Συνταγή για σπιτικό τυρί χαλούμι

Μια ποικιλία τυριού χαλούμι (Χαλλούμι) ονομάστηκε υποείδος που παράγεται στο νησί της Κύπρου. Παρασκευάζεται χρησιμοποιώντας κυρίως πρόβειο γάλα, και σε ορισμένες περιπτώσεις κατσικίσιο. Το χαλούμι είναι ένα λευκό τυρί που μπορεί να ψηθεί στα κάρβουνα. Αυτή η ποικιλία μπορεί να καταναλωθεί είτε φρέσκια με χυμό λεμονιού, είτε να αποθηκευτεί σε αλατισμένο ορό γάλακτος ή στην κατάψυξη για έως και 12 μήνες και να την απολαύσετε αργότερα.

Το χαλούμι είναι μοναδικό στο ότι η υψηλή θερμοκρασία δεν το λιώνει καλά, συνεχίζει να παραμένει ελαστικό, μόνο που αποκτά όμορφη κρούστα καραμέλας και γι' αυτό έλαβε άλλο όνομα - «ψητό τυρί».

Στους Κύπριους αρέσει να συνδυάζουν την ποικιλία χαλούμι με καρπούζια (η αλμύρα του προϊόντος μπορεί να αναδείξει τη γεύση του καρπουζιού), με διάφορες ποικιλίες μελιού, με σουσάμι και με ντομάτα. Το τηγανητό χαλούμι με καρυκεύματα σκόρδου και σουσάμι είναι επίσης εκπληκτικά νόστιμο. Το τυρί προστίθεται ακόμη και στα μπάρμπεκιου. Σίγουρα μπορείτε να θυμηθείτε και άλλα πιάτα με επιλογές για να φάει χαλούμι, είναι πολλά και, αναμφίβολα, ο καθένας θα μπορέσει να βρει αυτό που του αρέσει ιδιαίτερα.

Σε πολλές περιπτώσεις, η ποικιλία χαλούμι πασπαλίζεται με αποξηραμένα φύλλα μέντας, γιατί μπορεί να της δώσει συγκεκριμένα σημάδια φρεσκάδας. Η κλασική εκδοχή της παρασκευής αυτής της ποικιλίας περιλαμβάνει τη χρήση ενός ψηλού επιμήκους κυλινδρικού σχήματος, το οποίο στη συνέχεια θα επιτρέψει την παρασκευή φετών τυριού. Ελλείψει δυνατότητας αγοράς πρόβειου ή κατσικίσιου γάλακτος, επιτρέπεται η προσπάθεια παρασκευής χαλουμιού με συνηθισμένο αγελαδινό γάλα.

Το μαγείρεμα αυτής της ποικιλίας στο σπίτι δεν είναι εύκολο, αλλά ενδιαφέρον. Το χαλούμι είναι ικανό να τηγανίσει, αλλά δεν λιώνει καλά λόγω του ότι μπορεί να το κάνει μόνο σε αρκετά υψηλή θερμοκρασία. Αυτή η ιδιότητα παρέχεται από ένα χαμηλό επίπεδο οξύτητας (υψηλό pH).

Όπως κάθε άλλο προϊόν, αυτό το τυρί έχει και θετικά και μειονεκτήματα. Εδώ είναι τι μπορούμε να πούμε για τα οφέλη και τη σύνθεση:

• βιταμίνη C - ενισχύει το ανοσοποιητικό σύστημα.
• βιταμίνη Β - συμβάλλει στην καλή λειτουργία του νευρικού συστήματος και του εγκεφάλου.
• χολίνη - μειώνει την ποσότητα χοληστερόλης στο αίμα, μειώνει το πρήξιμο.
• ρετινόλη - βελτιώνει την όραση.
• μαγνήσιο και κάλιο - ρυθμίστε το έργο της καρδιάς και των αιμοφόρων αγγείων.
• ασβέστιο και φώσφορο - ενισχύουν τα οστά.

Να τι λέει για τη ζημιά:

• πιθανές παρενέργειες λόγω της κολοσσιαίας συγκέντρωσης λιπών.
• πιθανή ανισορροπία του BJU, επιβράδυνση του μεταβολισμού.
• άφθονο αλάτι, το οποίο δεν είναι πάντα καλό για άτομα με καρδιακές και νεφρικές παθήσεις.
• ζωικές πρώτες ύλες που χρησιμοποιούνται για το μαγείρεμα μπορεί να περιέχουν πολλά επιβλαβή αντιβιοτικά και ορμόνες.

Η παρασκευή τυριού χαλούμι στο σπίτι δεν είναι εύκολη υπόθεση, αλλά το αποτέλεσμα θα ενθουσιάσει τόσο τα νοικοκυριά όσο και τους επισκέπτες.

