Πώς να φτιάξετε τυρί από γάλα με πεψίνη στο σπίτι;

Σήμερα, όλο και περισσότεροι άνθρωποι σκέφτονται την υγιεινή, και το πιο σημαντικό, τη φυσική τροφή. Θυμάμαι τις συνταγές των γιαγιάδων και των προγιαγιάδων μας, που μπορούν να παγιωθούν στο βιβλίο μαγειρικής μιας σύγχρονης νοικοκυράς. Αυτές οι συνταγές είναι επίσης καλές γιατί μπορούν να εκσυγχρονιστούν και να αντικατασταθούν κάποια υλικά σε αυτές. Το άρθρο μας θα σας πει πώς να φτιάξετε σπιτικό τυρί από γάλα με πεψίνη.

Η πεψίνη είναι ένα ένζυμο στο στομάχι που πήζει το γάλα. Υπάρχει ένας τεράστιος αριθμός φαρμάκων με αυτό το ένζυμο, αλλά είναι καλύτερο να αγοράσετε το φαρμακείο "Acidin-pepsin", καθώς είναι εγγυημένο ότι είναι ασφαλές για το ανθρώπινο σώμα. Τα μειονεκτήματα περιλαμβάνουν τη χαμηλή διαλυτότητα των δισκίων και τον χρόνο πήξης του γάλακτος (πάνω από δύο ώρες).

Όλες οι συνταγές με τυρί πεψίνη έχουν ένα κοινό χαρακτηριστικό: Η πεψίνη, όταν το γάλα θερμαίνεται, πήζει την πρωτεΐνη γάλακτος σε μια μπάλα τυριού. Ανάλογα με την επιλογή του τελικού προϊόντος, το τυρί μπορεί να είναι σκληρό, ημίσκληρο, μαλακό, τουρσί και επεξεργασμένο. Η επιλογή της συνταγής εξαρτάται από τις γευστικές προτιμήσεις: σε κάποιον αρέσει το Cheddar, το Dorblu ή το Camembert και σε κάποιον αρέσει η Mozzarella.

Ωστόσο, η απόκτηση ενός φυσικού προϊόντος στο σπίτι είναι αρκετά απλή, αν και υπάρχουν αρκετές αποχρώσεις εδώ.

1. Το γάλα πρέπει να είναι φρέσκο ​​και σπιτικό. Το κύριο πράγμα σε ένα τέτοιο γάλα είναι ότι δεν είναι κανονικοποιημένο και, κατά συνέπεια, η περιεκτικότητα σε λιπαρά είναι υψηλότερη από αυτή που πωλείται στα καταστήματα. Ένας σημαντικός παράγοντας θα είναι η προέλευση του γάλακτος: αγελάδας ή κατσίκας. Το πρώτο είναι καθολικό και είναι κατάλληλο για μαγείρεμα τόσο σκληρού όσο και μαλακού τυριού.Τα σκληρά τυριά δεν παρασκευάζονται από κατσικίσιο γάλα, καθώς είναι πιο κακής ποιότητας.
2. Αλάτι τροφίμων χωρίς πρόσθετα. Το ιωδιούχο αλάτι δεν αλλάζει τη γεύση του τυριού προς το καλύτερο, γι' αυτό καλό είναι να μην το χρησιμοποιήσετε.
3. Άλμη για τυριά όπως Suluguni ή Mozzarella. Αξίζει να θυμηθούμε ότι η αλατότητα του τυριού εξαρτάται από το πόσο χρόνο έχει περάσει στην άλμη. Αν θέλετε πιο αλμυρό - κρατήστε περισσότερο και το αντίστροφο.
4. Όλα τα είδη καρυκευμάτων πασπαλίζονται στο τελικό προϊόν και μόνο στα επεξεργασμένα τυριά, τα πρόσθετα αναμιγνύονται στο σβώλο τυριού.

Η συνταγή είναι απλή και περιλαμβάνει μόνο τρία συστατικά: γάλα, οξίνη-πεψίνη και αλάτι. Το φάρμακο πωλείται σε δισκία, επομένως πρέπει να συνθλίβεται πριν από τη χρήση. Η κατανάλωση πεψίνης είναι περίπου η ίδια - 1,5-2 ταμπλέτες ανά 1 λίτρο γάλακτος. Δύο βασικές συνταγές με την προσθήκη οξέος-πεψίνης περιγράφονται παρακάτω.

