Ποιο ρύζι είναι καλύτερο να χρησιμοποιήσετε για πιλάφι;

Το πιλάφι είναι ένα εθνικό πιάτο των λαών της Ασίας και της Μέσης Ανατολής, σύμβολο ανατολίτικης φιλοξενίας. Το εύθρυπτο, μυρωδάτο, μέτρια λιπαρό πιλάφι είναι μια πραγματική διακόσμηση τραπεζιού και μια χαρά για τους καλοφαγάδες. Η προετοιμασία του είναι πραγματική τέχνη και δεν υπάρχουν μικροπράγματα στη διαδικασία. Υπεύθυνα και ικανά, πρέπει να προσεγγίσετε κάθε στάδιο μαγειρέματος, συμπεριλαμβανομένης της επιλογής του ρυζιού.

Τα πλιγούρια ρυζιού έχουν πολλές ποικιλίες, καθεμία από τις οποίες είναι βέλτιστη για ένα συγκεκριμένο πιάτο. Η ταξινόμηση μπορεί να γίνει σύμφωνα με μια σειρά κριτηρίων:

Το κρουπ έχει επιμήκη σχήμα μήκους έως 8 mm. Συμβαίνει διαφανές (η υψηλότερη ποιότητα), καφέ και λευκό. Με την επιφύλαξη της τεχνολογίας μαγειρέματος, ένα τέτοιο ρύζι παραμένει συνήθως εύθρυπτο.

Οι κόκκοι είναι μπάλες με διάμετρο περίπου 5 mm. Αυτό το ρύζι είναι λευκό. Κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, κολλάει μεταξύ τους, και ως εκ τούτου χρησιμοποιείται σε δημητριακά, ρολά.

Μια ενδιάμεση επιλογή μεταξύ των ποικιλιών που περιγράφονται παραπάνω. Συνήθως πρόκειται για μια επιμήκη λευκή κορούπα μήκους έως 6 mm. Απαιτεί μεγάλη ποσότητα νερού κατά το μαγείρεμα, αλλά ακόμη και η συμμόρφωση με αυτήν την προϋπόθεση δεν σας επιτρέπει να πάρετε εύθρυπτο ρύζι. Είναι δυνατό να το φέρουμε πιο κοντά στο μακρόκοκκο από άποψη θρυμματισμού μόνο σχεδόν με το μαγείρεμα.

Άλλο ένα όνομα είναι ακατέργαστο.Τέτοια δημητριακά σχεδόν δεν υποβάλλονται σε επεξεργασία, επομένως διατηρούν το εξωτερικό τους κέλυφος. Αυτό, με τη σειρά του, συμβάλλει στη μέγιστη διατήρηση των θεραπευτικών συστατικών και καθιστά το καστανό ρύζι το πιο χρήσιμο. Η χαμηλή περιεκτικότητα σε άμυλο καθιστά αυτό το προϊόν διαιτητικό, ωστόσο, μειώνει τη διάρκεια ζωής του. Τα καφέ δημητριακά δεν απορροφούν καλά την υγρασία, έτσι ορισμένοι θεωρούν ότι τα έτοιμα πιάτα από τέτοια δημητριακά είναι ξηρά. Για να εξοικονομήσετε χρήματα, ένα τέτοιο ρύζι μπορεί να αναμειχθεί με ένα υψηλής ποιότητας μακρόσκοκο αντίστοιχο στον ατμό.

Χαρακτηρίζεται από υψηλό επίπεδο αμύλου στη σύνθεση και μετά το μαγείρεμα χάνει τα περισσότερα από τα χρήσιμα στοιχεία. Ωστόσο, είναι λάθος να πιστεύουμε ότι το λευκό ρύζι δεν είναι κατάλληλο για πιλάφι. Η λευκή απόχρωση και η κατάλληλη επεξεργασία έχουν ποικιλίες "Basmati", "Jasmine", "Arbio", που παραδοσιακά χρησιμοποιούνται για το μαγείρεμα πιλάφι. Το ρύζι Krasnodar είναι επίσης λευκό.

