Πώς να επιλέξετε και να χρησιμοποιήσετε το μαγειρικό λάδι;

Το τηγάνισμα θεωρείται ο ευκολότερος τρόπος μαγειρέματος. Με τη σωστή τεχνολογία, το έτοιμο φαγητό βγαίνει νόστιμο, με όμορφη παρουσίαση και τραγανή κρούστα.

Το λάδι για τηγάνισμα είναι μια βάση λαδιού ή λίπους που θερμαίνεται στη σωστή θερμοκρασία στην οποία μαγειρεύεται το φαγητό. Η λέξη «τηγάνισμα» προέρχεται από τη Γαλλία και σημαίνει μέθοδος μαγειρέματος φαγητού σε καυτό λάδι. Οι Ιάπωνες το αποκαλούν «θερμοκρασία». Στη Ρωσία, αυτή η μέθοδος εμφανίστηκε τον 18ο αιώνα και ονομαζόταν «spinning», όταν τα προϊόντα τηγανίζονταν σε μικρή ποσότητα λαδιού σε τηγάνι. Η θρεπτική αξία ενός προϊόντος συνίσταται σε συνδυασμό χρήσιμων ουσιών ενός προϊόντος μαγειρεμένου σε λάδι.

100 γραμμάρια μαγειρικού λαδιού περιέχουν βιταμίνη Ε (24 γραμμάρια) και λιπαρά οξέα όπως:

• κορεσμένα - 16 γραμμάρια.
• πολυακόρεστα - 43 γραμμάρια.
• μονοακόρεστα - 40 γραμμάρια.

Πρέπει να επιλέξετε λάδι για βαθύ τηγάνισμα από υψηλής ποιότητας φυτικά ραφιναρισμένα έλαια. Η ποιότητα του φαγητού θα εξαρτηθεί επίσης από τη σωστή επιλογή. Τα τηγανητά τρόφιμα, σε αντίθεση με τη δημοφιλή πεποίθηση για τους κινδύνους για την υγεία, εξακολουθούν να έχουν τις ακόλουθες χρήσιμες ιδιότητες και ιδιότητες:

• οι τηγανητές πατάτες είναι εμπλουτισμένες με τοκοφερόλη και χονδροειδείς ίνες.
• Οι υψηλές θερμοκρασίες του λαδιού που βράζει μπορούν να μειώσουν σημαντικά τον χρόνο μαγειρέματος διατηρώντας παράλληλα σχεδόν όλες τις βιταμίνες και τα μέταλλα.
• βελτίωση της γεύσης του φαγητού.
• Τα τρόφιμα είναι επιπλέον κορεσμένα με υγιή λίπη, τα οποία αποτελούν πηγή θρεπτικών συστατικών.

Το τηγάνισμα έχει επίσης μια σειρά από χαρακτηριστικά, συμπεριλαμβανομένης της υψηλής περιεκτικότητας σε θερμίδες του τελικού προϊόντος. Αυτό πρέπει να λαμβάνεται υπόψη για άτομα με αυξημένο σωματικό βάρος. Η κύρια παράμετρος κατά την επιλογή της βάσης για το τηγάνισμα είναι το σημείο καπνού (σημείο βρασμού). Εξαρτάται άμεσα από τις ιδιότητες του προϊόντος, τη σύνθεσή του, καθώς και την τεχνολογία παραγωγής και το σύνολο όλων των προσθέτων. Παραδοσιακά, το υψηλότερο σημείο θέρμανσης είναι αυτό στο οποίο καπνίζει το λάδι, ενώ συμβαίνει μια διαδικασία οξείδωσης, η οποία έχει τα δικά της χαρακτηριστικά.

Είναι καλύτερα να μην το χρησιμοποιείτε ή να αγοράζετε προϊόντα των οποίων το σημείο καπνού είναι πολύ υψηλότερο από αυτό που πραγματικά χρειάζεστε. Είναι αρκετά δύσκολο να διατηρηθεί η απαιτούμενη θερμοκρασία κατά τη διάρκεια της περιόδου μαγειρέματος· εδώ χρειάζεται ειδική δεξιότητα. Για αρχάριους, είναι καλύτερο να προμηθευτείτε μια επιπλέον μερίδα από αυτό. Η σταθερότητα της διατήρησης της επιθυμητής θερμοκρασίας επιτυγχάνεται μέσω της παρουσίας κορεσμένων λιπαρών οξέων στο λίπος: όσο περισσότερα από αυτά, τόσο καλύτερη γίνεται η διαδικασία αλληλεπίδρασης με το οξυγόνο κατά τη θέρμανση και, επομένως, τόσο καλύτερα θα είναι το μαγειρεμένο φαγητό. Το βασικό κριτήριο για την επιλογή ενός προϊόντος είναι και ο σωστός καθαρισμός. Μπορείτε να τηγανίσετε μόνο σε καθαρή βάση, η οποία πρακτικά δεν έχει χρώμα ή οσμή.

