Χοιρινό ζαμπόν: θερμίδες και συνταγές μαγειρικής

Παγκοσμίως, το χοιρινό θεωρείται ένα από τα πιο περιζήτητα και καταναλωτικά είδη κρέατος. Αυτό οφείλεται όχι μόνο στη γεύση του προϊόντος, αλλά και στη χρησιμότητα και την ευελιξία του, καθώς όλα τα μέρη του σφάγιου χοιρινού χρησιμοποιούνται άριστα σε διαφορετικά πιάτα.

Το πιο απαιτητικό μέρος του χοιρινού είναι το κρεατικό και ζουμερό ζαμπόν. Είναι ιδανικό για διάφορα είδη επεξεργασίας - ψημένο στο φούρνο, τηγανητό στη σούβλα, μεταποιημένο σε κιμά, καπνιστό, βραστό κ.λπ. Ωστόσο, οποιοδήποτε πιάτο χοιρινού κρέατος θα αποδειχθεί εξαιρετικό στη γεύση, εάν μαγειρευτεί σωστά.

Το χοιρινό ζαμπόν είναι το πιο ακριβό και νόστιμο και μαλακότερο μέρος του τμήματος χοίρων. Αυτό είναι ένα κόψιμο από το τμήμα του ισχίου ή της ωμοπλάτης-ώμου. Το ζουμερό ζαμπόν είναι πολύ μεγάλο, οπότε πωλείται οι κρεοπώλες το κόβουν σε 2 μέρη.

• Πιο χαμηλα - πολτός στο κόκκαλο, που συχνά αγοράζεται για στέγνωμα, τηγάνισμα και αλάτισμα.
• Επάνω μέρος (το κόντρα φιλέτο) δεν έχει κόκαλα. Εξαιρετικό για μαγείρεμα στη σχάρα και ψητά κεμπάπ και σνίτσελ, κεφτεδάκια και μπριζόλες.

Αν θέλετε να πάρετε ένα καλό ζαμπόν, θα πρέπει να δώσετε ιδιαίτερη προσοχή στον πολτό και το δέρμα του χοίρου. Το ανοιχτό μπεζ ή λευκό δέρμα παρουσιάζει προϊόντα υψηλής ποιότητας και όχι μπαγιάτικα. Η παρουσία κιτρινίσματος σε αυτό δείχνει ότι το κρέας ενός ηλικιωμένου ατόμου είναι απλωμένο στον πάγκο.Και η παρουσία κηλίδων ηλικίας είναι δείκτης ενός άρρωστου ζώου. Το φρέσκο ​​κρέας δεν έχει ουσιαστικά καμία μυρωδιά.

Η δομή του χοιρινού κρέατος πρέπει να είναι πυκνή και ελαστική. Μπορείτε να το ελέγξετε εάν πιέσετε τον πολτό με το δάχτυλό σας - δεν πρέπει να εμφανιστεί βαθούλωμα στο σημείο πίεσης.

Το χρώμα του χοιρινού δεν πρέπει να είναι πολύ σκούρο, καθώς αυτό συνήθως δείχνει τη μέση ηλικία του ζώου από το οποίο προήλθε.

Το λευκό χρώμα στο χοιρινό είναι καλό μόνο για το στρώμα λίπους. Αν έχει ροζ ή κίτρινη απόχρωση, καλύτερα να ψάξετε για άλλο ζαμπόν για αγορά.

Μπορείτε να επιλέξετε ένα ζαμπόν με το κόκκαλο ή χωρίς αυτό, ανάλογα με το τι σκοπεύετε να μαγειρέψετε. Από το μέρος χωρίς κόκαλα παρασκευάζονται βραστό χοιρινό και όλα τα είδη κεμπάπ, κεμπάπ, τζαμόν ξηρής ωρίμανσης, κεφτεδάκια, εσκάλοπες. Αυτό το άνω πίσω πόδι του ζώου είναι το πιο κρέας.

