Πώς να φτιάξετε το Bryndza από αγελαδινό γάλα στο σπίτι;

Το Brynza είναι ένα τουρσί τυρί που ανήκει σε μαλακές ποικιλίες. Σε πολλούς αρέσει η λεπτή, ελαφρώς αλμυρή γεύση του Brynza, είναι ιδανικό τόσο για την προετοιμασία σαλατών όσο και για το φαγητό μόνο του (ειδικά σε ζεστό καιρό).

Παρά τη σχετικά υψηλή περιεκτικότητά του σε θερμίδες, το προϊόν έχει μια τεράστια ποικιλία από χρήσιμες ουσίες. Πρώτα απ 'όλα, είναι η πρωτεΐνη και το ασβέστιο που κυριαρχούν σε αυτό. Η πρωτεΐνη συμβάλλει στην ενεργό ανάπτυξη της μυϊκής μάζας και το ασβέστιο ενισχύει τα οστά, τα μαλλιά, τα νύχια κ.λπ. Επιπλέον, περιέχει μια σημαντική ποσότητα από διάφορα μέταλλα που έχουν ευεργετική επίδραση στο σώμα μας.

Σήμερα στα ράφια των καταστημάτων μπορείτε να βρείτε το Bryndza τόσο από εγχώριο κατασκευαστή όσο και από εισαγόμενο. Και αν για κάποιο λόγο προτιμάτε όχι τυριά που αγοράζονται από το κατάστημα, αλλά προϊόντα που φτιάχνετε μόνοι σας στο σπίτι, τότε το μαγείρεμα του Brynza δεν θα απαιτήσει πολλή δουλειά από εσάς. Το κυριότερο είναι να έχουμε πρόχειρο γάλα και αλάτι, καθώς και κάποια υλικά για το προζύμι, το οποίο παρασκευάζεται όπως χρειάζεται. Επιπλέον, πολλές συνταγές έχουν την ίδια αρχή μαγειρέματος.

Άρα, το βασικό συστατικό στην παρασκευή του Brynza είναι το γάλα, επομένως η επιλογή του πρέπει να προσεγγιστεί συνειδητά. Για να κάνετε το σπιτικό Bryndza πραγματικά νόστιμο και υγιεινό, καλό είναι να το χρησιμοποιήσετε φυσικό αγελαδινό γάλα. Αλλά αν δεν υπάρχει τέτοιο σπίτι στο χέρι, τότε το γάλα που αγοράζεται στο κατάστημα θα κάνει μια χαρά. Είναι σημαντικό μόνο το ποσοστό της περιεκτικότητάς του σε λιπαρά να είναι τουλάχιστον 3,2. Και μην φοβάστε να αγοράσετε ακόμη και ένα παστεριωμένο αποβουτυρωμένο γαλακτοκομικό προϊόν, γιατί κάνει ένα καλό Bryndza με λίγες θερμίδες.

Και ένα ακόμη σημαντικό σημείο: από ένα λίτρο σπιτικό γάλα θα πάρετε πολύ περισσότερο μαλακό τυρί από ένα λίτρο παστεριωμένο. Με βάση αυτό, για να προετοιμάσετε το Brynza με αγορασμένο γάλα, θα χρειαστεί να χρησιμοποιήσετε μεγαλύτερη ποσότητα από αυτό. Από 1 λίτρο αγορασμένου γάλακτος, παίρνετε λίγο περισσότερα από 300 γραμμάρια τελικού τυριού. Ενώ από 1 λίτρο σπιτικού προϊόντος μπορούμε να φτιάξουμε περίπου 400-450 γρ.. Έτσι δεν έχει καθόλου σημασία τι είδους γάλα χρησιμοποιούμε. Είναι σημαντικό να είναι φρέσκο.

Βράζουμε το ήδη αλατισμένο γάλα, ανακατεύοντας κατά διαστήματα και μετά προσθέτουμε το προζύμι (ξίδι ή πεψίνη) που το κάνει να ξινίσει. Εξαιτίας αυτού, υπό την επίδραση της θερμότητας, το γάλα διαχωρίζεται στον λεγόμενο ορό γάλακτος και τυρόπηγμα. Μόλις πήξει το τυρόπηγμα αποκτήσει τη σύσταση και την όψη μικρών βρασμένων μπάλες τυροπήγματος, αφαιρούμε το γάλα από τη φωτιά και ρίχνουμε τη μάζα που προκύπτει σε ένα σουρωτήρι, το οποίο καλύπτουμε σε πολλές στρώσεις με ένα διχτυωτό πανί (γάζα). Αυτό είναι απαραίτητο για να διαχωρίσουμε ποιοτικά το τυρί cottage που προκύπτει από το υγρό, το οποίο μεταγγίζουμε σε οποιοδήποτε δοχείο. Είναι χρήσιμο για το βράσιμο της άλμης (τη λεγόμενη άλμη), όπου μπορείτε αργότερα να κάνετε τουρσί και να αποθηκεύσετε το ψημένο Bryndza.