Όσον αφορά τα οφέλη του, το μισοβρασμένο ρύζι είναι σχεδόν καστανό, κάτι που επιτυγχάνεται με τη μεταφορά σημαντικών συστατικών από το κέλυφος απευθείας στον κόκκο. Αυτό είναι δυνατό λόγω των ιδιαιτεροτήτων της επεξεργασίας - τα δημητριακά πλένονται, εμποτίζονται, μαγειρεύονται στον ατμό και στεγνώνουν.

Πανάκριβο, αρκετά σπάνιο και χρήσιμο είδος. Οι κόκκοι υποβάλλονται σε ελάχιστη επεξεργασία, διατηρούν το κέλυφος. Το τελευταίο είναι πλούσιο σε φυτικές ίνες, και οι κόκκοι φημίζονται για την υψηλή περιεκτικότητά τους σε σίδηρο, τις βιταμίνες του συμπλέγματος Β και άλλες «χρησιμότητα». Το κόκκινο ρύζι θεωρείται διαιτητικό, είναι χαμηλό σε θερμίδες. Η πιο διάσημη ποικιλία κόκκινου ρυζιού είναι το "Ruby", το οποίο έχει μια ασυνήθιστη απόχρωση και ένα λεπτό κεχριμπαρένιο καρύδι. Μπορείτε να γλιτώσετε όλα τα οφέλη του κόκκινου, όπως το καστανό ρύζι, ψήνοντάς το στο φούρνο. Με αυτή τη μέθοδο μαγειρέματος, υπάρχει ελάχιστη καταστροφή των θεραπευτικών συστατικών.

Θεωρείται ακριβό, είναι ρύζι με μακριά κόκκους, το οποίο αυξάνεται κατά 1,5-2 φορές κατά το μαγείρεμα. Πλούσιο σε βιταμίνες και μέταλλα, έχει μια ευχάριστη επίγευση ξηρών καρπών.

Το λατρεύουμε από πολλές νοικοκυρές όχι μόνο για τη λεπτή του γεύση, αλλά και για το γεγονός ότι το ρύζι δεν βράζει απαλό. Αυτό το χιόνι-λευκό δημητριακό προέρχεται από την Ταϊλάνδη. Χαρακτηρίζεται από ελαφριές κρεμώδεις νότες και συχνά δρα ως υποκατάστατο του πιο ακριβού Basmati. Το προϊόν πήρε το όνομά του λόγω του διακριτικού και λεπτού αρώματος, κάπως παρόμοιο με τη μυρωδιά των λουλουδιών γιασεμιού. Ένα άλλο όνομα είναι το ασιατικό ρύζι, το οποίο συνδέεται με τα εδάφη της καλλιέργειάς του - αυτές είναι οι χώρες της Νοτιοανατολικής Ασίας, η Ταϊλάνδη.

Αυτή η ποικιλία προέρχεται από την Αίγυπτο. Έχει λεπτή γεύση και άρωμα, δεν κολλάει μεταξύ τους κατά το μαγείρεμα. Οι κόκκοι είναι λευκοί, μέτριοι. Αυτή είναι μια λαδωμένη ποιότητα, στη διαδικασία λείανσης επεξεργάζεται επιπλέον με φυτικά έλαια.

Αυτή η ποικιλία καλλιεργείται αποκλειστικά στη Βόρεια Αμερική, γεγονός που προκαλεί το μάλλον υψηλό κόστος της. Είναι ένα γυαλιστερό μακρόστενο κόκκο και απαιτεί μακρύ (40-45 λεπτά) μαγείρεμα. Η γεύση είναι ασυνήθιστη - γλυκιά, με ήχο καρυδιού.

Διαφανές μακρόστενο ρύζι που καλλιεργείται στο Πακιστάν (το πιο πολύτιμο) και στην Ινδία, στους πρόποδες των βουνών των Ιμαλαΐων. Αλλά είναι καλύτερα να αρνηθείτε να αγοράσετε Basmati από την Αμερική, έχει λίγα κοινά με τα αντίστοιχα του Πακιστάν και της Ινδίας. Χαρακτηριστικό της ποικιλίας είναι η δυνατότητα επιμήκυνσης κατά τη διαδικασία μαγειρέματος χωρίς κόλληση. Το όνομα μεταφράζεται ως "αρωματικό", που αντιστοιχεί ακριβώς στην αλήθεια. Έχει υψηλό κόστος.

