Μαγειρεύοντας σάλτσα μαύρης και κόκκινης σταφίδας για κρέας

Η γλυκόξινη σάλτσα σταφίδας δεν είναι μόνο μια νόστιμη προσθήκη στα πιάτα με κρέας, αλλά και ένα αποτελεσματικό εργαλείο για τη βελτίωση της πέψης. Ακόμη και ένας άπειρος ειδικός στη μαγειρική θα αντιμετωπίσει την προετοιμασία του και η γεύση θα ευχαριστεί πάντα την πικάντικη και εκλεπτυσμένη.

Η σταφίδα έχει πλούσια σύνθεση βιταμινών και μετάλλων. Περιέχει μεγάλες ποσότητες βιταμινών C - είναι περισσότερο σε μαύρο μούρο, Α (η περιεκτικότητα σε κόκκινη σταφίδα είναι ανώτερη από άλλες ποικιλίες), καθώς και σε E, D, B.

Μεταξύ των ζωτικών ορυκτών που βρίσκονται στο μούρο, αξίζει να σημειωθεί το κάλιο (ως προς την ποσότητα του, η σταφίδα «ξεπερνά» ακόμη και την μπανάνα), το μαγνήσιο, ο φώσφορος, καθώς και ο ψευδάργυρος, ο χαλκός και άλλα. Η ξινή γεύση των μούρων οφείλεται στην παρουσία ασκορβικού οξέος και οργανικών οξέων στη σύνθεση. Έντονο χρώμα - ανθοκυανίνες, και έντονο άρωμα φραγκοστάφυλου - αιθέρια έλαια.

Τέλος, και τα δύο είδη μούρων περιέχουν πηκτίνη, διαιτητικές ίνες και φυτοκτόνα.

Παραδοσιακά, μαρμελάδες, μαρμελάδες, κομπόστες παρασκευάζονται από σταφίδες - με μια λέξη, γλυκά ποτά και επιδόρπια. Ωστόσο, η γλυκόξινη γεύση των μούρων συμπληρώνει τέλεια τη γεύση του κρέατος, το ανακουφίζει από την ξηρότητα.

Τα οξέα, οι διαιτητικές ίνες και οι πηκτίνες που υπάρχουν στο πιάτο διευκολύνουν τη διαδικασία πέψης του μάλλον βαριού φαγητού - κρέατος. Η έκκριση του στομάχου βελτιώνεται, η εντερική περισταλτική επιταχύνει τον μεταβολισμό και το μεταβολισμό των λιπιδίων, γεγονός που σας επιτρέπει να απαλλαγείτε από τα δυσάρεστα συμπτώματα που εμφανίζονται συχνά μετά από μια βαριά γιορτή και βαρύ φαγητό. Με μια λέξη, η σάλτσα σταφίδας είναι ένα νόστιμο και φιλικό προς την πέψη συμπλήρωμα κρέατος.Μπορεί να σερβιριστεί φρέσκο ​​ή τυλιγμένο σε βάζα για το χειμώνα.

Η σάλτσα είναι μέτρια πηχτή λόγω της περιεκτικότητας σε πηκτίνες, επομένως δεν απαιτούνται πρόσθετα πηκτικά σε μορφή αλευριού και, ειδικά, ζελατίνης. Για καλύτερη εκδήλωση των ιδιοτήτων του πηκτώματος, προστίθεται ζάχαρη στο μούρο (βοηθά επίσης στη ρύθμιση της οξύτητας) και προστίθεται αλάτι για να αποκαλύψει πλήρως τις γεύσεις όλων των συστατικών.

Τόσο τα φρέσκα όσο και τα κατεψυγμένα μούρα είναι κατάλληλα για την παρασκευή της σάλτσας. Ο βαθμός ωριμότητάς του είναι πολύ σημαντικός, αφού η σάλτσα είναι πολύ ξινή από άγουρες σταφίδες. Τα υπερώριμα (μούρα που κρέμονται σε θάμνους από 2 εβδομάδες) είναι επιρρεπή σε ζύμωση και χάνουν επίσης τα περισσότερα από τα χρήσιμα συστατικά τους. Εάν η σταφίδα καλλιεργείται με το χέρι, τότε ο βέλτιστος χρόνος για τη συλλογή της είναι αμέσως μετά το σκούρο ή το κοκκίνισμα και την επόμενη εβδομάδα.