Το μπροστινό μέρος του χοιρινού μπουτιού στο κόκκαλο προορίζεται για ψήσιμο, ψήσιμο στη σχάρα, βράσιμο και κάπνισμα.

Το χοιρινό ζαμπόν είναι ένα κρέας πρώτης κατηγορίας, το οποίο, σύμφωνα με όλα τα ποιοτικά χαρακτηριστικά, θεωρείται ένα από τα πιο πολύτιμα μέρη του κουφώματος. Αλλά ακόμη και η υψηλή περιεκτικότητα σε θερμίδες και η διφορούμενη άποψη για το χοιρινό σε σχέση με τη διαιτητική διατροφή δεν μειώνουν τα πλεονεκτήματά του. Το χοιρινό είναι πιο εύπεπτο κρέας από το αρνί. Και έχει πολύ λιγότερη χοληστερόλη από το βόειο κρέας. Θα πει ξεκάθαρα για το κρέας του BJU του.

Για 100 γραμμάρια χοιρινού κρέατος έχετε:

• 17,68 g πρωτεϊνών;
• 23,20 g λίπος;
• 0,02 g υδατανθράκων.

Η περιεκτικότητα σε θερμίδες του χοιρινού κρέατος είναι 270,23 kcal ή 1131 kJ.

Μια τέτοια λιχουδιά όπως το καπνιστό χοιρινό ζαμπόν μπορεί να μαγειρευτεί στο σπίτι, αν υπάρχει καπνιστήριο στο αγρόκτημα.Θα χρειαστείτε ένα φρέσκο ​​ζαμπόν και μερικά συστατικά καπνίσματος. Και επίσης μια καλή προσφορά υπομονής, γιατί η διαδικασία μαγειρέματος δεν είναι τόσο απλή. Αν και το αποτέλεσμα αξίζει τον κόπο!

Συστατικά:

• χοιρινό - ζαμπόν?
• άλας;
• ζάχαρη;
• κόκκους πιπεριού?
• φύλλο δάφνης?
• νερό.

Μέθοδος μαγειρέματος.

• Ετοιμάστε μια άλμη για ζαμπόν σε αναλογία: για 1 λίτρο νερό - 100 g αλάτι, 1 κουταλιά της σούπας. μεγάλο. κρυσταλλική ζάχαρη, τη δάφνη και τους κόκκους πιπεριού για γεύση.
• Βάζουμε το κρέας σε ένα δοχείο κατάλληλου μεγέθους, ρίχνουμε την άλμη να καλύψει όλο το χοιρινό. Αφαιρέστε το δοχείο σε δροσερό μέρος για μια εβδομάδα.
• Αφαιρούμε το αλατισμένο χοιρινό από την άλμη και το κρεμάμε σε γάντζους για να αεριστεί για περίπου 8 ώρες.
• Στη συνέχεια, βάλτε το ζαμπόν για μισή ώρα στο καπνιστήριο, μέχρι να αποκτήσει μια χρυσαφένια απόχρωση.
• Μετά από αυτό, βάλτε το χοιρινό από το καπνιστήριο σε ένα ειδικό μανίκι ψησίματος, πιέστε όλο τον αέρα από εκεί και δέστε το. Τοποθετήστε σε μια μεγάλη κατσαρόλα, ρίξτε νερό. Πιέστε το μανίκι για να μην εμφανιστεί. Μαγειρέψτε για 1,5 ώρα σε μέτρια βραστό νερό.
• Αφαιρέστε το τελικό προϊόν από το μανίκι και κρεμάστε να στεγνώσει στον αέρα.