Μια άλλη ποικιλία ρυζιού με μακριά κόκκους, που διατηρεί την ευθρυπτότητα κατά τη θερμική επεξεργασία - οι κόκκοι διαχωρίζονται εύκολα ο ένας από τον άλλο και δεν έχουν αμυλώδη γεύση.

Μια ουζμπεκική ποικιλία ρυζιού, οι κόκκοι της οποίας έχουν σχήμα στενόμακρο και χαρακτηρίζονται από κάποιες νευρώσεις. Είναι ματ, διάφανα και καλυμμένα με μια μεταξένια «σκόνη». Μετά το πλύσιμο και το μούλιασμα αυξάνουν τον όγκο τους έως και 7 φορές και όταν ψηθούν δεν κολλάνε μεταξύ τους και δεν κολλάνε μεταξύ τους. Είναι εύκολο να μαντέψει κανείς ότι το παραδοσιακό πιάτο του Ουζμπεκιστάν παρασκευάζεται αποκλειστικά από αυτή την πρώτη ύλη.

Είναι ρύζι μεσαίου κόκκου ή στρογγυλού κόκκου από την Ιταλία. Χαρακτηρίζεται από ενεργή απορρόφηση οσμών, γι' αυτό προέρχονται από αυτό αρωματικά πιλάφι, ριζότο. Είναι δίκαιο να πούμε ότι αρχικά προοριζόταν ειδικά για ριζότο. Ωστόσο, είναι δυνατό να διατηρηθεί η δομή που είναι απαραίτητη για το πιάτο μόνο μετρώντας προσεκτικά την αναλογία ρυζιού και υγρού και προετοιμάζοντάς το σε βαθμό "al dente".

Αυτό το είδος μοιάζει εξωτερικά και εν μέρει στις ιδιότητές του με το Arborio. Χρησιμοποιείται παραδοσιακά για το μαγείρεμα της παέγιας - δεν βράζει σε σβώλους και συνδυάζεται αρμονικά με τα θαλασσινά.

Μία από τις πιο προσιτές και κοινές ποικιλίες ρυζιού. Έχει μέτρια ή στρογγυλή όψη, μέτριο βαθμό αμυλώδους. Θεωρείται ένα καθολικό δημητριακό, το οποίο είναι κατάλληλο για την παρασκευή δημητριακών, συνοδευτικών, πιλάφι, σούπες. Πριν το στρώσετε σε πιλάφι, συνιστάται να ξεπλύνετε καλά και να φροντίσετε να προ-εμποτίσετε τα δημητριακά. Αυτό θα απαλλάξει το ρύζι από το άμυλο, αλλά δεν θα σας επιτρέψει να πετύχετε την αυθεντική γεύση του πιλάφι.

Το Plov απαιτεί ειδικό ρύζι. Πρώτα απ 'όλα, θα πρέπει να απορροφά καλά την υγρασία, αυξάνοντας τον όγκο.Ωστόσο, είναι σημαντικό τα δημητριακά να παραμένουν εύθρυπτα, να μην κολλάνε μεταξύ τους. Η ιδανική επιλογή είναι το Devzira, το Basmati ή το Jasmine. Εάν αυτές οι ποικιλίες δεν είναι διαθέσιμες, το κανονικό ρύζι με μακρύ κόκκο ή στον ατμό θα κάνει. Οι ποικιλίες του Ουζμπεκιστάν είναι βέλτιστες, διακρίνονται από το επιμήκη σχήμα και τη διαφάνειά τους. Αυτό μπορεί να ονομαστεί ρύζι "Dastar-syrak". Οι κόκκοι από αυτό, πριν αλωνιστούν, διατηρούνται για αρκετά χρόνια, ποτίζονται περιοδικά με ρυζόνερο. Ως αποτέλεσμα, το ρύζι αποκτά μια κεχριμπαρένια απόχρωση και κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος απορροφά λάδι, χυμούς λαχανικών, αλλά δεν βράζει απαλά.

Η χρήση μικρότερων λευκών δημητριακών θα πρέπει να εγκαταλειφθεί - ποτέ μην μαγειρεύετε ένα εύθρυπτο πιάτο από αυτό. Εξαίρεση μπορεί να είναι, ίσως, το λευκό ρύζι "Λάζαρος". Χαρακτηριστικό του είναι η ικανότητα να απορροφά πολλά υγρά (λόγω αμύλων) χωρίς να έχει βράσει. Το αποτέλεσμα είναι πεντανόστιμο και κοντά στην αρχική συνταγή Μπουχάρα, Τασκένδη ή πιλάφι Kharez. Είναι καλύτερα να αγοράζετε ρύζι σε εξειδικευμένα καταστήματα ή στην αγορά.

