Τυρί: τι είναι, από τι είναι φτιαγμένο και πώς τρώγεται;

Το Brynza είναι ίσως ένα από τα πιο γνωστά είδη τυριού. Αποτελεί μέρος της ελληνικής σαλάτας και khachapuri, καθώς και πολλών εθνικών καυκάσιων και μολδαβικών πιάτων. Αυτό το είδος τυριού έχει ιστορία 7 αιώνων, φημίζεται για τα θεραπευτικά του χαρακτηριστικά και τη μοναδική του γεύση.

Το Brynza είναι ένα είδος μαλακού τυριού από πρόβειο γάλα που ωριμάζει σε άλμη. Η παραδοσιακή συνταγή σας επιτρέπει να χρησιμοποιείτε όχι μόνο πρόβειο γάλα, αλλά και το μείγμα του με κατσικίσιο γάλα. Συχνά, όταν αλατίζουμε το τυρί σε βιομηχανική κλίμακα, χρησιμοποιείται αγελαδινό γάλα, αλλά αυτό μειώνει τα οφέλη και τα γευστικά χαρακτηριστικά του προϊόντος. Οι θεραπευτικές του ιδιότητες οφείλονται στην ελάχιστη θερμική επεξεργασία.

Όπως πολλά προϊόντα, η φέτα «ανακαλύφθηκε» τυχαία. Έτσι, κάποτε (πριν από 7 αιώνες) ένας Άραβας έμπορος σε ένα μακρύ ταξίδι βρήκε σε μια φλούδα (ειδική δερμάτινη τσάντα για γάλα) όχι γάλα που έχυνε εκεί, αλλά μια άγνωστη μέχρι τότε λευκή μάζα και ορό γάλακτος. Αυτός αποδείχθηκε ότι ήταν ο «πρόγονος» του τυριού. Σήμερα μουλιάζεται σε ειδική άλμη για 20-60 μέρες. Όσο μεγαλύτερη είναι αυτή η διαδικασία, τόσο πιο αιχμηρό και πικάντικο θα βγει το τυρί.

Αυτό το τυρί είναι ένα εθνικό πιάτο στον Καύκασο, τη Μολδαβία, τη Βουλγαρία, την Ουκρανία.Το τουρσί είναι γνωστό και στην Ελλάδα. Εμφανίστηκε περίπου την ίδια εποχή με το τυρί και έχει κάποια ομοιότητα με αυτό. Το προϊόν ονομάζεται φέτα.

Το κλασικό τυρί δεν έχει τη συνηθισμένη κρούστα τυριού, καθώς είναι εμποτισμένο σε άλμη. Οι κόκκοι τυριού διακρίνονται καθαρά κατά μήκος των άκρων. Τα εξογκώματα στην επιφάνεια του κεφαλιού είναι επίσης ένα κοινό χαρακτηριστικό αυτού του τύπου τυριού. Αυτό δείχνει ότι τοποθετήθηκε για μια μέρα σε λινό ή βαμβακερό πλέγμα. Το χρώμα του τυριού μπορεί να ποικίλλει από λευκό έως κρεμώδες κιτρινωπό, έχει μια γεύση ξινόγαλα, που θυμίζει κάπως τη μυρωδιά του τυριού κότατζ.

Το προϊόν περιέχει πολύ ασβέστιο, και σε μορφή που απορροφάται εύκολα. Αυτό καθιστά το τυρί πολύτιμο προϊόν για την ανάπτυξη του σκελετού των οστών και την ενδυνάμωση των δοντιών. Αυτή η δράση ενισχύει τον φώσφορο που βρίσκεται επίσης στο τυρί. Συμμετέχει στη σύνθεση πρωτεϊνών, η οποία είναι απαραίτητη για την ανάπτυξη και την ενδυνάμωση όχι μόνο των οστών, αλλά και του μυϊκού ιστού. Επιπλέον, ο φώσφορος έχει θετική επίδραση στην εγκεφαλική κυκλοφορία, καθιστώντας έτσι την πνευματική δραστηριότητα πιο αποτελεσματική και παραγωγική.

