Adjika από δαμάσκηνα: η ιστορία του πιάτου και οι συνταγές

Τα κενά δαμάσκηνου δεν είναι μόνο κομπόστα, μαρμελάδα και μαρμελάδα. Στην Ανατολή, παρασκευάζεται adjika - μια πικάντικη πικάντικη σάλτσα. Περισσότερες από 20 παραλλαγές αυτού του πιάτου είναι γνωστές: από μπλε δαμάσκηνα, από δαμάσκηνα κεράσι, με προσθήκη πιπεριού, καρυδόψιχα, κυδώνι και τζίντζερ.

Η λέξη "adjika" προέρχεται από την Αμπχαζική γλώσσα, αλλά αυτό το πιάτο μαγειρεύεται από καιρό στη Γεωργία. Αρχικά, αυτό ήταν το όνομα για τις παχύρρευστες καυτερές σάλτσες από πιπέρι, αλάτι και βότανα. Οι συνταγές της Αμπχαζίας βασίστηκαν σε ένα μείγμα σκόρδου, καρυδιών, καυτερών πιπεριών και μπαχαρικών. Τα γεωργιανά βασίζονται σε συνδυασμό γλυκών και καυτερών πιπεριών. Κανένας τους δεν είχε ντομάτες. Στη Ρωσία, αντίθετα, είναι περισσότερο γνωστή η παραλλαγή αυτού του σνακ από ντομάτες, μήλα, πιπεριές και καρότα.

Οι νοικοκυρές μεταδίδουν παραλλαγές αυτών των συνταγών από γενιά σε γενιά. Πιστεύεται ότι οι γεωργιανές γυναίκες είχαν την ιδέα να μαγειρέψουν adjika από δαμάσκηνα. Το ορεκτικό που παρασκευάζεται σύμφωνα με τις συνταγές τους είναι σκούρο καφέ και αλμυρό στη γεύση. Ασυνήθιστη γεύση και άρωμα προστίθενται από τα παραδοσιακά καρυκεύματα για αυτήν την κουζίνα - λυκίσκος suneli, σκόρδο και κόλιανδρος, καθώς και χόρτα - βασιλικός και κόλιανδρος, μαϊντανός και άνηθος. Τα μπαχαρικά αλέθονταν μαζί με καπνιστούς λοβούς καυτερής πιπεριάς.

Το Plum adjika συμπληρώνει πιάτα με ψάρι και κρέας, ψωμί. Όταν χρησιμοποιείται με μέτρο, αυτό το σνακ είναι πολύ χρήσιμο:

• βελτιώνει την πέψη, τον μεταβολικό ρυθμό.
• μειώνει ελαφρώς τα επίπεδα χοληστερόλης στο αίμα.
• αυξάνει τη ροή του αίματος στα γεννητικά όργανα, αυξάνει την ισχύ.
• ενισχύει το ανοσοποιητικό σύστημα και υποστηρίζει τον οργανισμό κατά την περίοδο των ιογενών ασθενειών.

Ταυτόχρονα, υπάρχει μια κατηγορία ανθρώπων που δεν πρέπει να προσθέτουν αυτή τη σάλτσα στο φαγητό όταν το κακό που προκαλείται στην υγεία αποδεικνύεται πιο ωφέλιμο. Είναι καλύτερα να αρνηθείτε τη χρήση του adjika σε ασθένειες του ήπατος και των νεφρών, του γαστρεντερικού σωλήνα και του καρδιαγγειακού συστήματος, με υψηλή αρτηριακή πίεση. Επιπλέον, το σνακ δεν πρέπει να καταναλώνεται από γυναίκες κατά την εγκυμοσύνη και τη γαλουχία, καθώς και από παιδιά κάτω των 12 ετών.

