Μαγειρεύοντας χοιρινό στιφάδο στο σπίτι

Όλοι όσοι έχουν πάει ποτέ για πεζοπορία γνωρίζουν ότι το κύριο φαγητό ενός τουρίστα είναι το στιφάδο. Με τη βοήθειά του, μπορείτε να μαγειρέψετε τόσο μια πλούσια σούπα όσο και ένα πλούσιο δεύτερο πιάτο, και αν δεν υπάρχει τρόπος να κάνετε φωτιά, τότε μπορείτε να το χρησιμοποιήσετε κρύο. Είναι πολύ βολικό να προετοιμάσετε τέτοια κονσερβοποιημένα τρόφιμα για το χειμώνα, ακόμη και αν δεν υπάρχει πρόσβαση σε σόμπα και ψυγείο, καθώς μπορούν να αποθηκευτούν σε οποιοδήποτε ντουλάπι ή κουτί και να θερμανθούν τόσο σε συμβατικό φούρνο μικροκυμάτων όσο και σε ανοιχτή φωτιά. Δυστυχώς, σήμερα είναι αρκετά δύσκολο να βρείτε στιφάδο υψηλής ποιότητας στα ράφια των καταστημάτων και αν συμβεί αυτό, τότε η τιμή για ένα τέτοιο προϊόν είναι πολύ υψηλή.

Το στιφάδο είναι ένα πιάτο που παρασκευάζεται από κρέας ή πουλερικά που έχει μαγειρευτεί σε χαμηλή φωτιά για μεγάλο χρονικό διάστημα. Τις περισσότερες φορές, ένα τέτοιο πιάτο διατηρείται σε αποστειρωμένα βάζα και αποθηκεύεται για μεγάλο χρονικό διάστημα, ωστόσο, μπορεί να καταναλωθεί και φρέσκο. Το στιφάδο μπορεί να παρασκευαστεί από χοιρινό, βοδινό, κοτόπουλο, κουνέλι και άλλα είδη κρέατος, καθώς και από μείγμα πολλών ειδών ή με την προσθήκη διαφόρων δημητριακών. Ένα τέτοιο προϊόν είναι ήδη έτοιμο και προστίθεται κατά τη διάρκεια της διαδικασίας μαγειρέματος στο τέλος, για να ζεσταθεί μόνο και όχι να βράσει ή να τηγανιστεί.

Στις μεγάλες βιομηχανικές επιχειρήσεις, το στιφάδο συσκευάζεται συχνότερα σε τσίγκινα δοχεία, τα οποία έχουν γίνει ένα από τα σύμβολα της σοβιετικής εποχής.Συχνά τέτοια αγαθά μπορούν να βρεθούν ως μέρος στρατιωτικών σιτηρεσίων ή από συμμετέχοντες σε διάφορα εκστρατευτικά ή τουριστικά ταξίδια. Στο σπίτι, το στιφάδο είναι συσκευασμένο σε γυάλινα βάζα με τσίγκινα καπάκια και χρησιμοποιείται συχνά ως ημικατεργασμένο προϊόν όταν χρειάζεται να μαγειρέψετε κάτι πολύ ικανοποιητικό, αλλά δεν υπάρχει αρκετός χρόνος για να μαγειρέψετε πλήρως το φρέσκο ​​κρέας.

Η διαδικασία βήμα προς βήμα προετοιμασίας ενός ημιτελούς στιφάδου είναι αρκετά χρονοβόρα και απαιτεί ακριβή τήρηση των αναλογιών και του χρόνου, ωστόσο, το αποτέλεσμα με τη μορφή πολλών κουτιών με ένα σχεδόν έτοιμο δείπνο ή μεσημεριανό γεύμα αξίζει τον κόπο.

