Γλουτένη σίτου: τι είναι, τα οφέλη και οι βλάβες της γλουτένης, χρήση στη μαγειρική

Η γλουτένη σίτου είναι μια ουσία που προκαλεί πολλές διαμάχες σήμερα. Τι είναι, τι οφέλη έχει η γλουτένη, για ποιους μπορεί να είναι επιβλαβής; Το άρθρο μας θα πει γι 'αυτό.

Ο όρος «γλουτένη» (γλουτένη) προέρχεται από τη λατινική λέξη gluten, που σημαίνει «κόλλα». Περιέχεται στους κόκκους των φυτών δημητριακών, στη σύνθεσή του είναι ένα σύμπλεγμα πρωτεϊνών. Για πρώτη φορά αυτή η ουσία απομονώθηκε από Ιταλούς χημικούς στις αρχές του 1728.

Σήμερα, κατά μέσο όρο, έως και 40 γραμμάρια γλουτένης την ημέρα εισέρχονται στην ανθρώπινη διατροφή. Βρίσκεται κυρίως σε προϊόντα αλευριού και δημητριακά με βάση τα δημητριακά. Η γλουτένη μπορεί επίσης να είναι συστατικό πολλών άλλων τροφίμων. Πρόκειται για λουκάνικα, προϊόντα που περιέχουν γάλα (γιαούρτια, τυρόπηγμα, τυρί cottage, παγωτό), κονσέρβες, σάλτσες, ημικατεργασμένα προϊόντα, ορισμένους χυμούς, αλκοολούχα ποτά από δημητριακά (μπύρα, βότκα, ουίσκι).

Στη σύγχρονη βιομηχανία τροφίμων, η γλουτένη εξάγεται κυρίως από αλεύρι σίτου. Η γλουτένη μπορεί να είναι ακατέργαστη, με τη μορφή παχύρρευστου υγρού ή ξηρή, με τη μορφή σκόνης. Δεν έχει οσμή ή γεύση όταν στεγνώσει. Χρησιμοποιείται κυρίως για τη βελτίωση της ποιότητας του αλευριού και των ιδιοτήτων ψησίματος του. Και επίσης ως πρόσθετο στα παραπάνω προϊόντα.

Η γλουτένη σίτου είναι πολύ χρήσιμη για τον ανθρώπινο οργανισμό.

• Περιέχει απαραίτητα αμινοξέα, βιταμίνες του συμπλέγματος Β, λιποδιαλυτές βιταμίνες, ασβέστιο και φώσφορο, το οποίο, με τη σειρά του, οδηγεί σε ενδυνάμωση του οργανισμού.
• Αυξάνει την ανοσολογική κατάσταση.
• Ενισχύει το καρδιαγγειακό σύστημα, βελτιώνει τις μετρήσεις αίματος. Ομαλοποιεί το επίπεδο της αιμοσφαιρίνης.
• Επιταχύνει τον μεταβολισμό στο σώμα.
• Αυξάνει την αντίσταση του οργανισμού σε μολυσματικές ασθένειες.
• Βοηθά στην ενίσχυση των μυών και του οστικού ιστού.
• Ομαλοποιεί τη γαστρεντερική δραστηριότητα.
• Απομακρύνει τις τοξίνες από το σώμα.
• Οι αθλητές και τα άτομα που ασχολούνται με βαριά σωματική εργασία φαίνεται να τρώνε τροφές που περιέχουν γλουτένη.

Όμως, παρά τα οφέλη της γλουτένης, μπορεί να έχει και αρνητικά αποτελέσματα. Υπάρχουν άνθρωποι που σε γενετικό επίπεδο δεν μπορούν να ανεχθούν τροφές που περιέχουν γλουτένη. Αυτή η ασθένεια ονομάζεται κοιλιοκάκη (κοιλιοκάκη).

Το σώμα αντιλαμβάνεται τη γλουτένη ως ξένη πρωτεΐνη και αρχίζει να την καταπολεμά. Αυτό συνοδεύεται από διαταραχή της γαστρεντερικής οδού, ατροφία της βλεννογόνου μεμβράνης του λεπτού εντέρου και αλλεργικές αντιδράσεις. Ως αποτέλεσμα της νόσου, οι μεταβολικές διεργασίες στο σώμα επιβραδύνονται. Επιπλέον, ιατρικές μελέτες επιβεβαιώνουν ότι η χρήση γλουτένης μπορεί να προκαλέσει διαβήτη, να οδηγήσει σε υπερβολικό βάρος, να προκαλέσει φλεγμονές, διαταραχές του νευρικού συστήματος κ.λπ.

Καθώς οι άνθρωποι γερνούν, η απορρόφηση της γλουτένης μπορεί επίσης να μειωθεί. Όταν καταναλώνετε τρόφιμα με υψηλή περιεκτικότητα σε γλουτένη στα έντερα, παρατηρείται τυλίγοντας τα τοιχώματα με αυτή την ουσία. Αυτό οδηγεί σε ανεπαρκή απορρόφηση θρεπτικών συστατικών στο λεπτό έντερο. Αναπτύσσονται στάσιμες διεργασίες στα πεπτικά όργανα και δηλητηρίαση. Ως εκ τούτου, οι γιατροί συνιστούν τη μείωση της κατανάλωσης προϊόντων που περιέχουν γλουτένη.

Η προσθήκη γλουτένης στη ζύμη μαγιάς τη βοηθά να φουσκώσει καλύτερα και κάνει τα σπιτικά κέικ να φαίνονται πιο ελκυστικά. Σε οποιαδήποτε ζύμη, η γλουτένη βελτιώνει το ιξώδες, το τελικό προϊόν γίνεται πιο αφράτο και δεν καθιζάνει μετά το ψήσιμο. Η γεύση του πιάτου βελτιώνεται.

Μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί ως πυκνωτικό στην παρασκευή διαφόρων σαλτσών και πάστες, όπως η ντομάτα. Για τον ίδιο σκοπό, γλουτένη προστίθεται σε προϊόντα κρέατος (λουκάνικα, πατέ), κονσέρβες ψαριών και κρέας. Στη γαλακτοβιομηχανία, η γλουτένη ως πρόσθετο χρησιμοποιείται στην παρασκευή γιαουρτιών, μαζών τυροπήγματος και ούτω καθεξής.

Η γλουτένη χρησιμοποιείται ευρέως στη βιομηχανία ζαχαροπλαστικής. Είναι συστατικό κέικ, αρτοσκευασμάτων, μάφιν, διαφόρων γλυκών, γλυκών και σοκολάτας. Βελτιώνει τη γευστικότητα του προϊόντος και μειώνει το κόστος του κύριου συστατικού.

Για πληροφορίες σχετικά με το τι είναι η γλουτένη, δείτε το παρακάτω βίντεο.