Πώς να επιλέξετε ρύζι για ριζότο;

Ανάμεσα σε όλα τα πιάτα με ρύζι, το ριζότο θεωρείται ένα από τα πιο δημοφιλή, μαζί με την παέγια και το πιλάφι. Αυτό το πιάτο είναι αγαπητό σε όλο τον κόσμο λόγω της λεπτής υφής και της μάλλον λεπτής γεύσης του. Φαίνεται ότι είναι αρκετά εύκολο να το μαγειρέψετε, επειδή το κύριο συστατικό εδώ είναι το βρασμένο ρύζι, αλλά το να έχετε το επιθυμητό αποτέλεσμα δεν είναι καθόλου εύκολο - γι 'αυτό πρέπει να γνωρίζετε τα χαρακτηριστικά της συνταγής και να επιλέξετε το σωστό ρύζι.

Οι έμπειρες νοικοκυρές και μάγειρες γνωρίζουν καλά ότι το μαγείρεμα ρυζιού για ιταλικό ριζότο είναι μια από τις πιο δύσκολες εργασίες. Κατακτώντας τη μαγειρική δεξιότητα, ο σεφ μαθαίνει πολλές λεπτές αποχρώσεις που γενικά επηρεάζουν την ικανότητά του να μαγειρεύει φαγητό και αυξάνουν τον βαθμό της επαγγελματικής του ικανότητας.

Το ριζότο είναι κάτι παραπάνω από ένας απλός χυλός για δείπνο, είναι μια πραγματική φιλοσοφία. Επομένως, απολύτως τα πάντα έχουν θεμελιώδη σημασία εδώ - τι είδους ρύζι να επιλέξετε, ποια μπαχαρικά και λαχανικά να προσθέσετε στα δημητριακά, σε ποιο δοχείο να τα μαγειρέψετε όλα και, το πιο σημαντικό, με ποια διάθεση να προσεγγίσετε το θέμα. Μεγάλη σημασία εδώ είναι να ακολουθείτε το δικό σας γαστρονομικό ένστικτο και την εσωτερική σας φωνή και να μην επαναλαμβάνετε τυφλά τη συνταγή που βγήκε από το Διαδίκτυο.

Αλλά αυτό είναι γενικά, και μιλώντας συγκεκριμένα για το ρύζι, η πιο σημαντική απαίτηση εδώ είναι μια μεγάλη ποσότητα δημιουργημένου αμύλου, δηλαδή το ενεργό συστατικό της αμυλοπηκτίνης, το οποίο απελευθερώνεται κατά τη θερμική επεξεργασία και σχηματίζει ένα είδος πάστας - αυτό είναι τι δίνει στο πιάτο την πολύ κρεμώδη κρεμώδη υφή και τη λεπτή γεύση, που κάνουν το πιάτο τόσο δημοφιλές.

Η αμυλοπηκτίνη συσσωρεύεται στην επιφάνεια του κόκκου του ρυζιού, είναι πολύ μαλακή και έχει την ικανότητα να δένει γρήγορα με το νερό και να κολλάει τους κόκκους μεταξύ τους. Ταυτόχρονα, το ρύζι υψηλής ποιότητας πρέπει να περιέχει αμυλάση - αυτή είναι μια στερεή ουσία που βρίσκεται μέσα στον κόκκο και του επιτρέπει να παραμείνει πυκνό στον πυρήνα μέχρι τη στιγμή της πλήρους ετοιμότητας. Κατά τη διαδικασία μαγειρέματος ρυζιού για ριζότο, είναι πολύ σημαντικό να διατηρηθούν και οι δύο αυτές ουσίες.

Δεν είναι κάθε είδος ρυζιού κατάλληλο για την παρασκευή ριζότο, επομένως όταν αγοράζετε δημητριακά, θα πρέπει να τηρείτε πολλά βασικά κριτήρια.

• Το ρύζι πρέπει να περιέχει υψηλή συγκέντρωση αμύλου καθώς δίνει στο ριζότο την επιθυμητή υφή του.
• Δεν πρέπει να υπάρχουν απολύτως τσιπς στους κόκκους, διαφορετικά τα δημητριακά βράζουν αρκετά γρήγορα και αντί για το επιθυμητό πιάτο θα έχετε ένα κολλώδες χάος.
• Όσο μεγαλύτερο είναι το ρύζι, τόσο καλύτερη, η βέλτιστη χρήση ενός προϊόντος με στρογγυλούς κόκκους.
• Τις περισσότερες φορές, στη συσκευασία του προϊόντος αναγράφεται ότι είναι κατάλληλο για ριζότο. Μερικές φορές στη συσκευασία μπορείτε να δείτε μόνο αυτή την επιγραφή χωρίς να υποδείξετε έναν συγκεκριμένο τύπο δημητριακών - μπορείτε να αγοράσετε με ασφάλεια τέτοιο ρύζι, στις περισσότερες περιπτώσεις είναι arborio.
• Είναι πολύ σημαντικό να μελετήσετε τη διάρκεια ζωής και τις συνθήκες αποθήκευσης του προϊόντος - ένα προϊόν που αποθηκεύεται για μεγάλο χρονικό διάστημα ή σε λάθος συνθήκες δεν είναι κατάλληλο για το μαγείρεμα αυτού του ορεκτικού πιάτου. Για τον ίδιο λόγο, η συσκευασία πρέπει να είναι άθικτη - η ζημιά της μπορεί να υποδηλώνει ότι η συσκευασία έχει μεταφερθεί επανειλημμένα από το ένα μέρος στο άλλο. Πιθανότατα, την ίδια στιγμή, οι κόκκοι έσπασαν - σε αυτή την περίπτωση, το πιάτο λερώνεται και δεν κρατά καθόλου το σχήμα του.