Τις περισσότερες φορές, το σπιτικό στιφάδο μαγειρεύεται από χοιρινό κρέας, δηλαδή από το κεφάλι του χοίρου. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι το χοιρινό κρέας είναι πιο λιπαρό και θρεπτικό από το κοτόπουλο ή τη γαλοπούλα, ενώ είναι φθηνότερο από το μοσχαρίσιο κρέας. Επιπλέον, ένα κεφάλι χοιρινού είναι ένα από τα φθηνότερα μέρη ενός ολόκληρου σφάγιου που μπορείτε να αγοράσετε. Και τα συστατικά που σχηματίζουν ζελέ που περιέχονται στα κόκαλά του θα μετατρέψουν το λίπος που έχει παγώσει στο βάζο σε ένα είδος ζελέ. Αυτό θα επιτρέψει στο προϊόν να διαρκέσει περισσότερο σε ένα κλειστό βάζο, προστατευμένο από το άμεσο ηλιακό φως.

Είναι καλύτερο να αγοράσετε ένα κεφάλι χοίρου από αγρότες ή μεγάλες κτηνοτροφικές εκμεταλλεύσεις. Η άμεση αγορά εγγυάται τη φρεσκάδα των παγωμένων προϊόντων και την απουσία πολλών παγετών και ξεπαγώσεων. Κατά την αγορά θα πρέπει να προσέξετε το χρώμα του κρέατος, να είναι λευκό-ροζ στο κόψιμο και χωρίς σκούρες κηλίδες. Όταν πιέζετε στην άκρη, ο πολτός πρέπει να απελευθερώνει 1-2 σταγόνες υγρού, αλλά όχι περισσότερο.

Μία από τις απλούστερες και πιο συχνά χρησιμοποιούμενες συνταγές για σπιτικό στιφάδο περιλαμβάνει το βράσιμο μιας μεγάλης ποσότητας προϊόντος από ένα μεγάλο χοιρινό κεφάλι με κομμένα τη γλώσσα, τα μάγουλα, τα αυτιά και το ρύγχος αμέσως. Αν υπάρχει μεγάλη κατσαρόλα που θα χωράει μεγάλο κεφάλι, τότε βράζεται ολόκληρο. Για το μαγείρεμα θα χρειαστείτε τα ακόλουθα συστατικά:

• 5 κιλά χοιρινό κεφάλι?
• 2 μεγάλα κεφάλια κρεμμυδιών?
• 5-6 σκελίδες σκόρδο?
• 10 κόκκους μαύρου πιπεριού?
• 3-4 φύλλα δάφνης?
• αλάτι, πιπέρι για γεύση.

Πρώτα απ 'όλα, είναι απαραίτητο να ξεπλύνετε καλά το κρέας και να το μουλιάσετε για 30-40 λεπτά σε ζεστό, αλλά όχι ζεστό νερό. Μετά από αυτό, ξεπλύνετε ξανά καλά τα κομμάτια του κεφαλιού του χοίρου και κόψτε όλα τα επιπλέον μέρη από αυτό, εάν υπάρχουν (μάτια, εγκέφαλος, γλώσσα, αυτιά, μπάλωμα). Κομμάτια κρέατος με κόκαλα τοποθετούνται σε μια μεγάλη κατσαρόλα και περιχύνονται με δροσερό νερό έτσι ώστε να καλύπτει το προϊόν κατά 2-3 cm. Βάζουμε μέτρια φωτιά στο μάτι της κουζίνας, το υγρό βράζει και το κρέας ψήνεται για περίπου 8-10 λεπτά. Μετά από αυτό, το βραστό νερό στραγγίζεται, το κρέας χύνεται με φρέσκο ​​δροσερό νερό και επιστρέφει στη σόμπα.

