Πώς να φτιάξετε βύνη σίτου στο σπίτι;

Τόσο στην οικιακή παρασκευή, όσο και στην ανεξάρτητη παρασκευή ισχυρότερων αλκοολούχων ποτών, ακόμη και στο ψήσιμο, η βύνη χρησιμοποιείται ευρέως. Παρά το γεγονός ότι αυτό το προϊόν είναι διαθέσιμο στην αγορά, πολλοί άνθρωποι προτιμούν να κυριαρχούν μόνοι τους στη διαδικασία παρασκευής βύνης σίτου στο σπίτι.

Όπως γνωρίζετε, οι φυτρωμένοι κόκκοι δημητριακών ονομάζονται βύνη. Ένα σημαντικό χαρακτηριστικό κάθε βύνης είναι η υψηλή συγκέντρωση υδατανθράκων και ειδικών ενζύμων, τα οποία, όταν αλληλεπιδρούν με μαγιά, οδηγούν στη σύνθεση αλκοόλ και άλλων ουσιών που δίνουν στο ποτό μια χαρακτηριστική γεύση σιταριού.

Για να χρησιμοποιηθεί αυτό το προϊόν στο μαγείρεμα και την παρασκευή αλκοολούχων ποτών, ο κόκκος πρέπει να βλαστήσει υπό τις κατάλληλες συνθήκες. Όσον αφορά το προϊόν που προκύπτει, πρέπει να πληροί μια σειρά από πολύ αυστηρές προϋποθέσεις. Στη Ρωσία, οι απαιτήσεις για τη σύνθεση και την ποιότητα της βύνης σίτου καθορίζονται από το GOST 29294-2014, το οποίο ονομάζεται Brewing Malt. Προδιαγραφές".

Σύμφωνα με αυτό το έγγραφο, η βύνη σιταριού πρέπει να είναι απαλλαγμένη από κόκκους με ασθένειες και μούχλα, το χρώμα της μπορεί να είναι συνδυασμός διαφόρων αποχρώσεων του κίτρινου και του κόκκινου (και σε καμία περίπτωση - πράσινο) και η γεύση πρέπει να είναι γλυκιά. Σε αυτή την περίπτωση, το προϊόν δεν πρέπει να έχει ξένες οσμές.

Όσον αφορά τη σύνθεση, θα πρέπει να είναι:

• όχι περισσότερο από 6% υγρασία.
• όχι περισσότερο από 0,5% ξένων ακαθαρσιών.
• όχι λιγότερο από 80% αλευρώδεις κόκκους·
• όχι περισσότερο από 4% σκούρους κόκκους.

Η περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη στο προϊόν πρέπει να είναι περίπου 14%.

Σύμφωνα με την GOST, διακρίνονται μόνο δύο τύποι βύνης σίτου: ανοιχτόχρωμο και σκοτεινό. Η ελαφριά βύνη είναι οι φυτρωμένοι και αποξηραμένοι κόκκοι σιταριού, ενώ η σκούρα βύνη λαμβάνεται από την ανοιχτόχρωμη βύνη με ξήρανση σε υψηλή θερμοκρασία ή ψήσιμο. Ωστόσο, μεταξύ των ζυθοποιών και των ειδικών της μαγειρικής, συνηθίζεται να διακρίνουμε δύο ακόμη υποτύπους αυτού του προϊόντος: πράσινο και σοκολάτα. Η πράσινη βύνη λαμβάνεται με τη βλάστηση του σιταριού και την εφαρμογή του προϊόντος χωρίς ξήρανση. Η σοκολάτα είναι ένα είδος μαύρης παραλλαγής, που λαμβάνεται με μια μέθοδο μακρύτερου ψησίματος.

Εκτός από την ίδια τη βύνη, στην αγορά κυκλοφορεί και το συμπύκνωμα της., το οποίο είναι ένα συμπυκνωμένο διάλυμα τελικού βύνης σε νερό. Αν και η χρήση του διευκολύνει την παρασκευή μπύρας, σε πολλούς ζυθοποιούς αρέσει να φτιάχνουν τη δική τους βύνη σίτου.

Η τεχνολογία παραγωγής βύνης στο σπίτι μπορεί να χωριστεί σε διάφορα στάδια. Το πρώτο από αυτά είναι η επιλογή πρώτων υλών υψηλής ποιότητας. Οι ζυθοποιοί προτιμούν τις χειμερινές παρά τις ανοιξιάτικες ποικιλίες σιταριού. Πρέπει να δοθεί προσοχή στην απουσία ακαθαρσιών τρίτων και σημείων βλάβης από ασθένεια. Ας ρίξουμε μια πιο προσεκτική ματιά στα παρακάτω βήματα.