Ένα πικάντικο ορεκτικό μπορεί να παρασκευαστεί από δαμάσκηνα οποιασδήποτε ποικιλίας, ώριμα, χωρίς σάπια βαρέλια. Λοιπόν, εάν το οστό διαχωρίζεται εύκολα από τον πολτό, αυτό θα επιταχύνει πολύ τη διαδικασία. Η φλούδα από τα φρούτα συνήθως δεν αφαιρείται, κάνει τη γεύση του adjika πιο φωτεινή, προσθέτει μια ευχάριστη ξινίλα. Για να αλέσετε τα δαμάσκηνα σε σύσταση πουρέ, θα χρειαστείτε έναν μύλο κρέατος ή ένα μπλέντερ. Στην πρώτη περίπτωση, η φλούδα θα γίνει αισθητή, ενώ το μπλέντερ θα μετατρέψει τους καρπούς σε ομοιογενή μάζα. Όταν το κουκούτσι είναι δύσκολο να διαχωριστεί, τα δαμάσκηνα μπορούν να μαγειρευτούν στον ατμό και να τρίβονται μέσα από ένα κόσκινο, αλλά η γεύση του δαμάσκηνου θα γίνει λιγότερο έντονη.

Άλλα σημαντικά συστατικά του δαμάσκηνου adjika είναι οι καυτερές και καυτερές πιπεριές, τα μπαχαρικά και το σκόρδο. Οι συνταγές υποδεικνύουν την κατά προσέγγιση ποσότητα, η οποία μπορεί να αλλάξει ανάλογα με τις προτιμήσεις σας. Το ξύδι είναι ένα προαιρετικό συστατικό του adjika, τα δαμάσκηνα το κάνουν ήδη ξινό, ειδικά σε συνδυασμό με ντομάτες. Τα καρυκεύματα που παρασκευάζονται για το χειμώνα σφραγίζονται σε αποστειρωμένα βάζα.

Πριν απλώσετε την τελική σάλτσα, τα πιάτα πρέπει να υποστούν επεξεργασία με έναν από τους διάφορους τρόπους. Μπορείτε να το βάλετε στο φούρνο, προθερμασμένο στους 150 βαθμούς για 15 λεπτά. Ρίξτε σε βάζα των 50 ml νερό και μουλιάστε για 3 λεπτά στο φούρνο μικροκυμάτων. Ή μπορείτε να αφήσετε τα δοχεία άδεια, αλλά βάλτε ένα ποτήρι νερό δίπλα του.Ζεσταίνουμε πάνω από τον ατμό, αναποδογυρίζοντας μέχρι να αρχίσει να αποστραγγίζεται η συμπύκνωση από τα τοιχώματα. Για δοχεία λίτρων, θα χρειαστεί να περιμένετε περίπου 10 λεπτά, για δοχεία τριών λίτρων - 15 λεπτά.

Μια μικρή ποσότητα σάλτσας δεν χρειάζεται να κονσερβοποιηθεί. Σε γυάλινο δοχείο και στο ψυγείο, φυλάσσεται για αρκετές εβδομάδες. Το ρολό βάζο πρέπει να αναποδογυριστεί, να καλυφθεί με μια κουβέρτα και να αφεθεί να κρυώσει. Το τεμάχιο εργασίας δεν αλλοιώνεται ακόμη και χωρίς ξύδι, αν και ορισμένες συνταγές εξακολουθούν να συμβουλεύουν την προσθήκη του.

Η μέγιστη διάρκεια ζωής του plum adjika είναι ένα έτος. Αλλά είναι πιθανό ότι το νοικοκυριό και οι επισκέπτες θα το αρέσουν πολύ και επομένως θα τελειώσει πολύ πιο γρήγορα.

Υπάρχουν συνταγές για adjika από δαμάσκηνα κερασιού, καθώς και κόκκινα και μπλε δαμάσκηνα. Η γεύση αυτών των κενών είναι κάπως διαφορετική, υπάρχουν πιο έντονες και απαλές επιλογές. Ίσως αξίζει να δοκιμάσετε μερικές διαφορετικές σάλτσες και να επιλέξετε αυτή που σας ταιριάζει καλύτερα.

Η πρώτη εκδοχή του adjika με δαμάσκηνα είναι πιο κοντά στην παραδοσιακή πικάντικη σάλτσα. Απαραίτητη:

• 700 g δαμάσκηνα;
• πιπεριά - 1 κιλό;
• σκόρδο - 2 κεφάλια.
• 2 πιπεριές τσίλι?
• μαϊντανός;
• άνηθο;
• κολίανδρο;
• λυκίσκος-σουνέλι?
• άλας.

