Πώς να σφάξετε και να μαγειρέψετε ένα θηλάζον γουρούνι;

Το γουρουνάκι γάλακτος στην αρχαία ρωσική λογοτεχνία αναφέρεται με αξιοζήλευτη κανονικότητα και σήμερα δεν υπάρχουν τόσοι πολλοί άνθρωποι που έχουν δοκιμάσει αυτό το πιάτο τουλάχιστον μία φορά. Ωστόσο, τα τελευταία χρόνια υπάρχει μια ορισμένη τάση για επιστροφή ενός τέτοιου πιάτου στο μενού, τουλάχιστον στα εστιατόρια. Ωστόσο, στην πραγματικότητα, οι συνηθισμένες νοικοκυρές συνήθιζαν να μαγειρεύουν αυτό πριν, και ως εκ τούτου αυτή η συνταγή μπορεί να αποκατασταθεί σήμερα.

Πολλοί ανίδεοι σύγχρονοι πιστεύουν λανθασμένα ότι το θηλάζον γουρούνι είναι ένα νεαρό ζώο που μαγειρεύεται με γάλα, αλλά στην πραγματικότητα σημαίνει κάτι άλλο. Αυτό είναι το όνομα ενός μικρού μωρού γουρουνιού, του οποίου η ηλικία δεν είναι περισσότερο από μερικούς μήνες, υποτίθεται ότι δεν έχει φάει ακόμα τίποτα εκτός από γάλα. Ένα τέτοιο ζώο ζυγίζει συνήθως 1-5 κιλά, ένα μικρότερο βάρος συνήθως δεν θεωρείται λόγω του γεγονότος ότι απλά δεν υπάρχει τίποτα για φαγητό εκεί.

Αυτό το κρέας εκτιμάται ιδιαίτερα για το γεγονός ότι δεν έχει ακόμη λιπαρά στρώματα και οι ίδιοι οι μυϊκοί ιστοί είναι ακόμα πολύ τρυφεροί. Τραγανή τηγανητή κρούστα σε συνδυασμό με το πιο τρυφερό κρέας - τι πιο νόστιμο; Όχι χωρίς λόγο, στην αρχαιότητα, ένα τέτοιο πιάτο σερβίρονταν συνήθως μόνο σε σοβαρές περιστάσεις ή απλώς στο τραπέζι ανθρώπων που δεν είχαν ποτέ χρήματα. Ακόμα και σήμερα, το θηλάζον γουρούνι θεωρείται επίσημη λιχουδιά και σερβίρεται σε όλες τις χώρες όπου συνηθίζεται να τρώγεται χοιρινό.

Σήμερα, δεν είναι δύσκολο να αγοράσετε ένα σφάγιο νεαρού χοίρου, αυτά τα ζώα είναι πολύ παραγωγικά και πολλοί αγρότες προτιμούν να πουλούν μικρά γουρούνια αντί να τα καλλιεργούν μόνοι τους. Η καλύτερη επιλογή σε αυτή την περίπτωση είναι να βρείτε ένα κατάστημα όπου τα σφάγια πωλούνται ήδη σφαγμένα, γιατί τότε δεν χρειάζεται να ασχοληθείτε μόνοι σας με το σφαγείο.

Στις περισσότερες περιπτώσεις, το σφάγιο έχει ήδη καθαριστεί επιμελώς από τα παραπροϊόντα, αν και υπάρχουν σπάνιες εξαιρέσεις. Σε κάθε περίπτωση, να το θυμάστε αυτό ορισμένα παραπροϊόντα, όπως η καρδιά και το συκώτι, ενδέχεται να μην αφαιρεθούν. Αυτό όχι μόνο δεν είναι κακό, αλλά είναι κυριολεκτικά απαραίτητο για κάποιες συνταγές.

Το κύριο πρόβλημα συνήθως έγκειται στο γεγονός ότι στο δέρμα, το οποίο κανείς δεν θα αφαιρέσει ειδικά, μεμονωμένες τρίχες παραμένουν κατά τόπους. Μπορούν να τραγουδηθούν στη φωτιά, αλλά πολλοί ειδικοί συμβουλεύουν να τα ξυρίσετε με ένα κοφτερό μαχαίρι σκαλίσματος. Εάν αυτό σχετίζεται με ορισμένες δυσκολίες, τότε το δέρμα μπορεί να ζεματιστεί με βραστό νερό, λόγω του οποίου η ένταση της αντίστασης θα μειωθεί. Μια ειδική πυκνότητα θραυσμάτων που πρέπει να αφαιρεθούν (συμπεριλαμβανομένων των προεξεχόντων κομματιών δέρματος) σημειώνεται μεταξύ των ποδιών και στα αυτιά.

