Πιπέρι Σετσουάν (Κινέζικο, Ιαπωνικό)

Το γένος Zanthoxylum, στο οποίο ανήκει η πιπεριά, ανήκει στην οικογένεια των Rutaceae. Το μπαχαρικό είναι γνωστό εδώ και πολλές χιλιάδες χρόνια και αγαπιέται πολύ στην ασιατική κουζίνα.

Η πιπεριά Σιτσουάν λέγεται και κινέζικη, ιαπωνική, νεπαλέζικη, λεμόνι κ.λπ., και αυτό είναι όλο, γιατί έχει διαφορετικό βιότοπο. Παρά το όνομά του, αυτό το μπαχαρικό δεν έχει καμία σχέση με την οικογένεια της πιπεριάς. Δεν χρησιμοποιείται για το μαγείρεμα πικάντικων πιάτων, καθώς δεν είναι πολύ ζεστό.

Τίτλοι σε άλλες γλώσσες:

• Γερμανός Anispfeffer, Japanischer Pfeffer, Bergpfeffer;
• Αγγλικά Πιπέρι Σετσουάν;
• fr. Poivre du Sichuan, Poivre γλυκάνισος.

Το μπαχαρικό είναι ένα ξηρό, σκουριασμένο-καφέ κιβώτιο φρούτων. Η γεύση είναι μέτρια πικάντικη, αλλά πολύ τσιμπημένη γλώσσα (λόγω των αμιδίων που περιλαμβάνονται στη σύνθεση). Η μυρωδιά είναι έντονη πιπεράτη, με νότες μοσχοκάρυδου-γλυκάνισου και λεμονιού.

• Οι καρποί της πιπεριάς αναπτύσσονται και ωριμάζουν σε ξυλώδεις φραγκόσυκους θάμνους, ύψους από 2 έως 10 μέτρα. Μπορούν να είναι είτε μονοφυλόφιλοι είτε αμφιφυλόφιλοι.
• Φύλλα πτερωτή, εναλλάξ.
• Μικρά κιτρινωπά λουλούδια.
• Οι καρποί σχηματίζονται από άνθη σε δίθυρα κιβώτια. Το καθένα περιέχει έναν σπόρο, ο οποίος δεν έχει γεύση και δεν χρησιμοποιείται στα καρυκεύματα.

Υπάρχουν 134 ποικιλίες στο γένος της πιπεριάς. Ανάμεσά τους υπάρχουν πολλά πολύ παρόμοια φυτά. Ανάλογα με την περιοχή που φύονται, αλλάζει ελαφρώς η γεύση, η όψη και φυσικά η ονομασία τους.Έτσι, στα λατινικά το πιπέρι Σετσουάν ακούγεται σαν Zanthoxylum piperitum.

Παρουσιάζουμε διάφορες ποικιλίες με τις διαφορές τους:

Αυτή η πιπεριά είναι κοινή στη Βόρεια και Δυτική Ινδία. Το δέντρο διακρίνεται από φλοιό με μεγάλα κωνικά αγκάθια, τα κλαδιά έχουν επίσης αγκάθια, αλλά μικρά. Τα μούρα είναι μεγάλα, μάλλον σκληρά, σπάνια αφήνονται στο τελικό πιάτο. Η γεύση και το άρωμα των μούρων είναι έντονη.

Αυτό το είδος πιπεριάς είναι εγγενές στην Ιαπωνία. Το κλήμα δεν έχει αγκάθια. Τα φρούτα είναι ελαφρώς πικάντικα, με άρωμα λεμονιού. Χρησιμοποιούνται και τα φύλλα του που έχουν άρωμα μέντας-λάιμ.

Habitat - Κορέα. Αυτός είναι ο πιο κοντός αγκαθωτός θάμνος, με ύψος όχι μεγαλύτερο από 2 μέτρα. Οι καρποί είναι μέτριας οξύτητας με μυρωδιά γλυκάνισου και βασιλικού.

Με καταγωγή από την Ανατολική Κίνα και την Ταϊβάν. Θάμνος μεσαίου μεγέθους, έχει μικρά αγκάθια στα κλαδιά. Η γεύση των μούρων καίει μέτρια, το άρωμα είναι το πιο αδύναμο. Τα φύλλα χρησιμοποιούνται ως καρύκευμα.