Πρώτα πρέπει να προετοιμάσετε τα υλικά: κόψτε τα δαμάσκηνα στη μέση και αφαιρέστε τα κουκούτσια, καθαρίστε και τα δύο είδη πιπεριάς από τα κοτσάνια, τους σπόρους και μετά κόψτε σε μικρά κομμάτια. Όταν εργάζεστε με πιπέρι, είναι καλύτερο να φοράτε γάντια. Μεταφέρετε τα φρούτα σε μια κατσαρόλα και προσθέστε ένα ποτήρι νερό. Αφού βράσει η βάση adjika, τη βράζουμε σε χαμηλή φωτιά μέχρι να μαλακώσει η πιπεριά. Αποσύρουμε το μείγμα από τη φωτιά, αφήνουμε να κρυώσει ελαφρώς και προσθέτουμε το σκόρδο ψιλοκομμένο. Αλέστε το τεμάχιο εργασίας με ένα μπλέντερ με μπαχαρικά και βότανα, αλάτι για γεύση. Πρέπει να βράσετε για άλλα πέντε λεπτά, και στη συνέχεια ρίξτε σε βάζα.

Οι ντομάτες βοηθούν στην απαλότητα της πικάντικης πιπεριάς. Βρίσκονται σχεδόν σε κάθε συνταγή δαμάσκηνου adjika. Επιλέξτε όχι πολύ ώριμα λαχανικά, διαφορετικά η σάλτσα θα βγει γλυκιά. Είναι καλύτερα τα δαμάσκηνα να είναι και ξινά, όπως τα δαμάσκηνα κεράσι. Μερικές φορές οι φρέσκες ντομάτες αντικαθίστανται με χυμό ντομάτας ή πάστα.

Εδώ είναι μια άλλη από τις συνταγές για δαμάσκηνο adjika με ντομάτες. Απαραίτητη:

• δαμάσκηνα - 0,5 kg;
• 2 κεφαλές κρεμμυδιού?
• 2 κεφάλια σκόρδο?
• βασιλικός και άνηθος?
• ντομάτες - 1 κιλό;
• αλάτι - μια κουταλιά της σούπας (χωρίς τσουλήθρα).
• ζάχαρη - 50 g;
• αλεσμένη πάπρικα?
• πιπεριά τσίλι - 1 λοβό?
• σέλινο - 1 κοτσάνι.

Κόβουμε τα δαμάσκηνα στη μέση και αφαιρούμε τα κουκούτσια. Ψιλοκόβουμε την πιπεριά. Καθαρίζουμε το σκόρδο και το κρεμμύδι. Τρίψτε τα δαμάσκηνα σε μηχανή κοπής κρέατος μαζί με μυρωδικά, κρεμμύδια και ντομάτες. Μεταφέρουμε σε μια κατσαρόλα και αφήνουμε να πάρει μια βράση σε δυνατή φωτιά. Αφού βράσει, αλατίζουμε, γλυκαίνουμε και ανακατεύουμε. Βράζουμε σε χαμηλή φωτιά για μιάμιση ώρα, κατά διαστήματα αφαιρώντας τον αφρό. Είκοσι λεπτά πριν το τέλος προσθέτουμε το σκόρδο και τον άνηθο. Μετά από δέκα λεπτά, προσθέστε ένα κουταλάκι του γλυκού πάπρικα και τσίλι, περασμένα από έναν μύλο κρέατος. Βάζουμε σε επεξεργασμένα πιάτα και τυλίγουμε σε ρολό.

Για τη σάλτσα σύμφωνα με την παρακάτω συνταγή ταιριάζουν περισσότερο τα γλυκά δαμάσκηνα. Η πικάντικη γεύση του πιάτου εξαρτάται από την ποσότητα της κόκκινης πιπεριάς. Εάν θέλετε, μπορεί να μειωθεί ή να αφαιρεθεί εντελώς, και για τους λάτρεις, αντίθετα, ενισχύστε τη γεύση με αλεσμένο μαύρο πιπέρι. Ετοιμάστε τα ακόλουθα τρόφιμα:

• δαμάσκηνα - 1 κιλό;
• σκόρδο - 100 g;
• πιπεριά τσίλι - 1-2 τεμ.;
• αλάτι - 1 κουταλιά της σούπας?
• τοματοπολτός;
• ζάχαρη - 100 g;
• κόλιαντρο και μαϊντανός - 50 g το καθένα.
• αποξηραμένη μέντα?
• πάπρικα και λυκίσκο suneli - 1-2 κουταλάκια του γλυκού.