Συστατικά:

• γάλα - 9 l;
• καλλιέργεια εκκίνησης MA-4000 ή το ανάλογό του - 0,25 g.
• λιπάση - 2 g (για αναπαραγωγή θα χρειαστείτε μια κουταλιά της σούπας μη χλωριωμένο νερό).
• χλωριούχο ασβέστιο - 2,5 ml (για αναπαραγωγή, θα χρειαστείτε δύο μεγάλες κουταλιές μη χλωριωμένου νερού).
• πυτιά - 3,5 ml (για αραίωση, πάρτε 4 κουταλιές της σούπας νερό).
• αλάτι - από 2 έως 4 κουταλιές της σούπας.
• αποξηραμένη μέντα - για γεύση.

Σκεφτείτε τη σταδιακή παρασκευή της κυπριακής λιχουδιάς.

• Ζεσταίνουμε 9 λίτρα γάλα στους 30-34 βαθμούς και ρίχνουμε 0,25 mg της καλλιέργειας εκκίνησης σε αυτό.
• Αφήστε το να βράσει για 3-5 λεπτά.
• Ανακατεύουμε 2-5 λεπτά.
• Προσθέστε 2 g λιπάσης και ανακατέψτε για περίπου 30 δευτερόλεπτα.
• Προσθέστε 2,5 ml χλωριούχου ασβεστίου και ανακατέψτε ξανά.
• Ρίχνουμε μέσα 3,5 ml πυτιάς και ανακατεύουμε το μείγμα για περίπου ένα λεπτό.
• Αφήστε τη μάζα γάλακτος για περίπου 40 λεπτά, η θερμοκρασία δεν πρέπει να είναι χαμηλότερη από 30-34 μοίρες.
• Κόβουμε τη μάζα σε κύβους με πλευρές 2-4 εκ. και αφήνουμε για 5 λεπτά.
• Στη συνέχεια ανακατεύουμε αργά και ζεσταίνουμε στους 38-42 βαθμούς για 20-30 λεπτά.
• Στη συνέχεια αρχίζουμε να ανακατεύουμε χωρίς να αλλάξουμε τις τιμές θερμοκρασίας. Χρόνος - 20 λεπτά.
• Περιμένετε μέχρι οι θρόμβοι του τυριού να μειωθούν σε όγκο και να γίνουν στρογγυλοί. Αφήστε για 5 λεπτά.

• Πιέστε τους θρόμβους του τυριού με τα χέρια σας, σχηματίζοντας μια μάζα. Η επιλογή εξαρτάται από τον σεφ - είτε ο σχηματισμός πολλών μικρότερων κέικ, είτε μία μεγάλη μπάλα, τα σχήματα δεν έχουν μεγάλη σημασία.
• Για μελλοντική χρήση, ο ορός γάλακτος στραγγίζεται σε ένα δοχείο (προαιρετικά, αυτός ο ορός γάλακτος μπορεί αργότερα να χρησιμοποιηθεί για το μαγείρεμα του τυριού Ricotta).
• Μεταφέρετε όλο τον όγκο της μάζας του τυριού στη φόρμα, χτυπώντας με τα χέρια σας και φροντίζοντας να κολλήσει καλά η μάζα. Αφήστε το μείγμα που προκύπτει για λίγο, ώστε το ποτήρι να είναι περίσσεια ορού γάλακτος.
• Ζεσταίνουμε τον ορό γάλακτος στους 90 βαθμούς.
• Αφαιρέστε τη μάζα του τυριού από τη φόρμα και κόψτε σε μικρά κομμάτια, περίπου 6 εκ. το καθένα.Τοποθετήστε το σε ένα δοχείο όπου βρίσκεται ο ήδη θερμασμένος ορός γάλακτος.
• Συνιστάται η χρήση δοχείου με χοντρό πάτο για να μην καεί το τυρί.Μια άλλη επιλογή είναι να χρησιμοποιήσετε γάζα ή τρυπητό για το στρώμα.
• Βράζουμε τη μάζα του τυριού για 40-80 λεπτά, διατηρώντας θερμοκρασία 87-90 μοίρες.
• Η ετοιμότητα του τυριού καθορίζεται από το πώς αναδύεται.
• Βγάζουμε το έτοιμο χαλούμι από το δοχείο και το περιχύνουμε με λίγο νερό.
• Πασπαλίστε κάθε κομμάτι με ένα μείγμα από αλάτι και φύλλα μέντας, διπλώστε όλα τα κομμάτια στη μέση και πιέστε με τις παλάμες σας.
• Αφήνουμε να κρυώσει για 2-3 ώρες.

Δείτε στο παρακάτω βίντεο τη συνταγή για το χαλούμι.