Αξίζει να σημειωθεί ότι ακόμη και στην Ιαπωνία ή την Κίνα, μπορούν να βρεθούν διάφορα είδη φυτών.

Η αρχή του γένους μπαχαρικών εμφανίζεται στη νότια Κίνα, από εκεί εξαπλώθηκε ευρέως σε όλη την εύκρατη ζώνη της Ιαπωνίας, των Ιμαλαΐων, της Ινδίας και της Βόρειας Αμερικής. Ωστόσο, είναι πιο δημοφιλές στην Ανατολική Ασία.

Η πιπεριά Σετσουάν συλλέγεται το φθινόπωρο, όταν οι καρποί έχουν ανοίξει και έχουν αλλάξει χρώμα - από πράσινο σε καφέ-κόκκινο. Η καλλιέργεια στεγνώνει καλά και αφαιρούνται οι σπόροι αφήνοντας τη φλούδα.

Τα αποξηραμένα κοχύλια πωλούνται ολόκληρα, όπου μερικές φορές συναντώνται σπόροι. Σε αλεσμένη μορφή, εκτός από τους καρπούς, προστίθενται μια ορισμένη ποσότητα μίσχων, μοσχευμάτων και σπόρων, που δίνουν την πικράδα του μπαχαρικού.Το καρύκευμα κυκλοφορεί επίσης με τη μορφή πάστας, αναμεμειγμένο με καυτερές ποικιλίες πιπεριάς, σε λάδι ή με αλάτι.

• Όλα τα είδη αυτής της πιπεριάς έχουν αρώματα λεμονιού, καμφοράς, γλυκάνισου, μοσχοκάρυδου ή ευγενόλης.
• Καθένα από αυτά δεν έχει έντονο αίσθημα καψίματος, αλλά προκαλεί αίσθηση μυρμηγκιάσματος όταν εισχωρεί στους υποδοχείς της γλώσσας.

Για 100 γραμμάρια πιπεριάς Σετσουάν:

Το μπαχαρικό περιέχει:

Βιταμίνες:

• βιοτίνη (Η),
• θειαμίνη (Β1),
• τοκοφερόλη (Ε),
• ριβοφλαβίνη (Β2),
• πυριδοξίνη (Β6),
• νικοτιναμίδη (RR),
• φολικό οξύ (Β9),
• κυανοκοβαλαμίνη (Β12),
• παντοθενικό οξύ (Β5),
• ασκορβικό οξύ (C).

Ιχνοστοιχεία:

• ψευδάργυρος, σελήνιο, χαλκός,
• κάλιο, ασβέστιο, μαγνήσιο,
• μαγγάνιο, σίδηρος, φώσφορος, νάτριο.

Όταν χρησιμοποιείται με μέτρο, το καρύκευμα ωφελεί μόνο. Αλλά με μια περίσσεια, διαταράσσει το πεπτικό σύστημα. Είναι πιθανές αλλεργικές αντιδράσεις σε ορισμένα συστατικά του πιπεριού.

Εκτός από την ικανότητα χρήσης του πιπεριού Σετσουάν για φαγητό, χρησιμοποιείται επίσης με επιτυχία για ιατρικούς σκοπούς και όχι μόνο, αλλά ήδη με τη μορφή αιθέριου ελαίου.

Η δράση του ΕΜ εκδηλώνεται ως:

• ισχυρό αντιοξειδωτικό,
• αντιφλεγμονώδη,
• αντιβακτηριδιακό,
• αποσμητικό,
• αναζωογονητικό,
• αντισηπτικό,
• τόνικ,
• αποτελεσματική θεραπεία για τον πονόδοντο
• ένα φάρμακο που ενισχύει τα τοιχώματα των αιμοφόρων αγγείων.

Μέθοδοι εφαρμογής:

• Εμπλουτισμός καλλυντικών, σαμπουάν, βάλσαμων - 3 σταγόνες ανά κουταλιά της σούπας βάσης.
• Καθαρισμός και αρωματισμός αέρα - 4 σταγόνες.
• Ιαματικά λουτρά - 3-5 σταγόνες ανά 200 λίτρα.
• Μασάζ και τρίψιμο - 4 σταγόνες ανά κουταλιά της σούπας λάδι μεταφοράς.

Να μην χρησιμοποιείται κατά τη διάρκεια της εγκυμοσύνης.Όταν εφαρμόζεται στο δέρμα, ένα ελαφρύ μυρμήγκιασμα είναι φυσιολογικό.