Σε ορισμένες περιπτώσεις, το σφάγιο μπορεί να ξεφλουδιστεί τελείως, δηλαδή να ξεφλουδιστεί από αυτό. Αυτή η διαδικασία δεν είναι η πιο εύκολη, αλλά σας επιτρέπει να λύσετε πλήρως το πρόβλημα με τις τρίχες που προεξέχουν. Για να το κάνετε αυτό, κάντε τομές στην κοιλιά και, όπως ήταν, απομακρύνετε το δέρμα από τον εαυτό τους προς διαφορετικές κατευθύνσεις. Ταυτόχρονα, είναι επιθυμητό να προστατεύσετε το στρώμα λίπους, επομένως αφαιρέστε το δέρμα προσεκτικά. Εάν δεν το έχετε κάνει ποτέ πριν, να είστε προετοιμασμένοι ότι η διαδικασία μπορεί να διαρκέσει έως και μία ώρα ή και περισσότερο.

Η τελευταία πινελιά για την κοπή μπορεί να είναι μια μικρή τομή της σπονδυλικής στήλης στο εσωτερικό, έτσι το σφάγιο γίνεται πιο ελαστικό και θα είναι ευκολότερο να δουλέψετε μαζί του.

Οι συνταγές για το μαγείρεμα του γουρουνιού είναι αρκετά πολλές, αλλά θα εξετάσουμε βήμα προς βήμα μόνο τους πιο συνηθισμένους τρόπους μαγειρέματος αυτού του κρέατος. Σήμερα μπορείτε να αγοράσετε ένα ολόκληρο σφάγιο ακόμη και σε καπνιστή μορφή, το οποίο επίσης δεν είναι κακό για ένα εορταστικό τραπέζι, αλλά εξακολουθεί να μην αποκαλύπτει αρχαίες παραδόσεις.

Μια τέτοια συνταγή θεωρείται μια από τις πιο παραδοσιακές, ονομάζεται απαραίτητο χαρακτηριστικό του προεπαναστατικού εορτασμού της ημέρας του Αγίου Βασιλείου. Για ένα τέτοιο πιάτο, χρειάζεται ένα σφάγιο βάρους περίπου δύο κιλών. Καθαρίζεται και εκσπλαχνίζεται με τον τρόπο που περιγράφηκε παραπάνω, μετά τον οποίο σκουπίζεται προσεκτικά με χαρτοπετσέτες μέσα και έξω και στη συνέχεια τρίβεται με αλάτι από μέσα.

Για τη γέμιση, ένα ποτήρι φαγόπυρο βράζεται με τον συνηθισμένο τρόπο, ένα μέτριο κρεμμύδι ψιλοκόβεται χωριστά και τηγανίζεται σε ένα τηγάνι μέχρι να ροδίσει. Πέντε βραστά αυγά κοτόπουλου θρυμματίζονται και αναμιγνύονται πρώτα με τηγανητά κρεμμύδια και στη συνέχεια όλη αυτή η μάζα προστίθεται στο φαγόπυρο και ανακατεύεται ξανά. Σε αυτή τη μορφή, η γέμιση τοποθετείται μέσα στο σφάγιο, μετά την οποία ράβεται η ανοιχτή κοιλιά.

Μετά από αυτό, το γουρουνάκι επεξεργάζεται επίσης με αλάτι στο εξωτερικό και τρίβεται επίσης με μισό ποτήρι βότκα μέχρι το δέρμα να γίνει άκαμπτο.Ένα γουρούνι ψήνεται στο φούρνο σε ένα ταψί, αλλά ιδανικά, θα πρέπει να ακολουθήσετε τον παλιό κανόνα σύμφωνα με τον οποίο τα τσιπς σημύδας (ή από οποιοδήποτε οπωροφόρο δέντρο) απλώνονται πρώτα σε ένα ταψί και ένα γουρούνι τοποθετείται στην κορυφή του τους. Το συνηθισμένο αλουμινόχαρτο μπορεί επίσης να είναι μια εναλλακτική λύση: αξίζει να τυλίξετε ξεχωριστά με αυτό προεξέχοντα λεπτά μέρη όπως αλογοουρά ή αυτιά, διαφορετικά θα καούν. Από πάνω, το μελλοντικό πιάτο χύνεται με λιωμένο λαρδί και στέλνεται στο φούρνο, ο οποίος αυτή τη στιγμή θα πρέπει ήδη να θερμανθεί στους 180-200 μοίρες.