• Ετοιμάζουμε το ζαμπόν με τη φλούδα αλλά χωρίς το κόκκαλο. Τρίψτε το καλά με αλάτι. Τοποθετούμε σε ένα μπολ από ανοξείδωτο χάλυβα, με το δέρμα προς τα κάτω. Τοποθετήστε κάτω από τη μεμβράνη φαγητού, πιέστε με βάρος 5 κιλών. Αφαιρούμε στο κρύο για την ώρα του αλατίσματος. Ορίζεται ως εξής: για 0,5 κιλό χοιρινό κρέας - μια μέρα.
• Κάθε δύο μέρες πρέπει να ελέγχετε ότι ολόκληρο το ζαμπόν παραμένει σε αλάτι και να στραγγίζετε το υγρό που απελευθερώνεται. Συμπληρώστε εάν χρειάζεται. Το χοιρινό πρέπει να σφίξει. Εάν είναι απαραίτητο, πρέπει να αλατιστεί επιπλέον και να αφεθεί για άλλες δύο μέρες.
• Στη συνέχεια αφαιρούμε το αλάτι και ξεπλένουμε το κρέας με κρύο νερό, στεγνώνουμε με πετσέτες κουζίνας.
• Οικόπεδα πολτού χωρίς κάλυμμα δέρματος με πιπερωμένες φέτες λαρδί. Τυλίγουμε το ζαμπόν σε 4 στρώσεις γάζας και δένουμε με σπάγκο.
• Κρεμάστε σε ένα δροσερό, αεριζόμενο, ξηρό δωμάτιο (στους 15 C και περίπου 70% υγρασία), κρατήστε εκεί για έως και 5 μήνες. Ένα σωστά προετοιμασμένο ζαμπόν χάνει το 1⁄2 του αρχικού του βάρους κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου.
• Αφαιρέστε το υπόλοιπο λίπος από το αποξηραμένο ζαμπόν, κόψτε προσεκτικά τη φλούδα. Κόψτε το κρέας με ένα κοφτερό μαχαίρι σε λεπτές, σχεδόν ημιδιαφανείς φέτες και περιποιηθείτε τον εαυτό σας.

Ένας άλλος εργατικός, αλλά πολύ νόστιμος τρόπος μαγειρέματος χοιρινού κρέατος. Η συνταγή απαιτεί το ζαμπόν ενός νεαρού και όχι πολύ παχύ γουρουνιού.

Συστατικά:

• 5 κιλά πολτού?
• 200 g αλάτι;
• 10 g σόδα?
• 15 γραμμάρια ζάχαρης?
• 10 g κόλιανδρο?
• 3 γαρύφαλλα?
• 15 τεμ. μαύρο πιπέρι;
• 15 τεμ. αρωματοπιπέρι;
• 5 φύλλα δάφνης?
• 3 σκελίδες σκόρδο?
• 2,5 λίτρα νερό.

Πώς να μαγειρέψω:

• Αφαιρέστε το κόκκαλο από το ζαμπόν. Μαλακώστε τα καρυκεύματα σε ένα γουδί, συνδυάστε τα με αλάτι, προσθέστε ζάχαρη και σόδα. Χωρίζουμε το μείγμα σε 2 ίσα μέρη. Ένα από αυτά τρίβετε προσεκτικά στο χοιρινό.
• Βάλτε το κρέας σε ένα εμαγιέ τηγάνι κάτω από το καπάκι, πιέστε το από πάνω με ένα φορτίο. Αφήστε για δύο ημέρες σε θερμοκρασία δωματίου.
• Βράζουμε 2,5 λίτρα νερό, το κρυώνουμε, προσθέτουμε τα υπόλοιπα καρυκεύματα, ρίχνουμε το κρέας με άλμη, το αφήνουμε δροσερό (+4 - +8 C) για 3 εβδομάδες. Γυρίζετε το ζαμπόν κάθε δύο μέρες.
• Στη συνέχεια, βγάζουμε το χοιρινό και το πλένουμε. Στεγνώστε καλά, δέστε με μια κλωστή για μαγειρικές εργασίες, κρατώντας ένα πηνίο σε απόσταση 2 εκ. το ένα από το άλλο. Εάν το ζαμπόν είναι μεγάλο, τυλίξτε 2 ρολά από αυτό.
• Βάλτε το κρέας σε μια μεγάλη κατσαρόλα, γεμίστε με βραστό νερό ώστε το ζαμπόν να καλυφθεί με νερό.
• Βράζουμε και μετά σιγοβράζουμε στην πιο χαμηλή φωτιά για 2-3 ώρες Στη διαδικασία εξάτμισης του υγρού προσθέτουμε νερό.
• Η ετοιμότητα του βρασμένου ζαμπόν καθορίζεται από το πιρούνι: όταν η συσκευή μπει χωρίς κόπο, το χοιρινό είναι έτοιμο. Είναι σημαντικό να μην παραψηθεί το κρέας, διαφορετικά θα είναι άγευστο και δύσκολο να κοπεί σε φέτες.

