Σπιτικές συνταγές χοιρινού τραβηγμένου

Σπιτικό σπαστό χοιρινό; Δυστυχώς, δεν είναι ένα προϊόν που μπορεί να γίνει σε μερικές ώρες. Ωστόσο, υπάρχει μια σειρά από πλεονεκτήματα που καθιστούν απαραίτητη την κατασκευή του στο σπίτι. Πρώτα απ 'όλα, εδώ γνωρίζετε σίγουρα ότι δεν χρησιμοποιήθηκαν συντηρητικά και άλλα επιβλαβή πρόσθετα - μιλάμε για ένα 100% φυσικό και υγιεινό προϊόν.

Το πιάτο που θα προκύψει θα είναι εξαιρετικό και ξεπερνά από κάθε άποψη το αντίστοιχο που αγοράζεται στο κατάστημα - και το κόστος είναι χαμηλότερο και η γεύση είναι πολύ πιο έντονη, καθώς δεν παρέχεται καθόλου από τεχνητές γεύσεις. Με μια λέξη, είναι δυνατό και ακόμη και απαραίτητο να στεγνώσει το χοιρινό κρέας στο σπίτι - οπότε ας εξετάσουμε πώς γίνεται.

Έχοντας ενδιαφερθεί για τους κανόνες επιλογής κρέατος για ξήρανση, βρισκόμαστε αντιμέτωποι με μια ευρέως διαδεδομένη άποψη ότι το χοιρινό δεν είναι η καλύτερη επιλογή για τη δημιουργία τέτοιων κενών για το μέλλον. Το γεγονός είναι ότι η ίδια η διαδικασία σκλήρυνσης περιλαμβάνει τη χρήση ξηρού, πυκνού κρέατος χωρίς εγκλείσματα λίπους, επειδή η ζύμωση δεν είναι τόσο επιτυχημένη, υπάρχει μεγάλος κίνδυνος απλώς να αλλοιωθούν οι πρώτες ύλες. Επιπλέον, οι χοίροι υποφέρουν αρκετά συχνά από σκουλήκια και τα αυγά τους μπορεί να υπάρχουν ακόμη και στο κρέας, γεγονός που, φυσικά, δεν βελτιώνει τις ιδιότητες του τελικού προϊόντος.

Από τα προαναφερθέντα, εξάγουμε το προφανές συμπέρασμα ότι δεν είναι επιθυμητό να χρησιμοποιείται κρέας από το σώμα ενός χοίρου - σε αυτό συνήθως συσσωρεύονται εναποθέσεις λίπους.Η καλύτερη επιλογή για μαρασμό μπορεί να είναι ο λαιμός, και ακόμη καλύτερα - χοιρινό μπούτι ή φιλέτο, αλλά δεν πρέπει να εστιάσετε τυφλά σε αυτά τα μέρη - συνιστάται να επιλέξετε λιγότερο ζουμερό κρέας, γιατί τελικά είναι πιο σωστό. Το κρέας νεαρών ζώων συνήθως δεν χρησιμοποιείται για τέτοια γαστρονομικά πειράματα - είναι μάλλον τρυφερό και δεν διαφέρει σε υψηλή πυκνότητα.

Ωστόσο, ακόμη και μια τέτοια σχετική βεβαιότητα είναι καλύτερη από την αγορά κρέατος σε μια συνηθισμένη αγορά - εκεί, κατά κανόνα, κανείς δεν ενδιαφέρεται για την ασφάλεια του καταναλωτή. Όταν αγοράζετε τις κύριες πρώτες ύλες, να είστε σίγουροι για τον πωλητή - γι 'αυτό, παρακολουθήστε τουλάχιστον τις ειδήσεις στην περιοχή σας και δείτε εάν έχουν υπάρξει πρόσφατες περιπτώσεις μόλυνσης με τέτοιο κρέας.