Όλες οι ποικιλίες αυτής της πιπεριάς χρησιμοποιούνται για τους ίδιους ιατρικούς και γαστρονομικούς σκοπούς. Η γεύση καθενός από αυτά αποκαλύπτεται πλήρως όταν θερμαίνεται, αλλά χάνεται και κατά τη διάρκεια μακράς θερμικής επεξεργασίας. Επομένως, προσθέστε μπαχαρικά στο τέλος του μαγειρέματος ή σε ήδη προετοιμασμένα πιάτα. Η χρήση του πιπεριού Σετσουάν είναι παρόμοια δέντρο πιπεριάς (sansho).

Φέρνουμε στην προσοχή σας αρκετές συνταγές με πιπέρι Σετσουάν.

Βράζουμε ένα κιλό πλυμένα και κομμένα παϊδάκια σε βραστό νερό για 15 λεπτά. Ενώ το κρέας που βγάζουμε από το ζωμό κρυώνει και στεγνώνει, ετοιμάζουμε τη μαρινάδα. Αναμείξτε 60 ml μαύρης σάλτσας σόγιας, ένα κουταλάκι του γλυκού πιπέρι Σετσουάν, τρεις κουταλιές της σούπας κρασί shaoxing (μαγειρική, κρασί από ρύζι) και μια κουταλιά της σούπας καστανή ζάχαρη. Στο υγρό που προκύπτει, προσθέστε ψιλοκομμένο φρέσκο ​​τζίντζερ (περίπου πέντε εκατοστά από τη ρίζα), τρεις σκελίδες σκόρδο και μισό κουταλάκι του γλυκού νιφάδες πιπεριάς τσίλι.

Βάζουμε τα παϊδάκια σε ένα μπολ, περιχύνουμε με τη μαρινάδα, σκεπάζουμε με ένα καπάκι και αφήνουμε για τουλάχιστον δύο ώρες. Στη συνέχεια τηγανίζουμε το κρέας σε δυνατή φωτιά για περίπου 15 λεπτά (για τόσο γρήγορο μαγείρεμα, είναι καλύτερο να χρησιμοποιήσετε ένα γουόκ - ένα βαθύ, ελαφρύ «τηγάνι» από λεπτό μέταλλο). Πασπαλίστε το έτοιμο πιάτο με πράσινα κρεμμυδάκια. Τα μαγειρεμένα λαχανικά ή μια σαλάτα είναι καλό ως συνοδευτικό.

Αρχικά, ετοιμάζουμε τη ζύμη. Ανακατέψτε 3-4 φλιτζάνια αλεύρι ανώτερης και πρώτης ποιότητας (2: 1) με αλάτι. Κάνουμε μια λακκούβα και προσθέτουμε 200 ml χλιαρό νερό. Ανακατεύουμε τα συστατικά σε μια τραχιά ζύμη και ζυμώνουμε για περίπου έξι λεπτά μέχρι να γίνουν ελαστικά. Αφήστε για μισή ώρα σε ζεστό μέρος.

Στο μεταξύ φτιάχνουμε τη γέμιση.Δύο κομμάτια κρεμμύδια, ένα κουταλάκι του γλυκού τζίντζερ, σκόρδο, ψιλοκόψτε και τηγανίστε ελαφρά. Στη συνέχεια, προσθέστε το ψιλοκομμένο στήθος ενός κοτόπουλου, 250 γραμμάρια μανιτάρια, κόλιαντρο, αλάτι για γεύση. Μαγειρέψτε για δέκα λεπτά, πασπαλίστε με μισό κουταλάκι του γλυκού πιπέρι Σετσουάν, ανακατέψτε καλά, αφήστε το να κρυώσει.

Στη συνέχεια ανοίγουμε τη ζύμη με πλάκες, κόβουμε κύκλους 7 εκατοστών και βάζουμε στο κέντρο του καθενός από μια κουταλιά γέμιση. Συνδέουμε τις άκρες της κούπας από πάνω, αφήνοντας το κάτω μέρος επίπεδο, παίρνουμε ένα είδος ζυμαρικά. Βάζουμε το momo σε ένα προθερμασμένο τηγάνι, τηγανίζουμε μέχρι να γίνει κρούστα, ρίχνουμε λίγο νερό και σιγοβράζουμε μέχρι να μαλακώσουν. Σερβίρετε μόνο ζεστό με τσάτνεϊ ή την αγαπημένη σας σάλτσα.

