Πώς ονομάζονται τα μέρη του χοιρινού κρέατος και πώς να τα μαγειρέψετε;

Κάθε μάγειρας θέλει να μαγειρεύει με τα καλύτερα υλικά που μπορεί να βρει μέσα στον προϋπολογισμό του. Πολλά κύρια πιάτα παρασκευάζονται με χοιρινό, το οποίο είναι φθηνότερο και πιο προσιτό από το βοδινό. Ωστόσο, πριν κατευθυνθείτε στο κατάστημα, αξίζει να ψάξετε ή να φρεσκάρετε τη μνήμη σας για το ποιο μέρος του χοιρινού είναι το πιο νόστιμο και κατάλληλο για μια συγκεκριμένη μέθοδο μαγειρέματος. Θα είναι πολτός ή κρέας στο κόκκαλο, στα αυτιά ή στο κότσι, μαγείρεμα σε αλουμινόχαρτο ή στη σχάρα. Κάθε ένα από τα μέρη του σφαγίου έχει τις δικές του λεπτότητες προετοιμασίας. Και για να καταλάβετε τι είναι, είναι απαραίτητο να αποσυναρμολογήσετε το σφάγιο χοιρινού κρέατος σε ξεχωριστά εξαρτήματα.

Ολόκληρη η κοπή των σφαγίων χοιρινού κρέατος μπορεί να χωριστεί σε δύο στάδια:

• προετοιμασία;
• άμεση κοπή.

Ως προπαρασκευαστικές εργασίες, το σφάγιο αφαίμαξε, καίγεται ή αφαιρείται τελείως το δέρμα. Για να φαίνεται το κρέας στον πάγκο το πιο ελκυστικό, θα πρέπει να υπάρχει όσο το δυνατόν λιγότερο αίμα σε αυτό. Ο ευκολότερος τρόπος είναι να ξαπλώσετε το γουρούνι στο πλάι, να κόψετε το λαιμό του, αφήνοντας το αίμα να βγει μόνο του. Εάν το ζώο σκοτώθηκε από ένα χτύπημα στην καρδιά, τότε δεν θα λειτουργήσει για την πλήρη αφαίρεση του αίματος από την περιοχή του στήθους, θα πρέπει να ξεπλύνετε το κρέας με κρύο νερό. Είναι επίσης απαραίτητο να ψήσετε το δέρμα του σφαγίου με καυστήρα και να ξύσετε το καμένο στρώμα με ένα μαχαίρι.Κατά τη διαδικασία κοπής, τις περισσότερες φορές το δέρμα αφαιρείται εντελώς, ωστόσο, σε ορισμένες περιπτώσεις μπορεί να μείνει.

Η ίδια η κοπή πραγματοποιείται σταδιακά και ως αποτέλεσμα, πολλά διαφορετικά μέρη λαμβάνονται από ένα σφάγιο χοιρινού κρέατος.

• Στο πρώτο στάδιο, το κεφάλι διαχωρίζεται από το σώμα, κόβοντας τους αυχενικούς σπονδύλους με ένα τσεκούρι ή ένα μεγάλο μαχαίρι. Το κεφάλι μπορεί να μείνει ανέπαφο ή μπορείτε να χωρίσετε τα μάγουλα, τα αυτιά και το έμπλαστρο από αυτό. Τα μάτια και το σαγόνι δεν χρησιμοποιούνται για φαγητό, και επομένως απορρίπτονται αμέσως. Είναι καλύτερο όταν χωρίζετε το κεφάλι από το σώμα, το σφάγιο να κρεμιέται ανάποδα, αυτό θα επιτρέψει στο υπόλοιπο αίμα να στραγγίσει.
• Με μια ρηχή τομή από πάνω προς τα κάτω, ανοίγεται η κοιλιακή κοιλότητα και αφαιρούνται τα εσωτερικά όργανα. Πρώτα απ 'όλα, αφαιρείται ο οισοφάγος και τα έντερα, τα οποία μπορούν να λεκιάσουν και να χαλάσουν το κρέας με τα υπολείμματα των υπολειμμάτων του χοίρου. Γι' αυτό το λόγο η τελευταία σίτιση του ζώου πρέπει να είναι το αργότερο 12 ώρες πριν από τη σφαγή. Οι λοβοί της ουροδόχου κύστης και των νεφρών αφαιρούνται εξίσου προσεκτικά, μετά την οποία μπορείτε να κόψετε τα υπόλοιπα όργανα: καρδιά, συκώτι, πνεύμονες.

