Ρύζι "Arborio": περιγραφή της ποικιλίας και συνταγές

Η μεσογειακή κουζίνα, γεμάτη ήλιο και αρώματα βοτάνων και μπαχαρικών, δεν αφήνει κανέναν αδιάφορο. Όλοι έχουν το αγαπημένο τους ιταλικό πιάτο. Κάποιος επιλέγει πίτσα, κάποιος επιλέγει τρυφερό τυρί σε συνδυασμό με ζουμερές ντομάτες, αλλά όλοι συμφωνούν ότι το ριζότο είναι το «highlight» της μεσογειακής κουζίνας. Το ριζότο στην Ιταλία είναι μια γαστρονομική απόλαυση. Και το θέμα δεν είναι μόνο στα φρέσκα λαχανικά, μόλις μαδημένα από τον κήπο, αλλά και στο μοναδικό ρύζι της ποικιλίας Arborio.

Ιστορικές αναφορές δείχνουν ότι το Arborio άρχισε να καλλιεργείται στην Ιταλία λόγω της γειτνίασής του με την Ανδαλουσία, μια καυτή περιοχή της Ισπανίας. Είναι στην Ιταλία για αυτή την ποικιλία που το ιδανικό κλίμα. Για το ριζότο, αυτό το είδος ρυζιού είναι το νούμερο 1. Το στρογγυλεμένο ρύζι στη διαδικασία του μαγειρέματος είναι κορεσμένο με αρώματα και μπαχαρικά. Σε αυτή την περίπτωση, το ρύζι δεν μετατρέπεται σε χυλό. Περιέχει αρκετές φυτικές ίνες και άμυλο. Το Arborio απορροφά καλά την υγρασία, λόγω της οποίας αυξάνεται πολύ σε μέγεθος κατά το μαγείρεμα. Όταν ψηθεί, ο πυρήνας του ρυζιού παραμένει σταθερός και το επάνω στρώμα γίνεται ελαφρώς ημιδιαφανές.

Παρά το γεγονός ότι οι ασιατικές χώρες είναι οι ηγέτες στην παραγωγή ρυζιού, αυτή η ποικιλία δεν καλλιεργείται εκεί. Η Ιταλία είναι ο ηγέτης στην παραγωγή αυτής της ποικιλίας. Καλλιεργείται στο Πιεμόντε για περισσότερα από 500 χρόνια. Παράλληλα, μέχρι τα μέσα της δεκαετίας του εξήντα του περασμένου αιώνα, το Arborio καλλιεργούνταν εξ ολοκλήρου στο χέρι. Η χρήση της μηχανικής στην καλλιέργεια ρυζιού ξεκίνησε μόλις προς τα τέλη της δεκαετίας του '60.Αυτό οφείλεται στις μικρές εκτάσεις των καλλιεργειών.

Τώρα οι ηγέτες στην παραγωγή ρυζιού αυτής της ποικιλίας είναι η Ιταλία και οι Ηνωμένες Πολιτείες της Αμερικής. Αξιοσημείωτο είναι ότι η ποικιλία Arborio έχει περισσότερες από 25 ποικιλίες. Ωστόσο, μόνο λίγα καλλιεργούνται ενεργά. Το πάνω κέλυφος περιέχει μια τεράστια ποσότητα αμυλοπηκτίνης, λόγω της οποίας επιτυγχάνεται μια ορισμένη κολλώδης και κρεμώδης δομή του τελικού πιάτου. Αυτή η μέθοδος μαγειρέματος ρυζιού είναι κορεσμένη με το άρωμα και τη γεύση των μπαχαρικών.

Η ψίχα, όταν ψηθεί σωστά, παραμένει λίγο σφιχτή. Οι Ιταλοί ονομάζουν αυτόν τον βαθμό ετοιμότητας al dente. Αυτή είναι η τέλεια κατάσταση για ριζότο. Εκτός από ριζότο, το Arborio είναι ιδανικό για να φτιάξετε διάφορες πουτίγκες και επιδόρπια.

Το "Arborio" είναι μια απαραίτητη πηγή βιταμινών Β. Περιέχει μεγάλη ποσότητα βιταμινών Β1, Β2, Β5, Β6, Β9. Επιπλέον, τα δημητριακά περιέχουν βιταμίνες Ε και ΡΡ. Είναι επίσης μια απαραίτητη πηγή καλίου, μαγνησίου και ψευδαργύρου. Από τα άλλα ιχνοστοιχεία, η σύνθεση περιλαμβάνει ουσίες όπως χολίνη, σίδηρος, ιώδιο, κοβάλτιο, ασβέστιο, σελήνιο, καθώς και πολυακόρεστα λιπαρά οξέα. Το "Arborio" είναι αρκετά πλούσιο σε θερμίδες και θρεπτικό. Η ενεργειακή του αξία είναι 335 Kcal ανά 100 γραμμάρια βρασμένου προϊόντος. Το δημητριακό περιέχει 42 γραμμάρια υδατάνθρακες, χάρη στους οποίους το ρύζι δίνει ένα αίσθημα κορεσμού που διαρκεί.

