Χαρακτηριστικά του μαγειρέματος του τυριού Adyghe στο σπίτι

Το εκπληκτικό σε γεύση τυρί Adyghe είναι ένα από τα πιο αγαπημένα πιάτα πολλών καταναλωτών. Οι αρχάριοι και οι έμπειροι τυροκόμοι ενδιαφέρονται για τους κανόνες προετοιμασίας ενός προϊόντος με υφή τυροπήγματος, συνταγές και χρήσιμες συστάσεις.

Το τυρί Adyghe ανήκει στον τύπο της άλμης. Αυτό το προϊόν έγινε διάσημο σε όλο τον κόσμο το 1980 μετά τους Ολυμπιακούς Αγώνες της Μόσχας. Οι Αδύγες είναι πεπεισμένοι ότι το εθνικό πιάτο της Κιρκασικής κουζίνας εμφανίστηκε ήδη από επτά χιλιετίες π.Χ. Παρόμοια τυριά για τυρόπηγμα είναι γνωστά: brynza, Mozzarella, Ricotta, Paneer, Feta.

Από την αρχαιότητα, το αιγοπρόβειο γάλα χρησιμοποιούνταν για την παρασκευή του προϊόντος, αλλά στη σύγχρονη βιομηχανία, το αγελαδινό γάλα είναι η κύρια πρώτη ύλη.

Το τυρί Adyghe είναι ένα πολύ χρήσιμο προϊόν:

• Παρά το γεγονός ότι η περιεκτικότητά του σε λιπαρά μπορεί να είναι από 15% έως 40%, το τυρί Adyghe περιέχει λίγες θερμίδες: 240 kcal ανά 100 g προϊόντος.
• Στη σύνθεσή του περιλαμβάνεται μεγάλη ποσότητα πρωτεΐνης, φωσφόρου, ασβεστίου, οπότε οι διατροφολόγοι συνιστούν σε όλους να τρώνε την κιρκασιανή λιχουδιά.
• Η αφθονία αμινοξέων, βιταμινών, μετάλλων, ενζύμων, ιχνοστοιχείων συμβάλλει στην πλήρη λειτουργία του οργανισμού.
• Λόγω του κορεσμού των πρωτεϊνών, το προϊόν συνιστάται να περιλαμβάνεται στη διατροφή αθλητών, μητέρων που θηλάζουν, παιδιών, ηλικιωμένων, με υψηλή αρτηριακή πίεση και σταθερό βάρος.

Η δυσανεξία στα γαλακτοκομικά μπορεί να είναι αντένδειξη.Δεν είναι επιθυμητό για όσους υποφέρουν από πονοκεφάλους να το συμπεριλάβουν στη διατροφή λόγω της τρυπτοφάνης που περιέχει, η οποία αυξάνει τις κρίσεις ημικρανίας.

Οποιαδήποτε νοικοκυρά θα μπορεί να φτιάξει τυρί Adyghe με τα χέρια της. Η τεχνολογία παρασκευής διαφέρει από την παρασκευή άλλων παρόμοιων τυριών με μεγαλύτερη παστερίωση.

Υπάρχουν ορισμένες δυσκολίες στην απόκτηση τυριού στο σπίτι. Η συνοχή του θρόμβου εξαρτάται εξ ολοκλήρου από τη διάρκεια θέρμανσης του γάλακτος στους 95 βαθμούς. Ο βρασμός δεν πρέπει να συμβεί. Ταυτόχρονα, είναι απαραίτητο να ανακατεύετε συνεχώς τη μάζα έτσι ώστε η πρωτεΐνη γάλακτος να κολλήσει μεταξύ τους σε χοντρές ίνες, σπρώχνοντας τον ορό γάλακτος μακριά.

Είναι δυνατό να αποτραπεί η διαφυγή και το κάψιμο ενός ροφήματος γάλακτος με προψύξη των πρώτων υλών, προσθήκη υγρού σε παρτίδες κατά την παστερίωση με συνεχή ανάδευση. Το κρύο γάλα προστίθεται σταδιακά μέχρι να φτάσει στην κορυφή του τηγανιού, η θερμοκρασία θέρμανσης μειώνεται σταδιακά.

Μια μικρή ποσότητα νερού στον πάτο του δοχείου πριν από την παραγωγή μπορεί να προστατεύσει το γάλα από το κάψιμο. Το υγρό έρχεται σχεδόν σε βρασμό και μόνο μετά από αυτό χύνεται φρέσκο ​​γάλα, ξινή κρέμα, ορός γάλακτος, γιαούρτι. Είναι καλό όλα τα γαλακτοκομικά προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση να παρασκευάζονται στο σπίτι. Διατηρεί τα απαραίτητα ένζυμα, ευεργετικά βακτήρια.