Μην χρησιμοποιείτε σάπια ή ραγισμένα μούρα στη σάλτσα. Παρά το γεγονός ότι θα ξεφτίσουν, η βλάβη στο δέρμα σημαίνει την παρουσία παθογόνου χλωρίδας μέσα στο μούρο.

Τα μούρα συνήθως μαδούνται και καταψύχονται στις βούρτσες, ωστόσο, πριν από την προετοιμασία της σάλτσας, πρέπει να κοπούν όλα τα ραβδιά, τα κοτσάνια, τα φύλλα και τα μούρα να πλυθούν καλά.

Τα φρέσκα μαύρα μούρα μπορούν να μαγειρευτούν έως και 3 ημέρες μετά τη συλλογή τους, διατηρώντας τα στο ψυγείο. Εάν η σάλτσα σταφίδας παρασκευάζεται από κόκκινα μούρα, τότε είναι καλύτερα να το κάνετε αμέσως μετά τη συλλογή, καθώς στην επιφάνειά της υπάρχουν βακτήρια που προκαλούν ζύμωση. Όσο περισσότερο το μούρο παραμένει ακατέργαστο, ειδικά όταν είναι ζεστό, τόσο περισσότερα βακτήρια πολλαπλασιάζονται.

Εκτός από την προετοιμασία της σταφίδας, πρέπει να επιλέξετε τα σωστά πιάτα. Λόγω της υψηλής οξύτητας, τα φραγκοστάφυλα πρέπει να μαγειρεύονται σε εμαγιέ κατσαρόλα για να αποφευχθεί η οξίνιση της σάλτσας. Είναι βολικό να χρησιμοποιήσετε μια κατσαρόλα για αυτό - ο χοντρός πάτος και τα τοιχώματα δεν αφήνουν τη σάλτσα να καεί. Το τρίψιμο και η ανάμειξη του πιάτου δεν πρέπει να είναι μεταλλικές, αλλά ξύλινες συσκευές.

Αυτή η σάλτσα κρέατος είναι φτιαγμένη από κόκκινες σταφίδες. Το μούρο συνδυάζεται με αρωματικό καρύκευμα, που του προσδίδει ιδιαίτερο πλούτο και νόστιμο άρωμα. Ένα σημαντικό σημείο - αυτή η συνταγή χρησιμοποιεί αποξηραμένο άνηθο. Δεν μπορεί να αντικατασταθεί με φρέσκο. Το πικάντικο μπορεί να ρυθμιστεί από την ποσότητα του κόκκινου πιπεριού στη σύνθεση, αλλά δεν συνιστάται να το αποκλείσετε εντελώς από τη συνταγή - το πιάτο θα χάσει πολύ.

Σάλτσα "Αρωματική" από κόκκινη σταφίδα:

• 2 κιλά κόκκινη σταφίδα?
• 1 ποτήρι κρυσταλλική ζάχαρη και βραστό νερό.
• 2 κουταλιές της σούπας ψιλοκομμένο αποξηραμένο άνηθο.
• 3-4 κεφάλια σκόρδου?
• 2 κουταλάκια του γλυκού αλεσμένο κόλιανδρο?
• 1 κουταλάκι του γλυκού καυτερή πιπεριά και αλάτι.

Τα μούρα που προετοιμάζονται (ξεφλουδισμένα, πλυμένα) εκ των προτέρων χύνονται με νερό και βράζονται για περίπου 10 λεπτά μέχρι να αρχίσει να εμφανίζεται ο χυμός. Μετά από αυτό, η σύνθεση ψύχεται ελαφρώς και τρίβεται μέσα από ένα κόσκινο. Θα πρέπει να είναι τόσο μικρό ώστε να περνάει μόνο ο χυμός και ο πολτός χωρίς πέτρες και φλούδες.

Μετά από αυτό, η σάλτσα βράζεται σε πολύ χαμηλή φωτιά για περίπου 30-40 λεπτά με την προσθήκη ζάχαρης. Σταδιακά, θα αρχίσει να πήζει, 5-10 λεπτά πριν απομακρυνθεί η σάλτσα από τη φωτιά, αλατίζουμε. Μην αφήνετε το πιάτο να βράσει, διαφορετικά μπορεί να μην πήξει.