Εάν υπάρχουν κηλίδες στην επιφάνεια των κόκκων, πολλή σκόνη και σπασμένοι κόκκοι, αυτό υποδηλώνει προϊόν χαμηλής ποιότητας. Τα λευκά εγκλείσματα είναι εύθραυστοι άγουροι κόκκοι που θα επηρεάσουν αρνητικά τη γεύση του πιλάφι. Οι κιτρινωποί κόκκοι, συμπεριλαμβανομένου ενός κίτρινου κόκκου, υποδηλώνουν ότι ο κίνδυνος δεν αποθηκεύτηκε σωστά πριν από τη συσκευασία, με αποτέλεσμα να βρέχεται. Μετά την οπτική αξιολόγηση των κόκκων, θα πρέπει να υποβληθούν σε δοκιμή αφής. Για να το κάνετε αυτό, πρέπει να σηκώσετε μια χούφτα ρύζι και να το πιέσετε σφιχτά στο χέρι σας. Εάν το προϊόν είναι υψηλής ποιότητας, τότε θα ακουστεί ένα χαρακτηριστικό ξηρό κροτάλισμα.Αφού ανοίξετε τη γροθιά σας, δεν πρέπει να δείτε σπασμένους ή κατεστραμμένους σπόρους.

Τώρα ήρθε η ώρα να δοκιμάσετε τα δημητριακά. Πρέπει να προσπαθήσετε να σπάσετε το σιτάρι, εάν μπορεί να γίνει αρκετά εύκολα, θα πρέπει να αποφύγετε να αγοράσετε εάν θέλετε το έτοιμο πιλάφι να θρυμματιστεί. Ένα πιάτο φτιαγμένο από τέτοιους κόκκους θα αποδειχθεί αμυλώδες και πιθανότατα θα μοιάζει με χυλό, παρά με πιλάφι. Έχοντας αποφασίσει για τον κατάλληλο τύπο δημητριακών, θα πρέπει να το προετοιμάσετε σωστά (αυτό θα συζητηθεί παρακάτω), καθώς και να προσδιορίσετε την αναλογία πρώτων υλών και υγρού. Αυτή η αναλογία καθορίζει επίσης σε μεγάλο βαθμό τη συνοχή του πιάτου.

Εάν αγοράζετε συσκευασμένα προϊόντα, επιλέξτε ένα δοχείο μέσα από το οποίο μπορείτε να δείτε τα χαρακτηριστικά της σύνθεσης. Εδώ τα κριτήρια είναι τα ίδια - το ρύζι πρέπει να έχει το ίδιο κλάσμα, απόχρωση, να μην περιέχει σκόνη και ακαθαρσίες, θραύσματα κόκκων. Είναι ενδιαφέρον ότι τα πιάτα διαφορετικών εθνών υποδηλώνουν διαφορετική αναλογία ρυζιού και νερού. Έτσι, για το ουζμπεκικό πιλάφι, αυτά τα συστατικά πρέπει να λαμβάνονται σε ίσα μέρη. Αυτό σημαίνει ότι το ρύζι είναι προπλυμένο και εμποτισμένο σε νερό. Εάν αμελήσετε αυτή τη σύσταση, τότε θα υπάρχει πολύ ρύζι και θα καεί. Στο πιλάφι του Αζερμπαϊτζάν, όπου τα συστατικά μαγειρεύονται χωριστά και αναμειγνύονται μόνο στο τέλος του μαγειρέματος, λαμβάνονται 3 ποτήρια νερό ανά ποτήρι ρύζι.