Ο ορός γάλακτος παρασκευάζεται επίσης από κεφίρ που θερμαίνεται σε σόμπα. Το τυρόπηγμα που προκύπτει διαχωρίζεται από το υγρό. Χρησιμοποιείται για την προετοιμασία άλλων πιάτων ή απλά τρώγεται. Και ο ορός γάλακτος αφήνεται να ξινίσει σε θερμοκρασία δωματίου για δύο ημέρες.

Το ειδικό προζύμι καταναλώνεται σε ελάχιστες ποσότητες: ενάμισι γραμμάριο ανά 100 λίτρα γάλακτος. Είναι πολύ δύσκολο να υπολογίσετε σωστά το βάρος του προζύμι στο σπίτι.

Αρχικά, τα γαλακτοκομικά προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση προστίθενται σε ολόκληρο το ποτό (σε αναλογία 1: 2). Για να αποφευχθεί ο σχηματισμός σβώλων στη μάζα τυριού, πρέπει να προστεθεί ομοιόμορφα ξινή κρέμα ή γιαούρτι. Η ποιότητα του νωπού γάλακτος δεν έχει μικρή σημασία. Το γάλα πρέπει να είναι το πιο φρέσκο, είναι επιθυμητό να χρησιμοποιείτε φυσικά προϊόντα. Συνήθως η αγορά γίνεται από αγρότες ή αγροτικές αγορές.

Για να συμπιεστείτε το προϊόν κατά το μαγείρεμα, προσθέστε ξύδι ή κιτρικό οξύ στο ζεστό γάλα. Εάν αυτά τα συστατικά προστεθούν σε ένα ελαφρώς ψυχρό υγρό, το προϊόν θα γίνει πιο τρυφερό και μαλακό. Για να αποκτήσετε πορώδες κατά την παστερίωση, είναι απαραίτητο να προσθέσετε λίγη σόδα. Τα χόρτα και τα μπαχαρικά βελτιώνουν τη γεύση του τυριού Adyghe.

Είναι γνωστές διάφορες συνταγές μαγειρικής, τις οποίες θα εξετάσουμε βήμα προς βήμα.

Είναι εύκολο να μαγειρέψετε τυρί Adyghe από δύο τύπους γάλακτος σύμφωνα με την αρχική συνταγή στο σπίτι:

• Βήμα 1. Είναι απαραίτητο να λαμβάνεται σε ίσες αναλογίες αγελαδινό και κατσικίσιο γάλα (4,5 λίτρα το καθένα), φυσικό ορό γάλακτος από προϊόν χωριού (4 λίτρα).
• Βήμα 2 Το ανάμεικτο ρόφημα γάλακτος βράζεται σε χαμηλή φωτιά σε ένα εμαγιέ δοχείο ή σε μια ανοξείδωτη κατσαρόλα. Αρχικά, το υγρό πρέπει να γεμίσει το μισό δοχείο.
• Βήμα 3 Ο ορός προστίθεται σε μικρές δόσεις κάθε φορά λίγο πριν βράσει το ρόφημα. Η μάζα πρέπει να ανακατεύεται συνεχώς.Ο ορός πρέπει να διαχωρίζει τους νηματώδεις θρόμβους.

• Βήμα 4 Μετά από περίπου μία ώρα, η μάζα γάλακτος θα γίνει σαν μια παχύρρευστη μπάλα, το περιεχόμενο πρέπει να ριχτεί σε ένα σουρωτήρι ή ένα κόσκινο, να ισοπεδωθεί απαλά.
• Βήμα 5 Είναι απαραίτητο να περιμένετε μέχρι να στραγγίσει όλος ο ορός γάλακτος και το τυρί να γίνει πυκνό κάτω από το βάρος του.
• Βήμα 6 Στη συνέχεια, πρέπει να βάλετε το περιεχόμενο σε ένα πλέγμα ή σχάρα, να πασπαλίζετε με αλάτι από πάνω,
• Βήμα 7 Τα προϊόντα επιτρέπεται να παρασκευάζονται για μια ημέρα.

Η διάρκεια ζωής δεν είναι μεγαλύτερη από 72 ώρες. Τα καπνιστά κεφάλια διατηρούνται για ένα χρόνο.