Η παρουσία θείου προκαλεί την αντιφλεγμονώδη δράση του τυριού. Και χάρη σε ειδικά βακτήρια γαλακτικού οξέος, είναι δυνατή η αποκατάσταση της εντερικής χλωρίδας και η διατήρηση της στο σωστό επίπεδο. Έτσι, το τυρί είναι χρήσιμο για το πεπτικό σύστημα, σας επιτρέπει να καταστέλλετε την παθογόνο μικροχλωρίδα, μειώνει τον κίνδυνο ανάπτυξης μολυσματικών και φλεγμονωδών διεργασιών. Το τυρί συνιστάται επίσης για την ουρική αρθρίτιδα και άλλες παθήσεις των αρθρώσεων, την παγκρεατίτιδα. Όλα αυτά οφείλονται στην ειδική σύνθεση του γάλακτος που έχει υποστεί ζύμωση.

Η σύνθεση περιέχει επίσης κάλιο και μαγνήσιο, τα οποία έχουν ενισχυτική επίδραση στον καρδιακό μυ. Αντιστέκεται καλύτερα στον κίνδυνο εμφάνισης καρδιακής προσβολής. Και οι βιταμίνες PP και E ενισχύουν τα τοιχώματα των αιμοφόρων αγγείων, αυξάνοντας την ελαστικότητά τους. Είναι πλούσιο σε τυρί και βιταμίνη Α. Είναι απαραίτητο για τη διατήρηση της οπτικής οξύτητας και εμπλέκεται επίσης στην παραγωγή ορμονών του φύλου.

Η αλμυρή γεύση του προϊόντος οφείλεται στη μεγάλη ποσότητα νατρίου ή επιτραπέζιου αλατιού. Αυτό επιβάλλει ορισμένους περιορισμούς στη λιχουδιά του τυριού. Επιτρεπόμενη δοσολογία - όχι περισσότερο από 70 g την ημέρα. Και τα άτομα που πάσχουν από ασθένειες του ήπατος και των νεφρών, το πάγκρεας και την υπέρταση θα πρέπει να μειώσουν περαιτέρω την κατανάλωση τυριού.

Η περιεκτικότητα σε λιπαρά του τυριού εξαρτάται από το είδος του γάλακτος στο οποίο βασίζεται το προϊόν. Έτσι, εάν χρησιμοποιείται πρόβειο γάλα, τότε η περιεκτικότητα σε θερμίδες 100 g τυριού είναι 280-300 kcal. Η ενεργειακή αξία του τυριού σχεδόν μειώνεται στο μισό αν μαγειρευτεί με αγελαδινό γάλα. Σε αυτή την περίπτωση, η ενεργειακή αξία είναι 160-230 kcal ανά 100 g.

Ανάλογα με τα χαρακτηριστικά της σύνθεσης, αλλάζει και το BJU. Κατά μέσο όρο, η ποσότητα πρωτεΐνης κυμαίνεται από 7-18%, και η περιεκτικότητα σε λίπος σε ποσοστό φτάνει το 40. Ωστόσο, η υψηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά δεν βλάπτει τον οργανισμό. Αντίθετα, βελτιώνουν την απορρόφηση αυτού του γαλακτοκομικού προϊόντος. Επιπλέον, τα λίπη είναι απαραίτητα για το αναπαραγωγικό σύστημα (κυρίως το γυναικείο), εξασφαλίζουν την υγεία του δέρματος, των νυχιών, των μαλλιών.

Το κλασικό τυρί παρασκευάζεται με πρόβειο γάλα, αν και επιτρέπεται και το κατσικίσιο. Η φέτα παρασκευάζεται από κατσικίσιο γάλα. Το Brynza παρασκευάζεται σε αλατούχο διάλυμα και σε αυτό έχει ομοιότητες με τη φέτα, η οποία ωριμάζει σε θαλασσινό νερό, που περιέχει επίσης πολύ αλάτι.Η φέτα αποθηκεύεται σε ελαιόλαδο.

Η διαφορά ισχύει επίσης για τη συνοχή των προϊόντων - η φέτα είναι πιο πυκνή (αλλά αυτό είναι μόνο σε σύγκριση με τη φέτα, γενικά, η φέτα ανήκει στα μαλακά τυριά), δεν θρυμματίζεται. Η τομή είναι λεία, χωρίς τρύπες ή με μικρό αριθμό από αυτές. Η φέτα έχει μια πιο υγρή, πιο κρεμώδη υφή – είναι τόσο απαλή και εύπλαστη που απλώνεται εύκολα στο ψωμί. Η φέτα έχει πολλές τρύπες στο κόψιμο, δεν μπορεί να στεγνώσει.