• Το εσωτερικό του σώματος καθαρίζεται από το περιττό λίπος και ιστούς με ένα μαχαίρι και ένα στεγνό πανί, αλλά δεν ουρείται. Το ξηρό κρέας αποθηκεύεται περισσότερο και δεν χάνει την παρουσία του.
• Γίνεται μια διαμήκης τομή κατά μήκος της σπονδυλικής στήλης και ολόκληρο το σφάγιο χωρίζεται σε 2 μισά σφάγια. Τις περισσότερες φορές αυτό γίνεται με σιδηροπρίονο, αλλά μπορεί να χρησιμοποιηθεί και τσεκούρι. Μετά την παραλαβή δύο μισών σφαγίων, το κρέας μεταφέρεται στο ψυγείο και κρυώνει για αρκετές ώρες. Το φρέσκο ​​κρέας κόβεται πολύ δύσκολα, επομένως πρέπει να κρυώσει σωστά.

Πρώτα απ 'όλα, το μισό σφάγιο χωρίζεται σε πολλά μέρη. Στην οικιακή σφαγή, τις περισσότερες φορές χωρίζεται σε μπροστινά και οσφυϊκά (πίσω) μέρη.Στη βιομηχανική κοπή, δίνεται ιδιαίτερη προσοχή σε εκείνα τα μέρη του χοίρου που βρίσκονται στη μέση του σώματός του στην πλάτη, επομένως η διαδικασία κοπής είναι πιο περίπλοκη. Αρχικά, τα μπροστινά και τα πίσω πόδια διαχωρίζονται από τα μισά σφάγια, μετά τα οποία κόβονται τα μέρη, τα οποία ξεκινούν ακριβώς από κάτω και τελειώνουν ακριβώς πάνω από το γόνατο.

Αυτές οι τομές ονομάζονται μπροστινό στέλεχος και πίσω στέλεχος (ή κορμός). Το τμήμα του ισχίου χωρίζεται σε ζαμπόν και οσφυϊκή χώρα και το μπροστινό μέρος του ώμου-λαιμού χωρίζεται σε ωμοπλάτη και λαιμό. Το μπέικον αφαιρείται από την κοιλιά αν δεν έχει ήδη κοπεί κατά την αφαίρεση των εντοσθίων. Αυτό είναι το πιο παχύ μέρος του χοίρου, που μόνο μπορεί να είναι. Δίπλα είναι το ψαρονέφρι και τα πλευρά, τα οποία επίσης πρέπει να διαχωριστούν από το μισό σφάγιο.

Απομένει να σφάξουμε το ανώτερο και πιο αδύνατο μέρος του χοίρου, στο οποίο πρακτικά δεν υπάρχει λίπος. Αφαιρείται το φιλέτο και το ανθρακικό, διαχωρίζεται η οσφυϊκή χώρα, από την οποία μπορεί να αφαιρεθεί χωριστά το λεγόμενο μέρος ή το φιλέτο, ο λαιμός κόβεται. Όλα τα εξαρτήματα συσκευάζονται και μεταφέρονται σε ειδικές βιομηχανικές επιχειρήσεις επεξεργασίας κρέατος ή στα ράφια αγορών και καταστημάτων. Κατά τον τεμαχισμό πρέπει να τηρούνται οι υγειονομικές προδιαγραφές, όλα τα ζώα να σφάζονται αποκλειστικά σε εργοστάσια επεξεργασίας κρέατος ή σε ειδικές κτηνοτροφικές μονάδες, όλα τα προϊόντα στο κατάστημα πρέπει να είναι πιστοποιημένα.