Αξίζει να εξετάσουμε ορισμένα είδη λαδιών κατάλληλα και ακατάλληλα για τηγάνισμα.

• Βούτυρο διαυγασμένο (ή όπως λέγεται επίσης - ghee) που λαμβάνεται με την τήξη του συνηθισμένου βουτύρου. Αποδεικνύεται ένα χρήσιμο προϊόν, απαλλαγμένο από ακαθαρσίες πρωτεΐνης και λακτόζη. Διαθέτει όλες τις απαραίτητες ιδιότητες: υψηλή παρουσία κορεσμένων λιπαρών οξέων (66%), σημείο βρασμού έως +253 βαθμούς και αντοχή σε υψηλές θερμοκρασίες θέρμανσης. Χρησιμοποιείται κυρίως για την παρασκευή προϊόντων ζύμης ή τηγανητό. Ένα τέτοιο προϊόν μπορεί να αγοραστεί έτοιμο ή κατασκευασμένο από τον εαυτό σας. Για να το κάνετε αυτό, απλά λιώστε το βούτυρο από την κρέμα.
• Ελαιόλαδο χρησιμοποιείται επίσης για τηγανητά φαγητά. Μερικοί από τους τύπους του είναι πιο κατάλληλοι, άλλοι όχι. Όλα εξαρτώνται από τις ιδιότητες και την καθαρότητα του προϊόντος, καθώς και από την ποσότητα πολυφαινολών που εμποδίζουν τη διαδικασία οξείδωσης. 100 γραμμάρια ελαιολάδου περιέχει: κορεσμένα λιπαρά οξέα - 14%; μονοακόρεστα - 74%; πολυακόρεστα - 12%. Ανάλογα με την ποιότητα του προϊόντος, το σημείο βρασμού κυμαίνεται από +200 έως +245 βαθμούς. Το προϊόν με την ένδειξη "έξτρα" εκτιμάται ιδιαίτερα. Έχει αντοχή στη θερμότητα, έχει υψηλή φάση βρασμού με διατήρηση θερμοκρασίας, άρα είναι κατάλληλο για βαθύ τηγάνισμα.

• λάδι αβοκάντο παρόμοια με την ελιά λόγω της παρουσίας ελαϊκών λιπαρών οξέων. Έχει ευχάριστη λεπτή γεύση με επίγευση ξηρού καρπού. Έχει υψηλό σημείο βρασμού (έως +270 βαθμούς) και είναι κατάλληλο για βαθύ τηγάνισμα. Το λάδι αβοκάντο είναι ένα από τα πιο χρήσιμα προϊόντα για τον άνθρωπο, καθώς έχει ευεργετική επίδραση στην καρδιά και τα αιμοφόρα αγγεία. Σπάνια βρίσκεται σε ελεύθερη πώληση, αλλά αν το δοκιμάσετε, μπορείτε να το βρείτε έτοιμο στο κατάστημα.
• λάδι macadamia είναι ένα ξένο προϊόν που είναι ακόμα πιο σπάνιο από το λάδι αβοκάντο. Η υψηλή τιμή δικαιολογείται από την εξαιρετική γεύση και ποιότητα του προϊόντος. Όσον αφορά την περιεκτικότητα σε λιπαρά, μοιάζει με το ελαιόλαδο. Το σημείο βρασμού είναι +220 βαθμοί.
• λάδι καρύδας θεωρείται ένα από τα βιώσιμα προϊόντα για τηγάνισμα. Σήμερα είναι το πιο δημοφιλές είδος λαδιού. Ιδιαίτερη ζήτηση έχει το μη επεξεργασμένο λάδι, το οποίο αποτελείται εξ ολοκλήρου από κορεσμένα λιπαρά οξέα. Είναι αλήθεια ότι το καθαρό λάδι καρύδας έχει υψηλότερο σημείο καπνού - +205 μοίρες.