Καθαρισμένα, αλλά όχι κομμένα σε κομμάτια, τα κρεμμύδια προστίθενται στο ζωμό και το κρέας ψήνεται κάτω από κλειστό καπάκι για τουλάχιστον 3,5-4 ώρες. Μια ώρα πριν είναι έτοιμο το πιάτο, πρέπει να προσθέσετε δάφνη, κόκκους πιπεριού και άλλα μπαχαρικά. Τα μαγειρεμένα και ελαφρώς κρυωμένα κομμάτια του κεφαλιού του χοίρου αποσυναρμολογούνται σε πολτό, οστά και δέρμα και όλα τα βρώσιμα κομμάτια απλώνονται σε ξεχωριστό μπολ. Σε αυτά προστίθεται ψιλοκομμένο ή ψιλοκομμένο σκόρδο.Το μείγμα απλώνεται σε καθαρά αποστειρωμένα βάζα και χύνεται με τον υπόλοιπο ζωμό, φιλτράρεται μέσα από γάζα ή λεπτό κόσκινο. Το δοχείο γεμίζει μέχρι το χείλος και στρίβει με τσίγκινα καπάκια, αφού κρυώσει, τα βάζα τοποθετούνται στο ντουλάπι ή στο ψυγείο.

Για να επιταχύνετε τη διαδικασία μαγειρέματος ή να αποκλείσετε από αυτήν τη συνεχή παρουσία και τον έλεγχο του μάγειρα, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε διάφορες συσκευές κουζίνας, για παράδειγμα, μια αργή κουζίνα. Θα χρειαστείτε ένα μεγάλο βοηθό κουζίνας με ένα μπολ που μπορεί να χωρέσει όγκο 5 λίτρων ή περισσότερο. Για το μαγείρεμα, θα χρειαστείτε ένα σύνολο συστατικών παρόμοια με το προηγούμενο, ενώ είναι καλύτερο να προσθέσετε μια ορισμένη ποσότητα χοιρινού πολτού στο κεφάλι χοιρινού κρέατος - Αυτό θα επιταχύνει ακόμη περισσότερο τη διαδικασία μαγειρέματος και ταυτόχρονα θα κάνει το έτοιμο πιάτο πιο θρεπτικό.

• 4 κιλά χοιρινό κεφάλι.
• 1 κιλό χοιρινό πολτό?
• 2 κεφαλές κρεμμυδιού?
• 5-6 σκελίδες σκόρδο?
• 10 κόκκους μαύρου πιπεριού?
• 3-4 φύλλα δάφνης?
• Αλάτι και πιπέρι για να γευτείς.

Όπως και στην κλασική συνταγή για χοιρινό στιφάδο, το κρέας μουλιάζεται για 30-40 λεπτά, μετά το οποίο πλένεται και κόβεται σε μικρότερα κομμάτια. Σε αντίθεση με ένα συμβατικό τηγάνι, είναι προτιμότερο να μην βάζετε κρέας με πέτσα σε αργή κουζίνα, επομένως θα πρέπει να αφαιρεθεί πριν το μαγείρεμα. Κομμάτια από το κεφάλι και τον πολτό απλώνονται στο μπολ του πολυκουζινιού και το νερό χύνεται με τέτοιο τρόπο ώστε να καλύπτει ολόκληρο το περιεχόμενο του μπολ.

Αρχικά, το χοιρινό πρέπει να βράσει, γι 'αυτό έχει ρυθμιστεί η λειτουργία "μαγειρέματος" και ένα χρονόμετρο για 10 λεπτά. Το πρώτο βραστό νερό θα πρέπει να στραγγιστεί και να τραβήξει νέο νερό στο μπολ και τα κομμάτια του κρέατος να ξεπλυθούν ξανά καλά με τρεχούμενο νερό. Τη δεύτερη φορά, μπορείτε να προσθέσετε ξεφλουδισμένα κρεμμύδια στο κρέας και να ρυθμίσετε τη λειτουργία «μαγειρέματος» στη μηχανή για 3 ώρες.Αυτή τη στιγμή, μπορείτε να κάνετε άλλα πράγματα, καθώς η πολυκουζίνα δεν απαιτεί συνεχή παρουσία και έλεγχο. Αφού δουλέψει ο χρονοδιακόπτης, πρέπει να προσθέσετε μπαχαρικά στο ζωμό και να ρυθμίσετε τη λειτουργία "μαγειρέματος" για άλλη 1 ώρα. Μόλις φτάσει σε ετοιμότητα, το πιάτο αναμιγνύεται επίσης με σκόρδο, συσκευάζεται σε βάζα και χύνεται με στραγγισμένο ζωμό.