Το ίδιο το χοιρινό χωρίζεται σε διάφορες κατηγορίες, ανάλογα με την ποιότητα του κρέατος.

• 1 κατηγορία. Ένα τέτοιο χοιρινό κρέας ονομάζεται μπέικον επειδή έχει το περισσότερο κρέας στο ισχίο, το οποίο διακρίνεται από πυκνές λιπαρές ραβδώσεις.
• 2 κατηγορία. Τέτοιοι χοίροι ονομάζονται κρεατοχοίροι και εκτρέφονται συχνότερα για σφαγή σε μια ποικιλία μεγάλων και μικρών κτηνοτροφικών εκμεταλλεύσεων και φάρμες.
• 3 κατηγορία. Τέτοια σφάγια ονομάζονται «λιπαρά» και θεωρούνται κατώτερης ποιότητας από τις δύο πρώτες κατηγορίες, καθώς έχουν περισσότερο λίπος και λιγότερους μύες.
• 4 κατηγορία Πρόκειται για σφάγια χοιρινού κρέατος για βιομηχανική επεξεργασία. Δεν παρέχονται σε συνηθισμένα καταστήματα και επεξεργάζονται αποκλειστικά σε μεγάλες επιχειρήσεις.
• 5 κατηγορία - πρόκειται για γουρούνια γάλακτος μαζί με το δέρμα. Συχνά παραγγέλλονται σε μεγάλα εστιατόρια και ακριβά καταστήματα, καθώς το κρέας τους είναι ιδιαίτερα τρυφερό στη γεύση και μαλακό.

Επιπλέον, τα ίδια τα μέρη του μισού σφαγίου μπορούν να χωριστούν σε διάφορες ποικιλίες, οι οποίες διαχωρίζουν τις τομές ανάλογα με τη γεύση και την ποιότητα.

• Στην πρώτη τάξη μπορεί να αποδοθεί στα πιο άπαχα μέρη του σφαγίου με μαλακό κρέας. Αυτό είναι φιλέτο και φιλέτο. Επίσης, το ζαμπόν μπορεί να αποδοθεί στην πρώτη τάξη, το οποίο είναι κατάλληλο για τους περισσότερους τύπους θερμικής επεξεργασίας.
• Στη δεύτερη τάξη μπορεί να αποδοθεί στο καλύτερο κρέας που μπορεί να μαγειρευτεί στη σχάρα ή μπάρμπεκιου με τη μορφή μπάρμπεκιου. Αυτή είναι η λεπίδα του λαιμού και του ώμου, που βρίσκονται στο μπροστινό μισό του μισού σφαγίου. Το κρέας έχει μικρές λιπαρές ραβδώσεις, αλλά σε γενικές γραμμές είναι σχεδόν ο ίδιος μυς.
• Στην τρίτη τάξη μπορεί να αποδοθεί στο κοιλιακό κόψιμο και το ψαρονέφρι, στο οποίο η ποσότητα του λίπους είναι σχεδόν συγκρίσιμη με την ποσότητα του κρέατος. Ωστόσο, τέτοια μέρη δεν μπορούν να ονομαστούν κακά, επειδή με την υψηλή ποιότητα ολόκληρου του χοιρινού κρέατος, είναι εξαιρετικά για ορισμένους σκοπούς.
• Στην τέταρτη τάξη όλα τα υπόλοιπα μέρη του χοίρου μπορούν να αποδοθούν. Αυτή η ομάδα περιλαμβάνει τα παραπροϊόντα (καρδιά, συκώτι, στομάχι, κεφάλι, πόδια), μπροστινό και πίσω στέλεχος, καθώς και διάφορους τένοντες, χόνδρους και μικρά κομμάτια κρέατος. Από τέτοια μέρη καλό είναι να μαγειρεύετε εκείνα τα πιάτα που μαραίνονται σε υψηλές θερμοκρασίες για πολλή ώρα, έτσι ώστε το σκληρό και ρευστό κρέας να γίνει πιο μαλακό.