Το έτοιμο πιάτο χωρίζεται με ένα μακρύ κόψιμο κατά μήκος της σπονδυλικής στήλης, ανοίγει επίσης η κοιλιά που ράβεται προηγουμένως και αφαιρείται η γέμιση. Όταν το σφάγιο χωριστεί σε μερίδες, ξαναδιπλώνονται προσεκτικά σαν το γουρουνάκι να είναι ακόμα ολόκληρο. Σερβίρεται συνήθως συνοδευόμενο από τον χυλό που υπήρχε μέσα του.

Αυτή η συνταγή μοιάζει με την προηγούμενη, μόνο που το ψητό γουρούνι δεν γεμίζεται με τίποτα και δεν αλατίζεται ούτε μέσα ούτε έξω. Αντίθετα, προτείνεται να το μαρινάρουμε τρίβοντάς το με ειδική μαρινάδα από έξω και από μέσα. Το πιπέρι, το μοσχοκάρυδο, η κανέλα και ο βασιλικός θεωρούνται καρυκεύματα για την παρασκευή μαρινάδας. Διάφορα συστατικά χρησιμοποιούνται ως υγρή βάση - κρασί, μαγιονέζα ή ξινή κρέμα, ή ακόμα και μόνο φυτικό λάδι. Για να διεισδύσουν βαθύτερα η μαρινάδα και τα καρυκεύματα στο κρέας, το σφάγιο κόβεται από μέσα σε πολλά σημεία χωρίς να τρυπήσει.

Σε μια τέτοια λύση, το γουρούνι πρέπει να ξαπλώσει για τουλάχιστον μισή ώρα πριν πάει στο φούρνο.Από όλες τις άλλες απόψεις, η διαδικασία προετοιμασίας είναι πολύ παρόμοια με αυτή που ήδη περιγράφηκε παραπάνω. Η θεμελιώδης διαφορά είναι ότι σε αυτή την περίπτωση το σφάγιο είναι άδειο εσωτερικά, επομένως μπορεί να χάσει το σχήμα του κατά το ψήσιμο. Για να αποφευχθεί αυτό, οι έμπειροι σεφ συμβουλεύουν να βάλετε μέσα ένα συνηθισμένο χοντρό γυάλινο μπουκάλι κρασιού.

Το χοιρινό τηγανισμένο σε ανοιχτή φωτιά είναι ιδιαίτερα τρυφερό και θα είναι πολύ εύκολο να μασηθεί. Μια λεπτή τραγανή κρούστα με χαρακτηριστική μυρωδιά καπνού θα συμπληρώσει τον γευστικό πλούτο.

Η διαδικασία παρασκευής ενός γουρουνιού μοιάζει με τις παραπάνω διαδικασίες. Οι ειδικοί στη μαγειρική δεν έχουν καταλήξει σε συναίνεση σχετικά με το αν θα μαρινάρετε το σφάγιο πριν το βάλετε σε σουβλάκι, μπορείτε να το καθορίσετε με τη δική σας βούληση. Εάν η μαρινάδα εξακολουθεί να φαίνεται απαραίτητη, αξίζει να τρίψετε το γουρούνι μέσα και έξω με ένα μείγμα αλατιού, πιπεριού και άλλων καρυκευμάτων, ξηροί καρποί, σκόρδο και κόλιανδρος χρησιμοποιούνται επίσης από πολλά ασυνήθιστα συστατικά. Όπως μπορείτε να δείτε, η μαρινάδα μας είναι στεγνή, οπότε το κρέας θα εμποτιστεί όλη τη νύχτα, καλό είναι να το συσκευάσετε σε πλαστική σακούλα.