Παρά την υψηλή περιεκτικότητα σε θερμίδες, τέτοιο ρύζι χρησιμοποιείται ευρέως στη διαιτητική διατροφή. Η υψηλή περιεκτικότητα σε φυτικές ίνες ομαλοποιεί τη λειτουργία των εντέρων και του στομάχου. Το "Arborio" χρησιμοποιείται για ασθένειες όπως έλκη, παγκρεατίτιδα και γαστρίτιδα. Οι φυτικές ίνες λειτουργούν επίσης ως ροφητικό, απομακρύνοντας όλες τις τοξίνες από το σώμα.Το άμυλο που περιέχεται στους κόκκους επικαλύπτει τη γαστρεντερική οδό, προστατεύοντάς την από τις βλαβερές συνέπειες των οξέων.

Μπορείτε να βρείτε δεκάδες διαφορετικές παραλλαγές ριζότο. Ακόμη και στην Ιταλία, οι διαφωνίες δεν υποχωρούν ποια από τις επιλογές είναι κλασική. Όλοι όμως συμφωνούν σε ένα πράγμα, ότι η βάση για το ριζότο μπορεί να είναι το ρύζι ορισμένων ποικιλιών. Υπάρχουν μόνο τρεις τέτοιες ποικιλίες:

• "Arborio";
• "Carnarolli";
• Βιαλόνε.

Όλες αυτές οι ποικιλίες ενώνονται με υψηλή περιεκτικότητα σε αμυλώδεις ουσίες και φυτικές ίνες. Με την κατάλληλη προετοιμασία του ρυζιού αυτών των ποικιλιών, τα πιάτα δεν θα μετατραπούν σε χυλό, κάθε κόκκος ρυζιού θα διατηρήσει το σχήμα και τον πυρήνα του, ενώ η γεύση δεν θα ξεχωρίζει από το γενικό γευστικό σύνολο. Από τις τρεις ποικιλίες ρυζιού, το Arborio εξακολουθεί να είναι το πιο δημοφιλές. Ο τρόπος παρασκευής του εξαρτάται από τις οργανοληπτικές ιδιότητες του ρυζιού.

Μπορείτε να μαγειρέψετε ρύζι τόσο σε νερό όσο και σε ζωμό, τηρώντας τις ακόλουθες αναλογίες: ένα ποτήρι ρύζι μαγειρεύεται σε ένα λίτρο υγρού. Σε μέτρια φωτιά, το ρύζι μαγειρεύεται για 15-20 λεπτά κατά μέσο όρο. Για να μην καεί, πρέπει να το ανακατεύετε συνεχώς και, εάν χρειάζεται, να προσθέσετε υγρό. Στις ιταλικές επαρχίες το ριζότο παρασκευάζεται από αμνημονεύτων χρόνων. Αυτό είναι ένα από τα πιο παραδοσιακά πιάτα. Τώρα υπάρχουν εκατοντάδες παραλλαγές της παρασκευής του. Αλλά οι συνταγές για το κλασικό ιταλικό ριζότο προσφέρουν τους ακόλουθους κανόνες.

• Ο ζωμός προστίθεται στο ριζότο. Μπορεί να είναι και λαχανικό και κρέας.
• Για ριζότο χρησιμοποιήστε το «σωστό» ρύζι. Το Arborio είναι κλασικό στην προετοιμασία αυτού του πιάτου.
• Τα λαχανικά σοταρισμένα με ελαιόλαδο είναι απαραίτητο μέρος του κλασικού ριζότο.
• Το κύριο συστατικό μπορεί να είναι το κρέας ή τα θαλασσινά.

Οι Ιταλοί μαγειρεύουν το ριζότο σε μια βαθιά κατσαρόλα, όπου το σέλινο, το σκόρδο και τα κρεμμύδια, πολτοποιημένα σε κεραμικό γουδί, προτηγανίζονται σε ελαιόλαδο. Προσθέστε ρύζι χωρίς να το πλύνετε. Τα δημητριακά αναδεύονται συνεχώς, επιτρέποντάς του να πάρει αρκετό από το άρωμα και τη γεύση των λαχανικών, μόνο μετά από αυτό τα πάντα χύνονται με νερό. Πέντε λεπτά πριν είναι έτοιμο το πιάτο, προσθέτουμε τις γαρίδες και το βούτυρο.