Όπως έχουμε ήδη καταλάβει, κανείς δεν θα δώσει 100% εγγύηση για την απουσία μόλυνσης στο κρέας, επομένως η κύρια ελπίδα παραμένει στη μέθοδο μαγειρέματος. Και εδώ, όλα δεν είναι τόσο απλά, επειδή η θερμική επεξεργασία θεωρούνταν πάντα η πιο αποτελεσματική μέθοδος καταστροφής της μόλυνσης, ωστόσο, το αποξηραμένο χοιρινό κρέας δεν περνάει από αυτό σε κανένα στάδιο του μαγειρέματος. Η ανησυχία για την ασφάλεια του καταναλωτή εδώ αποδίδεται πλήρως στο αλάτι, το οποίο από μόνο του είναι ικανό να αναστέλλει τις ζωτικές διεργασίες των μικροοργανισμών. Για το λόγο αυτό, οι ειδικοί συνιστούν μια πολύ ζήλο προσέγγιση για τη συμμόρφωση με την τεχνολογία συγκομιδής. και σε καμία περίπτωση δεν πρέπει να ξεκινήσετε ένα κέρασμα πριν περάσει ο χρόνος που καθορίζεται στη συνταγή, ακόμα κι αν το πιάτο φαίνεται έτοιμο.

Το αποξηραμένο χοιρινό κρέας, σε αντίθεση με τη δημοφιλή πεποίθηση, μπορεί να είναι διαφορετικό και να ποικίλλει σημαντικά στη γεύση. Το μαγείρεμα στα ισπανικά για να φτιάξετε το ολοένα και πιο δημοφιλές jamon στο σπίτι δεν θα λειτουργήσει, γιατί αυτό απαιτεί ένα μεγάλο στεγνωτήριο με ειδικές συνθήκες θερμοκρασίας και υγρασίας. Αλλά το μαγείρεμα χοιρινού κρέατος, το οποίο ονομάζεται balyk, είναι αρκετά ρεαλιστικό, αν και αυτό γίνεται με διαφορετικούς τρόπους.

Υπάρχουν πολλές διάφορες συνταγές για αποξηραμένο χοιρινό με μπαχαρικά, αλλά θα εξετάσουμε μόνο τις τρεις πιο απλές και ως εκ τούτου κοινές επιλογές. Και στις τρεις περιπτώσεις, η αρχή της διαδικασίας φαίνεται η ίδια - πρώτα απ 'όλα, αξίζει να πλύνετε καλά τις πρώτες ύλες, να τις αφήσετε να στεγνώσουν εντελώς και στη συνέχεια να τις κόψετε σε κομμάτια μεσαίου μεγέθους, όχι λιγότερο από 400 και όχι περισσότερο από 800 γραμμάρια.

Εδώ το όνομα μιλάει από μόνο του - το κρέας αλατίζεται όχι μόνο με αλάτι, αλλά με άλμη. Το τελευταίο παρασκευάζεται με ρυθμό 5 κουταλιές της σούπας αλάτι ανά λίτρο νερού - ένας δείκτης του κανόνα είναι ένα ωμό αυγό, το οποίο δεν θα βυθιστεί σε ένα τέτοιο υγρό. Επιπλέον, σε κάθε λίτρο νερό προστίθεται μια κουταλιά της σούπας ζάχαρη (αποτρέπει το κρέας να χάσει τη συνηθισμένη κοκκινωπή του απόχρωση), 20-25 μπάλες μπαχάρι και περίπου πέντε φύλλα δάφνης. Η άλμη δεν είναι έτοιμη αμέσως μετά την ανάμειξη - πρέπει να βράσει για άλλα 2-3 λεπτά, και στη συνέχεια όλη η περίσσεια στραγγίζεται και ψύχεται.