Προσθέτουμε στο μείγμα τα υπόλοιπα καρυκεύματα, το ψιλοκομμένο σκόρδο και το βάζουμε στη φωτιά να σιγοβράσει για άλλα 5-7 λεπτά.

Εάν η προηγούμενη σάλτσα είναι κατάλληλη τόσο για φρέσκια κατανάλωση όσο και για κονσερβοποίηση (τα οξέα και η ζάχαρη λειτουργούν ως συντηρητικό), τότε το πιάτο σύμφωνα με την παρακάτω συνταγή είναι καλύτερο να καταναλωθεί φρέσκο. Περιέχει μέντα, η οποία έχει μια αρκετά έντονη λαμπερή γεύση, επομένως είναι καλύτερο να προσαρμόσετε την ποσότητα μόνοι σας. Η σάλτσα δεν πρέπει να μετατραπεί σε δυόσμο, δηλαδή να κυριαρχεί ακόμα η γεύση της σταφίδας.

Καλοκαιρινή σάλτσα για κρέας κόκκινης σταφίδας:

• ένα ποτήρι κόκκινη σταφίδα?
• 1 κρεμμύδι?
• ένα μάτσο μέντα (κατά προτίμηση φρέσκο, αλλά αποξηραμένο είναι επίσης κατάλληλο).
• 5 μπιζέλια μαύρο πιπέρι και γαρίφαλο αστέρια?
• 2-3 κουταλιές της σούπας ζάχαρη?
• μια κουταλιά της σούπας βούτυρο.

Σε ένα τηγάνι λιώνουμε το βούτυρο προσθέτοντας λίγο (περίπου 50 ml) νερό σε αυτό και μετά προσθέτουμε τη ζάχαρη. Ανακατεύοντας συνεχώς το μείγμα, πρέπει να βεβαιωθείτε ότι η ζάχαρη έχει διαλυθεί πλήρως στο υγρό.

Μόλις συμβεί αυτό, τα πλυμένα μούρα και τα μπαχαρικά πρέπει να σταλούν στο τηγάνι. Περιμένετε μέχρι να αρχίσει να βγάζει φουσκάλες η σύνθεση, στη συνέχεια καλύψτε με ένα καπάκι και αφήστε να μαγειρευτεί. Η φωτιά αυτή τη στιγμή θα πρέπει να είναι αρκετά δυνατή. Τα μούρα πρέπει να αρχίσουν να σκάνε και να βγάζουν χυμό.

Αυτή τη στιγμή, προσθέστε ψιλοκομμένο κρεμμύδι στο πιάτο. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε γενικό κίτρινο ή πιο ευαίσθητο λευκό. Αλλά είναι καλύτερα να αρνηθείτε τη χρήση κόκκινου σε αυτή τη σάλτσα. Όταν το κρεμμύδι γίνει διάφανο, η σάλτσα αφαιρείται από τη φωτιά και αφήνεται κάτω από το καπάκι για άλλο τέταρτο της ώρας. Στη συνέχεια σερβίρεται ή προκαθαρίζεται με μπλέντερ.

Τα μούρα συνδυάζονται καλά όχι μόνο με βότανα και μπαχαρικά, αλλά και με ορισμένα λαχανικά. Για παράδειγμα, το συνδυασμό φραγκοστάφυλου και ντομάτας στο πιάτο σύμφωνα με την παρακάτω συνταγή εκπλήσσει με την αρμονία της γεύσης και το πλούσιο χρώμα.

Σάλτσα φραγκοστάφυλου και ντομάτας:

• 250 g φραγκοστάφυλο?
• 150 g πελτέ ντομάτας?
• ένα μάτσο κόλιαντρο ή μαϊντανό.
• 2-3 σκελίδες σκόρδο?
• αλάτι, πιπέρι, αλεσμένος κόλιανδρος.