Πριν εμποτίσετε τους κόκκους, καλό είναι να ξεπλύνετε με στερεό όγκο καθαρού κρύου νερού. Μετά από αυτό, η πρώτη ύλη χύνεται με νερό, η θερμοκρασία του οποίου είναι περίπου 25°C. Αφού αφήσετε το μείγμα να σταθεί για αρκετά λεπτά, αφαιρούνται από την επιφάνεια του υγρού αιωρούμενοι κόκκοι (είναι άγονοι) και διάφορες ακαθαρσίες με μια τρυπητή κουτάλα ή ένα συνηθισμένο κουτάλι. Μετά από αυτό, το νερό στραγγίζεται και οι κόκκοι γεμίζονται με ένα νέο μέρος του υγρού (αυτή τη φορά η θερμοκρασία του πρέπει να είναι μεταξύ 15°C και 20°C).

Η διαδικασία εμποτισμού πραγματοποιείται εντός 40-60 ωρών. Σε αυτή την περίπτωση, είναι απαραίτητο να διατηρηθεί η θερμοκρασία στην περιοχή από 14°C έως 16°C.Κάθε 12 ώρες, το νερό θα πρέπει να αντικαθίσταται, ενώ αφαιρούνται νέα τμήματα των αναδυόμενων ρύπων. Είναι σημαντικό να μην εκτίθενται υπερβολικά οι κόκκοι στο νερό, διαφορετικά θα βλαστήσουν άνισα και η ποιότητα της βύνης θα μειωθεί.

Μια άλλη δημοφιλής μέθοδος εμποτισμού είναι η πνευματική.

Πραγματοποιείται σε 4 στάδια:

1. Μουλιάζουμε σε νερό για 5 ώρες.
2. Έκθεση στον αέρα για 20 ώρες.
3. Μουλιάζουμε σε νερό για 3 ώρες με χαλάρωση και αερισμό κάθε 3 ώρες.
4. Μουλιάζουμε μέχρι να βλαστήσουν το 90% των κόκκων.

Για να βλαστήσετε το σιτάρι, πρέπει να το βάλετε στον πάτο οποιουδήποτε επίπεδου δοχείου, κατά προτίμηση σε δίσκο ή κουτί. Σε αυτή την περίπτωση, το ύψος του απλωμένου στρώματος δεν πρέπει να υπερβαίνει τα 6 εκατοστά. Από πάνω, οι κόκκοι καλύπτονται με ένα υγρό πανί. Αντίθετα, μπορείτε να χρησιμοποιείτε μεμβράνη με σχισμές κάθε 10 εκατοστά.

Η θερμοκρασία βλάστησης πρέπει να αντιστοιχεί στη θερμοκρασία στην οποία βρίσκονταν οι κόκκοι στο νερό (δηλαδή περίπου 15°C). Η διάρκεια της διαδικασίας είναι από 4 έως 5 ημέρες. Ταυτόχρονα, την πρώτη ημέρα αυτού του σταδίου, είναι επιθυμητό να ανακατεύετε ελαφρά το σιτάρι κάθε 12 ώρες και την επόμενη μέρα μπορείτε να το κάνετε αυτό μία φορά κάθε 20 ώρες. Η ετοιμότητα καθορίζεται από τα λάχανα που φτάνουν σε μήκος 3-5 mm. Μετά τη βλάστηση, είναι σημαντικό να αφαιρέσετε προσεκτικά όλα τα λάχανα, αφήνοντας μόνο το μη φυτρωμένο μέρος του κόκκου στο προϊόν. Μπορείτε να το κάνετε με ένα μαχαίρι, ένα ψαλίδι ή ένα μίξερ.

Το αποτέλεσμα θα είναι η πράσινη βύνη, η οποία είναι έτοιμη να χρησιμοποιηθεί για την παραγωγή μούστου. Ωστόσο, η διάρκεια ζωής του δεν ξεπερνά τις 3 ημέρες, επομένως πρέπει είτε να τεθεί άμεσα σε παραγωγή είτε να στεγνώσει.

Προηγουμένως, η βύνη στέγνωνε υπό φυσικές συνθήκες σε διάφορες παλέτες κάτω από υπόστεγα. Ο χρόνος στεγνώματος προσδιορίστηκε «με το μάτι». Τώρα μπορείτε να επωφεληθείτε από τα επιτεύγματα της σύγχρονης τεχνολογίας.

Για να αποκτήσετε ελαφριά βύνη, πρέπει να στεγνώσετε την πράσινη βύνη για δύο ώρες σε θερμοκρασία 75 ° C. Στη συνέχεια, θα πρέπει να αυξήσετε το επίπεδο στους 80 ° C και να επαναλάβετε τη διαδικασία. Αυτή τη φορά το προϊόν στεγνώνει για τρεις ώρες. Για να εξασφαλίσετε τις απαραίτητες συνθήκες θερμοκρασίας στο σπίτι, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ηλεκτρικό στεγνωτήριο, φούρνο ή αερόθερμο. Η σκούρα βύνη λαμβάνεται από ανοιχτόχρωμη βύνη ανεβάζοντας τη θερμοκρασία στο δεύτερο στάδιο ξήρανσης στους 110°C. Τέλος, η βύνη σοκολάτας μπορεί να ληφθεί με ξήρανση/καβούρδισμα ωχρής βύνης στους 200°C για 1 ώρα.

Δείτε παρακάτω πώς να φτιάξετε βύνη σιταριού.