Ξεχωριστά, θα πρέπει να ληφθεί υπόψη η τεχνολογία μαγειρέματος κρέατος με αυτόν τον τρόπο. Για παράδειγμα, ο καλύτερος καπνός για αυτούς τους σκοπούς θα παρέχεται από κάρβουνα από καυσόξυλα σημύδας, τα τελευταία θα πρέπει να έχουν διπλάσιο βάρος από το κρέας. Τα συνηθισμένα σουβλάκια δεν είναι κατάλληλα για τέτοια πειράματα, απλά δεν μπορούν να αντέξουν το βάρος ενός χοίρου, επομένως το αναμενόμενο πάχος τους πρέπει να είναι τουλάχιστον ένα εκατοστό και μόνο ο χάλυβας είναι κατάλληλος ως υλικό.

Ο χρόνος μαγειρέματος σε κάθε περίπτωση είναι διαφορετικός, εξαρτώνται από το μέγεθος του σφάγιου, και από το βαθμό θερμότητας που δίνουν τα κάρβουνα και από το ύψος του χοίρου από πάνω τους. Σε κάθε περίπτωση, η διαδικασία δεν θα διαρκέσει λιγότερο από τρεις ή και τέσσερις ώρες, και αν το κρέας δεν έχει ακόμη μαριναριστεί με τον τρόπο που περιγράφεται παραπάνω, τότε μισή ώρα παραπάνω. Την πρώτη ώρα, δεν μπορείτε να κατεβάσετε το γουρουνάκι πολύ χαμηλά, διαφορετικά θα καεί εξωτερικά και δεν θα ζεσταθεί καν μέσα. Στο τέλος, το σφάγιο, αντίθετα, πρέπει να χαμηλώσει, ωστόσο, η πρόσθετη έκχυση λίπους αυτή τη στιγμή είναι ευπρόσδεκτη. Στο τελευταίο στάδιο, πρέπει να περιστρέψετε το κρέας σχεδόν συνεχώς.

Ένας δείκτης της ετοιμότητας του πιάτου είναι η ικανότητα να το τρυπήσει χωρίς μεγάλη προσπάθεια, καθώς και η πλήρης απουσία αίματος, ακόμα κι αν το μαχαίρι μπήκε εντελώς και έφτασε στη μέση του γουρουνιού. Είναι αυτή τη στιγμή που το σφάγιο πρέπει να αφαιρεθεί από τη φωτιά και είναι τώρα που προστίθεται άλλη μισή ώρα εάν το κρέας δεν έχει τρίψει με καρυκεύματα.

Για έναν πραγματικό λάτρη του κρέατος, ένα ολόκληρο μαγειρεμένο γουρουνάκι είναι από μόνο του όμορφο, αλλά η εορταστική ατμόσφαιρα υποδηλώνει ότι κάθε πιάτο που σερβίρεται πρέπει να είναι όμορφο από καθαρά αισθητική άποψη. Υπάρχουν πολλοί τρόποι για να γίνει αυτό.

Η πιο διάσημη μέθοδος είναι να εισάγετε ένα κομμάτι φρούτου στο στόμα του χοίρου: στην κλασική εκδοχή ήταν ένα μήλο, αλλά σήμερα μπορούν να χρησιμοποιηθούν και φέτες λεμονιού. Σε ορισμένες περιπτώσεις, το πικάντικο κρέας διακοσμείται επίσης με ένα μάτσο μαϊντανό. Για πολύ καιρό, η αισθητική ανάδειξη των ματιών ήταν πρόβλημα, αλλά με τη μαζική εμφάνιση ελιών και ελιών στην αγορά μας, συνήθως μπαίνουν στις κόγχες των ματιών.

Το υπόλοιπο γουρούνι, μαγειρεμένο ολόκληρο, είναι συνήθως διακοσμημένο με διάφορα χόρτα, τα οποία αναδύουν καλά την κατακόκκινη καφετιά κρούστα. Τα χόρτα μπορεί να είναι και σχετικά μικρά και αρκετά πολλά: το σφάγιο μπορεί να ακουμπήσει εξ ολοκλήρου πάνω σε φύλλα μαρουλιού και να πασπαλιστεί με μαϊντανό από πάνω. Ως φωτεινή προφορά, μπορείτε να ψιλοκόψετε ή να κόψετε τα καρότα σε δαχτυλίδια. Πολύ συχνά, οι μάγειρες διακοσμούν επίσης το πιάτο με μαγιονέζα ή κέτσαπ, αντλώντας διάφορα περίεργα σχέδια από αυτές τις σάλτσες.

Για πληροφορίες σχετικά με το πώς να μαγειρέψετε ένα γουρούνι γεμιστό με φαγόπυρο, δείτε το παρακάτω βίντεο.