Αφαιρέστε όλους τους σπόρους και τα κουκούτσια από όλα τα συστατικά. Περάστε τα κομμάτια της πιπεριάς και του δαμάσκηνου από έναν μύλο κρέατος μαζί με το σκόρδο. Προσθέστε μια κουταλιά της σούπας πελτέ ντομάτας, ζάχαρη, αλάτι στον πουρέ. Αφήνουμε το μείγμα να βράσει για είκοσι λεπτά, ανακατεύοντας κατά διαστήματα. Δέκα λεπτά πριν το τέλος του μαγειρέματος, προσθέστε μπαχαρικά, ψιλοκομμένο μαϊντανό και κόλιαντρο σε μηχανή κοπής κρέατος, μια πρέζα δυόσμο. Ρίξτε την έτοιμη σάλτσα σε καθαρά δοχεία.

Η γεύση της σάλτσας δαμάσκηνου μπορεί να εμπλουτιστεί όχι μόνο με ντομάτες και γλυκές πιπεριές. Δοκιμάστε να πειραματιστείτε με καρότα και κρεμμύδια, κολοκυθάκια και μήλα. Το προκύπτον ορεκτικό θα είναι πιο μαλακό, μπορεί να αρέσει σε όσους δεν τους αρέσουν τα πικάντικα. Ας δοκιμάσουμε αυτή τη συνταγή:

• μήλα - 0,5 κιλά.
• δαμάσκηνα οποιασδήποτε ποικιλίας - 0,5 kg.
• γλυκό πιπέρι - 0,5 kg.
• καρότα - 0,5 κιλά.
• ντομάτες - 1 κιλό;
• κρεμμύδια - 0,5 kg;
• σκόρδο - 2-3 κεφάλια.
• ζάχαρη - 75 g;
• καυτερή πιπεριά - 100 g;
• αλάτι - 1 κουταλιά της σούπας?
• ηλιέλαιο - 1 ποτήρι.
• ένα μάτσο άνηθο και μαϊντανό?
• 9% ξύδι - 50 ml.

Καθαρίζουμε όλα τα φρούτα, αφαιρούμε τους σπόρους από τα μήλα και τα δαμάσκηνα, ετοιμάζουμε την πιπεριά. Αλέστε όλα τα φρούτα εκτός από το σκόρδο. Για ευκολία, μπορείτε να τρίψετε τα καρότα. Ανακατέψτε καλά τη βάση του τεμαχίου εργασίας και ξεκινήστε το μαγείρεμα. Εάν τα υγρά δεν είναι αρκετά, προσθέστε ένα ποτήρι νερό. Συνεχίζουμε το μαγείρεμα σε χαμηλή φωτιά για άλλη μια ώρα. Περιστρέψτε το σκόρδο με βότανα μέσω ενός μύλου κρέατος, ανακατέψτε με ένα μείγμα λαχανικών και φρούτων. Μένει να αλατίσουμε, να προσθέσουμε ξύδι, λάδι και να γλυκάνουμε. Μαγειρέψτε, ανακατεύοντας που και που, για είκοσι λεπτά. Η σάλτσα μπορεί να τυλιχτεί για το χειμώνα.

Μια ελαφρώς πιο εξωτική εκδοχή της σάλτσας φρούτων είναι ένα ορεκτικό με δαμάσκηνα και κυδώνι. Η γεύση του τάρτου κυδωνιού δεν θα γίνει αισθητή όταν βράζετε τα φρούτα. Επιπλέον, η συνταγή προβλέπει παντζάρια - θα αλλάξει τη σκιά του ορεκτικού σε ένα ευγενές μπορντό. Απαραίτητη:

• κυδώνι - 0,5 kg;
• δαμάσκηνα - 1 κιλό;
• παντζάρια - 1 τεμ.;
• 5 λοβοί τσίλι?
• σκόρδο - 300 γρ.
• λίγη ζάχαρη και αλάτι.

