Χοιρινό κεφάλι: χαρακτηριστικά, ιδιότητες και προετοιμασία

Το χοιρινό κεφάλι είναι αυτό το ασυνήθιστο παραπροϊόντα που χωρίζει όλους τους καλοφαγάδες σε δύο περίπου ίσες ομάδες: κάποιοι δεν θέλουν καν να κοιτάξουν προς την κατεύθυνση του, ενώ άλλοι βιάζονται να αγοράσουν μόλις το δουν. Σε αντίθεση με τη δημοφιλή πεποίθηση, πολλά ενδιαφέροντα πράγματα μπορούν να παρασκευαστούν από τα συστατικά αυτού του τμήματος του σφάγιου χοιρινού κρέατος και το ζελέ είναι απλώς το πιο κοινότοπο πράγμα που έρχεται στο μυαλό.

Το κεφάλι του χοίρου είναι ένα εμπόρευμα που ξεπουλιέται γρήγορα και υπάρχουν λόγοι όπως:

• φθείρεται γρήγορα, έτσι τα απούλητα αντίγραφα απλώς πετιούνται.
• Αυτή η στιγμή αναγκάζει τους πωλητές να μειώσουν έντονα την τιμή, γεγονός που προσελκύει περισσότερους αγοραστές.

Το χασάπικο, παρεμπιπτόντως, συχνά καθορίζει πόσο νόστιμο θα γίνει το πιάτο - ορισμένες λιχουδιές δεν επιτρέπουν τη χρήση πολλών τμημάτων του κεφαλιού ταυτόχρονα. Στο τέλος, το πισσασμένο κεφάλι καλύπτεται σε πολλά σημεία με τα υπολείμματα καψίματος, τα οποία πρέπει πρώτα να ξυθούν, διαφορετικά η γεύση αυτού του ξένου συστατικού θα περάσει στα μαγειρευτά. Αρχικά, αφαιρούνται τα αυτιά και το μάγουλο και αυτό πρέπει να γίνει έτσι ώστε να μην παραμένουν θραύσματα αυτών των τμημάτων στο κύριο μέρος του κεφαλιού.

Περαιτέρω, κόβουν διαδοχικά το μπροστινό μέρος και το πηγούνι, κόβουν τη γλώσσα, κόβουν το κεφάλι στη μέση, χωρίζουν τα σαγόνια και κόβουν το ρύγχος και στο τέλος κόβουν το κρέας από τα σαγόνια. Μετά από όλα όσα έχουν περιγραφεί, παραμένει ένα οστέινο πλαίσιο με εγκεφάλους και μάτια (είναι εξαιρετικά ανεπιθύμητο να βλάψετε ή να βλάψετε τα τελευταία κατά τη διάρκεια ολόκληρης της διαδικασίας κοπής). Τα τρία τελευταία μέρη χωρίζονται επίσης: τα μάτια είναι καλά μόνο για τροφή για σκύλους, ο εγκέφαλος μπορεί να χρησιμοποιηθεί για ανθρώπινη τροφή και τα κόκαλα θα γίνουν λίπος για ζωμό.

Το κεφάλι του χοιρινού είναι ένα συνδυασμένο παραπροϊόντα, τα διαφορετικά μέρη του μπορούν να αποφέρουν διαφορετικά οφέλη και βλάβες σε ένα άτομο. Ωστόσο, ένα τέτοιο προϊόν πωλείται κυρίως στο σύνολό του (μόνο τα αυτιά και οι γλώσσες μπορούν να βρεθούν χωριστά), επομένως αξίζει να εξεταστούν τα πλεονεκτήματα και τα μειονεκτήματα τέτοιων τροφίμων στο συγκρότημα. Αν μιλάμε για τα συστατικά του κεφαλιού, τότε από τις βιταμίνες, μόνο η ομάδα Β αντιπροσωπεύεται άφθονα εδώ, αλλά τα μέταλλα είναι μια ολόκληρη διασπορά: σίδηρος και μαγγάνιο, ιώδιο και χαλκός, κοβάλτιο και μολυβδαίνιο, νικέλιο και χρώμιο, κασσίτερος, ψευδάργυρος και φθόριο.

