Μουστάρδα

Η μουστάρδα είναι εκείνο το μπαχαρικό, χωρίς το οποίο είναι ήδη δύσκολο να φανταστούμε γνωστά πιάτα για όλους. Λαμβάνεται από το ομώνυμο φυτό μουστάρδας (αλλιώς συνάπης). Η μουστάρδα ανήκει στην οικογένεια των λάχανων. Το γενικό όνομα Sinapis αποτελείται από δύο ελληνικές λέξεις, οι οποίες μαζί δίνουν τη φράση "επιβλαβές για το μάτι".

Βασικά, όλα τα είδη μουστάρδας είναι μονοετή φυτά. Έχουν ολόκληρα φύλλα. Τα άνθη έχουν κίτρινα πέταλα, λυγισμένα προς την αντίθετη κατεύθυνση. Τις περισσότερες φορές, το ύψος των φυτών φτάνει το ένα μέτρο.

Ο καρπός είναι λοβός. Έχει μακριά και ελαφρώς πεπλατυσμένη μύτη. Στις βαλβίδες, έχει αρκετές ευδιάκριτα προεξέχουσες φλέβες. Το χώρισμα είναι χοντρό, οι σπόροι είναι στρογγυλοί, διατεταγμένοι σε μια σειρά.

Τρεις στενά συγγενείς τύποι μουστάρδας είναι πιο συνηθισμένοι: η λευκή μουστάρδα, η μαύρη μουστάρδα και η καστανή μουστάρδα.

• Λευκή μουστάρδα (Sinapis alba) - Πρόκειται για ετήσιο φυτό ύψους μέτρου. Έχει ίσια, ελαφρώς κεκλιμένα ραβδωτά στελέχη. Τα φύλλα έχουν πράσινο χρώμα και έχουν σχήμα λεπίδων με δόντια κατά μήκος των άκρων. Τα κίτρινα άνθη είναι διατεταγμένα σε συστάδες. Από αυτά σχηματίζονται λοβοί, το μήκος των οποίων συνήθως δεν ξεπερνά τα 4 εκ. Κάθε λοβός περιέχει από 4 έως 8 σπόρους, οι οποίοι όταν ξεραθούν δεν έχουν μυρωδιά και δείχνουν τη γεύση τους μόνο όταν συνθλίβονται. Κάτω από θερμική δράση, όλη η οξύτητα των σπόρων εξαφανίζεται.Στα γερμανικά, η λευκή μουστάρδα ονομάζεται Echter Senf, Gelber Senf, Englischer Senf, στα αγγλικά - white mustard, yellow mustard, στα γαλλικά - moutarde blanche.
• Μουστάρδα καφέ ή Sarepta (Brassica juncea) Επίσης είναι ετήσιο μετρικό φυτό με κίτρινα άνθη. Οι λοβοί ποικίλλουν σε μήκος από 3 έως 5-6 cm και περιέχουν 16 έως 24 σπόρους. Έχουν λίγο πικρή γεύση στην πρώτη εντύπωση και μετά δείχνουν όλη τους την οξύτητα. Στα γερμανικά, η καφέ μουστάρδα ονομάζεται Indischer Senf, στα αγγλικά - sarepta mustard, brown mustard, στα γαλλικά - moutarde de Chine.
• Μαύρη μουστάρδα (Brassica nigra) αναφέρεται επίσης σε μονοετή, αλλά σε ύψος είναι κάπως μεγαλύτερο από τα δύο προηγούμενα είδη και φτάνει το ενάμιση μέτρο. Τα άνθη της είναι κίτρινα, και οι λοβοί είναι πολύ μικροί, μόλις 2,5 εκ. ο καθένας.Μετά το άλεσμα παρουσιάζουν πολύ έντονη οξύτητα. Στα γερμανικά, η μαύρη μουστάρδα ονομάζεται Brauner Senf, στα αγγλικά - black mustard, true mustard, στα γαλλικά - moutarde noir.

Οι ασιατικές χώρες θεωρούνται η γενέτειρα της μουστάρδας.

Η λευκή μουστάρδα έχει αναπτυχθεί ιστορικά στις χώρες της Μεσογείου και της Δυτικής Ασίας. Τώρα καλλιεργείται παντού.