Το τυρί μπορεί να παρασκευαστεί από γάλα σε σκόνη. Για να το κάνετε αυτό, χρειάζεστε 3,3 λίτρα σπιτικό γιαούρτι, 6,5 λίτρα φυσικό γάλα (3,2% λιπαρά), ενάμισι κιλό ξηρό συμπύκνωμα (25% λιπαρά), μια πρέζα αλάτι.

Το φρέσκο ​​γάλα πρέπει να φτάσει στους 40 βαθμούς, με συνεχή ανάδευση, ρίξτε τη σκόνη σε μικρές μερίδες. Μετά την πλήρη διάλυση της σκόνης γάλακτος, πρέπει να χυθούν περίπου 3 λίτρα υγρού, το οποίο πρέπει να κρυώσει στους 20 βαθμούς.

Ζεσταίνουμε το υπόλοιπο μέρος στους 95 μοίρες, μετά το οποίο οι ψυχρές πρώτες ύλες χύνονται σε αυτό σε μικρές μερίδες. Στο επόμενο στάδιο προστίθεται γιαούρτι, ενώ πρέπει να μειωθεί η θερμοκρασία θέρμανσης. Το δροσερό γάλα και το γιαούρτι χύνονται γύρω από την άκρη του δοχείου έτσι ώστε ο θρόμβος να σχηματιστεί σε μορφή μπάλας.

Το τυρί ψήνεται για μια ώρα. Στη συνέχεια, ένας σφαιρικός θρόμβος ρίχνεται σε ένα σουρωτήρι ή κόσκινο, περιμένοντας να στραγγίσει τελείως ο ορός γάλακτος. Το συμπιεσμένο τυρί τοποθετείται σε σχάρα ή σχάρα και από πάνω πασπαλίζεται με αλάτι. Η άλλη πλευρά του προϊόντος πρέπει επίσης να είναι αλατισμένη. Το κεφάλι τοποθετείται σε ερμητικά σφραγισμένο δοχείο.

Για να φτιάξετε τυρί Adyghe από τυρί cottage, χρειάζεστε 4,5 λίτρα γάλα.Το λιπαρό τυρί cottage που τρίβεται μέσα από ένα κόσκινο αναμιγνύεται με δύο λίτρα μαγειρεμένων πρώτων υλών, μετατρέποντάς το σε μια ομοιογενή μάζα χωρίς σβώλους. Μέρος του αριστερού προϊόντος πρέπει να θερμανθεί στους 90 μοίρες και στη συνέχεια ρίξτε σταδιακά την επόμενη μερίδα κρύου γάλακτος.

Μετά την πλήρη παστερίωση, μπορείτε να προσθέσετε το παρασκευασμένο μείγμα τμηματικά με κυκλικές κινήσεις κατά μήκος της άκρης του ταψιού. Η παχιά μπάλα που προκύπτει ψύχεται. Στη συνέχεια πραγματοποιείται η διαδικασία κοσκινίσματος. Περαιτέρω ενέργειες περιγράφονται στις δύο πρώτες συνταγές.

Μπορείτε να μαγειρέψετε τυρί με ξινή κρέμα. Για να προετοιμάσετε προϊόντα Adyghe, πρέπει να αγοράσετε 7,5 λίτρα πλήρες γάλα και 2,5 κιλά ξινή κρέμα (25% λιπαρά). Το ένα τρίτο του γάλακτος πρέπει να αναμιγνύεται με ξινή κρέμα μέχρι να ληφθεί μια ομοιογενής μάζα.

Με συνεχή ανάδευση, το ποτό που προστίθεται σε μέρη παστεριώνεται. Στη συνέχεια, ένα μείγμα ξινή κρέμα και γάλα χύνεται σε μικρές μερίδες. Μετά το σχηματισμό ενός σφαιρικού θρόμβου, το ψυχρό περιεχόμενο τοποθετείται σε δοχείο με τρύπες μέχρι να στραγγίσει τελείως ο ορός γάλακτος. Το έτοιμο συμπιεσμένο τυρί αλατίζεται και τοποθετείται σε δοχείο που προορίζεται για αποθήκευση.

Ένα ασυνήθιστα νόστιμο τυρί λαμβάνεται προσθέτοντας ένα ποτήρι γιαούρτι σε δύο λίτρα φρέσκου φυσικού γάλακτος. Η τεχνολογία παρασκευής είναι παρόμοια με τις προηγούμενες συνταγές: ένα ρόφημα γάλακτος θερμαίνεται σε χαμηλή φωτιά με συνεχή ανάδευση, προστίθεται γιαούρτι σε μικρές δόσεις.