Συνηθίζεται να μαγειρεύετε το χοιρινό ζαμπόν ως δεύτερο πιάτο, ως κυρίως πιάτο. Βγαίνει νόστιμο κρέας σε αλουμινόχαρτο, ψημένο στο φούρνο, αν το τηγανίσετε σε τηγάνι, το αλατίσετε ή το ψήσετε στη σούβλα χωρίς να αφαιρέσετε τα κόκαλα. Το χοιρινό συνδυάζεται με μανιτάρια, πατάτες, ντομάτα και γλυκόξινες σάλτσες. Ο πειραματισμός με την παρασκευή του στο σπίτι είναι πραγματική απόλαυση για τον μάγειρα.

Με αυτή την απλή συνταγή, μπορείτε να ετοιμάσετε γρήγορα μια πρωτότυπη απόλαυση για μια εορταστική γιορτή. Ή φτιάξτε ένα τέτοιο ζαμπόν για δείπνο, εκπλήσσοντας ευχάριστα το νοικοκυριό.

Πρώτα, το χοιρινό ζαμπόν πρέπει να βράσει μέχρι να μαλακώσει και στη συνέχεια να ψηθεί στο φούρνο για μια αρωματική κρούστα πορτοκαλιού-μουστάρδας. Το χοιρινό είναι εμποτισμένο με μπαχαρικά με τη μυρωδιά του και βγαίνει εκπληκτικά τρυφερό, όχι πολύ λιπαρό κρέας. Η κατανάλωση του δεν απαγορεύεται ούτε με διαιτητική δίαιτα. Φυσικά, χωρίς υπερφαγία, και αυτό είναι δύσκολο, δεδομένης της ορεκτικής ορατότητας και της γεύσης του πιάτου.

Συστατικά:

• 2-3 κιλά ζαμπόν?
• 3 φύλλα δάφνης?
• 1 κουτ κόκκους μαύρου πιπεριού?
• 30 τεμ. Ξηρά γαρίφαλα?
• 1 αγ. μεγάλο. άλας.

Στιλβώ:

• 2 κ.σ. μεγάλο. μαρμελάδα πορτοκάλι?
• 2 κ.σ. μεγάλο. Σαχάρα;
• 2 κουτ σκόνη μουστάρδας;
• 2 κ.σ. μεγάλο. κονιάκ.

Πώς να μαγειρέψω.

