Λευκά σπαράγγια: ιδιότητες και μέθοδοι παρασκευής

Τα σπαράγγια είναι ένα λαχανικό λιχουδιάς που είτε βρίσκεται στο αποκορύφωμα της δημοτικότητας, είτε είναι σε λήθη. Επί του παρόντος, τα σπαράγγια γίνονται ξανά σε ζήτηση τόσο ως νόστιμο και υγιεινό προϊόν, όσο και ως φαρμακευτικό φυτό. Αυτό το λαχανικό άρχισε να εξαπλώνεται στη Ρωσία μόλις πριν από 3 αιώνες περίπου και μέχρι στιγμής η καλλιέργειά του στη χώρα μας δεν είναι αρκετά εκτεταμένη, παρά την ευκολία καλλιέργειας και τα υψηλά οφέλη αυτού του προϊόντος.

Τα σπαράγγια είναι πολυετές φυτό που ανήκει στην οικογένεια των σπαραγγιών. Ένα άλλο όνομα αυτού του φυτού είναι σπαράγγι. Μπορεί να αναπτυχθεί με επιτυχία σε μια περιοχή έως και 20-25 χρόνια χωρίς μεταμοσχεύσεις, ένας πραγματικός κήπος μακράς συκώτι! Ο πολιτισμός είναι ανθεκτικός στον παγετό, η καλλιέργεια στην κεντρική Ρωσία δεν φέρνει κανένα πρόβλημα. Τα σπαράγγια βρίσκονται επίσης στο φυσικό περιβάλλον· οι άγριες φυτείες του διανέμονται στην Κριμαία, την Ευρώπη, τον Καύκασο και τη Δυτική Σιβηρία. Τα σπαράγγια άγριας ανάπτυξης θεωρούνται πιο υγιεινά και νόστιμα από ό,τι καλλιεργούνται στα κρεβάτια.

Σε ένα οικόπεδο κήπου, τα σπαράγγια είναι ένα εκτεταμένο, έντονα διακλαδιζόμενο φυτό ύψους έως 2 μέτρων. Τα φύλλα του είναι πολύ μικρά και υπανάπτυκτα, που θυμίζουν βελόνες ελάτης. Πολλοί σε αυτή τη βάση θα είναι σε θέση να αναγνωρίσουν ένα φυτό που βρίσκεται συχνά σε κήπους και κήπους κουζίνας και χρησιμοποιείται για τη διακόσμηση φθινοπωρινών μπουκέτα, αυτό είναι τα σπαράγγια.Κατά κανόνα, αυτή η ποικιλία σπαραγγιών είναι μια φαρμακευτική ποικιλία αυτού του φυτού.

Τι κοινό όμως έχει αυτό το διακλαδισμένο «ψαροκόκαλο» με τους βρώσιμους κοντούς βλαστούς; Είναι απλό, τα λάχανα των σπαραγγιών μαζεύονται την άνοιξη όταν φτάνουν σε μήκος περίπου 15-20 εκατοστά. Σε αυτό το στάδιο ανάπτυξης, οι βλαστοί δεν έχουν ακόμη σχηματίσει κλαδιά και φύλλα, επομένως οι βλαστοί είναι τρυφεροί και χυμώδεις στη γεύση, δεν υπάρχουν πρακτικά ίνες σε αυτούς.

Τα σπαράγγια έχουν 3 ποικιλίες - λευκό, πράσινο και λιλά (μωβ). Το χρώμα των βλαστών δεν εξαρτάται σε καμία περίπτωση από την ποικιλία των σπαραγγιών, καθορίζεται από τη μέθοδο καλλιέργειας. Οι πράσινοι βλαστοί καλλιεργούνται με τον κλασικό τρόπο, τα λάχανα συλλέγονται πολύ προσεκτικά, γιατί είναι αρκετά τρυφερά και εύθραυστα. Το χώμα στο κάτω μέρος του βλαστού σκάβεται λίγο, υπάρχει ένα μέρος όπου ο βλαστός συνδέεται με τη ρίζα, κόβεται με ένα κοφτερό μαχαίρι, παραμένει ένα κούτσουρο περίπου 2 εκατοστών.

Τα πράσινα σπαράγγια είναι τα πιο συνηθισμένα και η γεύση του είναι συνήθως αρκετά ικανοποιητική για τους καταναλωτές.