Η διαδικασία μαγειρέματος είναι εξαιρετικά απλή. Πρέπει να τρίψετε και να χτυπήσετε όλα τα υλικά με ένα μπλέντερ. Πρέπει να ξεκινήσετε με χόρτα και σκόρδο και μετά να εισάγετε μούρα. Όταν το μείγμα γίνει ομοιογενές, προσθέστε τα ζυμαρικά, το αλάτι, τα μπαχαρικά και στη συνέχεια χτυπήστε ξανά με ένα μπλέντερ. Βάζουμε τη σάλτσα στο ψυγείο για μία ώρα πριν τη σερβίρουμε.

Το παρακάτω πιάτο προορίζεται για αποθήκευση για μεγάλο χρονικό διάστημα. Αν το δοκιμάσετε αμέσως, δεν θα έχει την πιο ευχάριστη γεύση. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι τα συστατικά δεν έχουν χρόνο να μουλιάσουν το ένα στο άλλο και η γεύση καθενός από αυτά θα είναι υπερβολικά έντονη.

Αλλά αξίζει να ανοίξετε ένα βάζο με μια τέτοια σάλτσα μετά από μερικές εβδομάδες για να βεβαιωθείτε για την πολυπλοκότητα και την αρμονία της. Λόγω της παρουσίας ξυδιού, η σύνθεση διατηρείται για 10-12 μήνες στο κελάρι ή στο ψυγείο.

σάλτσα σε κονσέρβα:

• 2 κιλά κόκκινη σταφίδα?
• 1 ποτήρι επιτραπέζιο ξύδι (9%).
• 1 κιλό ζάχαρη?
• 1 κουταλάκι του γλυκού μαύρο έδαφος και μπαχάρι?
• μισό κουταλάκι του γλυκού αλεσμένη κανέλα?
• 1,5 κουταλάκι του γλυκού τριμμένο γαρίφαλο.
• μια πρέζα αλάτι (για πιο δυνατή γεύση της σάλτσας).

Τα μούρα πρέπει να τρίβονται μέσα από ένα κόσκινο για να ληφθεί ένας ομοιογενής πολτός χωρίς σπόρους και φλούδες. Ζεσταίνουμε τη σύνθεση που προκύπτει στη φωτιά, προσθέτουμε ζάχαρη και περιμένουμε να διαλυθεί εντελώς. Μετά από αυτό, προσθέστε όλα τα άλλα υλικά και στη συνέχεια, ανακατεύοντας συνεχώς, σιγοβράστε τη σάλτσα σε φωτιά για περίπου μία ώρα. Είναι σημαντικό να μην το αφήσετε να βράσει.

Σβήστε το πιάτο και ρίξτε αμέσως το ξύδι, ανακατέψτε τα πάντα καλά και κυλήστε το σε βάζα ζεστό.

Η μαύρη σταφίδα, σε αντίθεση με την κόκκινη σταφίδα, έχει λιγότερη οξύτητα και είναι πιο ουδέτερη στη γεύση. Γι' αυτό το φραγκοστάφυλο είναι πιο κατάλληλο για την παρασκευή καυτερής σάλτσας. Αυτή η αλμυρή προσθήκη ταιριάζει καλύτερα με το χοιρινό.

Πικάντικη σάλτσα:

• 500 g φραγκοστάφυλο?
• ποτήρι νερό;
• 100 γραμμάρια ζάχαρης?
• ένα λοβό καυτερής πιπεριάς τσίλι?
• ένα κουταλάκι του γλυκού πάπρικα και αλεσμένο κόλιανδρο.
• αλεσμένο μαύρο πιπέρι και αλάτι για γεύση.

Ρίξτε τις σταφίδες με νερό και σιγοβράστε μέχρι να μαλακώσουν και στη συνέχεια αλέστε με ένα κόσκινο. Επιστρέψτε τον χυμό και τον πουρέ που προκύπτει στη φωτιά, προσθέστε τη ζάχαρη και βράστε μέχρι να διαλυθεί τελείως. Αφαιρούμε το τσίλι από τη μεμβράνη και τους σπόρους, ψιλοκόβουμε, προσθέτουμε στη σάλτσα, προσθέτουμε μπαχαρικά και μαγειρεύουμε για άλλα 5-7 λεπτά.