Η γεύση του τυριού είναι κοντά στο τυρί κότατζ, είναι πιο αλμυρό από τη φέτα. Το τυρί χαρακτηρίζεται από κρεμώδη ή γαλακτώδη γεύση και άρωμα. Ενώ η φέτα έχει μια ελαφρώς ξινή γεύση, δεν είναι τόσο αλμυρή, πικάντικη ή πικάντικη.

Η μέθοδος παρασκευής του τυριού είναι σημαντικά διαφορετική από την τεχνολογία για τη λήψη σκληρών τυριών - δεν είναι βρασμένο, αλλά πηγμένο. Αυτό γίνεται με τη βοήθεια πυτιάς. Το γάλα θερμαίνεται στους 30-35°C για βιομηχανική παραγωγή και στους 45-50°C για το σπιτικό τυρί.

Ωστόσο, η προκύπτουσα μάζα τυροπήγματος δεν έχει μεγάλη διάρκεια ζωής, επομένως τοποθετείται σε αλατούχο διάλυμα. Η ελάχιστη διάρκεια ζωής του τυριού σε αυτό το διάλυμα είναι 20 ημέρες, ωστόσο, μπορεί να παραταθεί έως και 60 ημέρες. Η γήρανση Bryndza 30 ημερών θεωρείται η βέλτιστη. Είναι μέτρια αλμυρό, περιέχει πρωτεΐνες που δεν έχουν αποσυντεθεί και σχεδόν όλα τα χρήσιμα συστατικά ενός γαλακτοκομικού προϊόντος που έχει υποστεί ζύμωση.

Υπάρχουν διάφορες ποικιλίες αυτού του τυριού, που διαφέρουν ως προς τη σύνθεση και την τεχνολογία κατασκευής, γεγονός που προκαλεί διαφορές στην εμφάνιση και τη γεύση του προϊόντος.

Ανάμεσα στα πιο δημοφιλή είδη τυριών είναι τα ακόλουθα.

• Αρμενικός. Το προϊόν φημίζεται για την ελάχιστη ποσότητα ξένων πρόσθετων, επιταχυντές ξινίσματος. Περιέχει μόνο πρόβειο γάλα, πιπέρι και άλλα μπαχαρικά. Το αποτέλεσμα είναι μια τρυφερή μάζα με μικρό αριθμό οπών. Αυτό το τυρί είναι ελαφρώς αλατισμένο, λεπτό στη γεύση με κρεμώδη επίγευση.
• Γεωργιανή. Η συνταγή περιλαμβάνει τη χρήση λιπαρού γάλακτος αιγοπροβάτων, αλάτι. Το γεωργιανό τυρί παρασκευάζεται με πεψίνη και η ποσότητα αλατιού δεν καθορίζεται από κανένα πρότυπο - κάθε κατασκευαστής βάζει όσο κρίνει κατάλληλο. Το αποτέλεσμα είναι ένα αρκετά αλμυρό τυρί με λίγες τρύπες.
• Μολδαβική. Παρασκευάζεται μόνο από μη παστεριωμένο γάλα και ο χρόνος έκθεσης σε άλμη είναι 40 ημέρες. Το αποτέλεσμα είναι ένα τρυφερό εύθρυπτο brynza, που χαρακτηρίζεται από πικάντικη και αλατότητα. Η συνταγή επιτρέπει την προσθήκη φρέσκων κρεμμυδιών στο τυρί.
• Οσετικός. Η παραδοσιακή μέθοδος παρασκευής περιλαμβάνει τη χρήση πρόβειου γάλακτος και την έγχυση τυριού μόνο στο αποξηραμένο πρόβειο στομάχι. Το τυρί που προκύπτει είναι παρόμοιο στη γεύση με το τυρί φέτα, που χαρακτηρίζεται από μεγάλο αριθμό τρυπών.