Το υγρό που προκύπτει χύνεται σε χημικά ουδέτερα πιάτα (από γυαλί, κεραμικό ή εμαγιέ), το κρέας χαμηλώνεται επίσης εκεί. Το δοχείο πρέπει να είναι αρκετά μεγάλο, θα πρέπει επίσης να υπάρχει πολλή άλμη - το κρέας πρέπει να επιπλέει και να μην βρίσκεται στο κάτω μέρος. Σε αυτή τη μορφή, η πρώτη ύλη αλατίζεται στο ψυγείο για 2-3 ημέρες, κατά τη διάρκεια της διαδικασίας αναποδογυρίζεται τουλάχιστον δέκα φορές. Όταν αλατιστεί το χοιρινό, αφαιρείται και πιέζεται για μια ώρα για να στραγγίξει την υγρασία.

Ένα μείγμα καρυκευμάτων παρασκευάζεται ως εξής - χρειάζεται 200 ​​γραμμάρια ξερό σκόρδο, 50 γραμμάρια κόλιανδρο, 40 γραμμάρια βασιλικό και άνηθο και 20 γραμμάρια μαύρο και κόκκινο αλεσμένο πιπέρι. Τα κομμάτια χοιρινού επικαλύπτονται πυκνά με αυτό το μείγμα και στη συνέχεια δένονται σε γάζα και κρεμάζονται με αυτή τη μορφή σε μέρος με πρόσβαση στον καθαρό αέρα. Το προϊόν φτάνει στην κατάσταση των 3-5 εβδομάδων - όσο περισσότερο, τόσο πιο νόστιμο. Ο βαθμός ετοιμότητας καθορίζεται από τη μυρωδιά και την εμφάνιση.

Αυτή η μέθοδος είναι πολύ παρόμοια με την προηγούμενη, μόνο που δεν υπάρχει άλμη εδώ - το χοιρινό απλά πασπαλίζεται με μεγάλους κρυστάλλους αλατιού, έτσι ώστε το κρέας να μην φαίνεται μέσα από αυτά. Μπορείτε να προσθέσετε λίγο κονιάκ καλής παλαίωσης στο αλάτι - αυτό θα έχει θετική επίδραση στη γεύση και τις αρωματικές ιδιότητες του τελικού πιάτου. Μια παρόμοια μέθοδος αλατίσματος απαιτεί λίγο περισσότερο χρόνο - 3-4 ημέρες στο ψυγείο, αλλά θα πρέπει να το αναποδογυρίζετε όχι λιγότερο συχνά. Το αλατισμένο προϊόν καθαρίζεται από αλάτι και πλένεται, και στη συνέχεια περιμένουν μέχρι να στεγνώσει το κρέας και συνεχίζουν τη διαδικασία όπως περιγράφεται παραπάνω - από τη στιγμή της καρύκευσης.

Για να προετοιμάσετε το κορνμπρέ με αυτήν τη μέθοδο, κάντε πρώτα τα πάντα ακριβώς όπως περιγράφονται στην ενότητα για τη μέθοδο ξηρής κοπής.Η διαφορά έγκειται στο γεγονός ότι μετά το αλάτισμα, το κρέας δεν αποστέλλεται για να στεγνώσει, αλλά τοποθετείται σε μια συγκεκριμένη άλμη - ένα ποτήρι μήλο ή ξύδι από κρασί, μια κουταλιά της σούπας αλάτι και τρεις έως τέσσερις σκελίδες σκόρδο, προηγουμένως περασμένες από μια σύνθλιψη , λαμβάνονται ανά λίτρο νερού.

Μια τέτοια μαρινάδα θα πρέπει να καλύπτει πλήρως το χοιρινό σε ένα μπολ - το κρέας διατηρείται σε αυτό για περίπου 12 ώρες, μετά το οποίο, χρησιμοποιώντας ένα μαλακό πανί, πρέπει να αφαιρεθεί προσεκτικά όλη η υγρασία από την επιφάνεια του κρέατος. Στο τέλος, η διαδικασία δεν διαφέρει από τις υπόλοιπες - το κρέας ρίχνεται σε μπαχαρικά και στεγνώνει.