• Πλένουμε το χοιρινό και το βάζουμε σε μια μεγάλη κατσαρόλα με κρύο νερό. Βράζουμε σε δυνατή φωτιά, στη συνέχεια μειώνουμε και μαγειρεύουμε για 10 λεπτά.
• Ρίχνουμε το νερό από το τηγάνι και ρίχνουμε κρύο νερό, ξαναβράζουμε και βάζουμε τα φύλλα δάφνης και τους κόκκους πιπεριού.
• Μαγειρέψτε χοιρινό σκεπασμένο. Ο χρόνος μαγειρέματος υπολογίζεται με βάση τη μάζα του ζαμπόν - χρειάζονται έως και 60 λεπτά για 1 κιλό κρέατος. 30 λεπτά. πριν τελειώσει το μαγείρεμα, είναι ώρα να αλατίσουμε τον ζωμό.
• Αφαιρούμε το χοιρινό από το ζωμό, αφήνουμε να κρυώσει σε σχάρα για 15 λεπτά. Ψήστε το πάνω του, αντικαθιστώντας ένα ταψί για να μαζέψετε το λίπος που ρέει.
• Όσο κρυώνει το χοιρινό, φτιάχνουμε το γλάσο πορτοκαλιού. Σε ένα ρηχό μπολ ανακατεύουμε τη μαρμελάδα, τη σκόνη μουστάρδας, την κρυσταλλική ζάχαρη και το κονιάκ.
• Κόψτε τη φλούδα του ζεστού ζαμπόν με ένα μαχαίρι, αφήνοντας μόνο ένα στρώμα λίπους. Με τη μύτη ενός μαχαιριού κάνουμε 30 τρυπήματα περιμετρικά του κομματιού και βάζουμε ένα γαρύφαλλο στα τρυπήματα.
• Αλείφουμε χοντρά το ζαμπόν από όλες τις πλευρές με γλάσο πορτοκαλιού-μουστάρδας.
• Ψήνουμε σε φούρνο προθερμασμένο στους 180 C για 30 λεπτά, μέχρι να εμφανιστεί μια χρυσαφένια κρούστα. Γυρίστε το κρέας μία φορά κατά το ψήσιμο για να ροδίσει ομοιόμορφα.

Συστατικά:

• ζαμπόν;
• 50 g μέλι?
• 60 g ελαιόλαδο?
• 7 σκελίδες σκόρδο?
• 3 φύλλα δάφνης?
• λεμόνι;
• άλας;
• μπαχαρικά.

Μέθοδος μαγειρέματος.

• Ετοιμάζουμε το κρέας: πλένουμε καλά, στεγνώνουμε, ξύνουμε με ένα μαχαίρι. Εάν υπάρχει κόκκαλο, κάντε μια τομή στη μία πλευρά και κόψτε το προσεκτικά.
• Καθαρίζουμε και ψιλοκόβουμε το σκόρδο.
• Βάλτε το ζαμπόν με την κομμένη πλευρά προς τα πάνω, βάλτε το σκόρδο στο κρέας, τρίψτε το και μετά πασπαλίστε όλο το κομμάτι με μπαχαρικά και αλάτι.
• Τυλίγουμε σφιχτά το ζαμπόν και δένουμε με μια σφιχτή κλωστή.
• Ετοιμάστε ένα μείγμα από λάδι, μπαχαρικά, μέλι και χυμό λεμονιού. Λιπάνετε το ζαμπόν, τοποθετήστε το στο μανίκι, βάζοντας εκεί φύλλα δάφνης. Ψήνουμε στο φούρνο για 1,5 ώρα (θερμοκρασία 180).
• Ψύξτε φυσικά και αφαιρέστε το νήμα.

Συστατικά:

• ζαμπόν;
• 2 κ.σ. μεγάλο. κουκουνάρι?
• 100 g τυρί παρμεζάνα?
• 30 g βούτυρο;
• βασιλικός;
• Ασπρο ψωμί;
• 3 σκελίδες σκόρδο?
• άλας.

Πώς να μαγειρέψω.