Πολλοί κατασκευαστές ασχολούνται με την κατασκευή ρυζιού για ριζότο - στα ράφια των καταστημάτων μπορείτε να βρείτε μια μεγάλη ποικιλία από ρύζι διαφόρων ποικιλιών, που διαφέρουν στην εμφάνισή τους, καθώς και στην περιεκτικότητα σε άμυλο και τον βαθμό ποιότητας. Όλες αυτές οι διαφορές μπορούν κυριολεκτικά να γευτούν, καθώς το ριζότο απαιτεί μόνο τα καλύτερα προϊόντα. Ας σταθούμε σε αυτά με περισσότερες λεπτομέρειες.

Αυτό είναι το πιο διάσημο είδος ρυζιού για ριζότο στη Ρωσία. Το Arborio είναι εγγενές στο Πιεμόντε. Οι κόκκοι είναι πολύ μεγάλοι και χαλαροί και περιέχουν αρκετή ποσότητα αμυλοπηκτίνης. Αυτό το ρύζι είναι αρκετά εύκολο να μαγειρευτεί, καθώς η σωστή κρεμώδης υφή αποκτάται απολύτως πάντα.

Υπάρχει όμως και ένα μειονέκτημα - το πιάτο πρέπει οπωσδήποτε να σερβίρεται και να καταναλώνεται αμέσως μετά την προετοιμασία του, διαφορετικά το ψυχρό προϊόν θα χάσει το σχήμα του και θα είναι ένας ανεξέλεγκτος κολλώδης πολτός που δεν μπορεί να ξαναθερμανθεί.Οι ίδιοι οι Ιταλοί, παρεμπιπτόντως, χρησιμοποιούν αυτό το είδος ρυζιού μόνο για το μαγείρεμα βασικών πιάτων που δεν απαιτούν πολύπλοκα συνοδευτικά.

Αυτό είναι ένα από τα πιο δημοφιλή είδη ρυζιού στην πατρίδα. Οι κόκκοι αυτού του δημητριακού είναι ελαφρώς μικρότεροι από το arborio και ελαφρώς επιμήκεις. Η περιεκτικότητα σε άμυλο είναι επαρκής για να δώσει την απαραίτητη υφή, ωστόσο, η συγκέντρωσή του είναι χαμηλότερη, γι 'αυτό το πιάτο, ακόμη και μετά από κάποιο χρονικό διάστημα μετά το μαγείρεμα σε κρύα μορφή, δεν "επιπλέει", αλλά διατηρεί το σχήμα και τη δομή του. Αυτό είναι το τέλειο ρύζι για ριζότο.

Αυτή είναι μια από τις καλύτερες ποικιλίες Carnaroli, η οποία είναι από την υψηλότερη ποιότητα όλων των χρησιμοποιούμενων. Το προϊόν έχει μια αρκετά περίπλοκη τεχνολογία κατασκευής - κατά την επεξεργασία των δημητριακών, ο πυρήνας εξάγεται από τους κόκκους και διατηρείται στο κρύο για επτά χρόνια, μετά την οποία αλέθεται και επιστρέφεται στα δημητριακά. Τέτοια δημητριακά παρασκευάζονται αρκετά γρήγορα, δεν βράζουν μαλακά και κρατούν τέλεια το σχήμα τους, διατηρώντας το για πολύ καιρό μετά τη δημιουργία του πιάτου.

Στη χώρα μας τέτοιο ρύζι δεν πωλείται, αφού δεν υπάρχουν επίσημοι εισαγωγείς στην αγορά που να μπορούν να παρέχουν σε σημεία λιανικής το προϊόν. Επομένως, μπορεί να αγοραστεί μόνο μέσω φίλων ή μέσω διαδικτυακών αγορών. Για το ριζότο, αυτό το είδος ρυζιού θεωρείται το καλύτερο - δίνει την τέλεια υφή, το πιάτο βγαίνει εξαιρετικά τρυφερό και πολύ απαλό, αλλά ταυτόχρονα διατηρεί τέλεια το σχήμα του ακόμα και όταν κρυώσει. Είναι το Vialone nano που προτιμούν οι πιο διάσημοι σεφ σε όλο τον κόσμο.