Δεν αρκεί απλώς να γνωρίζετε ποιο μέρος του πλαϊνού σκελετού είναι το πιο τρυφερό και νόστιμο, πρέπει να μπορείτε να το επιλέξετε σωστά. Είναι καλύτερο να επιλέγετε κρέας με απλή ψύξη, καθώς σε αυτή την περίπτωση υπάρχει μικρότερος κίνδυνος αγοράς ληγμένων προϊόντων. Κατά την αγορά, θα πρέπει να δώσετε προσοχή στα ακόλουθα χαρακτηριστικά.

• Εμφάνιση. Το καλό χοιρινό δεν είναι ποτέ έντονο κόκκινο χρώμα, είναι πάντα ένα απαλό ροζ. Ταυτόχρονα, η απόχρωση του κρέατος πρέπει να είναι ομοιόμορφη και γυαλιστερή.Ακόμη και αν η χρήση λαρδί δεν προβλέπεται στη συνταγή, η εμφάνισή του μπορεί να πει και για την ποιότητα των πρώτων υλών. Το καλό λαρδί είναι λευκό ή ελαφρώς κρεμώδες, αλλά όχι κίτρινο, πολύ λιγότερο ροζ. Δεν πρέπει να υπάρχουν λεκέδες και ξένες αποχρώσεις στο χοιρινό λίπος.

• Μυρωδιά. Το φρέσκο ​​χοιρινό κρέας πρέπει να έχει μια ευχάριστη ήπια γεύση, με μόνο μια ελαφριά μυρωδιά αίματος. Οποιαδήποτε έντονη απόχρωση στο άρωμα θα πρέπει να ειδοποιεί τον αγοραστή. Κατά το τηγάνισμα, το κρέας ενός νεαρού χοίρου δεν πρέπει επίσης να δίνει έντονες ξένες οσμές.

• Έλεγχος αγγίγματος. Το φρέσκο ​​κρέας διατηρεί καλά το σχήμα του, επιστρέφοντας εύκολα στην αρχική του κατάσταση. Σε αυτή την περίπτωση, ένα κομμάτι φιλέτο πρέπει να είναι αρκετά μαλακό. Εάν βάλετε την παλάμη σας στην κομμένη επιφάνεια, τότε πρακτικά δεν πρέπει να λερωθεί με χυμό. Αντίθετα, όταν πιέζεται, πρέπει να ξεχωρίζουν τουλάχιστον μια-δυο σταγόνες χυμού από το φρέσκο ​​χοιρινό. Εάν υπάρχουν πάρα πολλά υγρά, αυτό σημαίνει ότι το κρέας έχει υποβληθεί σε πολλαπλή κατάψυξη και απόψυξη, δεν πρέπει να το αγοράσετε.

Για να ψήσετε το χοιρινό με τέτοιο τρόπο ώστε το κρέας να είναι τρυφερό και ζουμερό, είναι απαραίτητο να επιλέξετε τα πιο σαρκώδη και απαλά μέρη του, με μικρή ποσότητα λίπους. Ο λαιμός ή η ωμοπλάτη, το ζαμπόν και η οσφυϊκή χώρα είναι τέλεια για αυτό.