Η καστανή μουστάρδα προέρχεται από τις ανατολικές χώρες της Μεσογείου, όπου φύεται ακόμα και σήμερα. Καλλιεργείται επίσης στη Μέση Ανατολή.

Η μαύρη μουστάρδα καλλιεργείται ενεργά στη Μεσόγειο και τη Μέση Ανατολή.

Τόσο ολόκληροι όσο και οι αλεσμένοι σπόροι μουστάρδας, που ονομάζονται σκόνη μουστάρδας, τρώγονται. Τις περισσότερες φορές, τρώγεται επιτραπέζια μουστάρδα, η οποία λαμβάνεται με ανάμειξη με νερό σε σκόνη μουστάρδας, ξύδι και άλλα συστατικά που ποικίλλουν ανάλογα με τη συνταγή.

Η σκόνη μουστάρδας λαμβάνεται με τον καθαρισμό των σπόρων, τη ρύθμιση της υγρασίας και το μέγεθος των κόκκων. Το κέλυφος πρέπει να διαχωριστεί από τους πυρήνες, οι οποίοι στη συνέχεια υποβάλλονται σε λείανση και θερμική επεξεργασία. Μετά από αυτό, πιέζονται, το κέικ θρυμματίζεται και κοσκινίζεται.

Οι σπόροι μουστάρδας μπορούν να αγοραστούν είτε σε κατάστημα μπαχαρικών είτε σε οποιοδήποτε σούπερ μάρκετ.

Για ποιοτική λευκή μουστάρδα, οι σπόροι πωλούνται συνήθως με αφαιρεμένο το εξωτερικό κέλυφος. Οι σπόροι καφέ μουστάρδας είναι μικρότεροι, πωλούνται σε μη αποφλοιωμένη μορφή για να διατηρήσουν όλη τη γεύση και το άρωμα.

Προσοχή στην εμφάνιση:

• Οι σπόροι πρέπει να έχουν ομοιόμορφο χρώμα και ίδιο μέγεθος.
• Δεν πρέπει να περιέχουν ξένες ακαθαρσίες.
• Προσοχή στη στεγνότητα και την καθαριότητά τους.
• Αν οι σπόροι είναι θρυμματισμένοι, χωρισμένοι, έχουν ετερογενές χρώμα, τότε είχαν κακές συνθήκες αποθήκευσης. Αυτό υποδηλώνει ότι είναι πιθανότατα διεφθαρμένα.
• Οι καλοί σπόροι είναι σταθεροί και κρατούν καλά το σχήμα τους.
• Εάν ο κόκκος θρυμματίζεται όταν τρίβεται, τότε οι σπόροι είναι κακής ποιότητας και παλιοί.
• Αν αγοράσετε έτοιμη μουστάρδα σε βάζο, αναζητήστε την απουσία απολέπισης λαδιού.

Πρέπει να φυλάσσονται σε σφραγισμένη αδιαφανή συσκευασία ή σε σκοτεινό μέρος. Δεδομένου ότι η μουστάρδα έχει αντιμικροβιακή δράση, η ψύξη δεν είναι καθόλου απαραίτητη.

Οι σπόροι λευκής μουστάρδας έχουν αμμώδες χρώμα, που μερικές φορές μετατρέπεται σε ώχρα. Η διάμετρός τους είναι περίπου 2 mm. Οι σπόροι καφέ μουστάρδας είναι ελαφρώς μικρότεροι, μόνο 1,5 mm σε διάμετρο.Συναρμολογούνται πολύ πιο εύκολα, γι' αυτό και η καστανή μουστάρδα αντικαθιστά συχνά τη μαύρη μουστάρδα.

Οι σπόροι μαύρης μουστάρδας φτάνουν σε διάμετρο το 1 mm. Δεν έχουν εντελώς μαύρο χρώμα, αλλά μάλλον σκούρο καφέ. Κατά τη συγκομιδή, οι λοβοί συχνά σκάνε, έτσι η μαύρη μουστάρδα καλλιεργείται τώρα πολύ λιγότερο.