Τα παρακάτω θεωρούνται τα λιγότερο χρήσιμα έλαια:

• λινέλαιο, το οποίο περιέχει σημαντική ποσότητα ωμέγα-3 και πολυακόρεστων λιπαρών (69%), τα οποία οξειδώνονται όταν θερμαίνονται και απελευθερώνουν καρκινογόνες ουσίες.
• φυστικοβούτυρο που περιέχει 35% πολυακόρεστα λίπη.
• Το φοινικέλαιο λόγω της χαμηλής ποιότητας των προϊόντων της αγοράς, αν και το ίδιο το ακατέργαστο λάδι ή το πορτοκαλί φοινικέλαιο είναι πολύ υγιεινό, έχει υψηλό σημείο καπνού, αποτελείται από κορεσμένα λίπη, αλλά τα φθηνά αντίστοιχά του είναι πολύ επικίνδυνα.
• βαμβάκι, μουστάρδα, κραμβέλαια λόγω της περιεκτικότητας σε δηλητηριώδες ερουκικό οξύ σε αυτά. πολλοί κατασκευαστές έχουν εγκαταλείψει αυτήν την πρώτη ύλη, καθώς η τεχνολογική διαδικασία απομάκρυνσης των επιβλαβών ακαθαρσιών είναι πολύ δαπανηρή.

Συνοψίζοντας, αξίζει να προσδιορίσετε τα κύρια κριτήρια για την επιλογή ενός τηγανελαίου. Είναι απαραίτητο να αποκλειστούν τα τρόφιμα με υψηλή περιεκτικότητα σε πολυακόρεστα, ωμέγα-6 και χαμηλά σε ωμέγα-3 λιπαρά οξέα, καθώς και πλούσια σε τρανς λιπαρά. Αυτά περιλαμβάνουν το σουσάμι, τους σπόρους σταφυλιού, το καλαμπόκι, την ελαιοκράμβη, τη σόγια, τον καρθάκο και ορισμένα είδη ηλιελαίου.

Το τηγάνισμα θεωρείται φαστ φουντ κουζίνα.Ετοιμάζει πιάτα με κρέας και ψάρι, καθώς και λαχανικά και άλλα προϊόντα. Η ίδια η φριτέζα μοιάζει με κάδο με εσωτερικό πλέγμα, όπου τα τρόφιμα μαγειρεύονται σε σταθερό τηγάνισμα σε λάδι στη σωστή θερμοκρασία. Η κύρια απαίτηση είναι μια μεγάλη ποσότητα λαδιού. Θα πρέπει να είναι αρκετό για να ψηθεί τελείως το φαγητό. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μια μικρή ποσότητα βάσης τηγανίσματος, αλλά στη συνέχεια τα κομμάτια θα πρέπει να μετακινούνται συνεχώς από τη μία πλευρά στην άλλη. Για το μαγείρεμα μικρών κομματιών χρησιμοποιήστε ειδική σχάρα για το τηγάνισμα. Σε αυτό τοποθετούνται φέτες φαγητού, όπως πατάτες.

Πριν το μαγείρεμα, είναι απαραίτητο να ζεσταθεί σωστά η φριτέζα για να απαλλαγούμε από τα υπολείμματα πρωτεΐνης στα τοιχώματα των πιάτων. Για να αποφευχθεί αυτό, είναι καλύτερο να χρησιμοποιείτε επεξεργασμένο λίπος. Το τηγανέλαιο πρέπει να έχει διαφανή σύσταση, χωρίς ακαθαρσίες και θολά εγκλείσματα.

Πριν το μαγείρεμα, πρέπει να χαμηλώσετε ένα κομμάτι φαγητού σε βαθύ λίπος και να το ελέγξετε. Εάν σχηματιστούν φυσαλίδες γύρω, τότε μπορείτε να ξεκινήσετε τα προϊόντα.

Το τηγανέλαιο χρησιμοποιείται επανειλημμένα - έως και τέσσερις φορές. Πριν από κάθε επόμενη χρήση, καθαρίζεται και φιλτράρεται μέσω ειδικών συσκευών. Εάν δεν υπάρχουν, ένα κανονικό κόσκινο με στρώμα γάζας θα κάνει. Τα προϊόντα κατεβαίνουν σε καυτό λάδι χρησιμοποιώντας μια ειδική τρυπητή κουτάλα ή δίχτυ τροφίμων. Το φαγητό μαγειρεύεται γρήγορα και έχει μια όμορφη προσεγμένη εμφάνιση, γεγονός που καθιστά αυτή τη μέθοδο μαγειρέματος απαραίτητη για fast food και κουζίνα εστιατορίου.Μαγειρέψτε λίγο, σε δόσεις, βάζοντας το έτοιμο πιάτο σε ένα σουρωτήρι ή σε μια χαρτοπετσέτα για να αφαιρέσετε το περιττό λίπος.