Για να φτιάξετε τυρί θα χρειαστείτε:

• μια φόρμα για τυρί (αν δεν υπάρχει ειδικό, τότε θα κάνει ένα σουρωτήρι).
• γάζα, αν δεν υπάρχει ειδική μορφή.
• κατσικίσιο ή αγελαδινό γάλα, κατά προτίμηση σπιτικό.
• οξινπεψίνη;
• άλας.

Προσθέστε θρυμματισμένα δισκία σε μικρή ποσότητα ζεστού βρασμένου νερού, ανακατέψτε καλά. Η οξίνη-πεψίνη δεν διαλύεται καλά, μπορεί να χρειαστούν 10 έως 15 λεπτά. Το προκύπτον διάλυμα προστίθεται σε ζεστό (όχι περισσότερο από 40 βαθμούς) γάλα, ανακατεύοντας συνεχώς για πέντε λεπτά. Μετά από περίπου σαράντα λεπτά, το μείγμα θα αρχίσει να πήζει. Το μελλοντικό τυρί πρέπει να κοπεί σε μικρά κομμάτια με ένα μακρύ μαχαίρι, πρώτα κάθετα, σε λωρίδες πλάτους 3-4 εκατοστών και μετά οριζόντια σε γωνία όσο το δυνατόν πλησιέστερα στις 90 μοίρες.

Αυτό είναι απαραίτητο για να ωριμάσει ομοιόμορφα ο σβώλος του τυριού. Στη συνέχεια, για περίπου 2 ώρες, το μείγμα θερμαίνεται σε χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας κατά διαστήματα.Η θερμοκρασία θέρμανσης δεν πρέπει να υπερβαίνει τους 40 βαθμούς, διαφορετικά το κομμάτι του τυριού θα διασκορπιστεί σε νιφάδες. Μόλις το μείγμα γίνει παχύρρευστο και φτάσει για ένα κουτάλι σαν λάστιχο, πρέπει να αλατιστεί, να τοποθετηθεί σε φόρμα ή τρυπητό στρωμένο με γάζα και να στραγγίσει ο ορός γάλακτος. Ο ορός μπορεί να αποθηκευτεί στο ψυγείο για μελλοντική χρήση.

Η συνταγή είναι παρόμοια με την προηγούμενη: ένα διάλυμα πεψίνης προστίθεται στο ζεστό γάλα. Το προκύπτον μείγμα καλύπτεται με ένα καπάκι, τοποθετείται για περίπου έξι έως επτά ώρες σε ζεστό μέρος. Μετά το σχηματισμό ενός πυκνού σβώλου τυριού, τοποθετείται σε μια φόρμα για μετάγγιση ορού γάλακτος.

Ο υπολογισμός της απόδοσης του προϊόντος είναι απλός: περίπου 100 γραμμάρια τυριού λαμβάνονται από ένα λίτρο γάλακτος. Ανάλογα με την περιεκτικότητα σε λιπαρά του γάλακτος, το τυρί μπορεί να είναι λίγο περισσότερο ή λίγο λιγότερο. Η περιεκτικότητα του προϊόντος σε ζωικό λίπος εξαρτάται επίσης από το γάλα. Το αλάτι προστίθεται στη γεύση (σε κάποιους αρέσει ένα πιο αλμυρό προϊόν, ενώ σε άλλους αρέσει το ελαφρά αλατισμένο τυρί.

Σύμφωνα με αυτές τις δύο συνταγές, το προϊόν είναι μαλακό, δεν συνιστάται η αποθήκευση του για περισσότερο από πέντε ημέρες. Για σκληρό τυρί, χρειάζεστε μια πρέσα, μπορεί να είναι ειδική ή κατασκευασμένη από αυτοσχέδια υλικά. Ο βαθμός σκληρότητας του τυριού εξαρτάται από τη σοβαρότητα της πρέσας. Υπό πίεση, το τυρί πρέπει να περάσει περίπου μιάμιση μέρα, περιοδικά πρέπει να αναποδογυρίζεται και να στεγνώνει.

Θα μάθετε περισσότερα για το πώς να φτιάξετε τυρί από γάλα με πεψίνη στο σπίτι στο παρακάτω βίντεο.