Η μουστάρδα έχει τα ακόλουθα χαρακτηριστικά:

• χρησιμοποιείται στη μαγειρική ως καρύκευμα.
• αναπτύσσεται κυρίως στις νότιες περιοχές.
• Μετά τη συγκομιδή, σπέρνεται ως χλωρή κοπριά.
• χρησιμοποιείται στην ιατρική.

Δείτε παρακάτω για λεπτομέρειες.

100 γραμμάρια σπόρων μουστάρδας περιέχουν 474 kcal.

Η θρεπτική αξία του προϊόντος έχει ως εξής:

• πρωτεΐνες - 26,08 g;
• λίπη - 36,24 g;
• υδατάνθρακες - 15,89 g;
• νερό - 5,27 g;
• διαιτητικές ίνες - 12,2 g;
• τέφρα - 4,33 g.

Η σύνθεση 100 γραμμαρίων σπόρων μουστάρδας περιέχει τα ακόλουθα συστατικά:

• βιταμίνες: Α - 2 μg. Β1 (θειαμίνη) - 0,81 mg; Β2 (ριβοφλαβίνη) - 0,26 mg; Β4 (χολίνη) - 122,7 mg; Β5 (παντοθενικό οξύ) - 0,81 mg; Β6 (πυριδοξίνη) - 0,4 mg; Β9 - 162 mcg; C - 7,1 mg; Ε - 5,07 mg; Κ - 5,4 μg. PP (νιασίνη) - 4,73 mg.
• μακροθρεπτικά συστατικά: κάλιο - 738 mg; ασβέστιο - 266 mg; μαγνήσιο - 370 mg; νάτριο - 13 mg; φώσφορος - 828 mg.
• ιχνοστοιχεία: σίδηρος - 9,21 mg; μαγγάνιο - 2,45 mg; χαλκός - 0,65 mg; σελήνιο - 208,1 mcg; ψευδάργυρος - 6,08 mg.

Η μουστάρδα έχει μια σειρά από τις ακόλουθες χρήσιμες ιδιότητες:

• βελτιώνει τη λειτουργία των μυών.
• είναι αντιμικροβιακός παράγοντας.
• προάγει την καλύτερη λειτουργία του νευρικού συστήματος.
• διεγείρει το καρδιαγγειακό σύστημα.
• βοηθά στην αναγέννηση των κυττάρων.
• θεωρείται αφροδισιακό.

Η βλάβη της μουστάρδας οφείλεται στην υπερδοσολογία της. Λόγω της πικάντιάς του, μπορεί να προκαλέσει διαβρωτική επίδραση στον γαστρικό βλεννογόνο και να συμβάλει στην καούρα.

Δεν πρέπει να χρησιμοποιείτε μουστάρδα στις ακόλουθες περιπτώσεις:

• με νεφρική νόσο?
• με φυματίωση?
• με ασθένειες της καρδιάς και των αιμοφόρων αγγείων.
• με φλεγμονή του γαστρεντερικού σωλήνα.
• με προσωπική μισαλλοδοξία.

Η μουστάρδα μπορεί να γίνει εύκολα στο σπίτι. Θα είναι φρέσκο ​​και νόστιμο.

Πάρτε 5 κ.σ. μεγάλο. μουστάρδα σε σκόνη, προσθέστε 1 κουτ. ξύδι. Προσθέστε αρκετό νερό για να γίνει το μείγμα μαλακό. Προσθέστε 1 κ.σ. ζάχαρη και 0,5 κουτ. άλας. Προσθέστε φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι αν θέλετε.

Τα ανακατεύουμε όλα καλά και τα βάζουμε σε ένα βάζο. Κλείστε το βάζο με ένα καπάκι και αφήστε το όλο το βράδυ σε ζεστό μέρος.

Μπορείτε να το αποθηκεύσετε στο ψυγείο ή σε οποιοδήποτε σκοτεινό μέρος με ερμητικά κλειστό καπάκι.

Μπορείτε να δείτε όλη τη διαδικασία στο βίντεο του προγράμματος «Live Healthy», που βρίσκεται παραπάνω.