• Σέρβος. Παρασκευάζεται και μέσα στο στομάχι προβάτου, ωστόσο τώρα παίρνουν το όργανο ενός αρνιού 10 ημερών. Το αλάτι και τα μπαχαρικά τοποθετούνται σε αυτό εκ των προτέρων και το ίδιο το τυρί παρασκευάζεται με βάση το πρόβειο ή κατσικίσιο γάλα. Η γεύση του τυριού είναι τρυφερή, αλλά πικάντικη, κρεμώδης, με ορεκτικό γαλακτώδες άρωμα. Το επίπεδο αλατότητας είναι μέτριο, δεν υπάρχουν σχεδόν καθόλου τρύπες στην επιφάνεια του προϊόντος.
• Τούρκικος. Παρασκευάζεται από μείγμα πρόβειου και αγελαδινού γάλακτος, δεν περιέχει σχεδόν καθόλου μπαχαρικά. Είναι ένα ελαφρά αλατισμένο τυρί χωρίς τρύπες με λεπτή υφή. Γνωστό με το όνομα "Beyaz Peynir" (Beyaz Peynir).Το τουρκικό τυρί προστίθεται συνήθως σε σαλάτες, ψωμάκια σε πίτα, σερβίρεται ως σνακ.
• Γαλλική γλώσσα. Αυτή η μπρίντζα ​​είναι ένα μάλλον αλμυρό τυρί με βάση το πρόβειο γάλα με την προσθήκη βοτάνων. Ταυτόχρονα, το προϊόν δεν μοιάζει με τυρί, αλλά μάλλον με ημί-υγρό μείγμα. Χρησιμοποιείται ως συστατικό σε σαλάτες, γεμίσεις λαχανικών.
• Σόγια. Μια άπαχη ποικιλία τυριών, χωρίς γάλα ή άλλα συστατικά ζωικής προέλευσης. Η γεύση του τυριού σόγιας είναι λιγότερο πλούσια και λιπαρή.

Στη διαδικασία παραγωγής, μπορεί να χρησιμοποιηθεί επιλεκτικό γάλα ή ισοδύναμο λιγότερο υψηλής ποιότητας. Ως αποτέλεσμα, παράγεται τυρί πρώτης και δεύτερης κατηγορίας. Οι διαφορές σχετίζονται με τη γεύση. Το τελικό προϊόν (με εξαίρεση ίσως τα γαλλικά) πρέπει να είναι ελαστική μάζα.

Μπορείτε να κάνετε τουρσί στο σπίτι. Το κύριο πράγμα είναι να επιλέξετε το πιο κατάλληλο φρέσκο ​​και υψηλής ποιότητας γάλα μέτριας ή υψηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά. Το τυρί χωρίς λιπαρά θα απαιτήσει περισσότερο γάλα και θα είναι σημαντικά κατώτερο στη γεύση. Το ξύδι δρα ως ορεκτικό, αλλά είναι καλύτερα να λαμβάνετε πεψίνη ή στομάχι αρνιού. Η προσθήκη μπαχαρικών, βοτάνων, σκόρδου επιτρέπει στο τυρί να είναι πιο πικάντικο. Για να ληφθεί 1 κιλό τυρί απαιτούνται 5 λίτρα πρόβειο γάλα.

Φυσικά, υπάρχουν πολλές συνταγές για να φτιάξετε μπρίντζα ​​με τα χέρια σας.

Εδώ είναι ένα από αυτά - με βάση την πεψίνη και το πρόβειο γάλα.

1. Το πρώτο συστατικό λαμβάνεται σε ποσότητα 1 g ανά 100 ml υγρού. Θα πρέπει να αραιωθεί με νερό και το γάλα να προθερμανθεί στους 50 ° C.
2. Όταν αφαιρεθεί από τη φωτιά, θα πρέπει να εισαχθεί αραιωμένη πεψίνη, να αναμειχθεί και να αφεθεί η σύνθεση για ένα τέταρτο της ώρας.
3. Μετά από αυτό, πρέπει να χτυπήσετε τη σύνθεση μέχρι να σχηματιστεί μια πυκνή μάζα. Εάν αυτό δεν συμβεί, πρέπει να προσθέσετε λίγη ακόμα πεψίνη.
4. Αφού το τυρί αποκτήσει χαρακτηριστική υφή, πρέπει να πεταχτεί σε τυρόπανο (διπλωμένο σε 2-3 στρώσεις) και να στραγγιστεί ο ορός γάλακτος.
5. Η διαδικασία μαγειρέματος ολοκληρώνεται δίνοντας στο τυρί ένα παραδοσιακό στρογγυλό σχήμα και μούλιασμα σε άλμη (που παρασκευάζεται από αλάτι και νερό - 2 κουταλιές γλυκού ανά 1 λίτρο νερό) κατά τη διάρκεια της ημέρας.