Όσον αφορά την περιεκτικότητα σε θερμίδες και το BJU, δεν χρειάζεται να μιλήσουμε για αυτό με ακριβείς αριθμούς - το θεωρούμενο μέρος του χοίρου είναι πολύ ετερογενές, επομένως η ενεργειακή αξία μπορεί να κυμαίνεται πολύ. Το μόνο που δεν αμφισβητείται είναι αυτό μόνο τα αυτιά ανήκουν σε διαιτητικά προϊόντα, ενώ όλα τα άλλα είναι πολύ πλούσια σε θερμίδες.

Εάν τρώτε πιάτα με χοιρινό κεφάλι με μέτρο, τότε μπορείτε να έχετε πολλά οφέλη από μια τέτοια δίαιτα, συγκεκριμένα:

• αύξηση της εγκεφαλικής δραστηριότητας?
• προστασία από ασθένειες της καρδιάς και των αιμοφόρων αγγείων.
• Αυξήστε το συναισθηματικό σας υπόβαθρο.
• ρυθμίζει την ποσότητα της χοληστερόλης και ενισχύει τα αγγειακά τοιχώματα.
• ενεργοποιήστε το σχηματισμό αίματος στο σώμα.
• βελτίωση των μαλλιών και του δέρματος?
• τόνωση των εντέρων?
• για έγκυες γυναίκες - αύξηση της γαλουχίας.

Ωστόσο, τα ευχάριστα αποτελέσματα που περιγράφονται παραπάνω αφορούν μάλλον μεμονωμένα στοιχεία του κεφαλιού, ενώ γενικά, και ακόμη και με τακτική χρήση, μπορεί να προκαλέσει πολύ κακό. Υπάρχουν πολλές διαγνώσεις στις οποίες είναι γενικά ανεπιθύμητο για χρήση - αυτή είναι η χαμηλή οξύτητα του γαστρικού υγρού και ο σακχαρώδης διαβήτης, η τάση για αλλεργίες και παθήσεις του ήπατος ή των νεφρών, ασθένειες της χοληδόχου κύστης ή των εντέρων. Το χοιρινό κρέας υψηλών θερμίδων, συμπεριλαμβανομένου του κεφαλιού, θα πρέπει να υπάρχει στη διατροφή των ατόμων που τείνουν να είναι υπέρβαρα και απλώς κάνουν έναν κυρίως καθιστικό τρόπο ζωής, σε περιορισμένες ποσότητες, διαφορετικά η αύξηση βάρους δεν μπορεί να αποφευχθεί.

Στο σπίτι και με καλή φαντασία, μπορείτε να μαγειρέψετε μια μεγάλη ποικιλία από πιάτα από κεφάλι γουρουνιού, χωρίς να περιορίζεται στην παραδοσιακή ασπίδα. Θα πρέπει να σκεφτείτε πώς να φτιάξετε διάφορα πιάτα που μπορούν να εκπλήξουν τους καλοφαγάδες.

Αξίζει να δώσετε προσοχή στην κάπως ασυνήθιστη παραλλαγή του ζελέ, δημοφιλής στην Εσθονία. Η βασική διαφορά μεταξύ των δύο πιάτων είναι ότι η έκδοση της Βαλτικής δεν είναι τόσο λιπαρή, επομένως είναι πιο εύκολο να αφομοιώσει το πεπτικό σύστημα και όχι τόσο επιζήμια για τη σιλουέτα. Ένα άλλο πράγμα είναι ότι ένα κεφάλι χοιρινού δεν είναι αρκετό εδώ - χρειάζεστε επίσης χοιρινά μπούτια και μοσχαρίσιο κρέας.

Τα μάγουλα κόβονται από το κεφάλι και στη συνέχεια, μαζί με τα άλλα δύο υλικά που περιγράφονται παραπάνω, το βάζουμε σε ίσες ποσότητες σε μια μεγάλη κατσαρόλα στη φωτιά.Όταν αφαιρεθεί όλος ο αφρός που προκύπτει, δύο ολόκληρα κρεμμύδια χωρίς φλούδα, ένα καρότο (επίσης ολόκληρο, αλλά ήδη ξεφλουδισμένο), μαϊντανός και σέλινο ρίχνονται στο πιάτο που ετοιμάζουμε.