Έχει ήδη περιγραφεί εν συντομία παραπάνω σε ποιες συνθήκες πρέπει να κρεμαστεί το χοιρινό για να προχωρήσει σωστά η διαδικασία. Ωστόσο, προσθέτουμε μερικά ακόμη θεμελιώδη σημεία που δεν μπορούν να αγνοηθούν:

• η σύνθεση του μείγματος καρυκευμάτων μπορεί να ποικίλλει ανάλογα με το δικό σας γούστο, αλλά είναι απαράδεκτο να αποκλείσετε το κόκκινο πιπέρι από αυτό - αντιγράφει τις λειτουργίες του αλατιού και σκοτώνει τα πάντα επιβλαβή.
• αν και το κρέας υποτίθεται ότι είναι αποξηραμένο, δεν μπορεί να κρεμαστεί στον ήλιο - από αυτό θα σαπίσει και δεν θα μαραθεί, επομένως υποτίθεται ότι κρέμεται στη σκιά.
• το θεμελιώδες σημείο για το στέγνωμα είναι η καλή κυκλοφορία του αέρα, επομένως, σε μια δροσερή εποχή, το χοιρινό κρέας μπορεί να κρεμαστεί ακόμα και στο μπαλκόνι ή ακόμα και να απλωθεί στο παράθυρο της κουζίνας, υπό την προϋπόθεση ότι το παράθυρο είναι ανοιχτό και παρέχει συνεχώς φρέσκο ​​αέρα.
• το καλοκαίρι, οι μύγες που μπορούν να το μολύνουν με κάποιο είδος βακίλλων αποτελούν πρόσθετο κίνδυνο για το αλλαντικό, έτσι οι έμπειροι άνθρωποι συμβουλεύουν να ωριμάσουν το προϊόν απευθείας στο ψυγείο, κρεμώντας το ανάμεσα στα ράφια.

Στην πραγματικότητα, κάποιο ανάλογο αποξηραμένου κρέατος μπορεί να γίνει σε ηλεκτρικό στεγνωτήριο ή ακόμα και σε συνηθισμένο φούρνο με λειτουργία ελέγχου θερμοκρασίας, ωστόσο, πρέπει να πούμε αμέσως ότι το τελικό προϊόν θα είναι κάπως κατώτερο σε γεύση από αυτό που παρασκευάζεται "φυσικά". . Ωστόσο, συχνά εξακολουθεί να είναι πιο νόστιμο από την έκδοση που αγοράζεται στο κατάστημα και ο χρόνος μαγειρέματος σε αυτή την περίπτωση είναι πολύ μικρότερος από αυτόν του κλασικού αποξηραμένου.

Η πρώτη διαφορά είναι ότι οι πρώτες ύλες συνήθως δεν κόβονται σε μεγάλα κομμάτια, προτιμώντας σαν κύρια φόρμα φέτες πάχους περίπου ενός εκατοστού. Το χοιρινό πριν στεγνώσει για μια ώρα θα πρέπει να μαριναριστεί σε μια ειδική μαρινάδα, η οποία έχει συγκεκριμένα συστατικά, αλλά περιλαμβάνει την επιλογή των αναλογιών κατά την κρίση σας. Φυτικό λάδι και χυμός λεμονιού, σάλτσα σόγιας και τυχόν μπαχαρικά, ζάχαρη και μουστάρδα - όλα αυτά μπαίνουν στην ποσότητα που εσείς οι ίδιοι θεωρείτε απαραίτητα. Φυσικά, οι γευστικές νότες του τελικού προϊόντος εξαρτώνται από τις αναλογίες - είτε θα είναι με την ξινίλα ενός λεμονιού είτε πικάντικο όπως μουστάρδα ή πιπέρι.