Αν θέλετε ένα πιο πικάντικο και αλμυρό προϊόν, μπορείτε να το κάνετε τουρσί.

• Για τη μαρινάδα, πρέπει να πάρετε μια πιπεριά τσίλι, να τη σπάσετε και να την πολτοποιήσετε ελαφρά σε ένα βάζο ή γυάλινο μπολ (καλύτερα αν έχει καπάκι).
• Σε ένα άλλο μπολ ανακατεύουμε 150 ml ελαιόλαδο και 2 κουταλιές της σούπας ξύδι και μετά προσθέτουμε ένα μείγμα από πιπεριές (1,5-2 κουταλάκια του γλυκού) και αλάτι όπως θέλουμε.
• Η σύνθεση πρέπει να αναμειχθεί καλά και στη συνέχεια προσθέστε 1 κουταλάκι του γλυκού ξηρά βότανα σε αυτήν.
• Το Bryndza κόβουμε σε κομμάτια, το ρίχνουμε σε πιπέρι και ρίχνουμε τη μαρινάδα. Θα πρέπει να καλύπτει πλήρως το τυρί. Το μαρινάρισμα διαρκεί 2 ημέρες, κατά τη διάρκεια των οποίων το δοχείο τυριού διατηρείται στο ψυγείο και ανακινείται περιοδικά.

Το πολύ αλμυρό τυρί μπορεί να «σωθεί» από το αλάτι (αφαιρέστε την πικρία) βάζοντάς το σε νερό ή γάλα. Η τελευταία μέθοδος είναι προτιμότερη, αφού το περιττό αλάτι θα φύγει και το τυρί θα γίνει πιο μαλακό και θα αποκτήσει έντονο κρεμώδες άρωμα. Για να μουλιάσει το τυρί, πρέπει να το κόψετε σε χοντρά κομμάτια, να το βάλετε σε ένα βαθύ πιάτο και να το περιχύσετε με υγρό, το οποίο πρέπει να αλλάζεται κάθε 2 ώρες.

Ο χρόνος μουλιάσματος είναι ατομικός - πρέπει να δοκιμάσετε το τυρί και να σταματήσετε τη διαδικασία όταν σας φαίνεται ότι υπάρχει αρκετό αλάτι σε αυτό. Μετά από αυτό, το τυρί απλώνεται σε γάζα και αφήνεται να στραγγίσει το υπόλοιπο υγρό. Το μουλιασμένο και αποξηραμένο τυρί πρέπει να φυλάσσεται στο ψυγείο σε ένα δοχείο με καπάκι.

Εάν το τυρί είναι πολύ αλμυρό, τότε δεν μπορείτε να το μουλιάσετε, αλλά απλά να σκοτώσετε την υπερβολική αλατότητα με λαχανικά. Αν όμως το τυρί είναι πικρό, καλύτερα να αρνηθείτε να το καταναλώσετε. Πιθανώς, έχει λήξει ή υπάρχει γεγονός ακατάλληλης αποθήκευσης του προϊόντος.

Οι κριτικές δείχνουν ότι το σκόρδο, τα βότανα και τα βραστά αυγά βοηθούν να γίνει λιγότερο έντονη η γεύση του τυριού (αφαιρεί εν μέρει την αλατότητα). Μπορείτε να τα προσθέσετε σε πουρέ και να απλώσετε το μείγμα σε ένα σάντουιτς ή να χρησιμοποιήσετε τα υλικά ως μέρος μιας σαλάτας.

Είναι δυνατό να μειωθεί η ποσότητα του αλατιού στο τυρί όχι μόνο με μούλιασμα του προϊόντος, αλλά και με θερμική επεξεργασία.