Η σάλτσα μπορεί να χτυπηθεί επιπλέον με ένα μπλέντερ για να ψιλοκόψετε την πιπεριά. Αν και μια ελαφρά ετερογένεια των συστατικών φέρνει νέες γευστικές νότες στο πιάτο, προσθέτοντας πικάντικα.

Όπως ήδη αναφέρθηκε, οι περισσότερες σάλτσες μπορούν να σερβιριστούν αμέσως μετά το μαγείρεμα ή να τυλιχτούν σε βάζα για το χειμώνα. Στην τελευταία περίπτωση, φροντίστε να βράσετε καλά το πιάτο και για αρκετή ώρα, προσθέστε στη σύνθεσή του επαρκή ποσότητα ζάχαρης και ξιδιού, που είναι συντηρητικά.

Εάν το πιάτο σερβίρεται αμέσως μετά το μαγείρεμα ή περιλαμβάνει αποθήκευση στο ψυγείο για όχι περισσότερο από μία εβδομάδα, τότε η ποσότητα του ξιδιού μπορεί να μειωθεί ή να αντικατασταθεί με ξύδι μήλου ή κρασιού. Αυτό θα κάνει τη σάλτσα πιο τρυφερή.

Εάν η σάλτσα σερβίρεται αμέσως στο τραπέζι, πρέπει πρώτα να κρυώσει. Κατά τη διάρκεια της συντήρησης, το πιάτο απλώνεται ζεστό σε βάζα. Το τελευταίο πρέπει να αποστειρωθεί.

Στο τελευταίο στάδιο της κονσερβοποίησης, το πιάτο δεν χρειάζεται να αναποδογυριστεί, καθώς η επαφή της ξινής σάλτσας με μέταλλο μπορεί επίσης να οδηγήσει σε οξείδωση του πιάτου.

Αποθηκεύστε τη σάλτσα στο ψυγείο ή στο κελάρι. Είναι βολικό να χρησιμοποιείτε μικρά δοχεία για να φάτε τη σάλτσα 1-2 φορές. Εάν δεν μαγειρεύετε καλά τη σάλτσα για να διατηρήσετε περισσότερη βιταμίνη C, είναι καλό να γνωρίζετε ότι η έκθεση στον αέρα την καταστρέφει επίσης.

Αυτό σημαίνει ότι το μαγειρεμένο πιάτο πρέπει να σφραγιστεί αμέσως (να τυλιχτεί με ένα καπάκι ή χρησιμοποιήστε ένα επανασφραγιζόμενο δοχείο κατά την ψύξη).

Το πιάτο σερβίρεται συνήθως σε ένα ειδικό πιάτο - μια βάρκα με σάλτσα, η οποία τοποθετείται στο τραπέζι. Κάθε άτομο ρίχνει ένα πιάτο κατά την κρίση του στο κρέας. Μπορείτε επίσης να το σερβίρετε σε μικρότερες μερίδες σάλτσα, στη συνέχεια τα πιάτα τοποθετούνται για κάθε καλεσμένο. Η οικοδέσποινα ρίχνει τη σάλτσα σε μερίδες σάλτσα και μια μεγάλη κοινή σάλτσα τοποθετείται στο τραπέζι για να μπορείτε να προσθέσετε σάλτσα από αυτήν στα πιάτα με μερίδες.

Τέλος, αν το κρέας σερβίρεται σε μεγάλο δίσκο (για παράδειγμα, ψημένο και κομμένο σε φέτες), μπορείτε να το περιχύσετε αμέσως με σάλτσα. Η καλύτερη διακόσμηση θα είναι τα φύλλα δεντρολίβανου, μέντας ή θυμαριού, καθώς και φούντες σταφίδας.

Η σάλτσα σταφίδας μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί ως σύνθεση μαρινάδας. Αρκεί να τρίψετε το κρέας με αυτό (συνήθως λαμβάνεται ένα ποτήρι σάλτσα για 1-1,5 κιλό κρέας) και αφήνεται για αρκετές ώρες, και κατά προτίμηση όλη τη νύχτα.

Για πληροφορίες σχετικά με το πώς να μαγειρέψετε σάλτσα φραγκοστάφυλου για κρέας, δείτε το παρακάτω βίντεο.