Το λάδι μουστάρδας συμπιέζεται από τους σπόρους. Έχει εξαιρετικό άρωμα και ενδιαφέρουσα γεύση. Περιέχει πολλές βιταμίνες, επομένως, όσον αφορά τα οφέλη και την αποτελεσματικότητα, μπορεί να εξισωθεί με ένα φυσικό αντιβιοτικό με βακτηριοκτόνο δράση.

Οι ουσίες που περιέχονται στο έλαιο μουστάρδας έχουν ευεργετική επίδραση στο αίμα, αυξάνοντας την περιεκτικότητα σε αιμοσφαιρίνη και κύτταρα του αίματος σε αυτό.

Το λάδι βοηθά στην αύξηση της όρεξης και στη βελτίωση των πεπτικών διεργασιών.

Το έλαιο μουστάρδας μπορεί να αποθηκευτεί για μεγάλο χρονικό διάστημα, καθώς η οξείδωση συμβαίνει μάλλον αργά.

Χρησιμοποιείται για:

• περιποίηση δέρματος,
• ενίσχυση του ανοσοποιητικού συστήματος,
• ανάπτυξη κυττάρων,
• βοηθά στην ομαλοποίηση του μεταβολισμού,
• βοηθά στην ελαστικότητα των αγγείων και των μυών.

Η μουστάρδα είναι ένα από τα πιο δημοφιλή μπαχαρικά στον κόσμο. Στη μαγειρική βρίσκει τις εξής χρήσεις:

• Η επιτραπέζια μουστάρδα λαμβάνεται από αυτό.
• Χρησιμοποιείται ως βασικό συστατικό στη μαγιονέζα.
• Τα πιάτα με κρέας είναι καρυκευμένα με μουστάρδα.
• Τα φύλλα μπορούν να κοπούν σε σαλάτες.
• Το καρύκευμα προστίθεται σε σάλτσες και μαρινάδες.
• η μουστάρδα χρησιμοποιείται επίσης για συντήρηση.
• Το λάδι μουστάρδας προστίθεται ακόμη και στη ζύμη κατά το ψήσιμο του ψωμιού.

Οι σπόροι λευκής μουστάρδας χρησιμοποιούνται για το τουρσί αγγουριών, την παρασκευή κονσερβοποιημένων τροφίμων με την προσθήκη ξιδιού. Προστίθενται σε λουκάνικα και σάλτσες. Η αλεσμένη λευκή μουστάρδα αρωματίζει σούπες, πιάτα με την προσθήκη αυγών.

Τα ζυμαρικά είναι φτιαγμένα από καστανή μουστάρδα. Οι καβουρδισμένοι σπόροι του έχουν γεύση ξηρού καρπού και συχνά προστίθενται σε κάρυ.

Μπορείτε να ψήσετε νόστιμο κρέας, στην προετοιμασία του οποίου εμπλέκεται η μουστάρδα:

• 0,8 kg βοείου κρέατος χωρίς κόκαλα, πλυμένο και αποξηραμένο.
• 7 κουταλιές της σούπας αναμειγνύονται σε ένα δοχείο. μεγάλο. ελαιόλαδο, 2 κουταλάκια του γλυκού μέλι, μουστάρδα και αλάτι, ένα κουταλάκι του γλυκού μαύρο πιπέρι, ίδια ποσότητα βασιλικού και πάπρικας.
• σε αυτή τη σύνθεση, το κρέας πρέπει να μαριναριστεί για τουλάχιστον μία ώρα.
• στη συνέχεια το κρέας τυλίγεται σε αλουμινόχαρτο και αφαιρείται για 1 ώρα σε προθερμασμένο φούρνο.
• για να γίνει τραγανό το κρέας, μπορείτε στη συνέχεια να ανοίξετε το αλουμινόχαρτο και να αφήσετε το κρέας να ροδίσει στο φούρνο για άλλα δέκα λεπτά.