Το Momo παρασκευάζεται με μια ποικιλία από γεμίσεις: λαχανικά, τυρί, πατάτα, βοδινό, χοιρινό και αρνί. Καλό είναι επίσης να συνδυάζετε λαχανικά με κρέας μέσα τους.

Θα χρειαστεί μισό κιλό απεντερωμένης μυρωδιάς. Ξεπλύνετε τα ψάρια και στραγγίστε το νερό. Το περιχύνουμε με φρεσκοστυμμένο χυμό από ένα μεγάλο πορτοκάλι, προσθέτουμε μια κουταλιά της σούπας σάλτσα σόγιας και αφήνουμε για μισή ώρα.

Στο μεταξύ ετοιμάζουμε το μείγμα του παναρίσματος. Ανακατεύουμε 1 κουτ. Πιπέρι Σετσουάν, κόλιανδρο και νιφάδες τσίλι. Αλέστε σε κατάσταση σκόνης, ρίξτε 5 κ.σ. αλεύρι, μια πρέζα αλάτι και ανακατεύουμε. Ψήνετε το μυρωδάτο και τηγανίζετε σε ελαιόλαδο μέχρι να ροδίσει.

Πριν το σερβίρισμα, το ψάρι μπορεί να πασπαλιστεί με λεμόνι.

Θα χρειαστείτε κρέμα 35% σε ποσότητα 90 ml. Τα αδειάζουμε σε ένα μικρό μπολ, τα αφήνουμε να βράσουν σε χαμηλή φωτιά και τα αποσύρουμε από την εστία. Προσθέστε 3 κουταλάκια του γλυκού αλεσμένο καφέ και μια κουταλιά της σούπας πιπέρι Σετσουάν. Σκεπάζουμε με ένα καπάκι αφήνοντας το μείγμα για μισή ώρα.

Εν τω μεταξύ, θρυμματίστε μια τυπική μπάρα μαύρης σοκολάτας (από 70%) σε ένα μπολ.Αφού τη λιώσει, αδειάστε την τελική κρέμα σε ψιλή σήτα, ανακατέψτε και αφήστε την να κρυώσει.

Χτυπάμε με μίξερ τρία ασπράδια με μια κουταλιά της σούπας ζάχαρη μέχρι να γίνουν σφιχτά. Ρίξτε τη μάζα σοκολάτας και απαλά, από πάνω προς τα κάτω, ανακατέψτε μέχρι να ομογενοποιηθεί. Μεταφέρουμε τη μους σε φόρμες για σερβίρισμα. Βάζουμε στο ψυγείο για περίπου 3,5 ώρες. Σερβίρουμε με σαντιγί.

Για μια χορτοφαγική συνταγή για μελιτζάνα στον ατμό με σάλτσα πιπεριάς Σετσουάν, δείτε το παρακάτω βίντεο.

• Μια κίτρινη βαφή λαμβάνεται από το ξύλο.
• Το εκχύλισμα πιπεριού χρησιμοποιείται στη βιομηχανία αρωμάτων.
• Πιάτα, διακοσμητικά στοιχεία, σωλήνες καπνίσματος είναι κατασκευασμένα από ξύλο.

Για να αναπτυχθεί ένα μπαχαρικό, είναι απαραίτητο να δημιουργηθούν ειδικές συνθήκες για το φυτό. Η σπορά των σπόρων γίνεται τον Φεβρουάριο, αλλά πριν από αυτό στρωματοποιούνται για 90 ημέρες στο ψυγείο. Η βλάστηση μπορεί να διαρκέσει αρκετούς μήνες.

Το έδαφος για το πιπέρι πρέπει να είναι καλά στραγγιζόμενο. Πότισμα άφθονο και τακτικό. Μπορείτε να κρατήσετε τα φυτά στον ήλιο, αλλά η μερική σκιά είναι η βέλτιστη. Η θερμοκρασία δεν πρέπει να είναι υψηλή.

Αξίζει να σημειωθεί ότι η πιπεριά Σετσουάν είναι ένα δίοικο φυτό, επομένως πρέπει να καλλιεργήσετε πολλά δέντρα ταυτόχρονα για να έχετε μια καλλιέργεια.