Όταν η μάζα μετατραπεί σε σφαιρικό θρόμβο και ο ορός γίνει διαφανής, το περιεχόμενο τοποθετείται σε ένα δοχείο με οπές για την αποστράγγιση του υγρού.Μετά από μια ώρα, το τυρί θα πρέπει να μεταφερθεί σε σχάρα ή σε σχάρα, να αλατιστεί, να συσκευαστεί σε ένα δοχείο με κλειστό καπάκι και να τοποθετηθεί στο ψυγείο.

Το τυρί Adyghe μπορεί να μαγειρευτεί σε αργή κουζίνα. Αρχικά, 3 λίτρα γάλακτος παραμένουν για 24 ώρες σε θερμοκρασία δωματίου. Ελαφρώς οξινισμένο γάλα αναμιγνύεται με 4 αυγά κοτόπουλου. Η μάζα τοποθετείται σε αργή κουζίνα, μαγειρεύεται για μισή ώρα στη λειτουργία "Ψήσιμο".

Στη συνέχεια, το προϊόν πρέπει να κρυώσει για 5 λεπτά, στραγγίστε με μια γάζα δύο στρώσεων, προσθέστε ψιλοκομμένα καρύδια (80 g) σε ένα μπλέντερ με ψιλοκομμένα χόρτα: άνηθο και μαϊντανό. Το έτοιμο τυρί πρέπει να τοποθετηθεί κάτω από μια πρέσα και να αφεθεί στο ψυγείο για 6 ώρες.

Υπάρχει μια πολύ απλή κλασική συνταγή Κιρκάσιων μαγείρων. Είναι απαραίτητο να φέρετε 4 λίτρα παστεριωμένου γάλακτος σε βρασμό, προσθέστε το μίζα, συνεχίζοντας να θερμαίνετε τη μάζα. Μόλις το υγρό μέρος γίνει διαφανές, το μείγμα πρέπει να φιλτραριστεί. Ο θρόμβος αφήνεται να ξαπλώσει για μισή ώρα και στη συνέχεια πασπαλίζεται με αλάτι και από τις δύο πλευρές. Τοποθετούμε σε τρυπητό για 3 ώρες, γυρνώντας από την άλλη πλευρά κάθε μισή ώρα. Στη συνέχεια, το προϊόν πρέπει να διατηρηθεί για 12 ώρες στο κρύο.

Για τους ανθρώπους που έχουν αλλεργική αντίδραση στην καζεΐνη του αγελαδινού γάλακτος, τα προϊόντα κατσικίσιο ποτό θα είναι μια πραγματική σωτηρία. Είναι απαραίτητο να βράσετε 2 λίτρα κατσικίσιο γάλα με 9% ξύδι (4 κουταλιές της σούπας) μέχρι να αρχίσει να πήζει το υγρό. Στη συνέχεια, το περιεχόμενο του τηγανιού επιμένουν στη σόμπα μέχρι να σχηματιστεί ένας θρόμβος, ο οποίος τοποθετείται σε τρυπητό στρωμένο με γάζα.

Η μάζα τυριού αλατίζεται, φτιάχνεται ένα κέικ από αυτό, το οποίο τοποθετείται σε ένα στεγνό τηγάνι από χυτοσίδηρο. Ζεσταίνεται σε μέτρια φωτιά μέχρι να αρχίσει να λιώνει το τυρί, μετά το οποίο απομακρύνεται σε κρύο μέρος και διατηρείται εκεί μέχρι να στερεοποιηθεί πλήρως.

Η διατροφική επιλογή περιλαμβάνει παστερίωση ενός ροφήματος γάλακτος με περιεκτικότητα σε λιπαρά 3,5%. Για την εμφάνιση νιφάδων και θρόμβου μπάλας, χρησιμοποιείται κιτρικό οξύ (8 γραμμάρια). Αφού στραγγίξετε καλά, ανακατέψτε τη μάζα με αποξηραμένο βασιλικό και πιπεριές τσίλι. Τυλιγμένο σε γάζα, το προϊόν αφήνεται υπό πίεση για 3 ώρες. Στη συνέχεια πρέπει να τοποθετηθεί όλη τη νύχτα σε άλμη που παρασκευάζεται από το υγρό που απομένει μετά το φιλτράρισμα, στο οποίο προστέθηκαν προηγουμένως 10 γραμμάρια αλατιού.