Τα μωβ σπαράγγια, που εφευρέθηκαν από τους Γάλλους, έχουν πιο πικάντικη, πικρή γεύση από τα πράσινα σπαράγγια. Τα πορφυρά λάχανα σπαραγγιού συλλέγονται τη στιγμή που έχουν εμφανιστεί πρόσφατα πάνω από το επίπεδο του εδάφους και δεν έχουν ακόμη προλάβει να πρασινίσουν.

Η λευκή ποικιλία αυτού του λαχανικού είναι μια λιχουδιά, πριν λίγο καιρό το σέρβιραν μόνο σε ακριβά εστιατόρια μαζί με τρούφα και μαύρο χαβιάρι. Αυτός ο εξαιρετικός τύπος σπαραγγιού θα συζητηθεί περαιτέρω.

Για να αποκτήσετε λευκά σπαράγγια, φτιάχνεται ένα τεχνητό ανάχωμα χώματος πάνω από τον θάμνο των σπαραγγιών. Έτσι, οι νεαροί βλαστοί αναπτύσσονται χωρίς την παρουσία ηλιακού φωτός. Η συγκομιδή τους γίνεται μόλις τα φύτρα αρχίσουν να διαπερνούν το έδαφος, οπότε και ραγίζει.Τα λάχανα παραμένουν γαλακτώδες-λευκά στο χρώμα, αφού δεν συμβαίνουν διαδικασίες φωτοσύνθεσης σε αυτά. Οι καλοφαγάδες εκτιμούν τα λευκά σπαράγγια για την πιο ήπια γεύση και τρυφερότητά τους σε σύγκριση με τις πράσινες και μοβ ποικιλίες βλαστών.

Τα σπαράγγια έχουν μια πολύ εκτεταμένη και πλούσια σύνθεση βιταμινών και μετάλλων.

Περιέχει:

• βιταμίνη Α, βιταμίνες Β, νικοτινικό οξύ (PP), ασκορβικό οξύ (βιταμίνη C), βιταμίνη Ε, βιοτίνη.
• φολικό οξύ, το οποίο είναι απαραίτητο κατά τη διάρκεια της εγκυμοσύνης και της γαλουχίας.
• κάλιο, μαγνήσιο, νάτριο και ασβέστιο, τα οποία ρυθμίζουν τη λειτουργία της καρδιάς και των αιμοφόρων αγγείων.
• σίδηρος, φώσφορος και ψευδάργυρος, που επηρεάζουν θετικά τις διαδικασίες της αιμοποίησης, τη λειτουργία του νευρικού συστήματος, συμβάλλουν στην πρόληψη της οστεοπόρωσης, στην ικανότητα του σώματος να ανακάμψει.
• μεγάλη ποσότητα ασπαραγίνης - μια ουσία που διαστέλλει τα αιμοφόρα αγγεία και έχει προστατευτική επίδραση στην καρδιά.
• φυτικές ίνες, οι οποίες έχουν θετική επίδραση στο έργο του γαστρεντερικού σωλήνα.

Τα σπαράγγια θεωρούνται κυριολεκτικά θεραπευτικό λαχανικό, έχουν ήπια διουρητική και χολερετική δράση, βοηθούν σε παθήσεις των αρθρώσεων, όπως διάφορα είδη ρευματισμών και ουρική αρθρίτιδα. Τα λάχανα σπαραγγιού έχουν αντιμυκητιακές ιδιότητες, λόγω της υψηλής περιεκτικότητας σε βιταμίνη C, έχουν ισχυρή αντιοξειδωτική δράση.

Εκτός από χρήσιμες ιδιότητες, τα σπαράγγια έχουν και αντενδείξεις. Αξίζει να αποφύγετε την κατανάλωση βλαστών σπαραγγιών:

• με πεπτικό έλκος?
• με τάση για ουρολιθίαση, καθώς τα σπαράγγια συμβάλλουν στη συσσώρευση οξαλικών ενώσεων στο σώμα.
• κατά τη διάρκεια μιας έξαρσης της κυστίτιδας.
• με προστατίτιδα?
• με ατομική δυσανεξία στο προϊόν (μερικές φορές προκαλεί αλλεργικές αντιδράσεις).

Το πρώτο βήμα για την προετοιμασία οποιουδήποτε πιάτου με σπαράγγια είναι το μαγείρεμα του.

Οι συστάσεις είναι οι εξής.