Οι Ιταλοί πιστεύουν ότι το ρύζι Arborio και το σαφράν είναι ο τέλειος συνδυασμός. Πράγματι, το ριζότο σαφράν είναι ένα απλό, αλλά ταυτόχρονα απίστευτα νόστιμο πιάτο. Για να αποκαλυφθεί πλήρως η γεύση του πιάτου, το ριζότο παρασκευάζεται με μανιτάρια πορτσίνι. Η συνταγή για το πιάτο είναι απλή. Για το ριζότο μανιταριών θα χρειαστείτε:

• ρύζι Arborio - 220 g;
• λευκά μανιτάρια - 150 g;
• σκληρό τυρί - 50 g;
• βούτυρο - 30 g;
• ζωμό λαχανικών;
• σκόρδο;
• κρόκος;
• θυμάρι;
• μαϊντανός.

Σε ένα βαθύ τηγάνι με χοντρά τοιχώματα, το κρεμμύδι και το σκόρδο τσιγαρίζονται σε καυτό ελαιόλαδο μέχρι να ροδίσουν. Προστίθεται ρύζι. Το ανακατεύουμε με μια ξύλινη σπάτουλα. Το ρύζι χύνεται με ζεστό ζωμό λαχανικών. Οι κόκκοι δεν πρέπει να επιπλέουν στο νερό. Είναι καλύτερα να προσθέσετε περισσότερο ζωμό κατά το μαγείρεμα. Αν δεν υπάρχει ζωμός, μπορεί να αντικατασταθεί με ζεστό νερό. Τα μανιτάρια πορτσίνι κόβονται σε μεγάλους κύβους και τηγανίζονται μέχρι να ροδίσουν.

Μετά από 10 λεπτά, όταν το ρύζι είναι σχεδόν έτοιμο, προσθέστε στο πιάτο βούτυρο και τριμμένη παρμεζάνα. Στην άκρη ενός μαχαιριού, προσθέστε σαφράν, αλάτι και πιπέρι για γεύση. Λίγα λεπτά πριν την ετοιμότητα, προστίθενται στο ριζότο μανιτάρια πορτσίνι. Το έτοιμο πιάτο πρέπει να αφεθεί να παρασκευαστεί. Όταν ετοιμάζετε το ριζότο, το κύριο πράγμα είναι να μην παραψήσετε το ρύζι. Αν μαγειρευτεί "al dente", τότε θα φτάσει στη σωστή σύσταση και το πιάτο θα αποδειχθεί η σωστή κρεμώδης σύσταση.

Το ρύζι "Arborio" έχει εμφανιστεί στα ράφια των ρωσικών καταστημάτων εδώ και πολύ καιρό. Αλλά μερικές φορές είναι αρκετά δύσκολο να το βρείτε, εκτός αυτού, το κόστος του είναι κάπως υψηλότερο σε σύγκριση με το συνηθισμένο μακρόσπερμο ρύζι. Εάν είναι δυνατή η αγορά ιταλικών ποικιλιών, τότε το Arborio μπορεί να αντικατασταθεί πλήρως με άλλη ιταλική ποικιλία Carnarolli.

Εάν η αυθεντικότητα του πιάτου δεν είναι τόσο σημαντική, τότε μπορείτε να αντικαταστήσετε το Arborio με οποιοδήποτε άλλο ρύζι με υψηλή περιεκτικότητα σε άμυλο. Κατάλληλη είναι και η συνηθισμένη στη χώρα μας ποικιλία Basmati. Θα πρέπει να ληφθεί υπόψη ότι αυτό το είδος ρυζιού δεν αυξάνεται τόσο σε μέγεθος κατά το μαγείρεμα, επομένως η ποσότητα του πρέπει να αυξηθεί. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε άλλες ποικιλίες ρυζιού με στρογγυλούς κόκκους που καλλιεργούνται στη χώρα μας. Σε αυτή την περίπτωση, η κρεμώδης υφή του πιάτου θα χαθεί. Για μια κλασική «σωστή» εκδοχή ριζότο, είναι προτιμότερο να πάρετε παραδοσιακές ιταλικές ποικιλίες.

Άλλη μια συνταγή για ρύζι Arborio με κοτόπουλο και σάλτσα, δείτε το παρακάτω βίντεο.