Το βρασμένο κρέας, το οποίο αφαιρείται από τα κόκαλα, δείχνει ότι είναι καιρός να προσθέσετε τυπικά καρυκεύματα στο ζωμό - αλάτι, δάφνη και μπάλες μαύρου πιπεριού. Μετά από αυτό, η φωτιά σβήνει, το κρέας αφήνεται να κρυώσει και χωρίζεται σε μικρά κομμάτια, χωρίζοντας το από τα κόκαλα. Ο ζωμός στραγγίζεται και το κρέας χύνεται πάνω του, μετά το οποίο το προκύπτον μείγμα πρέπει να βράσει μέχρι να βράσει, πάνω στο οποίο έχει ολοκληρωθεί το μαγείρεμα. Όπως αρμόζει στο ζελέ, τότε χύνεται σε δοχεία σε μερίδες και στέλνεται στο ψυγείο - χωρίς σημαντική ψύξη, δεν θα σκληρύνει.

Το πατημένο χοιρινό έχει διάφορα ονόματα, όπως brawn ή saltison, αλλά σε κάθε περίπτωση είναι πολύ νόστιμο. Υπάρχουν αρκετές συνταγές για την προετοιμασία ενός τέτοιου πιάτου σε διάφορες εκδόσεις, αξίζει να λάβετε ως βάση την απλούστερη έκδοση. Οι οδηγίες βήμα προς βήμα σε αυτήν την περίπτωση είναι οι εξής:

1. ένα κεφάλι χοιρινού (καλύτερα, φυσικά, χωρίς μάτια, είναι δυνατό από ξεχωριστά μέρη) καθαρίζεται προσεκτικά από βρωμιά και αιθάλη και στη συνέχεια βράζεται σε μια κατσαρόλα σε χαμηλή φωτιά, κατ 'αναλογία με ζελέ - για μεγάλο χρονικό διάστημα, για περίπου πέντε ώρες;
2. στο τέλος του μαγειρέματος, προστίθενται μπαχαρικά στο νερό - συνήθως αλάτι, πιπέρι και δάφνη, αλλά δεν απαγορεύεται να προσθέσετε τα δικά σας συστατικά στη γεύση.
3. ως αποτέλεσμα, το κρέας αποδεικνύεται βρασμένο και μαλακό, έτσι, καθώς και το λαρδί και ακόμη και ο χόνδρος, αφαιρούνται από τα κόκαλα και κόβονται πολύ λεπτά. η προκύπτουσα μάζα αναμιγνύεται με θρυμματισμένο σκόρδο, το οποίο προστίθεται επίσης στο μάτι.
4. Επιπλέον, πρέπει να πάρετε ένα μεγάλο μπολ, να βάλετε ένα σουρωτήρι σε αυτό και αυτό, με τη σειρά του, να είναι επενδεδυμένο με γάζα. Ένα μείγμα από κρέας, λαρδί, χόνδρο και σκόρδο χύνεται σε αυτό το τυρόπανο και ένα ή δύο ακόμη ποτήρια ζωμού που έχουν μείνει μετά το μαγείρεμα προστίθενται από πάνω.
5. ολόκληρη η πολύπλοκη δομή αποστέλλεται στο ψυγείο και πιέζεται πάνω της με κάτι βαρύ, έτσι ώστε το μείγμα να συμπιεστεί και να γίνει πυκνό. κατά μέσο όρο, μετά από 5-6 ώρες, το πιάτο μπορεί ήδη να καταναλωθεί.

Κάποιοι αναφέρουν αυτό το πιάτο ως λευκορωσική κουζίνα, αλλά στην πραγματικότητα είναι συνηθισμένο σε πολλές ευρωπαϊκές χώρες. Για να το προετοιμάσετε, πρέπει να αφαιρέσετε προσεκτικά το δέρμα από το κεφάλι, προσπαθώντας να μην το καταστρέψετε και στη συνέχεια να κόψετε οτιδήποτε άλλο είναι κατάλληλο για φαγητό. Το τελικό μείγμα κρέατος και λαρδιού βράζεται για περίπου τρεις ώρες σε αλατόνερο καρυκευμένο με φύλλα δάφνης, μετά το οποίο ψιλοκόβεται ή ψιλοκόβεται και αναμιγνύεται με μπαχαρικά, συμπεριλαμβανομένου του θρυμματισμένου σκόρδου και των θρυμματισμένων κρεμμυδιών.

