Χοιρινό φιλέτο - ποιο μέρος του σφάγιου είναι;

Σε πολλές συνταγές με την παρουσία χοιρινού κρέατος, συνιστάται η χρήση του φιλέτου. Οι άπειροι σεφ δεν γνωρίζουν ποιο μέρος του κουφώματος έχει τέτοιο όνομα. Μπορεί λανθασμένα να υποτεθεί ότι η λέξη έχει κάτι κοινό με το σύμφωνο όνομα της χώρας, ωστόσο, αυτό δεν είναι έτσι. Πώς φαίνεται αυτό το ορεκτικό χοιρινό φιλέτο και πού βρίσκεται, θα μάθουμε από αυτό το άρθρο.

Η λέξη "loin" έχει γαλλικές ρίζες και προέρχεται από τον όρο carré, που στα γαλλικά κρεοπωλεία αναφέρεται στο πάνω μέρος του σώματος ενός χοίρου, πιο κοντά στο ακρώμιο. Σημειωτέον ότι μαζί με το κόκκαλο κόβεται απαραίτητα και η οσφυϊκή μοίρα, ωστόσο σήμερα μπορείτε να βρείτε και φιλέτο χωρίς κόκαλα. Συχνά αυτή η λιχουδιά συγχέεται με παϊδάκια και ακόμη και ψαρονέφρι.

Η οσφυϊκή χώρα βρίσκεται σε αυτό το μέρος όχι μόνο στο γουρούνι, αλλά και σε άλλα ζώα - βόδια, κριάρια, αγριογούρουνα και ελάφια, ενήλικους ταύρους και νεαρά μοσχάρια. Μιλώντας σε επιστημονική γλώσσα, συνηθίζεται να αποκαλούμε την οσφυϊκή χώρα ο ραχιαίος μυς που βρίσκεται στην περιοχή της σπονδυλικής στήλης του ζώου από την οσφυϊκή μοίρα μέχρι τον αυχένα. Η αγγλική ονομασία του φιλέτου χοιρινού φιλέτου (που μεταφράζεται ως "χοιρινό φιλέτο") υποδηλώνει άμεσα το μέρος όπου βρίσκεται το φιλέτο.

Αυτό το μέρος του σφάγιου χοιρινού κρέατος συνιστάται συχνότερα για το μαγείρεμα διαφόρων πιάτων βιαστικά. Όπως ο λαιμός χωρίς φλέβες και τα κόντρα φιλέτα, αυτό το επιλεγμένο χοιρινό κρέας μαγειρεύεται αρκετά γρήγορα και λόγω της απουσίας χονδροειδών ινών, το έτοιμο κρέας δεν γίνεται σκληρό και διακρίνεται από ζουμερό.Οι πλούσιες γευστικές ιδιότητες και η ευκολία της προπαρασκευαστικής επεξεργασίας επηρεάζουν το μάλλον υψηλό κόστος του φιλέτου.

Οι αθλητές, οι γυναίκες κατά τον θηλασμό και οι οπαδοί της σωστής διατροφής προτιμούν επίσης τη ραχιαία περιοχή. Η πρωτεΐνη που περιέχεται σε αυτόν τον πολτό είναι εύκολα εύπεπτη για τον ανθρώπινο οργανισμό. Το κρέας είναι πλούσιο σε βιταμίνες Β, οι οποίες έχουν ευεργετική επίδραση στις μεταβολικές διεργασίες και στο νευρικό σύστημα. Επιπλέον, η πλούσια σύνθεση μετάλλων στον πολτό βοηθά στην αποκατάσταση και ενίσχυση του οστικού ιστού, καθώς και στην αναζωογόνηση των κυττάρων.