Παραδοσιακά, η σύνθεση για τηγάνισμα αποτελείται από χοιρινό και βοδινό λίπος - σε ίσες αναλογίες. Οι ειδικοί προτιμούν να προσθέτουν λίγο γκι. Αλλά πιο συχνά χρησιμοποιούν μια ομοιογενή μάζα φυτικής προέλευσης, εξευγενισμένη και καθαρισμένη από τυχόν ακαθαρσίες. Ένα τέτοιο προϊόν είναι πρακτικά ουδέτερο, δεν έχει γευστικά χαρακτηριστικά, δεν έχει οσμή. Το φαγητό που μαγειρεύεται πάνω του διατηρεί όλη την πολύτιμη γεύση και τα χαρακτηριστικά του.

Το χρησιμοποιημένο λάδι χρησιμοποιείται έως και τέσσερις φορές, αλλά οι επαγγελματίες σεφ συμβουλεύουν να το αλλάζετε μετά από κάθε τρέξιμο. Το χρησιμοποιημένο προϊόν χάνει τις ιδιότητες και την ποιότητά του, γίνεται πικρό. Επιπλέον, η θερμοκρασία τηγανίσματος μειώνεται σημαντικά και σχηματίζονται επιβλαβείς ενώσεις στο ίδιο το προϊόν. Σε κάθε καφέ, εστιατόριο ή σημείο εστίασης, οι αλλαγές λαδιών πρέπει να γίνονται σύμφωνα με τους εγκεκριμένους κανόνες. Τις περισσότερες φορές αυτό συμβαίνει κάθε δύο ημέρες με ένα μέσο φορτίο σε βαθύ λίπος, σε ορισμένες περιπτώσεις αλλάζει κάθε μέρα.

Μερικοί γιατροί μιλούν για τους κινδύνους των τηγανισμένων τροφίμων. Στην πραγματικότητα, η βλάβη και τα οφέλη της κατανάλωσης σε λάδι εξαρτώνται άμεσα από την ποιότητά του και την τεχνολογία παρασκευής ενός συγκεκριμένου προϊόντος. Δεν θα τηγανίζετε πρώτα τα ψάρια και μετά τα ντόνατς στην ίδια σύνθεση. Αναμφίβολα, υπάρχουν στοιχειώδεις κανόνες που πρέπει να γνωρίζουν όλοι όσοι ασχολούνται με το τηγάνισμα, και συγκεκριμένα:

• σε καμία περίπτωση δεν πρέπει να ρίχνετε λάδι σε ένα ζεστό πιάτο, καθώς μπορεί να αναφλεγεί. εάν συμβεί αυτό, πρέπει να προσπαθήσετε να σβήσετε τη φλόγα με ένα πανί και άλλα αυτοσχέδια μέσα, σβήνοντας τη σόμπα, δεν πρέπει να γεμίσετε τη φωτιά με νερό, διαφορετικά όλα μπορεί να εκραγούν.
• τα προϊόντα, πριν το τηγάνισμα, πρέπει να στεγνώσουν από την υγρασία, τότε δεν θα "πυροβολήσει" και το φαγητό θα τηγανιστεί εντελώς.
• πρέπει να τηγανίζετε μόνο πλήρως αποψυγμένα τρόφιμα, φροντίστε να τα στεγνώσετε.
• Μην τηγανίζετε σε υπερθερμασμένη ζεστή βάση, διαφορετικά μπορείτε να χαλάσετε το φαγητό.
• πριν χρησιμοποιήσετε ξανά το λάδι, πρέπει να φιλτράρετε, οι ειδικοί συμβουλεύουν επίσης να προσθέσετε μερικές σταγόνες χυμού λεμονιού πριν από την περαιτέρω χρήση.
• σε επαφή με μέταλλο, εμφανίζεται οξείδωση, επομένως το προϊόν πρέπει να φυλάσσεται σε σκούρο γυάλινο βάζο με σφιχτό καπάκι και μακριά από το φως του ήλιου.
• είναι προτιμότερο να μην μαγειρεύεται σε μη ραφιναρισμένη βάση, γιατί καπνίζει όταν θερμαίνεται και απελευθερώνει επιβλαβείς ενώσεις και η υπερβολική υγρασία και οι ενώσεις φωσφόρου αυξάνουν τον αφρισμό.

Δείτε παρακάτω για μια επισκόπηση του λαδιού τηγανίσματος Alpoil Fryday.