Η φαρμακευτική χρήση της μουστάρδας είναι αρκετά εκτεταμένη. Χρησιμοποιείται στις ακόλουθες περιπτώσεις:

• με ασθένειες των αρθρώσεων ως λοσιόν?
• για γρήγορη εξάλειψη των αιματωμάτων.
• για την πρόληψη?
• για τη βελτίωση των πεπτικών διαδικασιών.
• για τη βελτίωση της όρεξης?
• ως τοπικό καθαρτικό?
• ως αντιβακτηριδιακός παράγοντας.
• ως φάρμακο κατά του κρυολογήματος.
• για την τόνωση της κυκλοφορίας του αίματος.
• για τη βελτίωση του μεταβολισμού.

Οι οικιακές χρήσεις της μουστάρδας είναι οι εξής:

• ενεργό συστατικό πολλών πιάτων.
• χρησιμοποιείται για την αύξηση της διάρκειας ζωής των προϊόντων.
• υπάρχουν σε μάσκες μαλλιών?
• χρησιμοποιείται ως πράσινη κοπριά.
• χρησιμοποιείται στην επίσημη ιατρική.

Η μουστάρδα είναι μάλλον ιδιότροπη, επομένως, πριν τη φύτευσή της, καλλιεργείται το έδαφος, αφαιρούνται τα ζιζάνια, κορεσμένα με υγρασία και δημιουργείται ένα ομοιόμορφο και υγρό στρώμα στο επίπεδο της τοποθέτησης των σπόρων.

Η μουστάρδα φυτεύεται εγκαίρως μαζί με άλλες καλλιέργειες, αυτό θα εγγυηθεί υψηλότερη απόδοση. Εάν η σπορά γίνει αργότερα, τότε η απόδοση θα μειωθεί σημαντικά.

Η μουστάρδα απαιτεί την παρουσία επαρκούς ποσότητας ορυκτών λιπασμάτων στο έδαφος. Κατά τη σπορά, διατηρείτε απόσταση 15-20 cm μεταξύ των σειρών. Τα φυτά χρειάζονται συνεχή φροντίδα. Είναι απαραίτητο να παρέχεται επαρκής ποσότητα ήλιου και υγρασίας, για την προστασία της μουστάρδας από παράσιτα και ζιζάνια.

Πριν τη σπορά, θα πρέπει να βεβαιωθείτε ότι έχει επιλεγεί η ποικιλία μουστάρδας που ταιριάζει ακριβώς με τις κλιματικές συνθήκες στις οποίες θα καλλιεργηθεί.

• Ακόμη και στην αρχαιότητα, η μουστάρδα έχει αποκτήσει μεγάλη σημασία. Οι αρχαίοι Ρωμαίοι ήταν οι πρώτοι που έμαθαν πώς να φτιάχνουν ζυμαρικά από δημητριακά. Από αυτούς προήλθαν οι πρώτες τεχνολογίες για την παρασκευή της συνηθισμένης επιτραπέζιας μουστάρδας.
• Η επιτραπέζια μουστάρδα είναι φτιαγμένη από καφέ σπόρους μουστάρδας.Τον 12ο αιώνα, η γαλλική πόλη Ντιζόν μονοπώλησε την παραγωγή πικάντικης επιτραπέζιας μουστάρδας από τους σπόρους του φυτού.
• Οι μέλισσες αγαπούν να επικονιάζουν τη λευκή μουστάρδα, γι' αυτό είναι ένα εξαιρετικό φυτό μελιού.
• Υπάρχει ένας μύθος ότι όταν ο ηγεμόνας Δαρείος αμφισβήτησε τον Μέγα Αλέξανδρο, του έστειλε ένα μεγάλο σακουλάκι με σουσάμι, συμβολίζοντας ότι είχε στη διάθεσή του μεγάλο αριθμό ισχυρών πολεμιστών. Σε αυτό, ο Μακεδόνας του απάντησε με ένα μικρό σακουλάκι με σπόρους μουστάρδας, δείχνοντας ότι, αν και είχε μικρότερο στρατό, οι πολεμιστές του ήταν πιο «κοφτοί».
• Η λεγόμενη αγγλική μουστάρδα είναι φτιαγμένη από λευκούς σπόρους μουστάρδας, οι μαύροι σπόροι χρησιμοποιούνται για την παρασκευή μουστάρδας Dijon και η μουστάρδα που λαμβάνεται από καφέ σπόρους ονομάζεται συχνά ρωσική.