θα καθορίσει σε μεγάλο βαθμό σε ποια κατηγορία ανήκει το σιτάρι. Για την πρώτη κατηγορία, το υαλοειδές πρέπει να φτάνει τουλάχιστον το 70%. Ένα χαμηλό ποσοστό υαλοειδούς υποδηλώνει χαμηλή ποιότητα κόκκου.Στην εμφάνιση, μπορείτε να προσπαθήσετε να προσδιορίσετε το επίπεδο του υαλοειδούς κοιτάζοντας προσεκτικά τους σπόρους: εάν φαίνονται αλευρωμένοι και χαλαροί και η γραμμή κοπής είναι βαμμένη λευκή, αυτό υποδηλώνει χαμηλό ποσοστό.

Η ποσότητα γλουτένης καθορίζει επίσης την κατηγορία της καλλιέργειας. Αυτός ο δείκτης μπορεί να προσδιοριστεί με το πλύσιμο της ζύμης. Όταν το άμυλο και άλλες ουσίες που μπορούν να διαλυθούν στο νερό ξεπλένονται, παραμένει καθαρή γλουτένη. Μετά την ξήρανση και το ζύμωμα αυτής της πρωτεΐνης, μπορείτε να ζυγίσετε την ουσία και να προσδιορίσετε τη μάζα της γλουτένης. Υπολογίζοντας την αναλογία του προς το συνολικό βάρος του αλευριού, μπορούμε να βγάλουμε συμπεράσματα για την κατηγορία του.

Η ποιότητα της γλουτένης μπορεί να καθοριστεί από την εμφάνισή της. Εάν η ουσία είναι ελαφριά, τείνει σε κίτρινη ή γκρι απόχρωση, τότε η γλουτένη είναι σωστή. Εάν το χρώμα είναι σκούρο, τότε αυτό δείχνει ότι η ουσία έχει χαλάσει. Είτε αποθηκεύτηκε λανθασμένα είτε αναπτύχθηκε σε ακατάλληλες συνθήκες. Πιο ακριβείς πληροφορίες παρέχονται από την ειδική συσκευή IDK-1, η οποία είναι ικανή να υπολογίσει τον δείκτη παραμόρφωσης.

Η κατηγορία του σιταριού καθορίζεται επίσης από την ποσότητα της διαθέσιμης πρωτεΐνης. Εάν το αλεύρι ανήκει στην ομάδα "Α", τότε αυτό το ποσοστό θα πρέπει να κυμαίνεται από 11% έως 17%. Ο ελάχιστος συντελεστής για την πρώτη τάξη είναι 14%. Όσο χαμηλότερη είναι η περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη, τόσο χειρότερη είναι η καλλιέργεια. Ως αποτέλεσμα, η ποιότητα του ψημένου ψωμιού και των ζυμαρικών που παρασκευάζονται από αυτό το σιτάρι είναι επίσης χειρότερη. Η μέγιστη τιμή του είναι 23%, και ο ελάχιστος εγγενής δείκτης στην κατηγορία 5 είναι μόνο 10%.

Οι επιτρεπόμενοι δείκτες ποιότητας είναι εύκολο να βρεθούν σε έναν ειδικό πίνακα. Κρίνοντας από αυτό, η υαλώδης σύνθεση του σιταριού πρέπει να είναι τουλάχιστον 70%, και η περιεκτικότητα σε υγρασία δεν πρέπει να υπερβαίνει το 14%. Η ποσότητα των ακαθαρσιών στους κόκκους πρέπει να είναι περίπου 5%, και τα συντρίμμια - περίπου 1%.Οι ορυκτές ακαθαρσίες επιτρέπονται ακόμη λιγότερο - μόνο 0,3%. Μιλώντας για χαλασμένους κόκκους, αξίζει να σημειωθεί ότι θα πρέπει να είναι πολύ λίγοι από αυτούς (μόνο 0,3%).

Ο επιτρεπόμενος αριθμός μολυσμένων κόκκων είναι μεγαλύτερος - όσο 5%. Οι επιβλαβείς ακαθαρσίες επιτρέπονται μόνο 0,2%. Η πρωτεΐνη στο σιτάρι πρέπει να είναι τουλάχιστον 14%. Μια ειδική συσκευή "IDK" πρέπει να εμφανίζει δείκτη παραμόρφωσης από σαράντα πέντε έως εκατό. Καθορίζοντας την ποιότητα των σιτηρών, πρέπει να λάβετε υπόψη όλους τους αριθμούς. Σε περίπτωση που τουλάχιστον ένας από τους παραπάνω δείκτες δεν αντιστοιχεί στον κανόνα, ο κόκκος μεταφέρεται σε κατώτερη κατηγορία.

Για πληροφορίες σχετικά με το πώς προσδιορίζεται η ποιότητα των κόκκων σιταριού, δείτε το παρακάτω βίντεο.