Δεν είναι κάθε μέρος του χοίρου κατάλληλο για τηγάνισμα. Είναι καλύτερο να είναι άπαχο κρέας με τα λιγότερα λιπαρά. Αυτό είναι κυρίως φιλέτο και φιλέτο. Μπορεί να είναι ένα καλό κομμάτι ψαρονέφρι ή ωμοπλάτη, καθαρισμένο από υπερβολικές μεμβράνες και φλέβες. Επιπλέον, οι χόνδροι με τη μορφή αυτιών και ρύγχος γουρουνιού είναι τέλειοι για τηγάνισμα. Από αυτά μπορείτε να μαγειρέψετε διάφορα σνακ ανατολίτικου στυλ, καρυκευμένα με πολλά μπαχαρικά και σάλτσα σόγιας.

Σχεδόν όλα τα μέρη του χοιρινού είναι κατάλληλα για βράσιμο. Όσο πιο τρυφερό και άπαχο είναι το κρέας, τόσο λιγότερος χρόνος θα χρειαστεί για να ψηθεί. Μπορείτε να μαγειρέψετε και τα δύο χοιρινά μάγουλα, που ανήκουν στην χαμηλότερη κατηγορία εξαρτημάτων, και μαλακό ζουμερό φιλέτο, κάθε πιάτο θα έχει υπέροχη γεύση εάν η ποιότητα του ίδιου του κρέατος πληροί τα πρότυπα.

Το κρέας μπορεί να βράσει, να μαγειρευτεί, να ψηθεί στο φούρνο και να τηγανιστεί σε τηγάνι, να στεγνώσει στον ήλιο, να καπνιστεί πάνω από πριονίδι ή να αλατιστεί σε ειδική άλμη. Οποιαδήποτε συνταγή απαιτεί μια συγκεκριμένη ικανότητα, ωστόσο, με την κατάλληλη δεξιότητα και την παρουσία βήμα προς βήμα οδηγίες, αυτό είναι δυνατό. Ειδικά αν γνωρίζετε μικρά κόλπα που θα σας βοηθήσουν να μαγειρέψετε τέλεια οποιοδήποτε μέρος του χοιρινού κρέατος.

• Δεν πρέπει να μαρινάρετε το κεμπάπ σε ξύδι, καθώς αυτό θα μετατρέψει ακόμη και την πιο παχιά ωμοπλάτη σε σκληρή σόλα.Είναι καλύτερο να χρησιμοποιείτε μεταλλικό νερό, φυτικό λάδι ή κεφίρ, ή καλύτερα απλά κρεμμύδια και μπαχαρικά.
• Καλό είναι να μην τηγανίζετε φιλέτο ή ανθρακικές μπριζόλες για περισσότερο από μερικά λεπτά από κάθε πλευρά, ώστε η κρούστα του κρέατος να είναι λεπτή. Εάν ένα κομμάτι είναι πολύ παχύ, τότε είναι καλύτερο να το φέρετε σε ετοιμότητα στο φούρνο και όχι σε ένα ταψί.
• Εάν το χοιρινό πρέπει να μαγειρευτεί, τότε πρέπει να το κάνετε δύο φορές. Το πρώτο νερό μετά το βράσιμο στραγγίζεται, το κρέας πλένεται με τρεχούμενο νερό και μαγειρεύεται μέχρι να μαλακώσει σε γλυκό νερό. Αυτή η τεχνική θα σας επιτρέψει να πάρετε έναν όμορφο διαυγή ζωμό και πιο άπαχο κρέας σε αυτό.
• Πριν μαγειρέψετε το χοιρινό, είναι καλύτερο να το τηγανίσετε λίγο σε δυνατή φωτιά. Αυτό θα επιτρέψει στα κομμάτια να γίνουν μαλακά και να μην χωριστούν σε ίνες. Αυτό ισχύει ιδιαίτερα σε πιάτα με σφολιάτα όπως το γαλλικό κρέας ή σε μια κατσαρόλα σφολιάτας με κομμάτια λαχανικών και χοιρινό.

Για το πώς να φτιάξετε χοιρινά φιλέτα, δείτε το παρακάτω βίντεο.