Ως ορεκτικό, επιτρέπεται η χρήση του ξιδιού 9% ή του χυμού από φρεσκοστυμμένο λεμόνι που είναι πάντα διαθέσιμο ή μπορείτε να καταφύγετε στη χρήση ειδικής ουσίας - πεψίνης, που αναπτύχθηκε για ορεκτικό και πωλείται σε φαρμακείο. Όταν εργάζεστε με πεψίνη, είναι πολύ σημαντικό να μην το παρακάνετε, γιατί το Brynza θα έχει μια περίεργη, δυσάρεστη, πικάντικη-αλμυρή επίγευση. Επιπλέον, αν το παρακάνετε με αυτή την ουσία, τότε το τυρί μπορεί να γίνει σκληρό, αφού η πεψίνη έχει γρήγορο ιξώδες.

Η μάζα του τυροπήγματος που χωρίζεται από τον ορό γάλακτος ζυμώνεται καλά, δίνοντας το σχήμα του μελλοντικού Brynza. Το αυτοφτιαγμένο τυρί πρέπει να έχει μια μαλακή, ελαφρώς εύθραυστη δομή, το χρώμα να είναι λευκό.

Όσο λιγότερες τρύπες έχει ο Bryndza, τόσο πιο τρυφερή θα είναι η γεύση που θα προκύψει. Για να γίνει αυτό, είναι απαραίτητο να πιέσετε καλά τη μάζα του τυροπήγματος, μετά την οποία, έχοντας σχηματίσει ένα συγκεκριμένο σχήμα, να αντέξει το προκύπτον κομμάτι για αρκετές ώρες υπό πίεση, προκειμένου να διαφύγει η περίσσεια ορού γάλακτος. Ο χρόνος που δαπανάται υπό πίεση εξαρτάται από την ποιότητα του ζυμώματος. Εάν η μάζα δεν είναι πολύ υδαρή, τότε πέντε ώρες θα είναι αρκετές. Και αν ζυμώσετε και στύψετε άσχημα, τότε μια πολύ υδαρή μάζα θα χρειαστεί να μείνει υπό πίεση για 10 ώρες.

Ιδανική επιλογή για πρέσα ή καταπίεση είναι κάτι βαρύ (μια πέτρινη ή μεταλλική μπάρα). Αλλά ελλείψει αυτού, ένα βαρύ δοχείο με κάτι (για παράδειγμα, ένα βάζο μαρμελάδας τριών λίτρων) είναι αρκετά κατάλληλο. Φρεσκοπαρασκευασμένο τυρί, αφήνοντας σε γάζα, βάλτε σε ένα άδειο μπολ και βάλτε το πίεσμα, το οποίο θα επιτρέψει να φύγει το υπερβολικό υγρό.Μετά από ορισμένο χρόνο που προβλέπεται για καταπίεση, μπορεί να καταναλωθεί ελαφρά αλατισμένο τυρί.

Αλλά για να αλατιστεί καλύτερα το Bryndza και να διατηρήσει την αρχική του γεύση και χρώμα για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα, συνιστάται η αποθήκευση του σε άλμη ή άλμη ειδικά προετοιμασμένη για αυτό. Για την παρασκευή του, προσθέστε νερό στον ήδη υπάρχοντα ορό γάλακτος (σε βάση ένα προς ένα) και βράστε ένα ποτήρι αλάτι στο προετοιμασμένο διάλυμα. Σε μια τέτοια άλμη που παρασκευάζεται με απλό τρόπο, μπορείτε να διατηρήσετε τη φρεσκάδα του τυριού για περισσότερες από 10 ημέρες.

Οι συνταγές Brynza, όπως σημειώθηκε παραπάνω, χαρακτηρίζονται από τις ίδιες αρχές βήμα προς βήμα. Αλλά ειδικά για τους καλοφαγάδες και τα άτομα με περιορισμούς στα τρόφιμα που σχετίζονται με συνθήκες υγείας, έγιναν ορισμένες προσαρμογές στις δοκιμασμένες στο χρόνο παραδοσιακές συνταγές, οι οποίες κατέστησαν δυνατή τη διαφοροποίηση της γνωστής γεύσης του παραδοσιακού Τυριού. Αν σας αρέσει το τυρί με έντονη γαλακτώδη γεύση και άρωμα, τότε πρέπει να προτιμήσετε το κατσικίσιο γάλα. Εάν χρησιμοποιείτε τυρί φέτα κυρίως σε σαλάτες και δεν χρειάζεστε πλούσια γαλακτώδη γεύση, τότε θα χρειαστείτε αγελαδινό γάλα για αυτό.