• Πρώτον, οι βλαστοί των σπαραγγιών πρέπει να πλυθούν καλά, τα λέπια στο κεφάλι είναι συχνά φραγμένα με άμμο, καθώς τα λευκά σπαράγγια καλύπτονται πλήρως με χώμα κατά την καλλιέργεια. Επομένως, εάν είναι αδύνατο να πλυθεί το στέλεχος από την άμμο, αφαιρούνται τα λέπια.
• Στη συνέχεια, τα σπαράγγια καθαρίζονται από το επάνω στρώμα, είναι αρκετά χονδρό και σκληρό. Επομένως, είναι απαραίτητο να καθαρίσετε τους βλαστούς με υψηλή ποιότητα, ώστε να μην υπάρχουν περιοχές καλυμμένες με παχύ δέρμα.
• Το κάτω μέρος του στελέχους κόβεται κατά περίπου ένα τέταρτο, εάν τα σπαράγγια είναι φρέσκα - κατά το ένα πέμπτο. Τα φρέσκα σπαράγγια είναι ελαστικά, λυγίζουν και επιστρέφουν στο σχήμα τους χωρίς προβλήματα, πρέπει να εμφανιστεί υγρασία στο κόψιμο.
• Οι βλαστοί δένονται σε τσαμπιά και βυθίζονται σε βραστό νερό κομμένα. Το πάνω μέρος δεν χρειάζεται να καλύπτεται με νερό, είναι αρκετά τρυφερό και μπορεί να μαγειρευτεί με ατμό.
• Τα σπαράγγια βράζονται για περίπου 10-15 λεπτά, μπορείτε να προσθέσετε αλάτι και λάδι στο νερό για γεύση. Είναι σημαντικό να μην παραψήσετε το λαχανικό, οι βλαστοί πρέπει να στέκονται όρθιοι με τον ίδιο τρόπο όπως στην αρχή της διαδικασίας.
• Αφού βράσουν, βυθίστε τα ψημένα κοτσάνια σε ένα δοχείο με κρύο νερό.
• Τα καθαριστικά που απομένουν στη διαδικασία δεν πετιούνται, αλλά χρησιμοποιούνται σε περαιτέρω μαγείρεμα, για παράδειγμα, κατά την προετοιμασία σούπας ή σάλτσας. Μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε το νερό που έχει απομείνει από τη διαδικασία μαγειρέματος.

Η χρήση των σπαραγγιών στη μαγειρική είναι αρκετά ευέλικτη, επειδή μπορεί να χρησιμοποιηθεί για να φτιάξετε σούπα και συνοδευτικό, να τα ψήσετε, να τηγανίσετε και να μαρινάρετε για το χειμώνα. Στο σπίτι, είναι εύκολο να προετοιμάσετε γκουρμέ γεύματα για εστιατόρια χρησιμοποιώντας φρέσκα βλαστάρια σπαραγγιών.

Συστατικά:

• λευκά σπαράγγια - 1 κιλό.
• γάλα - 3 φλιτζάνια?
• βούτυρο - 50 γραμμάρια.
• αλεύρι - 30 γραμμάρια.
• κρόκοι - 3 τεμάχια?
• μαϊντανός;
• αλάτι, πιπέρι - για γεύση.

Προετοιμάστε τα λάχανα για μαγείρεμα, βράστε για 20 λεπτά. Ο υπόλοιπος ζωμός πρέπει να σωθεί. Κόψτε τις άκρες των μίσχων, αφήστε το για σερβίρισμα. Κόβουμε τους υπόλοιπους βλαστούς και χτυπάμε στο μπλέντερ με μικρή ποσότητα ζωμού. Μπορείτε επιπλέον να τρίψετε μέσα από ένα κόσκινο.

Πάρτε τον υπόλοιπο ζωμό, προσθέστε γάλα σε αυτό σε τέτοια ποσότητα ώστε να ληφθεί συνολικά περίπου 1 λίτρο. Λιώνουμε το βούτυρο στη φωτιά, προσθέτουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε για λίγα λεπτά. Στη συνέχεια, ρίξτε ένα ζωμό με γάλα σε μια λεπτή ροή, χωρίς να σταματήσετε να ανακατεύετε, προσθέστε τον έτοιμο πουρέ. Μαγειρέψτε μέχρι να πήξει.

Για το σερβίρισμα, πάρτε ένα μπολ σούπας, βάλτε 1 κρόκο στον πάτο και χτυπήστε γρήγορα με ένα πιρούνι, ρίχνοντας σταδιακά τη σούπα. Γαρνίρουμε με τις άκρες των μίσχων και ψιλοκομμένο μαϊντανό.