Το φιλέτο είναι ένα ιδανικό είδος κρέατος σε πιάτα τόσο για εορταστικό γλέντι όσο και για καθημερινό μεσημεριανό γεύμα. Ακόμη και σε μια σωστή διατροφή τουλάχιστον μία φορά την εβδομάδα, αυτό το διαιτητικό κρέας θα είναι πολύ χρήσιμο. Όσον αφορά τη γεύση, το κρέας από αυτό το μέρος του σφάγιου είναι ελαφρώς αλμυρό, επομένως κατά το μαγείρεμα του φιλέτου δεν χρειάζεται να προσθέσετε πολύ αλάτι. Λόγω της παρουσίας ενός λιπαρού στρώματος κατά τη διαδικασία τηγανίσματος, δεν είναι απαραίτητο να χρησιμοποιείτε ηλιέλαιο σε μεγάλες ποσότητες, το οποίο αναμφίβολα θα έχει θετική επίδραση στα οφέλη του τελικού πιάτου.

Το κρέας του ραχιαίου μυός δεν χρειάζεται να μαριναριστεί για πολλή ώρα για να μαλακώσει, ούτε να καθαριστεί καλά από φλέβες ή λίπος.

Από το φιλέτο, λαμβάνονται νόστιμα και τρυφερά κυρίως πιάτα.Τέτοιο κρέας είναι επίσης κατάλληλο για μαγείρεμα σνίτσελ ή κοτολέτες στο κόκκαλο, ψητό με λαχανικά ή σάλτσα κρέατος για οποιοδήποτε συνοδευτικό. Αυτό το μέρος του σφάγιου είναι ιδανικό για μπριζόλες, βραστό χοιρινό και μπριζόλες, μπορείτε να μαγειρέψετε τον πολτό στα κάρβουνα. Αποδεικνύεται από αυτό το φιλέτο ενός χοιρινού κουφώματος μια εξαιρετική σκαλοπάτι. Το κρέας μπορεί να χρησιμοποιηθεί για κιμά αναμεμειγμένο με κοτόπουλο ή μοσχαρίσιο κρέας, το φιλέτο είναι επίσης καλό σε διάφορες πλούσιες σούπες - μπορς, μπιζέλι και άλλες.

Σε βιομηχανική κλίμακα, το φιλέτο χρησιμοποιείται συχνά ως πρώτη ύλη για το κάπνισμα ή το τουρσί. Το Balyk παρασκευάζεται επίσης από αλατισμένο κρέας χωρίς κόκαλα. Συχνά επιλέγετε αυτή την ποικιλία για την παρασκευή καρμπονάτου. Μερικοί μάλιστα πιστεύουν λανθασμένα ότι η οσφυϊκή χώρα και η καρμπονάδα είναι συνώνυμα. στην πραγματικότητα για αυτή τη λιχουδιά, επιλέγεται η καλύτερη σάρκα χωρίς κόκαλα και χωρίς λιπαρά, στη συνέχεια, σύμφωνα με τις σύγχρονες τεχνολογίες παραγωγής, το φιλέτο επεξεργάζεται σε θάλαμο ατμού και ψήνεται.

Για να γίνει το φιλέτο πιο ζουμερό, πριν ξεκινήσετε τους χειρισμούς μαγειρέματος, θα πρέπει να το χτυπήσετε λίγο. Το κατεψυγμένο κρέας πρέπει να αποψυχθεί φυσικά σε θερμοκρασία δωματίου. Σε καμία περίπτωση δεν πρέπει να ξεπαγώσετε τον πολτό στο φούρνο μικροκυμάτων ή κάτω από τρεχούμενο νερό, αυτό θα χαλάσει τη δομή του κρέατος και τη γεύση του μελλοντικού πιάτου. Θα βοηθήσει στη μεγιστοποίηση της γεύσης της οσφυϊκής κοιλότητας εάν διατηρηθεί σε δροσερό μέρος (ψυγείο) για 3 ή 4 ημέρες.

Για να προετοιμάσετε ένα μαγειρικό αριστούργημα χρησιμοποιώντας χοιρινό φιλέτο, πρέπει να επιλέξετε μια ποιοτική κοπή.