Αυτός ο τύπος καλλιέργειας ρυζιού αναπτύσσεται στη Λομβαρδία και αντιπροσωπεύει ένα μέτριας ποιότητας δημητριακό.Έχει αρκετά υψηλή συγκέντρωση αμύλου - η περιεκτικότητά του είναι τόσο υψηλή που μια χαρακτηριστική γεύση μπορεί να γίνει αισθητή ακόμα και στο έτοιμο πιάτο. Όταν βράζει, σχηματίζεται ένας λευκός αφρός στην επιφάνεια του νερού. Οι κόκκοι είναι αρκετά μεγάλοι, ωστόσο, λίγο μετά το βράσιμο αρχίζουν να χάνουν το αρχικό τους σχήμα και το ριζότο δεν φαίνεται πια τόσο ορεκτικό.

Αυτή είναι μια από τις πιο ευέλικτες ποικιλίες ρυζιού που λειτουργεί εξίσου καλά σε ζεστές σαλάτες όπως και στο ριζότο. Έχει υψηλή συγκέντρωση αμύλου και εξαιρετικά γευστικά χαρακτηριστικά, επομένως είναι κατάλληλο για την παρασκευή αυτού του αλμυρού πιάτου. Ταυτόχρονα, οι καταναλωτές σημειώνουν ότι το ρύζι αυτού του τύπου περιέχει συνήθως πάρα πολλούς σπασμένους κόκκους, γεγονός που οδηγεί στο γεγονός ότι η υφή του μαγειρεμένου κόκκου διατηρείται πολύ άσχημα και σε σύντομο χρονικό διάστημα το ριζότο χάνει το σχήμα του.

Πρόκειται για μια από τις πιο διάσημες και διαδεδομένες ποικιλίες ρυζιού για ριζότο, το οποίο έχει μεγάλη ζήτηση λόγω της βέλτιστης αναλογίας τιμής/ποιότητας. Αυτή η καλλιέργεια καλλιεργείται στην Ιταλία, το ρύζι έχει την απαραίτητη ποσότητα αμύλου και εξαιρετική γεύση. Το πιάτο γίνεται νόστιμο και αρωματικό. Ωστόσο, τα δημητριακά περιέχουν συχνά σπασμένους κόκκους, ωστόσο, η περιεκτικότητά τους είναι χαμηλή, επομένως είναι ακόμα πολύ πιθανό να επιτευχθεί η σωστή υφή, αλλά το προϊόν δεν διατηρεί καλά το σχήμα του, επομένως πρέπει να το φάτε αμέσως μετά το μαγείρεμα.

Αυτό το είδος ρυζιού καλλιεργείται κοντά στη Βερόνα και χαρακτηρίζεται από εξαιρετικά υψηλή ποιότητα κόκκων, τα δημητριακά πωλούνται σχεδόν χωρίς φθορές, επομένως είναι ιδανικό για την παρασκευή του αυθεντικού ιταλικού ριζότο.

Εκτός από ρύζι, το ριζότο χρειάζεται ζωμό, Η προετοιμασία του ίδιου του πιάτου περιλαμβάνει πολλά βασικά βήματα.

1. Πρώτα πρέπει να προετοιμάσετε το σοφρίτο - δηλαδή, να τηγανίσετε κρεμμύδια και άλλα λαχανικά. Είναι πολύ σημαντικό το κρεμμύδι να μην είναι πολύ τηγανισμένο, θα πρέπει να αλλάξει ελαφρώς τη σκιά του, αλλά να μην αλλάξει εντελώς το χρώμα του.
2. Το επόμενο βήμα είναι να ανακατέψετε το ρύζι με τα έτοιμα λαχανικά και να τηγανίσετε σιγά σιγά στο λάδι μέχρι να το απορροφήσει τελείως το ρύζι.
3. Στο τρίτο στάδιο, το ρύζι ανακατεύεται με το ζωμό. Το κοτόπουλο είναι το καλύτερο για ριζότο. Μια-δυο κουτάλες ρίχνουμε μέσα στο μείγμα ρυζιού και λαχανικών και ψήνουμε μέχρι να απορροφηθούν τελείως τα υγρά. Αυτοί οι χειρισμοί επαναλαμβάνονται πολλές φορές.
4. Όταν το ρύζι είναι σχεδόν έτοιμο, μπορείτε να προσθέσετε άλλα συστατικά του πιάτου σε αυτό - μανιτάρια, θαλασσινά και τα παρόμοια, και στη συνέχεια ρίξτε τον υπόλοιπο ζωμό και βράστε τα πάντα μαζί σε χαμηλή φωτιά για άλλα 15-20 λεπτά. Μετά από αυτό το διάστημα, αφαιρέστε το τηγάνι από τη φωτιά, τυλίξτε το με μια πετσέτα και αφήστε το να βράσει για περίπου 2-3 ​​λεπτά σε απόλυτη ησυχία.

Δείτε παρακάτω τη συνταγή για ριζότο.