Συστατικά:

• 1 κιλό σπαράγγια?
• 1,5 λίτρο νερό?
• 1 ποτήρι μέλι?
• κόκκους πιπεριού?
• ξύδι κρασιού - 1 κουταλιά της σούπας.

Ετοιμάστε τη μαρινάδα - ανακατέψτε νερό, μέλι, ξύδι, πιπέρι, βράστε. Οι μίσχοι πρέπει να πλυθούν καλά και να καθαριστούν, να κοπούν στο μέγεθος του δοχείου. Τοποθετούμε τα σπαράγγια σε αποστειρωμένα βάζα και ρίχνουμε τη μαρινάδα μέχρι πάνω. Αποθηκεύστε το προϊόν στο ψυγείο.

Συστατικά:

• σπαράγγια - 0,5 kg;
• γάλα - 200 ml;
• κρέμα γάλακτος 35% - 100 ml;
• λεμόνι - ένα τέταρτο?
• αρωματικό τυρί (για παράδειγμα, παρμεζάνα) - 30 γραμμάρια.
• αλάτι, λευκό πιπέρι - για γεύση.

Ετοιμάζουμε λευκά σπαράγγια, πλένουμε και καθαρίζουμε, βράζουμε σε μείγμα νερού και γάλακτος (1,5 λίτρο νερό ανά ποτήρι γάλα). Βράζουμε για 3 λεπτά, αφαιρούμε και στεγνώνουμε. Τοποθετούμε σε ταψί. Ανακατεύουμε την κρέμα γάλακτος, το τυρί και το χυμό λεμονιού, αλάτι και πιπέρι. Περιχύνουμε τα σπαράγγια με αυτό το μείγμα και τα στέλνουμε στο φούρνο να ψηθούν σε θερμοκρασία 200 βαθμών. Ψήνουμε μέχρι να ροδίσουν.

Τα σπαράγγια είναι ένα αρκετά μυρωδάτο λαχανικό, γι' αυτό συχνά χρησιμοποιείται απλά βρασμένο, προσθέτοντας μερικές σάλτσες κατά το σερβίρισμα. Για παράδειγμα, η σάλτσα hollandaise λειτουργεί καλά, η λεπτή και λεία υφή της θα ταιριάζει με ένα τόσο νόστιμο λαχανικό.

Συστατικά:

• 2 αυγα;
• ξύδι κρασιού - 10 ml;
• χυμός λεμονιού - 10 ml;
• βούτυρο - 110 g;
• αλάτι, πιπέρι - για γεύση.

Χτυπάμε τους κρόκους με ένα σύρμα με την προσθήκη αλατιού και πιπεριού, ζεσταίνουμε το μείγμα του χυμού λεμονιού και του ξιδιού μέχρι να πάρει μια βράση. Τώρα πρέπει να ρίξετε γρήγορα το ζεστό μείγμα στους κρόκους και να ανακατέψετε καλά. Λιώνουμε το βούτυρο και το προσθέτουμε επίσης στο μείγμα των κρόκων, του ξιδιού και του χυμού λεμονιού σε λεπτή ροή. Χτυπάμε τα ασπράδια σε δυνατό αφρό. Ανακατέψτε τα ασπράδια στο έτοιμο μείγμα.

Υπάρχει μια άλλη συνταγή για την αρχική σάλτσα, η οποία είναι τέλεια για βραστά σπαράγγια.

Συστατικά:

• 2 κρόκοι?
• 1 κουταλιά μουστάρδα?
• 1 ποτήρι φυτικό λάδι?
• χυμός λεμονιού ή ξύδι - 3 ml.
• αγγούρι τουρσί - 1 τεμ.
• βότανα, αλάτι, πιπέρι - για γεύση.

Ανακατεύουμε τους κρόκους με το χυμό λεμονιού και τη μουστάρδα. Ανακατεύοντας συνεχώς, ρίξτε φυτικό λάδι σε λεπτή ροή. Η σάλτσα σταδιακά θα πήξει.Όταν χρησιμοποιείτε ένα μπλέντερ, η διαδικασία θα είναι πιο γρήγορη από τη χρήση ενός αυγοδάρτη. Αλατίστε το έτοιμο μείγμα, προσθέστε το ψιλοκομμένο αγγούρι και τα μυρωδικά (τα πράσινα κρεμμύδια είναι καλά).

Για να μάθετε πώς να μαγειρεύετε λευκά σπαράγγια σοτέ, δείτε το παρακάτω βίντεο.