Το τηγάνισμα του τυριού είναι αρκετά εύκολο. Για να το κάνετε αυτό, το κόβετε σε χοντρά μπαστουνάκια και τους κάνετε διπλό πανάρισμα. Το τυρί πρώτα βυθίζεται σε ένα ωμό αυγό, χτυπιέται ελαφρά με ένα πιρούνι, στη συνέχεια παναρίζεται σε αλεύρι και χαμηλώνει ξανά στο αυγό. Μετά από αυτό, τα ξυλάκια τηγανίζονται σε καυτό βούτυρο από όλες τις πλευρές μέχρι να ροδίσουν. Το πιάτο που προκύπτει μπορεί να χρησιμοποιηθεί για σαλάτες ή να σερβιριστεί ως ανεξάρτητο ορεκτικό με χόρτα, περιχυμένο με ελαιόλαδο και σάλτσα βαλσάμικο.

Μπορείτε να ψήσετε το τυρί σε ένα κομμάτι περγαμηνής, το οποίο θα πρέπει πρώτα να αλείψετε γενναιόδωρα με βούτυρο. Ένα κομμάτι τυρί πρέπει να τυλιχτεί σε ψιλοκομμένο δεντρολίβανο και θυμάρι, πασπαλισμένο με τριμμένο πιπέρι από πάνω. Το Bryndza πρέπει να τοποθετηθεί σε λαδωμένη περγαμηνή με λάδι και να τυλιχτεί σε αυτό. Βάζουμε το «ρολό» στη φόρμα και ψήνουμε για 40-45 λεπτά σε θερμοκρασία 200°C. Μετά τον καθορισμένο χρόνο, το βγάζουμε, το αφήνουμε να κρυώσει για 5 λεπτά και μετά αφαιρούμε το τυρί από την περγαμηνή, το κόβουμε σε κομμάτια και σερβίρουμε.

Το τουρσί μπορεί να σερβιριστεί ως ανεξάρτητο πιάτο ή να χρησιμοποιηθεί ως συστατικό σε σαλάτες, αρτοσκευάσματα, κυρίως πιάτα. Ταιριάζει πολύ με λαχανικά, ιδιαίτερα με ντομάτες, αγγούρια, πιπεριές και κρεμμύδια. Δεν είναι περίεργο που προστίθεται στην «ελληνική» σαλάτα.

Διάφορα σάντουιτς (το πιο απλό είναι το ψωμί και το βούτυρο) και τα καναπεδάκια θα γίνουν πολύ πιο νόστιμα και πικάντικα αν προσθέσετε τυρί σε αυτά. Κόβεται με ένα ειδικό μαχαίρι σε αρκετά χοντρά κομμάτια - περίπου 4-5 mm.

Μπορείτε να βάλετε τυρί σε ελαφριές σαλάτες, και παρόλο που αυτό το προϊόν δεν ταιριάζει καλά με το κρέας (από την άποψη των διατροφολόγων), σχηματίζει ένα αρκετά νόστιμο, αλλά όχι βαρύ συνδυασμό με το κοτόπουλο. Έτσι, η βάση για τη σαλάτα είναι το τυρί και το κοτόπουλο. Τώρα αρκεί να προσθέσετε λαχανικά και βότανα, μπορείτε να προσθέσετε φύλλα μαρουλιού για να πάρετε ένα ελαφρύ και υγιεινό πιάτο. Ως ντρέσινγκ είναι κατάλληλα το ελαιόλαδο, το γιαούρτι με χαμηλά λιπαρά ή η κρέμα γάλακτος. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε γαρίδες ή ένα μείγμα θαλασσινών αντί για κοτόπουλο. Σε αυτή την περίπτωση, είναι καλύτερο να οξινίσετε τη σαλάτα προσθέτοντας χυμό λεμονιού ή λάιμ στο dressing.

Λόγω της αρκετά υψηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά, το τυρί καταναλώνεται καλύτερα το πρωί, πριν τις 16:00. Όπως ήδη αναφέρθηκε, το καλύτερο συμπλήρωμα είναι οι φυτικές ίνες (δηλαδή λαχανικά και φρούτα). Έτσι το προϊόν απορροφάται όσο το δυνατόν γρηγορότερα και η υψηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά δεν θα προκαλέσει δυσπεψία.

Θα μάθετε περισσότερα για το τυρί από το παρακάτω βίντεο.