Όταν επιλέγετε ένα ή άλλο είδος ρυζιού, θα πρέπει να σκεφτείτε τι είδους πιλάφι θα μαγειρέψετε. Έτσι, για ένα ινδικό πιάτο, το Basmati είναι καλύτερο. Μπορεί να περιλαμβάνει κοτόπουλο, φροντίστε να προσθέσετε όχι μόνο λαχανικά, αλλά και χουρμάδες, τζίντζερ, κάσιους, ξηρούς καρπούς. Το Tashkent plov σερβίρεται συνήθως με μακρύ ρύζι, όπως το Lazar. Δεδομένου ότι στο πιάτο μπαίνει πολύ λιπαρό κρέας, είναι προτιμότερο να επιλέγετε ποικιλίες ρυζιού που απορροφούν καλά το λίπος και το λάδι.Το μακρόσπερμο ρύζι χρησιμοποιείται επίσης στη Σαμαρκάνδη. Στο Κιργιστάν, το πιλάφι παρασκευάζεται αποκλειστικά από το Devzira, αφού καλλιεργείται σε αυτά τα μέρη (κοιλάδα Fergana).

Το παραδοσιακό ανατολίτικο ρύζι μαγειρεύεται σε ένα καζάνι στη φωτιά. Για τέτοιες συνταγές, πρέπει να πάρετε ποικιλίες ρυζιού που απορροφούν καλά τα έλαια και τους χυμούς λαχανικών, ενώ παραμένουν εύθρυπτα. Τότε το πιάτο όχι μόνο θα έχει μια κατάλληλη δομή, αλλά θα αποδειχθεί επίσης αρωματικό, πλούσιο σε γεύση. Σε ένα καλό πιλάφι, η γεύση των μεμονωμένων συστατικών δεν πρέπει να γίνεται αισθητή, θα πρέπει να φαίνεται ότι διεισδύουν το ένα στο άλλο, συγχωνεύονται σε έναν ενιαίο ήχο. Αυτό μπορεί να επιτευχθεί, φυσικά, με την παρατήρηση της τεχνολογίας μαγειρέματος και, από πολλές απόψεις, με την επιλογή του κατάλληλου ρυζιού.

Για τους σκοπούς αυτούς, το Devzira, το Basmati, το Jasmine, το Arborio είναι ιδανικά, το άγριο ρύζι είναι επίσης κατάλληλο. Το κόκκινο και το καστανό ρύζι θα αποτελέσουν επίσης μια εξαιρετική βάση για αληθινό πιλάφι, ωστόσο, η εύρεση τους στα ράφια των εγχώριων καταστημάτων δεν είναι εύκολη υπόθεση. Για το μαγείρεμα πάνω από μια φωτιά σε ένα καζάνι, το Thai Passim ή άλλη ποικιλία στον ατμό υψηλής ποιότητας θα είναι μια εξαιρετική ποικιλία.

Δεδομένου ότι η πολυκουζίνα υποτίθεται ότι κλείνει ερμητικά το μπολ κατά το μαγείρεμα, το επίπεδο υγρασίας στα πιάτα αυξάνεται. Αυτό επιβάλλει ορισμένα χαρακτηριστικά στην επιλογή του ρυζιού για πιλάφι - οι κόκκοι πρέπει να απορροφούν πολύ νερό χωρίς να κολλάνε μεταξύ τους. Καλά αντιμετωπίζει αυτό το έργο "Jasmine", "Indica", "Arborio". Κατάλληλα "Devzira" και "Super Basmati". Πριν τοποθετήσετε τα δημητριακά στο μπολ της συσκευής, θα πρέπει επίσης να ξεπλυθούν καλά και να μουλιάσουν σε νερό. Το βέλτιστο πρόγραμμα είναι το ομώνυμο «Πιλάφι».

Δεν αρκεί να διαλέξετε τα σωστά δημητριακά για να πάρετε ένα νόστιμο πιλάφι.Είναι επίσης απαραίτητη η σωστή επεξεργασία των κόκκων. Το πλύσιμο του ρυζιού βοηθά στη μείωση της πιθανότητας να κολλήσουν μεταξύ τους. Αυτό είναι απαραίτητο εάν θέλετε να πάρετε ένα εύθρυπτο πιάτο. Ξεπλύνετε τα δημητριακά σε ζεστό νερό, αλλάζοντας το νερό 3-5 φορές. Συνιστάται να σταματήσετε αυτή τη διαδικασία μόνο αφού το νερό δεν γίνει τελείως διαφανές. Οι επαγγελματίες συχνά προσθέτουν λίγο κουρκουμά στο νερό για το τελευταίο ξέβγαλμα. Αυτό θα δώσει στην πρώτη ύλη μια ευχάριστη κιτρινωπή απόχρωση και ένα λεπτό πικάντικο άρωμα.