• Πρώτα απ 'όλα, αυτό το μέρος του σφάγιου δεν πρέπει να αποπνέει μια δυσάρεστη οσμή, η οποία υποδηλώνει μπαγιάτικο. Η μυρωδιά του χοιρινού είναι μάλλον ουδέτερη, ενώ η μυρωδιά του γουρουνιού είναι ελαφρώς γαλακτώδης. Κατά τη διαδικασία μαγειρέματος, το κρέας κάπρου μπορεί να μην μυρίζει πολύ ευχάριστα, επομένως είναι καλύτερο να επιλέξετε ένα θηλυκό σφάγιο. Στην αγορά, το φύλο μπορεί να προσδιοριστεί με έναν απλό τρόπο - ζεστάνετε την αιχμηρή άκρη μιας καρφίτσας με έναν αναπτήρα ή σπίρτο και τρυπήστε τη σάρκα του επιλεγμένου κομματιού με αυτό. Εάν υπάρχει μια δυσάρεστη μυρωδιά, τότε το κρέας κάπρου βρίσκεται στον πάγκο.

• Είναι επίσης σημαντικό να αξιολογήσετε το χρώμα του κρέατος. Θα πρέπει να είναι ομοιόμορφο και να έχει ροζ αποχρώσεις. Οι λεκέδες, οι μουτζούρες αίματος και τυχόν αποκλίσεις στο χρώμα υποδηλώνουν ανεντιμότητα του πωλητή ή βλάβη στον πολτό. Μπορείτε να ελέγξετε την παρουσία βαφών με χαρτοπετσέτα. Εάν, όταν βρέχονταν το επιλεγμένο κομμάτι, δεν είχαν απομείνει χρωματικές λωρίδες, τότε το κρέας δεν είχε χρωματιστεί.
• Για να μην αγοράσετε κατά λάθος κρέας από άλλο μέρος του σφάγιου χοιρινού κρέατος, θα πρέπει να προτιμάτε κομμάτια με κόκαλο. Η παρουσία ραβδώσεων θα υποδηλώνει ότι είναι ένα κομμάτι του ραχιαίου τμήματος που παρουσιάζεται στον πάγκο. Εάν θέλετε να αγοράσετε μια οσφυϊκή χώρα χωρίς κόκαλα, θα πρέπει να ζητήσετε από τον κρεοπώλη της αγοράς να σφάξει το σφάγιο αμέσως πριν το αγοράσετε.

• Όταν επιλέγετε ένα φιλέτο, θα πρέπει να δώσετε προσοχή στην αναλογία λίπους και στρώματος κρέατος. Αυτός ο τύπος πολτού χαρακτηρίζεται από ελάχιστη περιεκτικότητα σε μπέικον, ενώ το χρώμα του πρέπει να είναι λευκό. Οι αποχρώσεις του κίτρινου στο λαρδί δείχνουν την ηλικία του ζώου.
• Η φρέσκια σάρκα της οσφύος, όταν πιέζεται, αποκαθίσταται γρήγορα και το βαθούλωμα εξαφανίζεται. Σε κρέας που δεν είναι η πρώτη φρεσκάδα, η κοιλότητα μπορεί να μην εξαφανιστεί για μεγάλο χρονικό διάστημα και μπορεί να συσσωρευτεί υγρό σε αυτό.
• Δεν συνιστάται η αποθήκευση της αποκτηθείσας οσφυϊκής χώρας για μεγάλο χρονικό διάστημα. Αλλά εάν το κρέας αγοράζεται για μελλοντική χρήση, μπορεί να σκουπιστεί καλά με χαρτοπετσέτες, να τυλιχτεί σφιχτά σε αλουμινόχαρτο και να αποσταλεί για αποθήκευση στην κατάψυξη. Οι έμπειροι σεφ συνιστούν επίσης να αποθηκεύετε τον πολτό ψημένο στο φούρνο τυλιγμένο σε πολλές στρώσεις αλουμινόχαρτου στο ψυγείο.

Για πληροφορίες σχετικά με το πώς να κόψετε το μέρος του λαιμού και των ώμων του χοιρινού κρέατος, δείτε το παρακάτω βίντεο.