Οι φέτες τουρσί απλώνονται στη σχάρα του φούρνου ή στους δίσκους στο στεγνωτήριο. Η βέλτιστη θερμοκρασία για ξήρανση, προσομοίωση ξήρανσης, θεωρείται ότι είναι 60 μοίρες, ενώ ο φούρνος ή το στεγνωτήριο πρέπει να διατηρεί τη μέγιστη συναγωγή, δηλαδή να παρέχει πλήρη πρόσβαση στον καθαρό αέρα, ώστε το κρέας να εκπέμπει όσο το δυνατόν περισσότερη υγρασία. Σε αυτή τη μορφή, το χοιρινό στεγνώνει για περίπου 3-4 ώρες, μετά από το οποίο πρέπει να αναποδογυριστεί και να στεγνώσει για την ίδια ποσότητα στην πίσω πλευρά.

Όπως στις περισσότερες άλλες συνταγές, η ταχύτητα ετοιμότητας εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό τόσο από τα χαρακτηριστικά των πρώτων υλών όσο και από τις δυνατότητες του εξοπλισμού, επομένως η ετοιμότητα καθορίζεται όχι τόσο από το χρόνο όσο από τη μυρωδιά και την εμφάνιση.Σε αντίθεση με το κρέας που ωριμάζεται με τη «φυσική» μέθοδο, αυτό το αποξηραμένο χοιρινό θα είναι κάπως πιο μαλακό, κάτι που μπορεί να προσελκύσει ακόμη περισσότερους καλοφαγάδες σε μια τέτοια συνταγή.

Όλοι στη χώρα μας πιθανότατα ξέρουν πώς να χρησιμοποιούν το jerky - αυτή η δημοφιλής λιχουδιά είναι πάντα το κατάλληλο συστατικό σε κομμάτια ή πιάτα κρέατος, μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως σνακ μπύρας ή ακόμη και να καταναλωθεί σε σάντουιτς. Τις περισσότερες φορές τρώγεται ως ξεχωριστό σνακ, αλλά μπορεί κάλλιστα να είναι μια λεπτομέρεια πιο περίπλοκων πιάτων.

Στην αρχαιότητα, όταν η ωρίμανση ήταν ίσως ο μόνος τρόπος διατήρησης του κρέατος για αρκετά μεγάλο χρονικό διάστημα, δεν αφέθηκε για το μακρινό μέλλον - συχνά τρώγονταν σιγά σιγά έως ότου οι κυνηγοί έφεραν νέα λεία. Σήμερα, μόνο αρκετά πλούσιοι άνθρωποι τρώνε τέτοιο φαγητό, οπότε η λιχουδιά μπορεί να αποθηκευτεί στο ψυγείο για πολύ μεγάλο χρονικό διάστημα, αν αρχικά είχατε πολλές πρώτες ύλες.

Η μέγιστη διάρκεια ζωής του αποξηραμένου κρέατος είναι 12 μήνες, αλλά σε κάθε περίπτωση, η βασική προϋπόθεση για αυτό είναι η στεγανότητα της συσκευασίας. Η υγρασία θα αφαιρέσει σταδιακά το αλάτι και στη συνέχεια το προϊόν μπορεί να αλλοιωθεί, επομένως ο πιο αξιόπιστος τρόπος για να το διατηρήσετε είναι να το τοποθετήσετε σε ένα καλά κλεισμένο δοχείο ή παρόμοια σακούλα και στη συνέχεια να το αποθηκεύσετε στην κατάψυξη. Η πρακτική δείχνει ότι το αποξηραμένο χοιρινό κρέας δεν αλλοιώνεται καθόλου από την κατάψυξη, επομένως μπορείτε να το εκθέσετε με ασφάλεια σε ακραίες θερμοκρασίες.

Η αποθήκευση τέτοιου χοιρινού κρέατος είναι επιτρεπτή και απλά στο ψυγείο, αλλά στη συνέχεια η περίοδος μειώνεται στο μισό - έως και μισό χρόνο.

Πώς να μαγειρέψετε σπαστό χοιρινό στο σπίτι, δείτε το παρακάτω βίντεο.