Παραδοσιακές είναι οι συνταγές που βασίζονται σε προζύμι, σύμφωνα με τις οποίες η Brynza αποδεικνύεται ότι είναι φυσικά αλμυρή στη γεύση. Έχει ήδη σημειωθεί νωρίτερα ότι κάποιοι χρησιμοποιούν ξύδι ή κιτρικό οξύ, χυμό ως ορεκτικό, ενώ άλλοι χρησιμοποιούν πεψίνη. Ποια είναι λοιπόν η διαφορά;

Το Bryndza σε ξύδι θεωρείται κλασικό, καθώς αυτή η ουσία δεν θα προσθέσει μια επιπλέον απόχρωση γεύσης ή άρωμα στο μελλοντικό τυρί. Και το Brynza με πεψίνη έχει έντονη-αλμυρή γεύση και συγκεκριμένο πικρό άρωμα. Η πεψίνη, σε αντίθεση με το ξύδι, συνδυάζεται με το γάλα αφού βράσει (περίπου 10 χιλιοστόγραμμα ενζύμου ανά 2-2,5 λίτρα γάλακτος). Το γάλα με διαλυμένη πεψίνη πρέπει να ανακατεύεται με ένα σύρμα μέχρι να αρχίσει να στερεοποιείται. Περαιτέρω οδηγίες δεν παρεκκλίνουν από την παραδοσιακή συνταγή.

Αλλά ειδικά για τους λάτρεις του μαλακού αλμυρού τυριού, για τους οποίους αντενδείκνυνται τα τρόφιμα με υψηλή περιεκτικότητα σε αλάτι, αναπτύχθηκε μια συνταγή με ξινή κρέμα που δεν απαιτεί μούσκεμα σε υπερβολικά αλατισμένη άλμη.

• Σύμφωνα με αυτή τη συνταγή, μια μικρή ποσότητα αλατιού αναμειγνύεται με το γάλα μέχρι να βράσει (δύο κουταλιές της σούπας αλάτι με μια διαφάνεια για 2 λίτρα γάλα), στη συνέχεια προστίθενται 400 γραμμάρια κρέμα γάλακτος 20%, χτυπημένη με πέντε αυγά, η οποία παίζει ο ρόλος του πυκνωτικού, λόγω του οποίου το γάλα αρχίζει να ξινίζει.
• Οι επόμενες ενέργειες δεν ξεφεύγουν από την παραδοσιακή συνταγή: ξαπλώνουμε σε ένα σουρωτήρι, σχηματίζουμε ένα κεφάλι τυριού, το βάζουμε υπό πίεση και το στέλνουμε στο ψυγείο για 12 ώρες.Το τυρί είναι έτοιμο.

Συνεχίζοντας το θέμα των αντενδείξεων, θα ήταν χρήσιμο να σημειωθεί ότι στον κουμπαρά των σύγχρονων νοικοκυρών υπάρχει μια συνταγή για την παρασκευή διαιτητικών τυριών σε κεφίρ, η ουσία της οποίας είναι ότι το γάλα αναμιγνύεται με κεφίρ σε ένα τεμάχιο. μία βάση. Λόγω αυτού, η περιεκτικότητα σε λιπαρά του γάλακτος μειώνεται και ως αποτέλεσμα, το τυρί αποδεικνύεται λιγότερο πλούσιο σε θερμίδες. Η περιεκτικότητα σε θερμίδες του διαιτητικού τυριού ανά 100 γραμμάρια του προϊόντος είναι 160 kcal και 100 γραμμάρια τυριού σε σπιτικό γάλα θα περιέχουν περίπου 260 kcal.

Αν είστε λάτρεις των αλμυρών γεύσεων, τότε, ακολουθώντας την παραδοσιακή συνταγή, μπορείτε να μαγειρέψετε Τυρί, για παράδειγμα, με μυρωδικά, πιπεριές και άλλα μπαχαρικά.

• Για να το κάνετε αυτό, προσθέστε το μπαχαρικό της αρεσκείας σας στο γάλα μέχρι να πάρει βράση. Πρόσθετα υλικά, βρασμένα στο γάλα, θα του δώσουν όλη του τη γεύση και μετά όλα είναι όπως συνήθως: το ρίχνουμε σε ένα τρυπητό, το βάζουμε υπό καταπίεση κ.λπ.
• Μπορείτε να μαγειρέψετε το Brynza με μανιτάρια, ελιές και πιπεριές.