• Αλέστε την ψίχα ψωμιού στο μπλέντερ. Ζεσταίνουμε το βούτυρο σε ένα τηγάνι και τηγανίζουμε τη φρυγανιά για περίπου 5 λεπτά. Αφαιρέστε από τη φωτιά, κρυώστε.
• Αλέστε φρέσκο ​​βασιλικό με ένα μπλέντερ μαζί με σκόρδο και μια κουταλιά της σούπας κουκουνάρι. Προσθέτουμε το τυρί με το ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι και χτυπάμε καλά.Συνδυάστε τη σάλτσα με φρυγανισμένη ψίχα ψωμιού.
• Στεγνώστε καλά το χοιρινό, κάντε ένα φαρδύ και βαθύ κόψιμο στο κομμάτι, ρίξτε λίγη σάλτσα και ρίξτε κουκουνάρι.
• Δένουμε το ζαμπόν με μια κλωστή, αλείφουμε με σάλτσα από όλες τις πλευρές. Μεταφέρετε σε ταψί, σκεπάζετε με αλουμινόχαρτο και στέλνετε σε φούρνο προθερμασμένο στους 200 C να ψηθεί για μερικές ώρες.
• 25 λεπτά πριν την πλήρη ετοιμότητα, αφαιρέστε το αλουμινόχαρτο ώστε να πιάσει η κρούστα.
• Βγάζουμε το ψημένο κρέας από το φούρνο, σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο για 10 λεπτά. Αφού έχει ήδη κοπεί σε μερίδες.

Συστατικά:

• ζαμπόν;
• Σαλό?
• μέλι;
• 30 τεμ. Ξηρά γαρίφαλα?
• 1 κρεμμύδι?
• 200 γραμμάρια κρασί (λευκό).
• 200 γραμμάρια κρασί (κόκκινο);
• 200 g Μαδέρα;
• 400 ml ζωμού?
• 50 g βούτυρο;
• ζάχαρη άχνη;
• άλας;
• πιπέρι τριμμένο (μαύρο).

Μέθοδος μαγειρέματος.

• Ρίχνουμε το κρέας με νερό και περιμένουμε μέχρι να βράσει. Μαγειρέψτε για 25-30 λεπτά σε χαμηλή φωτιά.
• Στη συνέχεια κόψτε προσεκτικά τη φλούδα από το ζαμπόν (αν υπάρχει), γεμίστε ένα κομμάτι με γαρύφαλλο και αλείψτε με μέλι.
• Τοποθετούμε σε ταψί, σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 βαθμούς, όπου έχουν ήδη απλωθεί κομμάτια μπέικον. Αφήνουμε να ψηθεί για περίπου μισή ώρα.
• Αφού το βγάλουμε, αφήνουμε να κρυώσει για 15 λεπτά, πασπαλίζουμε με ζάχαρη άχνη. Σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο.
• Ετοιμάζουμε τη σάλτσα, η οποία στη συνέχεια περιχύνεται με ζεστό κρέας.

Σάλτσα:

• Ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι και το σοτάρουμε σε φυτικό λάδι, προσθέτουμε τη Μαδέρα, δύο είδη κρασιού. Η μάζα στο τηγάνι πρέπει να μειωθεί στο μισό. Προσθέστε ζωμό, μειώστε ξανά στο μισό. Αφού το αφήσουμε να κρυώσει ελαφρώς, ρίχνουμε τη σάλτσα σε ξεχωριστό μπολ, προσθέτουμε το βούτυρο και χτυπάμε ελαφρά τη σάλτσα με ένα σύρμα. Αλατοπιπερώνετε με το γούστο σας.
• Σερβίρετε χοιρινό κομμένο σε μερίδες, πλούσιο με σάλτσα.

Μπορείτε να συνδυάσετε χοιρινό κρέας με σάλτσα cranberry, lingonberry ή οποιοδήποτε μούρο, με γλυκόξινη γεύση. Ένα ζουμερό πιάτο θα βγει αν ψήσετε ένα ολόκληρο κομμάτι πολτού στη ζύμη. Αυτό μπορεί να γίνει με ένα ζαμπόν, το οποίο είναι προ-αλατισμένο και βρασμένο. Το κρύο βρασμένο ζαμπόν είναι τέλειο για υγιεινά σάντουιτς και θα φέρει μόνο οφέλη στην καθημερινή σας διατροφή.

Πώς να μαγειρέψετε καπνιστό χοιρινό ζαμπόν, δείτε το παρακάτω βίντεο.