Το λίπος ή το λαρδί απλώνονται σε ένα ταψί, κομμάτια του οποίου θα μπορούσαν να μείνουν όταν κόβετε οτιδήποτε άλλο, μέχρι στιγμής απλώνεται εντελώς ακατέργαστο δέρμα πάνω τους. Πάνω σε αυτό, με τη σειρά του, απλώστε το θρυμματισμένο μείγμα, μετά το οποίο στρίβουν τα πάντα σε ρολό και το δένουν με σπάγκο φαγητού και επίσης το σκεπάζουν με αλουμινόχαρτο από πάνω. Σε αυτή τη μορφή, το ρολό στέλνεται στο φούρνο για τρεις ώρες και περιοδικά το βγάζετε και το περιχύνετε με λίπος, το οποίο στραγγίζει από αυτό. Το τελικό προϊόν, μέχρι να μαγειρευτεί πλήρως, πρέπει να παραμείνει όλη τη νύχτα στο ψυγείο.

Δεδομένης της σημαντικής διάρκειας μαγειρέματος, πολλοί συμβουλεύουν να κάνετε τους βασικούς χειρισμούς σε ένα οικιακό αυτόκλειστο, το οποίο θα επιταχύνει σημαντικά τη διαδικασία.

Για αυτό το πιάτο, το κρέας και το λαρδί κόβονται χωριστά από το κεφάλι (σε ​​αναλογία 2: 1), το τελευταίο θερμαίνεται σε κατάσταση λαρδί. Τα κρεμμύδια και τα καρότα ψιλοκόβονται (κάθε συστατικό πρέπει να είναι ένα κομμάτι ανά κιλό κρέατος). Τα παραπάνω υλικά ανακατεύονται, αρωματίζονται με αλάτι και πιπέρι και απλώνονται σε αποστειρωμένα βάζα. Με μια μάζα κρέατος και λαχανικών, τα πιάτα πρέπει να γεμίσουν κατά το ένα τρίτο. Από πάνω προστίθεται ομοιόμορφα κριθάρι (400 γραμμάρια ανά κιλό κρέατος), λίγο φύλλο δάφνης και περιχύνεται με νερό, αφήνοντας μερικά εκατοστά ελεύθερα στο καπάκι.

Σε αυτή τη μορφή, τα βάζα βράζονται για μια ώρα μετά το βράσιμο σε λουτρό νερού - τα πιάτα πρέπει να τοποθετούνται σε νερό μέχρι τους ώμους τους. Τα δοχεία με βρασμένο στιφάδο βγαίνουν και ελέγχονται για αλάτι, προσθέτοντας αλάτι εάν χρειάζεται και στη συνέχεια περιχύνονται με λιωμένο λαρδί. Μετά από αυτό, το προϊόν σε βάζα βράζεται σύμφωνα με το παραπάνω σχήμα για άλλες τέσσερις ώρες, μετά το οποίο τυλίγεται σε ρολό.

Όπως συμβαίνει συχνά, η τελική γεύση των πιάτων εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από τη σωστή επιλογή των συστατικών και δεν γνωρίζουν όλοι πώς να διαλέξουν ένα κεφάλι χοίρου. Γι 'αυτό αξίζει να προσέξετε πώς να μην κάνετε λάθος κατά τη συγκομιδή των πρώτων υλών.