Όπως και στις προηγούμενες συνταγές, ξεπλένουμε και ετοιμάζουμε τις πιπεριές τσίλι και τα δαμάσκηνα. Κόβουμε τον πυρήνα και τους σπόρους από το κυδώνι και ψιλοκόβουμε τα υπόλοιπα μέρη. Καθαρίζουμε τα παντζάρια και το σκόρδο. Τρίβουμε και ανακατεύουμε όλα τα υλικά, αφήνουμε μόνο το σκόρδο «για αργότερα». Βράζουμε τη σάλτσα για σαράντα λεπτά, μετά προσθέτουμε το σκόρδο, αλατίζουμε και γλυκαίνουμε, μαγειρεύουμε για άλλα πέντε λεπτά. Μετά από αυτό, το adjika από δαμάσκηνα και κυδώνι μπορεί να αφαιρεθεί από τη φωτιά και να απλωθεί σε βάζα.

Χάρη στο σκόρδο, η παραδοσιακή καυκάσια σάλτσα είναι ένας καλός αντιιικός και θερμαντικός παράγοντας. Και σύμφωνα με την παρακάτω συνταγή, χρησιμοποιείται τζίντζερ. Ως αποτέλεσμα, το πιάτο παραμένει το ίδιο χρήσιμο, και μάλιστα αποκτά ένα μοναδικό άρωμα. Απαραίτητη:

• δαμάσκηνα - 1 κιλό;
• ζάχαρη - 50 g;
• ρίζα τζίντζερ - 50 g;
• καυτερή πιπεριά - 100 g;
• πάστα ντομάτας - 250 g;
• ξύδι - 1-2 κουταλάκια του γλυκού.
• λίγο αλάτι.

Κόβουμε τις πιπεριές και τα δαμάσκηνα, αρχίζουμε να μαγειρεύουμε σε χαμηλή φωτιά. Μετά από είκοσι πέντε λεπτά, ανακατεύουμε με ρίζα τζίντζερ, προσθέτουμε τον πελτέ ντομάτας. Τρίψτε το τζίντζερ μπορεί να είναι μύλος κρέατος ή τρίφτης. Ανακατεύουμε καλά, γλυκαίνουμε και αλατίζουμε. Μετά από 10 λεπτά, προσθέστε ξύδι, ανακατέψτε ξανά. Αποσύρουμε από τη φωτιά, αδειάζουμε σε δοχεία και συντηρούμε.

Εδώ είναι μια άλλη ασυνήθιστη εκδοχή του δαμάσκηνου adjika, κοντά στο πνεύμα της κουζίνας της Αμπχαζίας. Δεν μαγειρεύεται από δαμάσκηνο κεράσι με ντομάτες και καυτερές πιπεριές, αλλά από δαμάσκηνα με καρύδια. Τα υπόλοιπα συστατικά παραμένουν αναλλοίωτα.Τα δαμάσκηνα χρειάζονται περισσότερο χρόνο για να μαγειρευτούν από άλλες ποικιλίες, επομένως η σάλτσα μπορεί να χρειαστεί περισσότερο χρόνο για να ψηθεί. Απαραίτητη:

• δαμάσκηνα - 1,5 kg;
• καρύδια - 150 g;
• γλυκό πιπέρι - 0,5 kg.
• ζάχαρη - 50 g;
• σκόρδο - 2 μικρά κεφάλια.
• αλάτι - επιλογή σας.

Ετοιμάστε τα δαμάσκηνα, το σκόρδο και τους δύο τύπους πιπεριάς, όπως περιγράφηκε προηγουμένως, ψιλοκόψτε με έναν μύλο κρέατος ή στο μπλέντερ. Μαγειρέψτε το μείγμα σε χαμηλή φωτιά για 30-40 λεπτά. Καβουρδίζουμε λίγο τους ξηρούς καρπούς, τότε το ορεκτικό θα αποκτήσει πιο πλούσια γεύση. Στη συνέχεια αλέστε τους ξηρούς καρπούς μέχρι να ομογενοποιηθούν. Θρυμματίζουμε το σκόρδο. Ανακατέψτε τους επεξεργασμένους ξηρούς καρπούς στη βάση του πιάτου, μαζί με αλάτι και ζάχαρη, πιπέρι και σκόρδο. Βράζουμε για πέντε λεπτά. Σβήνουμε τη φωτιά και ρίχνουμε το adjika σε δοχεία.