Για μια απλουστευμένη έκδοση της παρασκευής προϊόντων τυροπήγματος, πρέπει να αγοράσετε πεψίνη, γνωστή ως "τυρί προζύμι", στο φαρμακείο. Στο παστεριωμένο υγρό προστίθεται πεψίνη και αφήνεται για 2 ώρες. Στη συνέχεια, η μάζα θερμαίνεται ξανά σε χαμηλή φωτιά με συνεχή ανάδευση για 10 λεπτά. Μετά από τέντωμα για δεκαπέντε λεπτά, ο θρόμβος αφήνεται σε ένα καθαρό σουρωτήρι υπό πίεση πάνω από μια καλυμμένη πλάκα. Μετά από 8 ώρες κρύου, τα προϊόντα είναι έτοιμα.

Δεν είναι πάντα δυνατή η αποθήκευση του τυριού Adyghe για μεγάλο χρονικό διάστημα: στο ψυγείο με αμετάβλητη γεύση, δεν βρίσκεται περισσότερο από 6 ημέρες. Είναι καλύτερο να καταναλώσετε το προϊόν το συντομότερο δυνατό. Μπορείτε να το προσθέσετε σε διάφορες σαλάτες, να ετοιμάσετε σάντουιτς, να το χρησιμοποιήσετε ως γέμιση για πίτες, cheesecakes, khachapuri και γλυκά. Εάν για κάποιο λόγο χρειάστηκε να αφήσετε το προϊόν για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα, υπάρχουν ορισμένες συστάσεις για να αυξήσετε τη διάρκεια ζωής:

• Βάλτε ένα μικρό κομμάτι ζάχαρης σε ένα δοχείο ή σακούλα με κούμπωμα μαζί με το έτοιμο προϊόν, κλείστε καλά και βάλτε το στο ψυγείο.
• Πασπαλίστε μεγάλους κόκκους αλατιού στο μαγειρεμένο εθνικό πιάτο της κιρκάσιας κουζίνας, συσκευάστε ερμητικά, βάλτε το στο πιο κρύο ράφι.

• Στην κατάψυξη, μπορείτε να αποθηκεύσετε ερμητικά σφραγισμένο τυρί για μεγάλο χρονικό διάστημα.
• Για την αποφυγή ξένων οσμών, τα προϊόντα πρέπει να φυλάσσονται σφιχτά συσκευασμένα στο ψυγείο.

Οι λάτρεις της μαγειρικής στο σπίτι μοιράζονται μερικά κόλπα:

• Το τυρί Adyghe μαγειρεμένο με μπαχαρικά και μπαχαρικά είναι εξαιρετικό για να το προσθέσετε σε σαλάτες. Αποδεικνύεται εξαιρετική γεύση.
• Κατά το τηγάνισμα, τα κομμάτια δεν λιώνουν. Το σχήμα, η δομή και η γεύση διατηρούνται.
• Για να ετοιμάσετε ένα κιλό τυρί, χρειάζεστε 6,5 κιλά γάλα.
• Για να φτιάξετε καπνιστό τυρί σε ένα καπνιστήριο στο σπίτι, πρέπει να αλείψετε το κεφάλι με βούτυρο. Το τυρί παρασκευάζεται σε λειτουργία κρύου καπνίσματος έως 25 βαθμούς για όχι περισσότερο από 4 ώρες, διαφορετικά η γεύση θα αλλάξει.
• Αντί για πυτιά, που χρησιμοποιείται στην παραγωγή, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ξινή κρέμα, πηγμένο γάλα, τυρί cottage και άλλα γαλακτοκομικά προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση στο σπίτι.
• Ο ορός θα ζυμωθεί καλά εάν προστεθούν 200 g ζάχαρης σε ένα ζεστό υγρό. Μετά το σβήσιμο της εστίας, το περιεχόμενο του τηγανιού αραιώνεται με ένα ποτήρι κρύο ορό γάλακτος.
• Πρέπει να παρακολουθείτε προσεκτικά τη θερμοκρασία του υγρού κατά το μαγείρεμα του τυριού. Δεν πρέπει να επιτρέπεται ο βρασμός, διαφορετικά το προϊόν δεν θα λειτουργήσει. Ένα θερμόμετρο θα σας βοηθήσει να ελέγξετε.

Πώς να μαγειρέψετε το τυρί Adyghe στο σπίτι, δείτε το παρακάτω βίντεο.