• Η απόχρωση του κεφαλιού σε πολλές περιπτώσεις υποδεικνύει ακριβώς πώς έγινε η επεξεργασία του. Παραδοσιακά, ένα τέτοιο παραπροϊόν ήταν πίσσα σε άχυρο και εάν το ζώο ήταν νεαρό, μετά από μια τέτοια επεξεργασία το κεφάλι θα είναι κρεμώδες και σε έναν ενήλικο χοίρο θα έχει μια χαρακτηριστική κιτρινωπή απόχρωση. Αυτή η επιλογή είναι η πιο ωφέλιμη από περιβαλλοντική άποψη. Σήμερα, πολλοί προμηθευτές αρκούνται με φυσητήρες διαφόρων τύπων καυσίμων - τότε οι εναποθέσεις σκύρας, που είναι φυσιολογικές σε όλες τις περιπτώσεις, δεν θα κολλήσουν στα δάχτυλά σας. Προς πώληση σε μεγάλα καταστήματα, το προϊόν δεν αλέθεται καθόλου - είναι απλά βαθιά παγωμένο και στη συνέχεια το κεφάλι φαίνεται εντελώς λευκό.
• Ένα ιδανικό, καλά φινιρισμένο κεφάλι χοίρου δεν έχει ήδη τρίχες, αλλά ελλείψει ρητίνης στην περίπτωση των αποθηκών, θα πρέπει να αφαιρέσετε τις τρίχες μόνοι σας. Πολλοί καταναλωτές προτιμούν να αλέθουν ένα τέτοιο προϊόν στο σπίτι σε έναν συνηθισμένο καυστήρα αερίου, αλλά μια τέτοια επεξεργασία θα δώσει σίγουρα μια δυσάρεστη οσμή, επομένως είναι καλύτερο να ξυρίσετε απλά το γουρούνι - ένα φτηνό ξυράφι μιας χρήσης θα κάνει για αυτό. Μετά από αυτό, το κεφάλι, και ιδιαίτερα τα δυσπρόσιτα σημεία, περνούν και πάλι με μια σκληρή βούρτσα ή ακόμα και μια πετσέτα.

• Το κεφάλι ενός γουρουνιού δεν είναι ποτέ καθαρό, ακόμα κι αν φαίνεται έτσι, οπότε μην το επιλέξετε αποκλειστικά για την προσεγμένη εμφάνισή του. Να θυμάστε ότι θα πρέπει να το πλύνετε ούτως ή άλλως, και μάλιστα πολύ προσεκτικά.
• Ένα σωστά επεξεργασμένο χοιρινό κεφάλι, παρά την ελαφρώς εκφοβιστική του εμφάνιση, μυρίζει αρκετά ευχάριστα - περίπου το ίδιο με το καλό κρέας στην αρχή του μαγειρέματος. Στο πρωτότυπο, δεν έχει αρώματα διαφορετικής «χημείας» ή υγρασίας, εάν υπάρχουν, αυτό υποδηλώνει λανθασμένη διαδικασία αποθήκευσης.
• Μια χαρακτηριστική μπλε σφραγίδα σημαίνει ότι μια συγκεκριμένη κεφαλή ελέγχθηκε στο εργαστήριο για συμμόρφωση με τις βασικές απαιτήσεις τροφίμων, επομένως η επιλογή πρέπει να γίνει υπέρ των «σφραγισμένων» παραπροϊόντων, αν και ορισμένα από αυτά περνούν μια τέτοια δοκιμή χωρίς σφραγίδα. Ταυτόχρονα, είναι καλύτερο να πετάξετε απλώς το κομμάτι κρέατος στο οποίο εφαρμόζεται η σφραγίδα - η σύνθεση του μελανιού περιλαμβάνει φορμαλίνη, η οποία δεν θα φέρει τίποτα εκτός από βλάβη στο ανθρώπινο σώμα.
• Δεν υπάρχει χώρος για υγρασία ή κολλώδη επίστρωση στο κεφάλι - εάν υπάρχουν, αυτή είναι η πρώτη απόδειξη ότι τα παραπροϊόντα αρχίζουν να αλλοιώνονται. Το αίμα στη θέση της προηγούμενης σύνδεσης με το σώμα δεν πρέπει να είναι κόκκινο (αυτό μπορεί να συμβεί μόνο με ένα φρεσκοκομμένο κεφάλι που δεν έχει υποστεί καμία επεξεργασία), αλλά δεν μπορεί να είναι ούτε μαύρο - αυτό είναι επίσης ένα σημάδι ότι τα παραπροϊόντα είναι μπαγιάτικος.

Θα μάθετε πώς να μαγειρεύετε πατημένο χοιρινό κεφάλι στο βίντεο που ακολουθεί.