Στη συνέχεια, πρέπει να γεμίσετε τα δημητριακά με φιλτραρισμένο (καθαρισμένο), βρασμένο ή καθαρό εμφιαλωμένο νερό και να το αφήσετε για τουλάχιστον μία ώρα. Το "Devzira" και το "Samarkand", καθώς και οι εξειδικευμένες ποικιλίες ρυζιού του Ουζμπεκιστάν, είναι καλύτερο να μουλιάσουν για 2-3 ώρες. Το ρύζι θα απορροφήσει την υγρασία και δεν θα διογκωθεί πολύ. Επηρεάζει επίσης την κολλητικότητα του κόκκου. Απαιτείται πολύ υγρό - για 150 g κόκκων περίπου 600-650 ml νερού. Όταν μουλιάζετε, μπορείτε να βάλετε λίγο αλάτι και μπαχαρικά στο νερό, αυτό θα κάνει τις πρώτες ύλες πιο αρωματικές.

Οι κριτικές δείχνουν ότι ακόμη και το μη εξειδικευμένο μακρόσκοκο ή μισοβρασμένο ρύζι μπορεί να γίνει πολύ πιο αφράτο ξεπλένοντάς το τουλάχιστον 3-4 φορές. Είναι μεγάλο λάθος να πιστεύουμε ότι το ρύζι στον ατμό ψήνεται γρήγορα. Στην πραγματικότητα, χρειάζονται 30-40 λεπτά. Σήμερα, όλο και περισσότεροι κατασκευαστές χαρακτηρίζουν τα προϊόντα τους ως «ρύζι για πιλάφι», «ρύζι για χυλό» κ.λπ.Αυτό απλοποιεί σημαντικά τη διαδικασία επιλογής για τον αγοραστή. Ωστόσο, οι αληθινοί επαγγελματίες και οι καλοφαγάδες εξακολουθούν να προτιμούν να μαζεύουν μόνοι τους το σιτάρι. Ωστόσο και τα έτοιμα μείγματα έχουν καλές κριτικές.

Για παράδειγμα, το ρύζι "Για πιλάφι" από την TM "National", σύμφωνα με κριτικές, δεν κολλάει μεταξύ τους, δεν βράζει μαλακό. Είναι κατάλληλο και για συνοδευτικά, ριζότο. Μεταξύ των πλεονεκτημάτων και της οικονομικής τιμής. Μερικές νοικοκυρές πιστεύουν ότι μπορείτε να μαγειρέψετε νόστιμο πιλάφι από σχεδόν οποιοδήποτε είδος ρυζιού. Το κύριο πράγμα είναι να το επεξεργαστείτε σωστά. Μια κοινή μέθοδος είναι το πλύσιμο, το μούλιασμα, το στέγνωμα και στη συνέχεια το ελαφρύ τηγάνισμα των δημητριακών σε ένα ζεστό, στεγνό τηγάνι. Έτσι, ακόμη και φθηνές ποικιλίες ρυζιού μπορούν να μετατραπούν σε αποκλειστικές πρώτες ύλες για πιλάφι.

Οι επαγγελματίες πιστεύουν ότι η πιο κατάλληλη ποικιλία για το ουζμπεκικό πιλάφι είναι το "Devzira". Οι κόκκοι όχι μόνο παραμένουν εύθρυπτοι, αλλά απορροφούν καλά λάδι και λίπος, ενώ αποκτούν ένα ιδιαίτερο βελούδινο. Το «γιασεμί» και το «μπασμάτι» μπορούν να το αντικαταστήσουν, αλλά η γεύση, καθώς και η εμφάνιση του πιάτου, θα αποκλίνουν από την παραδοσιακή συνταγή. Πραγματικό πιλάφι (και πολύ υγιεινό επίσης) μπορεί να ληφθεί από καστανό ρύζι. Ωστόσο, η γεύση του είναι αρκετά συγκεκριμένη, πολλοί λένε ότι πρέπει να το συνηθίσεις.

Πώς να επιλέξετε ρύζι για πιλάφι, δείτε το παρακάτω βίντεο.