Το αυτόκλειστο είναι μια ειδική συσκευή κουζίνας στην οποία τα τρόφιμα μαγειρεύονται σε πίεση αρκετές φορές υψηλότερη από την ατμοσφαιρική. Εξαιτίας αυτού, η διαδικασία είναι πολύ πιο γρήγορη και η απόδοση του τελικού προϊόντος αυξάνεται. Η κύρια διαφορά μεταξύ της τεχνολογίας μαγειρέματος σε αυτόκλειστο είναι ότι το ακατέργαστο προϊόν απλώνεται σε δοχεία και το δοχείο είναι ήδη τοποθετημένο σε αυτήν τη μονάδα κουζίνας. Αυτό σας επιτρέπει να χρησιμοποιείτε καθαρά βάζα χωρίς προαποστείρωση, καθώς θα συμβεί απευθείας τη στιγμή της προετοιμασίας. Για τη συνταγή θα χρειαστείτε:

• 5 κιλά χοιρινό κεφάλι?
• έτοιμο μείγμα μπαχαρικών για στιφάδο (μπορείτε να αναμίξετε κύμινο, άνηθο και κόλιανδρο σε ίσες αναλογίες).
• 3 μεγάλα κρεμμύδια?
• Αλάτι και πιπέρι για να γευτείς.

Το κεφάλι του χοιρινού πλένεται καλά, το κρέας, ο χόνδρος και οι φλέβες κόβονται από αυτό και κόβονται σε μικρά κομμάτια. Τα κρεμμύδια κόβονται σε μεγάλους κύβους ή μισούς δακτυλίους και απλώνονται σε γυάλινα βάζα. Το κρέας απλώνεται πάνω από το κρεμμύδι και καρυκεύεται προσεκτικά με μπαχαρικά. Δεν χρειάζεται να θρυμματίσετε ή να χτυπήσετε το κρέας, το περιεχόμενο πρέπει να απλώνεται σε ύψος 2-3 cm από την άκρη του βάζου. Τυλίγουμε τα βάζα με τσίγκινα καπάκια, τα βάζουμε σε αυτόκλειστο και γεμίζουμε με νερό ώστε να καλύπτει το δοχείο τουλάχιστον 3–4 cm από πάνω.

Κλείνουμε τη συσκευή, ζεσταίνουμε στους 110 βαθμούς και αφήνουμε το πιάτο να ψηθεί για 40-50 λεπτά.Μετά από αυτό το διάστημα, βγάζετε το έτοιμο στιφάδο και το αφήνετε στο τραπέζι μέχρι να κρυώσει εντελώς και μετά το αφήνετε για αποθήκευση στο ντουλάπι ή στο ψυγείο.

Με αυτόν τον τρόπο, είναι βολικό να προετοιμάσετε ένα πιάτο που, εκτός από το συνηθισμένο κρέας, περιλαμβάνει κάποιο είδος δημητριακών, για παράδειγμα, φαγόπυρο ή μαργαριτάρι κριθάρι. Ένα κουτί ενός τέτοιου προϊόντος θα αντιπροσωπεύει ένα πλήρες έτοιμο μεσημεριανό γεύμα, το οποίο είναι πολύ απλό να ζεσταθεί. Εάν το στιφάδο μαγειρεύεται σε συμβατική κατσαρόλα ή σε αργή κουζίνα, τότε τα δημητριακά πρέπει να μαγειρεύονται χωριστά και μετά να αναμιγνύονται με το έτοιμο κρέας.

Για πληροφορίες σχετικά με το πώς να σφάξετε σωστά το κεφάλι ενός χοίρου, δείτε το παρακάτω βίντεο.