Υπάρχουν παραλλαγές αυτής της συνταγής με βασιλικό και αλεσμένο μαύρο πιπέρι. Η τεχνολογία μαγειρέματος παραμένει η ίδια, μόνο που είναι καλύτερο να στραγγίσετε τα χόρτα μέσω ενός μύλου κρέατος με φρούτα. Και μπορείτε επίσης να μαγειρέψετε σπιτικό adjika, διαφοροποιώντας το με ένα έτοιμο, αλλά μόνο χωρίς δαμάσκηνα. Για να το κάνετε αυτό, χρειάζεστε 2 κιλά δαμάσκηνα, 300 γραμμάρια γεωργιανής adjika, μισό λίτρο χυμό ντομάτας και αλάτι. Ρίχνουμε τον πολτό των δαμάσκηνων χωρίς κουκούτσι με μισό ποτήρι νερό και τον ατμούς σε χαμηλή φωτιά.

Όταν τα φρούτα γίνουν πιο μαλακά, αλέστε τα όπως θέλετε. Προσθέστε έτοιμο adjika και χυμό, αλάτι. Όταν το μείγμα πάρει βράση, το βράζουμε σε χαμηλή φωτιά για πέντε λεπτά. Μεταφέρετε το έτοιμο σνακ σε αποστειρωμένα δοχεία και συντηρήστε.

Το δαμάσκηνο adjika είναι μια καλή προσθήκη σε μπριζόλες, κεμπάπ, λουκάνικα από οποιοδήποτε κρέας. Πολλές νοικοκυρές αντικαθιστούν τη μαρινάδα με αυτό ή ψήνουν κρέας με αυτό στο φούρνο. Το κοτόπουλο αποδεικνύεται ιδιαίτερα νόστιμο: αποκτά τραγανή κρούστα και μυρίζει πολύ ορεκτικά.Δεν χρειάζονται ιδιαίτερες προετοιμασίες: αλείψτε ολόκληρο το σφάγιο με σάλτσα και ψήστε στο φούρνο.

Ακολουθούν μερικές χρήσιμες συμβουλές για να βοηθήσετε τις νοικοκυρές να προετοιμάσουν νόστιμα adjika από δαμάσκηνα.

• Το κόκκινο τσίλι μπορεί να αντικαταστήσει το πράσινο τσίλι στις συνταγές. Είναι λιγότερο πικάντικο, επομένως η ποσότητα του πρέπει να διπλασιαστεί περίπου.
• Οι σπόροι πιπεριού δίνουν στο ορεκτικό επιπλέον πικάντικο, δεν είναι απαραίτητο να τους αφαιρέσετε.
• Όσο πιο όξινο είναι το δαμάσκηνο, τόσο πιο όξινο θα είναι το adjika και το αντίστροφο.
• Η πολύ ξινή γεύση μπορεί να διορθωθεί με επιπλέον ζάχαρη, αλλά δεν αξίζει να μαγειρέψετε από υπερώριμα φρούτα.
• Εάν δεν πρόκειται να μαζέψετε adjika για μεγάλο χρονικό διάστημα, αρκεί να κλείσετε το βάζο με ένα νάιλον καπάκι.
• Οι έμπειρες νοικοκυρές συχνά αποκλίνουν από τη συνταγή, αυτοσχεδιάζοντας με τη σύνθεση και την ποσότητα των μπαχαρικών. Αν όμως υπάρχει καρύδι ανάμεσα στα υλικά, πρέπει να προστεθούν και άλλα μπαχαρικά με μεγαλύτερη προσοχή, καθώς η γεύση του ξηρού καρπού μπορεί να εξαφανιστεί.
• Εάν αλέθετε τα φρούτα με έναν μύλο κρέατος, η συνοχή της σάλτσας θα είναι πιο κοντά στην αρχική.

Πώς να μαγειρέψετε adjika από δαμάσκηνα, δείτε το επόμενο βίντεο.