Δεν έχει καθόλου σημασία τι είδους Bryndza έχετε ετοιμάσει - με ή χωρίς πρόσθετα. Τόσο η μία όσο και η άλλη επιλογή θα διατηρήσουν τη φρεσκάδα περισσότερο, όντας στο ψυγείο, δηλαδή σε άλμη. Το σπιτικό τυρί μπορεί να διατηρηθεί στο ψυγείο μέχρι και δεκαπέντε ημέρες. Ωστόσο, πρέπει να θυμόμαστε ότι η άλμη με χαμηλή περιεκτικότητα σε αλάτι θα κάνει το τυρί μαλακό και κακώς κρατώντας το σχήμα του. Εάν το διάλυμα είναι πολύ αλμυρό, τότε μετά από 2 ημέρες το Brynza σας θα είναι επίσης υπερβολικά αλμυρό.

Να γιατί, Για να διατηρηθεί η γεύση του φρέσκου Bryndza για όσο το δυνατόν περισσότερο, είναι πολύ σημαντικό να διατηρούνται οι σωστές αναλογίες αλατιού στο διάλυμα. Για να το κάνετε αυτό, χρησιμοποιήστε ένα καλά πλυμένο ωμό αυγό κοτόπουλου. Αν μετά την προσθήκη αλατιού σκάσει, τότε η άλμη είναι έτοιμη. Αν όχι, προσθέστε αλάτι μέχρι να επιπλεύσει.

Συμβαίνει ότι το τυρί, μαγειρεμένο σε περίσσεια, δεν είναι πάντα δυνατό να φάει στην ώρα του. Για να μην εξαφανιστεί, μπορείτε να το στείλετε για αποθήκευση στην κατάψυξη.Αλλά να θυμάστε ότι μετά την απόψυξη, η δομή του Τυριού θα είναι ελαφρώς υδαρής, διατηρώντας ελάχιστα το σχήμα του. Και πιθανότατα, θα γίνει κατάλληλο μόνο για την παρασκευή σαλατών.

Στη μαγειρική, συμβαίνει πάντα κάτι να μην πηγαίνει σύμφωνα με το σχέδιο, οπότε θα σας παρουσιάσουμε μερικές χρήσιμες συμβουλές από έμπειρες νοικοκυρές, επιτρέποντας να διορθωθούν ορισμένες ελλείψεις στην προετοιμασία.

• Εάν για κάποιο λόγο δεν μπορείτε να αποθηκεύσετε το τυρί σε άλμη και χωρίς αυτό το τυρί στεγνώνει γρήγορα, καλύπτεται με μια αντιαισθητική κρούστα, τότε μπορείτε να πασπαλίσετε το τελικό προϊόν με αλάτι από όλες τις πλευρές και να το αποθηκεύσετε σε ένα στεγνό, καλά κλεισμένο δοχείο στο ψυγείο για έως και πέντε ημέρες.
• Συμβαίνει ότι το τυρί αποδείχθηκε ότι ήταν υπεραλατισμένο ακόμη και στο στάδιο της πέψης, και ωστόσο η αποθήκευση σε αλατισμένη άλμη δεν έχει ακόμη γίνει. Το μούλιασμα σε φρέσκο ​​γάλα θα βοηθήσει να γίνει το τυρί λιγότερο αλμυρό (από 2 έως 5 ώρες).
• Εάν η ήδη μαγειρεμένη μάζα τυροπήγματος εκτεθεί υπερβολικά στη φωτιά, το Brynza θα αποδειχθεί τελικά σκληρό. Για το λόγο αυτό, το γάλα πρέπει να ανακατεύεται συνεχώς κατά το μαγείρεμα. Καλύτερα κακοψημένα παρά παραψημένα. Διατηρούμε την τυρόπηγμα που δεν έχει ψηθεί καλά σε μια ζεστή κατσαρόλα στο μάτι της κουζίνας για περίπου 30 λεπτά, οπότε θα αποκτήσει την επιθυμητή συνοχή.
• Για να μην ξινίσει το Brynza, καλύτερα να το αφήσουμε υπό πίεση στο ψυγείο.

Έτσι, μια σωστά επιλεγμένη μέθοδος παρασκευής Τυριού στο σπίτι θα σας επιτρέψει να το φάτε ακόμα και σε όσους έχουν αντενδείξεις για λόγους υγείας.Όσοι πάσχουν από αλλεργίες, για παράδειγμα, μπορεί να μην είναι κατάλληλοι για διάφορες γεύσεις και συντηρητικά που περιέχονται σε προϊόντα που αγοράζονται από το κατάστημα. Το Brynza που παρασκευάζεται από σπιτικό γάλα επαρκώς υψηλής περιεκτικότητας σε θερμίδες θα αντενδείκνυται για άτομα που κάνουν δίαιτα. Σε άτομα με νεφρική ανεπάρκεια μπορεί να αντενδείκνυται το ιδιαίτερα αλμυρό Brynza, το οποίο φυλάσσεται για μεγάλο χρονικό διάστημα στη δική του άλμη.

Πώς να μαγειρέψετε το Brynza από αγελαδινό γάλα στο σπίτι, δείτε το παρακάτω βίντεο.